Kerala beef fry : bœuf sauté à sec du Kerala, poivre noir et feuilles de curry

Le bœuf sauté à sec du Kerala, où dominent poivre noir et feuilles de curry

Quand on racle le fond de la poêle avec une spatule en bois, un masala brun foncé se détache un peu, et le parfum des feuilles de curry et du poivre noir monte d'un coup. Contrairement à un curry baignant dans la sauce, le kerala beef fry est un plat que l'on termine en le « séchant ». Le bœuf attendri par la cuisson est poêlé avec oignon, feuilles de curry, noix de coco et poivre noir, en le pressant contre le fond de la poêle.

Le kerala beef fry (Kerala beef fry) s'appelle aussi Beef ularthiyathu en anglais. En malayalam, il s'écrit « ബീഫ് ഉലർത്തിയത് », et ularthiyathu désigne à peu près un plat sauté dont l'eau s'est évaporée. Dans les foyers, les bars et les cantines du Kerala, on le mange avec de la parotta, des appam, du riz ou du tapioca. Le résumer par « curry de bœuf » en japonais ferait perdre l'essentiel : la texture sèche.

Les difficultés, ici, sont d'attendrir le bœuf, puis de le sécher sans le brûler. En tranches fines et sauté rapidement, on obtient un plat façon yakiniku ; si l'on laisse du jus, on se rapproche du curry de bœuf. Cet article coupe l'épaule ou le jarret de bœuf en cubes de 3 cm, les attendrit d'abord à l'autocuiseur, puis les poêle à fond. Si l'on respecte les trois piliers, poivre noir, feuilles de curry et noix de coco, on se rapproche nettement de la table du Kerala, même dans une cuisine ordinaire.

La table locale et son contexte (pourquoi un bœuf sauté à sec)

La page cuisine de Kerala Tourism présente le Beef Ularthiyathu comme un plat de viande apprécié dans la région de Travancore, au centre du Kerala. Le bœuf est associé à des épices, du gingembre, de l'ail, des échalotes, des feuilles de curry, de la noix de coco et du vinaigre, puis l'arôme est relevé à la fin avec de l'huile de coco et des graines de moutarde. Ce qu'il ne faut pas manquer, c'est qu'il ne s'agit pas simplement de faire sauter du bœuf bien épicé : une fois la viande cuite, on fait enrober sa surface d'huile et d'épices. Un plat à sauce irait dans une assiette creuse, mais celui-ci donne le meilleur de lui-même posé à côté d'une parotta déchirée à la main ou de riz, que l'on picore peu à peu. Comme la sauce ne s'étale pas au fond de l'assiette et que poivre noir et noix de coco s'accrochent aux angles de la viande, l'accompagnement ne devient pas détrempé.

Au Kerala, la place du bœuf varie avec la religion, la région et la famille. Les féculents changent aussi selon la côte, le centre et le Malabar du nord : parotta, appam, riz, et même le tapioca appelé kappa, les supports sont nombreux. Dans le guide des restaurants de Kochi, on trouve des adresses qui associent le beef fry à la parotta du Malabar, et d'autres qui le servent à côté de beignets de banane sucrés. Dans une cuisine ordinaire, inutile de réunir tous les féculents locaux. En revanche, mieux vaut garder au moins deux éléments parmi les feuilles de curry, le poivre noir, l'huile de coco et les copeaux de noix de coco. Sans feuilles de curry en particulier, on obtient un bœuf sauté dominé par l'ail et l'oignon, qui perd l'odeur verte propre au Kerala.

Une autre différence régionale tient à la tendreté de la viande et au degré de séchage. À la maison, il est réaliste de l'attendrir d'abord à l'autocuiseur avant de la sauter ; en cantine, on cuit parfois de grandes quantités dans une grande marmite, puis on les ravive à la plaque ou à la poêle à chaque commande. Pour s'en rapprocher, plutôt que de gagner du temps avec des tranches fines, mieux vaut attendrir des cubes à l'autocuiseur puis les transférer dans une large poêle. Épaule, jarret ou cubes à braiser suffisent. Mieux vaut un morceau qui reste moelleux après avoir mijoté puis sauté qu'un steak coûteux, et évaporer le liquide pendant les 12 dernières minutes, jusqu'à un cheveu du brûlé. C'est la frontière entre un curry de bœuf et un kerala beef fry digne de la table.

Ingrédients (4 personnes)

Cette quantité fait un plat principal pour 4 personnes. Avec de la parotta ou du riz, elle suffit. Le piquant est un peu en dessous du moyen ; poivre noir et piment peuvent s'ajouter à la fin.

Les ingrédients qui changent le goût à l'achat

Pour le bœuf lui-même, un morceau de boucherie ou de supermarché suffit. Ce qui mérite une recherche, ce sont les ingrédients parfumés difficiles à trouver près de chez soi et réutilisables dans d'autres plats indiens, par exemple en épicerie indienne ou en ligne. Avec feuilles de curry, poivre noir en grains, coriandre en poudre et graines de cumin, on obtient non un simple bœuf sauté corsé, mais les contours du Kerala.

La feuille de curry est le signal du plat. Dès qu'elle touche l'huile, un parfum vert monte et allège le gras du bœuf. Elle sert aussi au masala de pommes de terre du dosa et à l'avial (en japonais) : cela vaut la peine d'en garder au congélateur.

