De la vapeur s'élève d'une grande marmite de bouillon teinté d'or par le curcuma et le paprika, où flottent de petits dés de poulet, de fines lanières d'oreilles de bois sombres, de petits boutons de lys séchés et des bandes de feuilles de soja. Dans chaque bol, un enchevêtrement de nouilles translucides attend, et la soupe y est versée bien chaude. Voici le kyar zan hinga, une soupe birmane au poulet et aux nouilles de verre, que l'on termine à table avec des quartiers de citron vert, de la coriandre et des flocons de piment rouge grillés et concassés, que chacun ajoute à son goût.
À propos du kyar zan hinga
Vous rencontrerez ce plat sous plusieurs orthographes, dont kyar zan hinga, kyazan chet et « Kyar Zan Hin Khar ». C'est une soupe des grandes occasions, servie au monastère ou à la maison, et la version d'un cuisinier de monastère peut valoir de vrais éloges pour sa saveur. Beaucoup de gens s'y attachent peu à peu : une cuisinière n'en aimait pas le goût étant enfant, et elle a fini par l'apprécier avec les années.
La marmite et les nouilles restent séparées jusqu'au service. Le poulet, les oreilles de bois, les boutons de lys noués et les bandes de yuba cuisent ensemble dans une grande marmite de bouillon assaisonné, pendant que les nouilles cuisent dans leur propre casserole. On met d'abord les nouilles dans le bol, puis on verse dessus la soupe chaude.
Les cuisiniers la varient volontiers. Certains utilisent des vermicelles de haricot et ajoutent des œufs de caille et de petits oignons, d'autres changent le bouillon, la marinade ou les garnitures. Pour d'autres plats du pays, consultez notre page sur les recettes et la culture alimentaire du Myanmar.
Ingrédients
Matériel
- 3 bols résistant à la chaleur, un pour chaque produit sec
- Bouilloire ou casserole pour chauffer l'eau
- Passoire pour égoutter les produits secs trempés
- Couteau ou ciseaux de cuisine, et une planche à découper
- Une planche et un couteau séparés pour la viande crue
- Grande marmite (assez grande pour les 15 tasses de bouillon, le poulet et les produits secs)
- Une seconde casserole pour cuire les nouilles
- Passoire à mailles fines
- Grands bols à soupe
- Thermomètre de cuisine, pour vérifier la cuisson du poulet
Bien choisir les nouilles, les produits secs et le bouillon
Nouilles : utilisez des nouilles de patate douce sèches plutôt que de fines nouilles vertes de haricot, car elles sont plus consistantes. Une nouille plus fine donne une autre soupe. Lisez la liste des ingrédients et le mode de cuisson sur le sachet, car le temps de cuisson varie selon les produits.
Boutons de lys séchés : achetez des boutons de lys séchés vendus comme aliment, avec une étiquette alimentaire claire et une liste d'ingrédients. N'utilisez jamais de lys frais, de fleurs de fleuriste, de plantes sauvages ou tout produit dont l'étiquette ne l'identifie pas clairement comme un aliment.
Oreilles de bois séchées : choisissez un produit alimentaire emballé, étiqueté comme oreilles de bois séchées (parfois vendues sous le nom d'oreilles de Judas). N'utilisez pas de champignons cueillis dans la nature.
Feuilles de soja (yuba) : choisissez un produit de soja séché avec une étiquette alimentaire. La forme varie d'un produit à l'autre ; cette recette utilise 4 morceaux, soit 2 bandes en forme de U.
Bouillon : utilisez un bouillon de poulet sans sel, pour que la sauce de poisson et votre propre sel donnent l'assaisonnement.
La sauce de poisson contient du poisson, et les feuilles de soja sont faites à partir de soja. Vérifiez les étiquettes de chaque produit emballé, y compris le bouillon, les nouilles et les flocons de piment, pour ces allergènes et d'autres.
Préparation
D'abord les produits secs, ensuite les aromates et le poulet, puis le bouillon et les produits secs ensemble. Les nouilles cuisent et s'égouttent à part, et ne rejoignent la soupe que dans le bol.
Sécurité alimentaire et solutions pour le kyar zan hinga
Poulet
Faites cuire la volaille jusqu'à ce que le centre du morceau le plus épais atteigne 75 °C et s'y maintienne pendant au moins 1 minute. La durée du sauté ne le garantit pas à elle seule, vérifiez donc avec un thermomètre. Conservez le poulet cru au réfrigérateur, et veillez à ce que les mains ou les ustensiles ne le transportent pas vers d'autres aliments.
Oreilles de bois séchées
Lavez-les sous un filet d'eau claire et faites-les tremper dans un récipient propre. Faites-les tremper à température ambiante pendant 2 heures au maximum ; au-delà, mettez-les au réfrigérateur. Utilisez les champignons trempés le plus vite possible, et jetez-les s'ils sont gluants ou sentent mauvais. Un produit douteux ou non identifié n'est pas sans danger, quelle que soit la manière dont il a trempé.
Quand quelque chose semble anormal
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Les oreilles de bois trempées sont gluantes ou sentent étrangement | Jetez-les. Rincer ou cuire ne les rendra pas utilisables |
| Les seuls boutons de lys que vous trouvez n'ont pas d'étiquette alimentaire | Passez-les en attendant d'acheter un produit alimentaire étiqueté |
| Vous ne savez pas si le poulet est cuit | Vérifiez le morceau le plus épais : 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Continuez la cuisson jusqu'à atteindre cette température |
| Vous avez des nouilles vertes de haricot au lieu des nouilles de patate douce | La soupe sera plus légère et différente ; ce sont les nouilles de patate douce qu'il faut utiliser |
| Les nouilles se trouvent dans la marmite de soupe | Gardez-les séparées : faites-les cuire, égouttez-les et placez-les dans les bols, puis versez la soupe dessus |
Questions fréquentes
Est-ce vraiment 15 tasses de bouillon ?
Oui, c'est la quantité indiquée dans la recette. La recette ne précise pas quelle norme de tasse elle utilise, donc elle n'est pas convertie en millilitres.
Puis-je utiliser n'importe quelle nouille de verre ?
Ce sont les nouilles de patate douce sèches qu'il faut utiliser. Des nouilles vertes de haricot, plus fines et moins consistantes, ou d'autres nouilles donnent une autre soupe.
Est-ce que faire sauter le poulet pendant 10 minutes suffit ?
Pas à lui seul. Les 10 minutes sont une étape de la cuisson ; vérifiez donc que le centre du morceau le plus épais atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute, et ne goûtez pas le poulet avant.
