Pinakbet : les légumes mijotés des Philippines au bagoong

Le parfum du bagoong fait des légumes un plat pour accompagner le riz

On fait revenir des tomates en les écrasant, on ajoute une cuillerée de bagoong, et l’air de la cuisine bascule aussitôt vers les Philippines. Ni miso ni sauce de poisson : un parfum de mer fermentée. On y superpose potiron, aubergine, gombo, margose et haricots verts, puis on laisse cuire à l’étouffée avec très peu de liquide.

Le pinakbet (ou pakbet) est un plat de légumes mijotés souvent associé à la région d’Ilocos, au nord des Philippines. Son nom viendrait d’un mot ilocano évoquant le fait de « se rider » ou de « se ratatiner » : les légumes cuisent à l’étouffée dans peu de jus et se mangent quand leurs arêtes ont légèrement fléchi. Chercher à garder des légumes croquants aux couleurs vives éloigne justement du pinakbet.

Ce n’est pas pour autant un plat où tout se défait. Le potiron s’arrondit juste aux angles, l’aubergine devient fondante, le gombo reste vert, la margose ne garde pas trop d’amertume. Le sel du bagoong enrobe le tout et donne envie de riz blanc. Si l’adobo (en japonais) ou le sinigang (en japonais) sont la porte d’entrée des plats acidulés et mijotés, le pinakbet est celle de la façon philippine de cuisiner les légumes.

Le pinakbet, une marmite de légumes d’Ilocos et de condiment fermenté

Le National Nutrition Council, organisme public philippin, présente le pinakbet comme un plat de légumes très consommé aux Philippines, avec margose, potiron, aubergine, haricots et gombo. Les sites de recettes indiquent souvent qu’on utilise plutôt du bagoong isda (poisson fermenté) côté Ilocos, et l’on trouve aussi des versions familiales au bagoong alamang (pâte de crevettes) ou à la sauce de poisson.

L’important est de ne pas figer une seule « bonne » liste de légumes. Sur place aussi, porc, crevettes séchées, poisson, bagnet et quantité de tomates varient d’une famille à l’autre. Hors des Philippines, des haricots verts à la place du long sitaw, du potiron pour la calabaza et de la margose du commerce pour l’ampalaya rendent les courses réalistes.

La margose est sans doute l’ingrédient qui fait le plus hésiter. Lui retirer toute son amertume affadit le pinakbet ; trop épaisse, elle arrête net à la première bouchée. Dans cet article, on la coupe en tranches de 5 mm, on la sale avec 1/2 c. à café de sel pendant 10 minutes, puis on éponge l’eau rendue. L’amertume reste, mais le plat peut être servi aux enfants ou à ceux qui n’ont pas l’habitude de la margose.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 4 personnes, en plat principal avec du riz blanc. La poitrine de porc apporte un peu de parfum et de gras, sans prendre le pas sur les légumes. Pour une version sans viande, les ajustements sont dans la FAQ.

Ce qu’il faut vraiment acheter

Pour le pinakbet, la différence se fait moins sur les légumes que sur le condiment fermenté. Potiron, aubergine, gombo, haricots verts et margose se trouvent en grande surface ou en épicerie asiatique. Ce qui mérite un détour par une épicerie asiatique ou en ligne, c’est le bagoong : miso ou sauce soja seuls ne donnent pas ce parfum de mer fermentée propre au pinakbet.

Le bagoong est aussi le condiment servi en coupelle avec le kare-kare. Avec un pot, la table philippine s’élargit beaucoup. Son parfum est puissant : limitez-vous d’abord à 1 1/2 c. à soupe et complétez à table, c’est plus sûr.

Le patis est la sauce de poisson qui fixe le sel en fin de cuisson. Le nam pla le remplace, mais si vous comptez cuisiner philippin régulièrement, une petite bouteille de patis servira aussi pour le sinigang (en japonais) ou l’arroz caldo (en japonais).

Les jours sans viande, ou si vous voulez réduire le bagoong, 1 c. à café de poudre de crevettes séchées fait ressortir la douceur des légumes. Si la table doit éviter les crustacés, ne l’utilisez pas et remplacez-la par 1 c. à café de poudre de shiitake séché.

Préparation : sans trop remuer, superposer les légumes et cuire à l’étouffée

Le pinakbet n’est pas un sauté : on superpose les légumes et on les cuit à l’étouffée. Potiron et haricots verts, plus longs à cuire, vont en premier ; aubergine, gombo et margose, plus fragiles, en seconde partie. À force de remuer, le potiron s’écrase et l’ensemble devient pâteux.

