Une louche de pâte vert pâle se verse dans une poêle légèrement huilée. Inclinez la poêle pour que la pâte s'étale en une fine galette ronde, laissez cuire jusqu'à ce que le dessus paraisse sec, puis soulevez la crêpe pour qu'elle refroidisse. Dans une autre casserole, la noix de coco râpée mijote dans un sirop de gula merah, de sel et de pandan jusqu'à ce que l'essentiel du liquide ait disparu. Une fois l'un et l'autre refroidis, la noix de coco se dépose sur la crêpe, et la crêpe se replie et s'enroule autour d'elle. Voilà le dadar gulung, un goûter indonésien sucré : une peau de pandan parfumée enroulée autour d'une noix de coco moelleuse, couleur caramel foncé.
À propos du dadar gulung
En indonésien, dadar désigne la fine crêpe et gulung, l'action de rouler. Le plat est une crêpe verte au pandan enroulée autour d'une garniture sucrée à la noix de coco, et c'est ce duo qui le rend reconnaissable partout où on le prépare, même si les recettes varient d'un cuisinier à l'autre.
Les noms se recoupent dans toute la région. La même crêpe roulée s'appelle Kuih Dadar, Kuih Ketayap, Kuih Gulung et Dadar Gulung. En Indonésie, c'est Dadar Gulung ; en Malaisie, Kuih Ketayap. En japonais, le nom s'écrit ダダル・グルン, et l'on rencontre aussi ダダール・グルン et ダダールグルン.
À Yogyakarta, le dadar gulung a la réputation d'être le goûter que l'on choisit pour les rassemblements. Pour d'autres plats du même pays, voir Indonésie.
Ingrédients
Gardez les deux eaux dans des récipients séparés et les deux bottes de feuilles de pandan en deux piles distinctes avant de commencer. La garniture ne contient ni œuf ni lait de coco, et la pâte ne contient pas d'huile ajoutée.
Ce plat contient de la farine de blé, de l'œuf et de la noix de coco. Vérifiez ces ingrédients par rapport aux besoins des personnes pour lesquelles vous cuisinez.
Matériel
- Petite casserole, pour le sirop de la garniture
- Une seconde casserole propre, pour recevoir le sirop filtré et cuire la garniture
- Passoire fine
- Spatule en bois
- Blender
- Saladiers
- Fouet
- Poêle à frire
- Petit pinceau, pour huiler la poêle
- Louche
- Spatule plate, pour soulever les crêpes
- Assiette, pour refroidir les crêpes
Choisir la noix de coco, le gula merah et le pandan pour le dadar gulung
Noix de coco râpée. La garniture se fait avec de la noix de coco râpée (kelapa parut), qui reste moelleuse en absorbant le sirop. La noix de coco déshydratée n'est pas un équivalent.
Gula merah. Le nom signifie « sucre rouge » en indonésien. Le gula melaka, le gula kelapa, le gula aren et le sucre brun foncé ordinaire ne peuvent pas être considérés comme des substituts automatiques ; changez le sucre, ou la noix de coco, et vous faites une autre recette.
Pandan. La couleur verte et l'arôme de la peau viennent de feuilles fraîches mixées avec de l'eau. Certaines recettes ajoutent un peu de pâte de pandan quand la couleur sort pâle, mais ici l'extrait de feuilles fraîches fait tout le travail.
Le pandan s'utilise deux fois, et chaque usage a sa propre quantité. Les 15 feuilles sont mixées avec 600 ml d'eau pour la peau ; les 3 feuilles mijotent dans le sirop de la garniture avec 100 ml d'eau, puis sont retirées à la passoire. Gardez ces deux paires séparées dès le départ. C'est le point principal à surveiller dans ce plat.
Préparation
Préparez la garniture en premier, pour qu'elle ait le temps de refroidir pendant que vous faites l'extrait, la pâte et les crêpes. La peau et la garniture doivent toutes deux être froides avant d'assembler les rouleaux.
Dépannage du dadar gulung
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte semble trop liquide | Les 600 ml ont été utilisés deux fois, ou de l'eau a été ajoutée après le filtrage | Utilisez les 600 ml une seule fois, dans le blender avec les 15 feuilles, et ne complétez pas l'extrait |
| La garniture est sèche et s'effrite | Elle a cuit jusqu'à ce que tout le liquide s'évapore | Retirez-la du feu tant qu'elle est encore moelleuse et se tient |
| La pâte a des grumeaux | La farine ne s'est pas complètement incorporée | Fouettez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, et passez-la à la passoire s'il reste des grumeaux |
| Le goût du pandan semble brouillé | Les feuilles de la peau et celles de la garniture ont été interverties ou mélangées | Gardez les 15 feuilles pour la peau et les 3 pour la garniture en piles séparées |
| La crêpe se déchire au roulage, ou la garniture la détrempe | La peau ou la garniture était encore tiède | Laissez les deux refroidir avant d'assembler |
Faites cuire chaque crêpe sur une seule face, juste jusqu'à ce que le dessus paraisse sec, sans la retourner ni la faire dorer. Surveillez la surface plutôt que l'horloge.
Variantes du dadar gulung
D'autres recettes de la même crêpe roulée empruntent d'autres chemins. Un Kuih Dadar de style malaisien garnit la crêpe de 150 g de gula melaka et de 150 g de noix de coco déshydratée, et incorpore du sucre à la pâte. Une recette de Yogyakarta propose le gula kelapa comme substitut. Si l'une de ces versions vous tente, faites-la comme une recette à part plutôt que d'emprunter des morceaux à celle-ci.
Questions fréquentes
Combien de rouleaux cela donne-t-il ?
Répartissez la garniture uniformément entre les crêpes pour que chaque rouleau ait la même taille.
Y a-t-il une façon de plier établie ?
Repliez le bord sur la garniture, puis roulez. Le pliage de l'étape 7 est une façon simple de faire.
