Chaque bol de marak arrive à table avec une pluie d'oignon frit et un quartier de citron vert. Dessous, un bouillon clair, parfumé au cumin, à la coriandre, à la cardamome, aux clous de girofle et à la cannelle, et une chèvre qui a mijoté tout doucement jusqu'à devenir tendre. C'est une soupe de chèvre de style moyen-oriental, comme on la fait dans les cuisines indonésiennes. On la prépare dans une simple marmite, et c'est l'ordre des ajouts qui fait l'essentiel du travail.
Le marak dans la cuisine betawi
À Jakarta, la cuisine du peuple betawi porte des influences arabes, et le marak est l'un de ses plats de chèvre. Il voisine avec la soupe aux pieds de chèvre et le nasi kebuli. Dans la cuisine indonésienne, les soupes claires de chèvre et de bœuf forment une famille bien connue. Le soto betawi et le sate kambing sont d'autres plats de la région betawi et du répertoire de la chèvre, mais ils se cuisinent de façon très différente. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Indonésie.
La méthode est simple. On fait rissoler l'oignon haché dans de l'huile végétale. Vient ensuite une pâte d'ail, de gingembre, de galanga et de sel, puis les épices moulues, et enfin la cardamome, les clous de girofle et la cannelle entiers. La chèvre est remuée dans ce mélange parfumé jusqu'à ce que sa surface change de couleur. L'eau est versée, et la marmite se met à frémir doucement. Carottes, tomates et oignon nouveau n'entrent qu'une fois la viande tendre.
D'autres recettes de marak sont très différentes. Le Marak Lahma précuit la viande à l'eau, cuisine pommes de terre, carottes et céleri, ajoute du concentré de tomate et termine au citron, avec de l'ananas en option. Une autre fait cuire 200 g de viande pour deux personnes avec du bouillon en poudre et un assaisonnement industriel. Certaines versions ajoutent des pommes de terre, du céleri ou de l'ananas, ou s'appuient sur un assaisonnement tout prêt. Ce sont d'autres soupes que celle-ci.
Ingrédients
Matériel
- Un mortier et un pilon, pour écraser la pâte
- Une marmite ordinaire avec la place pour 1,5 L d'eau, plus la viande et les légumes
- Une cuillère en bois ou une spatule pour remuer
- Une louche et des bols de service
- Un couteau et une planche pour la viande crue, et un autre jeu bien propre pour les légumes et le citron vert
Choisir la chèvre, le galanga et les épices pour le marak
La viande de chèvre. Cherchez une chèvre vendue comme aliment et découpée pour le mijotage. Nos photos montrent des morceaux désossés. La chèvre avec os convient aussi, mais les 500 g comprennent alors l'os, et il n'existe aucune conversion de poids entre les deux. Dans un cas comme dans l'autre, jugez la cuisson à la viande, pas à l'horloge.
Le galanga. Utilisez du galanga (lengkuas). C'est une racine différente du gingembre qui est déjà dans la pâte : du gingembre en plus ne le remplacera pas.
Cardamome et poivre. Les gousses de cardamome entières peuvent être de la variété que vous trouvez. Le poivre moulu, noir ou blanc, convient dans les deux cas pour la mesure de 1 sdt.
Oignon frit et citron vert. L'oignon frit tout prêt (bawang goreng) fait très bien l'affaire. Le jeruk nipis indonésien est un citron vert, pas un citron. Le citron apparaît dans d'autres recettes de marak, et il change la finale.
Pour les épices emballées et l'oignon frit, vérifiez la description des saveurs, la liste des ingrédients et l'étiquetage des allergènes avant d'acheter.
Ne goûtez pas la viande crue, ni la marmite tant que la viande est encore crue. Utilisez une planche et un couteau séparés pour la chèvre crue, et ne vous servez pas des ustensiles qui ont touché la viande crue pour servir la soupe finie.
Régler les problèmes courants du marak
Faites d'abord cuire l'oignon, la pâte pilée et les épices dans l'huile, pour que leurs parfums soient déjà dans la marmite quand l'eau arrive. Ensuite, laissez la chèvre s'attendrir à feu doux, et n'ajoutez les légumes qu'une fois la viande tendre.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La chèvre est encore ferme alors que vous la pensiez cuite | Il lui faut plus de temps à feu doux ; combien dépend de la pièce, de la taille des morceaux et de votre feu | Continuez à mijoter doucement et revérifiez un morceau. Retenez les légumes jusqu'à ce que la viande soit tendre |
| La soupe a un goût plat et vous voulez plus de sel | Tout le sel est dans la pâte | Attendez que la viande et les légumes soient bien cuits, puis goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit. Faites l'impasse sur une seconde mesure pleine de sel |
Variantes autour du marak de chèvre
Aucune des deux substitutions ne vient avec ses propres quantités ou temps de cuisson : cuisinez au feeling.
- De l'agneau ou du mouton à la place de la chèvre. Ces viandes s'attendrissent à leur propre rythme. Jugez à la viande plutôt qu'au temps qu'a pris la chèvre.
- D'autres épices. Vous pouvez changer le type de cardamome ou la couleur du poivre. Mais changez l'ensemble des épices lui-même, et la soupe s'éloigne de cette version.
Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il ?
Environ 90 minutes en tout. La viande est prête quand elle est tendre, et cela dépend de la pièce, de la taille des morceaux et de votre feu.
Est-ce que cela sert vraiment six personnes ?
La recette donne 6 portions. Cela ne nourrira pas forcément six adultes si la soupe constitue tout le plat principal.
Pourquoi les cuillères sont-elles notées sdm et sdt ?
Ce sont des mesures indonésiennes : sendok makan (cuillère à soupe) et sendok teh (cuillère à café). Il n'y a pas de volume exact de cuillère derrière, donc aucun équivalent en millilitres ou en grammes n'est indiqué.
Puis-je utiliser une cocotte-minute ou du bouillon ?
Ce marak se prépare dans une marmite ordinaire avec de l'eau nature. Précuire la viande et utiliser du bouillon appartiennent à d'autres recettes de marak.
Combien de temps les légumes cuisent-ils à la fin ?
Il n'y a pas de durée fixe. Chauffez-les doucement jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et aussi tendres que vous l'aimez.