Le poivre noir du Kerala donne non seulement du piquant, mais de l'épaisseur au parfum. Le poivre en poudre convient, mais des grains concassés grossièrement libèrent leur parfum à la mastication.

La coriandre en poudre arrondit la puissance du bœuf et atténue l'amertume quand on sèche la viande. Elle sert aussi au bhindi fry (en japonais) et au chana masala : c'est une épice facile à utiliser si l'on poursuit avec la cuisine indienne.

Le cumin n'est pas la vedette, mais son parfum dans l'huile pose la base. Avec le fenouil, il arrondit l'acuité du poivre noir seul.

La recette

Elle se divise en deux : la première moitié attendrit à l'autocuiseur, la seconde sèche dans une large poêle. Cuire le bœuf est facile, mais le caractère du kerala beef fry se joue dans le séchage final.

Ce qui rate facilement

L'échec le plus fréquent n'est pas un goût fade, mais un résultat qui devient un « curry de bœuf corsé ». Il n'est pas nécessaire de jeter le jus, mais s'il en reste assez pour couler dans l'assiette, on s'éloigne de la texture sèche de l'ularthiyathu.

Si l'on ajoute de l'eau pour rattraper, la surface séchée se relâche. Quand ça menace de brûler, remettez un peu de jus ; quand c'est trop liquide, passez dans une plus large poêle. Dans une poêle trop étroite, le plat cuit facilement à l'étuvée : une poêle d'environ 28 cm est plus pratique.

Voici aussi ce qu'on peut remplacer dans une cuisine ordinaire et ce qu'il vaut mieux garder.

Comment le servir, le conserver et le réchauffer

L'accompagnement qui lui va le mieux est la parotta feuilletée. En pinçant le masala sec de la viande avec la parotta, l'huile et le poivre noir passent dans la pâte. Avec du riz, un dal liquide ou du raïta (en japonais) à côté évite que le bœuf corsé ne pèse. Avec un plat de légumes blanc comme l'avial (en japonais), la table se rapproche du Kerala.

Comptez 3 jours au réfrigérateur pour une préparation à l'avance. Laissez refroidir complètement avant de mettre en boîte hermétique, de façon qu'il n'y ait pas de gouttes d'eau sous le couvercle. On peut réchauffer au micro-ondes, mais pour retrouver le croustillant, la poêle convient mieux. Mettez 1 c. à café d'huile, étalez la viande et chauffez 4–5 min à feu moyen-doux. Si ça menace de brûler, au lieu d'eau, versez sur la paroi un mélange de 1 c. à café de jus de citron et 2 c. à café d'eau.

Pour congeler, emballez à plat par portion et consommez dans les 2 semaines. Décongelez une nuit au réfrigérateur. Au micro-ondes, qui chauffe d'un coup, la surface durcit ; il vaut mieux passer à la poêle à demi décongelé et réchauffer à feu doux en défaisant : la texture revient.

Le lendemain aussi, il y a des usages : haché et sauté avec des œufs, mélangé à de l'oignon en fines tranches et du citron pour un sandwich, ou en petite quantité à côté du masala de pommes de terre du dosa. Comme le goût est fort, le deuxième jour, mieux vaut l'utiliser comme garniture très parfumée plutôt que comme plat principal : on s'en lasse moins.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du bœuf en tranches fines ?

Oui, mais la texture sera différente de celle du kerala beef fry. Pour des tranches fines, sans autocuiseur, assaisonnez, sautez avec l'oignon et ajoutez à la fin poivre noir et feuilles de curry. Pour sécher à fond comme dans cet article, des cubes de 3 cm en morceau conviennent mieux.

Peut-on le faire sans feuilles de curry ?

Le plat se mange, mais le cœur du parfum change. Si vous les omettez, ajoutez 1/2 c. à café de poivre noir et forcez un peu le citron à la fin. Il n'existe aucun substitut complet de ce parfum. Si vous le faites souvent, des feuilles de curry surgelées sont le plus court chemin.

Je n'ai pas de copeaux de noix de coco.

Remplacez par 3 c. à soupe de noix de coco râpée non sucrée. Saupoudrez-la de 1 c. à soupe d'eau et laissez 5 min avant de la mettre dans la poêle : elle brûlera moins. Évitez la noix de coco sucrée, qui change beaucoup le goût.

Peut-on le faire pour une famille qui n'aime pas le piquant ?

Prenez 1 piment vert et réduisez le piment en poudre à 1/4 c. à café. Le poivre noir est la clé du parfum : ne l'omettez pas complètement, gardez-en 1 c. à café. Les adultes peuvent ajouter poivre noir et piment à table.

Quelle température à cœur faut-il viser pour le bœuf ?

Faites cuire complètement les cubes de bœuf à l'autocuiseur avant de les sauter. En sécurité alimentaire, pour les steaks et rôtis de bœuf, on indique 63 °C à cœur avec repos, mais ici la viande est cuite sous pression jusqu'à tendreté, puis encore sautée : il ne doit rester aucune trace de rouge au centre. Avec un thermomètre, vérifiez que le centre du plus gros morceau dépasse 63 °C et que le jus est clair.

Avec quel féculent est-ce le plus authentique ?

Dans les cantines du Kerala, on le sert avec parotta, appam, chapati, riz, tapioca appelé kappa, etc. Pour le préparer ailleurs, de la parotta ou du chapati surgelés et du riz blanc ordinaire suffisent. Comme le goût est fort, les jours de riz, un accompagnement à base de yaourt le rend plus facile à manger.

Sources