Laksa du Sarawak : le petit-déjeuner de Bornéo au bouillon de crevettes et à la pâte aromatique

Le parfum annonce d’abord le matin de Kuching

Dans la casserole, la pâte aromatique, nappée d’huile rouge, crépite doucement.

Au parfum vert de l’ail et de la citronnelle se mêle l’odeur sucrée des carapaces de crevettes infusées, puis vient la rondeur du lait de coco. On dispose les vermicelles de riz dans un bol, on ajoute poulet, crevettes, omelette en fines lanières et germes de soja, on verse le bouillon brûlant, et le liquide brun-rouge se glisse lentement entre les garnitures.

C’est le laksa du Sarawak (Laksa Sarawak), servi dans cet État de Malaisie orientale. L’office de tourisme du Sarawak le présente comme l’un des petits-déjeuners emblématiques de Kuching : un bouillon aux crevettes avec vermicelles de riz, poulet, crevettes, œuf, germes de soja et coriandre. [1][2]

Même si le nom est « laksa », le point de départ du bouillon diffère de l’assam laksa de Penang, qui met en avant le poisson et l’acidité du tamarin. La version du Sarawak superpose, dans une seule casserole, le goût des crevettes et du poulet, une pâte aromatique et un peu de lait de coco. [1][3]

Chez soi, la question est de savoir s’il faut utiliser une pâte du commerce de là-bas ou réunir les ingrédients un à un pour faire le rempah (pâte aromatique). Pour retrouver le goût de Kuching tel quel, la pâte du commerce est un raccourci ; mais pour comprendre dans quel ordre les parfums se révèlent, je conseille de la faire au moins une fois soi-même.

Utiliser les carapaces de crevettes pour le bouillon, ne pas brûler la pâte, ne pas faire bouillir fort le lait de coco.

Si vous respectez ces trois points, même avec des ingrédients de substitution faciles à trouver, on distingue dans le bol l’acidité, le piquant, l’umami, la douceur et le salé.

Le petit-déjeuner de Kuching, sa culture, et le goût que l’on rapporte de la table

Ce qui rend le laksa du Sarawak intéressant, c’est que son nom n’est lié à aucune communauté ni à aucun condiment en particulier. L’office de tourisme du Sarawak explique que la saveur sarawakienne ne représente pas seulement les communautés chinoise, malaise ou peranakan, mais résulte de la superposition de cultures culinaires variées de Bornéo. [1]

Il est difficile d’attribuer l’origine du plat à un seul inventeur : on le dit né de la rencontre de plusieurs cultures culinaires de Bornéo dans le petit-déjeuner de Kuching. Pour comparer les régions, la version du Sarawak s’articule autour du bouillon de crevettes et de la pâte aromatique, celle de Penang autour du poisson et de l’acidité du tamarin. [1][7]

À Kuching, le laksa n’est pas seulement un plat spécial pour les touristes. On le connaît comme le bol où l’on plonge nouilles et garnitures dans le bouillon, aux comptoirs de café du matin et dans les centres de cuisine de rue. Dans le guide de l’office de tourisme du Sarawak aussi, le laksa Sarawak et le kolo mee figurent côte à côte parmi les petits-déjeuners emblématiques de Kuching. [2]

La séparation visible des garnitures compte aussi. On effiloche le poulet une fois le bouillon tiré, on ajoute les crevettes à la fin pour ne pas les trop cuire, on cuit l’œuf en fine omelette qu’on coupe en lanières. Le croquant des germes, le vert de la coriandre et l’acidité du citron vert sont là pour alléger le bouillon puissant. Ce n’est pas de la décoration.

Pour ceux qui ont émigré, la pâte n’est pas seulement un goût : elle transporte aussi un lieu. Une étude sur la table d’étudiantes malaisiennes a consigné le cas d’une étudiante originaire du Sarawak qui avait emporté au Royaume-Uni la pâte de laksa de son pays et cuisinait avec des vermicelles de riz, des crevettes, du poulet, du lait de coco, de la coriandre et des germes de soja. [4] Ce que décrit cette étude n’est pas « le goût d’origine reproduit », mais la manière dont, dans une cuisine inconnue, partager le goût du pays crée du lien.

En quoi diffère-t-il de l’assam laksa de Penang ?

Un document du Département national de la culture et des arts de Malaisie (Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara) explique de même que le laksa de Penang associe bouillon de poisson et de tamarin, nouilles de riz, citron vert, concombre, ananas, menthe, etc. [7] Les garnitures étant elles aussi différentes, changer simplement de pâte ne donne pas le même laksa.

Dans la version de Penang, le poisson et l’acidité sont les vedettes. Utiliser une pâte d’assam laksa du commerce pour la version du Sarawak donne non un laksa pimenté au coco, mais un autre plat, où l’acidité du poisson domine. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse : changer de pâte change jusqu’au nom régional du plat, et cela évite les hésitations en faisant les courses.