Les pièges

Les ratés du pinakbet viennent presque toujours de l’eau et de la façon de remuer. Par peur de brûler les légumes, on mouille trop : on obtient une soupe et le parfum du bagoong s’efface. À l’inverse, en voulant évaporer à feu vif, seul le fond brûle et le potiron reste dur.

Le bagoong varie énormément d’un produit à l’autre. À cuillerée égale, un bagoong sucré, un très salé ou un très parfumé à la crevette ne donnent pas le même résultat. Avec un pot que vous ne connaissez pas, mettez seulement 1 c. à soupe à l’étape 2, puis ajoutez 1 c. à café à la fois après le repos de l’étape 6 : c’est plus sûr.

Comment on le mange sur place, et quel menu

Côté Ilocos, on associe parfois au pinakbet du porc frit comme le bagnet. Inutile d’aller jusque-là à chaque fois : un peu de poitrine dans la marmite, ou un poisson grillé à côté, suffisent pour une table cohérente.

Pour un repas philippin, mieux vaut le servir à côté d’un chicken inasal (en japonais) ou d’une tortang talong (en japonais) que le même jour qu’un sinigang (en japonais) acidulé : les saveurs se heurtent moins. Le pinakbet apporte légumes et sel fermenté, l’inasal l’acidité et le parfum du charbon, la tortang talong la douceur de l’œuf et de l’aubergine.

À table, on ne mélange pas tout dans l’assiette. On prend un peu de riz, on y pose potiron ou aubergine, et l’on ajoute l’équivalent de quelques grains de riz de bagoong. Ce condiment étant très salé, en ajouter peu à peu depuis la coupelle évite la lassitude.

Conservation et réchauffage

Le pinakbet contient beaucoup d’eau de légumes, ainsi que du bagoong et du porc : comptez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Faites-le tiédir en moins de 30 minutes, étalez-le dans une boîte peu profonde et réfrigérez. Le potiron s’écrase facilement : tassé dans un récipient profond, il perd sa texture.

Pour réchauffer à la casserole, ajoutez 1 c. à soupe d’eau par portion et chauffez 5 minutes à feu doux. Au micro-ondes, étalez sur une assiette allant au micro-ondes, chauffez 1 minute 30 à 600 W, retournez et chauffez encore 40 secondes. La congélation est déconseillée : aubergine et gombo deviennent aqueux et seule l’amertume de la margose ressort.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans bagoong ?

Oui, mais le goût ne sera pas le même. Un mélange de 2 c. à café de sauce de poisson, 1 c. à café de miso et 1 c. à café de sauce soja ajouté à l’étape 2 donne sel et umami, mais le parfum fermenté de crevette ou de poisson est plus faible. Pour un vrai goût de pinakbet, un petit pot de bagoong vaut l’achat.

Bagoong isda ou bagoong alamang ?

Pour une version plus proche d’Ilocos, on cite souvent le bagoong isda, à base de poisson. Le plus facile à trouver hors des Philippines est le bagoong alamang, pâte de crevettes. Dans cet article, nous privilégions la disponibilité avec le bagoong alamang. Salinité et douceur varient selon les produits : mettez-en peu au début et complétez à table.

Quelqu’un à la maison n’aime pas la margose

Coupez-la en tranches de 5 mm, salez-la 10 minutes avec 1/2 c. à café de sel et épongez-la. Si c’est encore trop fort, réduisez la margose à 80 g et augmentez le potiron de 50 g. La supprimer complètement rend le plat trop doux : pour une première fois, gardez-en au moins un peu.

Comment faire une version sans viande ?

Supprimez la poitrine et passez l’huile à 1 c. à soupe. À l’étape 2, faites revenir 5 minutes à feu moyen oignon, ail, gingembre, tomates et bagoong, puis ajoutez 1 c. à café de poudre de shiitake séché ou 50 ml de bouillon de kombu. Si vous évitez aussi les produits de la mer, le bagoong est exclu : considérez alors le plat comme un autre mijoté de légumes au miso et à la sauce soja.

Le potiron se défait

Il est coupé trop petit ou trop remué. Plus petit que 2,5 cm, il s’écrase à l’étape 4 avant d’être cuit à cœur. Une fois dans la marmite, ne le retournez depuis le fond que deux fois à l’étape 3 et une fois à l’étape 6. Pour enrober de jus, secouer doucement la marmite préserve mieux la forme.

Que changer pour les enfants ?

Réduisez le bagoong à 1 c. à soupe et la margose à 80 g. N’ajoutez rien de piquant ; les adultes ajoutent citron vert ou piment à table. Si le sel manque, il est plus simple d’ajouter un peu de bagoong seulement dans les assiettes des adultes que dans toute la marmite.

Sources