Le créateur de recettes de SBS Food explique aussi qu’il n’existe pas de recette unique du laksa du Sarawak et que beaucoup achètent la pâte sur place. [3] La version maison présentée ici ne prétend pas être la seule bonne dosage des familles et des restaurants locaux : elle assemble bouillon de crevettes, rempah, vermicelles et garnitures pour qu’on puisse suivre le plat dans une cuisine ordinaire.

Ingrédients (4 personnes)

Vermicelles, germes de soja et poulet se trouvent partout. Ce qui mérite d’être cherché : la pâte de tamarin, dont l’acidité ne se laisse pas facilement brouiller, du lait de coco épais non sucré, ainsi que le galanga et le belacan.

Le tamarin peut être remplacé par de la pulpe d’umeboshi, mais le sel et le parfum de la pulpe passent alors au premier plan. Pour une seule fois, vous pouvez mélanger 15 g de pulpe d’umeboshi, 10 ml de jus de citron vert et 5 g de sucre brun pour approcher 30 g. Si vous cuisinez régulièrement de la cuisine d’Asie du Sud-Est, choisissez une pâte dont le contenu net (200 g) et les ingrédients sont clairement indiqués : l’acidité sera plus régulière d’une fois à l’autre.

Pour le lait de coco, si de la matière solide blanche s’est séparée à l’ouverture d’une boîte non ouverte et dans sa date, versez simplement dans la casserole et chauffez à feu doux : le tout se mélange. Inutile de la faire fondre au bain-marie. Vérifiez sur l’étiquette « non sucré », « version classique » et « environ 400 ml », et ne prenez pas de version allégée. Si vous avez déjà une boîte qui convient, inutile d’en racheter.

Le belacan est un condiment de crevettes fermentées. Les personnes qui doivent éviter les crustacés devraient lire la liste des ingrédients et ne pas l’utiliser. La sauce de poisson compense le salé, mais pas le parfum de crevette fermentée : il faut alors le concevoir non comme un plat sans crustacés mais comme une autre soupe de nouilles au coco.

Sans robot, écrasez les aromates par petites quantités au mortier en pierre. Des fibres qui restent ne gênent pas, mais les durs anneaux de citronnelle se sentent sous la dent : hachez finement la partie blanche avant de l’ajouter. Pour une seule préparation, le couteau suffit à la place d’un mortier.

Préparation

Si l’on cuit le bouillon et la pâte aromatique dès le début dans la même casserole, le parfum des crevettes se trouble et le grillé de la pâte faiblit. On utilise deux casseroles : le bouillon cuit doucement, le rempah se construit lentement dans l’huile.

Préparation et bouillon (45 minutes)

Faire revenir le rempah (30 minutes)

Mettez dans le robot les piments réhydratés, le piment frais, l’oignon rouge, l’ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le tamarin, le belacan, les noix de macadamia et les épices grillées. Ajoutez seulement 2 à 3 c. à s. d’eau et mixez en pâte grossière sans grains visibles. Si la pâte est trop liquide, la cuisson s’allonge : arrêtez quand elle tombe lentement de la cuillère.

Assembler la soupe (20 minutes)

Terminer dans le bol (5 minutes)

Dans une cuisine ordinaire : jusqu’où garder les substitutions et l’axe du goût

La recette de l’office de tourisme du Sarawak réunit galanga, citronnelle, tamarin, piment, coriandre, cumin, etc. [1] Inutile de tout trouver frais, mais mieux vaut éviter les substitutions qui font disparaître le rôle d’un ingrédient.

Toute pâte du commerce marquée « laksa » ne convient pas. Les pâtes de curry rouge thaïlandais vont dans la même direction piment-herbes, mais certaines ne partent pas du bouillon de crevettes et du tamarin du Sarawak. Si vous en utilisez une, vérifiez la mention Sarawak, Kuching ou Laksa Sarawak sur le sachet, ainsi que la dilution et la liste des ingrédients.

Il est plus pratique de ne pas figer le piquant dans la casserole. Si l’on épépine les piments séchés et que l’on sert le sambal à part, seuls ceux qui aiment le piquant en ajoutent. À l’inverse, en réduisant le piment et en forçant sur le lait de coco, on obtient un curry sucré et lourd. Même pour atténuer le piquant, gardez le tamarin et le bouillon de crevettes.

Pour remplacer les crevettes par des champignons, retirez aussi le poulet et utilisez un bouillon de shiitake séché et de kombu, du tofu frit épais et de l’aubergine frite : le bol tient. Mais dès que les garnitures sont végétales et sans belacan, il est plus juste de parler de soupe de nouilles au coco « à la manière du Sarawak » que de laksa du Sarawak.

Rattraper une casserole ratée sans abîmer le goût, selon l’ingrédient

Dans un plat où l’on cuit longtemps le rempah, la différence entre le moment où le parfum sort et celui où ça brûle est mince. En surveillant couleur et bruit du fond de la casserole et en réglant le feu, on évite plus d’échecs en cours de route.

Si la soupe est trop claire, y ajouter de la fécule donne de l’épaisseur mais change l’équilibre du bouillon du laksa du Sarawak. Commencez par enlever le couvercle et réduire 5 minutes à feu doux, puis vérifiez un à un acidité, sel et piquant. Réduire la casserole une fois les garnitures ajoutées durcit crevettes et nouilles.

Un bol du matin qui se complète à table, et conservation

Le laksa du Sarawak est moins un plat dont on finit le goût en casserole avant de le servir qu’un plat où garnitures et bouillon se rencontrent dans le bol. Les vermicelles d’abord, poulet et crevettes bien visibles, germes et omelette glissés dans les creux. Le citron vert pressé à la fin éclaircit un instant le parfum du bouillon riche en huile.

Pour profiter à la manière locale, servez sambal, citron vert et coriandre dans de petits plats. Plutôt que d’imposer le même piquant à 4 personnes, préparez un premier bouillon doux et laissez chacun ajuster à table : on garde aussi la désinvolture d’un petit-déjeuner.

Peuvent se préparer la veille : le bouillon de poulet et de crevettes, le rempah et le poulet de la garniture. Une fois le lait de coco ajouté, la soupe refroidie sépare facilement son huile : réchauffez-la le jour même à feu doux, sans bouillir, et rectifiez. Gardez séparément, au froid, les vermicelles, germes, œufs et crevettes, et assemblez juste avant de manger.

Pour la conservation, mettez nouilles et garnitures séparément en petites portions au réfrigérateur. FoodSafety.gov indique comme repère de conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours, et au congélateur 2 à 3 mois, les soupes contenant viande et légumes ; séparer nouilles et garnitures préserve mieux la texture. [6] Cuisez le poulet à 74 °C à cœur et les crevettes jusqu’à ce que la chair soit blanche et opaque, et réchauffez bien la soupe. [5]

Pour poursuivre côté table malaisienne, le nasi kerabu (en japonais), aux parfums verts et acidulés, et l’ayam pansuh (en japonais), poulet cuit à l’étuvée dans un bambou, s’accordent aussi très bien. À côté du laksa malaisien (en japonais) classique, on voit aussi à quel point un même nom de plat change d’aspect selon que l’on mise sur le poisson, le coco ou le bouillon de crevettes.

Questions fréquentes sur les ingrédients et la conservation

Peut-on acheter de la pâte de laksa du Sarawak ?

Cherchez les noms Sarawak Laksa Paste ou Laksa Sarawak Paste dans les épiceries asiatiques ou en ligne. Mais disponibilité et contenance changent : vérifiez, au-delà du nom du produit, la liste des ingrédients et la dilution. Les pâtes de curry rouge thaïlandais ou d’assam laksa de Penang ne se substituent pas à quantité égale : ce sont d’autres laksas.

Sans galanga, peut-on faire avec du gingembre seul ?

Oui, mais le parfum change. Avec 30 g de gingembre, le piquant augmente : commencez avec 25 g de tamarin et ajoutez de l’acidité à la fin. Si vous trouvez du galanga surgelé, même une petite quantité rapproche davantage du parfum local que le gingembre seul.

Le lait de coco s’est séparé. Peut-on le manger ?

Si seule l’huile remonte, éteignez et incorporez peu à peu du bouillon chaud : l’aspect revient. Sans odeur de brûlé et avec poulet et crevettes bien cuits, la séparation seule n’empêche pas de manger. La prochaine fois, ne faites pas bouillir fort après avoir ajouté le lait de coco.

Peut-on le faire sans crevettes ni belacan ?

Avec champignons, kombu et tofu grillé, on obtient une autre soupe végétale, mais le bouillon de crevettes et l’umami des crevettes fermentées donnent son contour au plat : ce n’est pas le même goût que le laksa du Sarawak. En cas d’allergie aux crustacés, ne vous contentez pas d’en mettre peu : omettez-les complètement, et vérifiez ustensiles et étiquettes de la pâte du commerce.

Peut-on remplacer les vermicelles de riz par des somen ?

On peut en manger, mais les somen font ressortir le parfum et la douceur du blé. La première fois, choisissez du bifun ou des vermicelles de riz, réhydratez un peu moins que sur le sachet et ajustez à la fermeté idéale au moment de verser le bouillon chaud.

Sources