Le curry à la vapeur, un art du pays d'Angkor
Le Cambodge possède Angkor Vat, inscrit au patrimoine mondial. Sa cuisine est elle aussi délicate, et son plat le plus emblématique est l'amok (Amok Trey / អាម៉ុក).
L'amok est un plat de poisson à chair blanche mêlé à du kroeung (pâte de curry khmère) et à du lait de coco, puis cuit à la vapeur dans une coupelle en feuille de bananier. Il n'est pas aussi piquant qu'un curry thaï, ni aussi lourd qu'un curry indien. En bouche, c'est d'abord le parfum frais de la citronnelle et des feuilles de combava, puis la douceur riche du lait de coco, et enfin la profonde note umami du prahok (pâte de poisson fermenté) qui prolonge la finale.
Le mot désigne en khmer une manière de cuisiner à la vapeur. « Amok trey » est l'amok de poisson (trey). La version au poulet s'appelle « amok moan » et celle au bœuf « amok sach ko ». Le plat se cuit traditionnellement dans une coupelle en feuille de bananier, mais on peut aussi la remplacer par une coque de noix de coco ou du papier d'aluminium.
L'amok figure parmi les grands plats d'Asie du Sud-Est, à côté du pad thaï thaïlandais ou du banh mi vietnamien. Cet article explique comment retrouver la méthode locale avec des ingrédients qu'on peut se procurer dans une cuisine ordinaire, en insistant sur les points qui rapprochent de la saveur d'origine : la composition du kroeung et l'emploi du prahok.
Ingrédients (4 personnes)
Le prahok a une très forte odeur de fermentation. Si vous l'utilisez pour la première fois, commencez par la moitié de la quantité. Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique et finissez-le en un mois. L'odeur imprègne les récipients : un bocal en verre est le meilleur. Si vous le remplacez par du nuoc-mâm, ajustez le sel à la fin, car la salinité diffère.
Conseils de cuisine
Dans les foyers cambodgiens, on pile pendant plus de 30 minutes dans un grand mortier de pierre. Même au robot, raclez les parois et mixez par impulsions au moins 3 fois en cours de route. S'il reste des fibres de citronnelle, la texture en bouche sera désagréable après la cuisson à la vapeur.
Choisissez une boîte de lait de coco dont la crème se fige en surface quand on l'ouvre. Une teneur en matière grasse de 17 % ou plus est idéale. Avec un produit allégé, le moelleux crémeux propre à l'amok ne vient pas. Comme pour le rendang indonésien (en japonais), la qualité du lait de coco influe beaucoup sur le résultat.
Ajoutez l'œuf seulement quand la sauce est bien refroidie. Dans une sauce brûlante, l'œuf prend aussitôt et fait des grumeaux. L'œuf est l'ingrédient important qui donne à l'amok sa « texture de mousse » et détermine sa tendreté après cuisson. On peut aussi le faire sans œuf, mais on obtient un curry liquide.
On trouve les feuilles de bananier au rayon surgelé des épiceries asiatiques. En substitut, le papier d'aluminium ou les ramequins conviennent, ainsi que des feuilles de bambou ou de kaki. La feuille de bananier n'est pas un simple récipient : à la cuisson, son parfum passe dans l'amok, ce qui joue un rôle important.
Variantes
Amok au poulet (amok moan)
À la place du poisson, utilisez 300 g de blanc de poulet coupé en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Prolongez la cuisson à la vapeur à 25 minutes. Comme l'adobo philippin (en japonais), le poulet s'imprègne de sauce et reste juteux.
Amok aux crevettes
À la place du poisson, utilisez 12 grosses crevettes. Décortiquez-les, retirez le boyau noir et mêlez-les telles quelles à la sauce. Raccourcissez la cuisson à la vapeur à 15 minutes. L'umami de la crevette se diffuse dans la sauce au coco, pour une saveur plus fastueuse que la version au poisson.
Amok aux légumes
À la place du poisson, utilisez 200 g de potiron (en cubes de 2 cm) + 100 g de champignons shimeji + 6 mini-épis de maïs. La douceur du potiron s'accorde parfaitement avec la sauce au coco, et c'est une option pour ceux qui n'aiment pas le poisson.
Amok simplifié (version mijotée en casserole)
Sans coupelles en feuille de bananier ni cuit-vapeur, on peut le préparer en le faisant mijoter dans une casserole. Mettez le poisson dans la sauce et laissez cuire simplement 15 minutes à feu doux. La texture de mousse de la version à la vapeur n'y est pas, mais le goût est bien rendu. Comme le khao piak sen laotien (en japonais), c'est une version de semaine qui privilégie la simplicité.
Version piquante
Passez les piments rouges de 3 à 8 et ajoutez 2 piments verts frais au kroeung.
Le prahok, une base de la cuisine khmère
Le prahok est le condiment secret de l'amok, incontournable quand on parle de cuisine cambodgienne. C'est une pâte de poisson dense, obtenue en salant des poissons d'eau douce et en les faisant fermenter.
Le lac Tonlé Sap et la culture du poisson d'eau douce
Le lac Tonlé Sap, au centre du Cambodge, est le plus grand lac d'eau douce d'Asie du Sud-Est. C'est un lac rare au monde, dont le sens du courant s'inverse en saison des pluies et dont la superficie augmente beaucoup. Ces variations de niveau d'eau soutiennent la reproduction des poissons.
Valeurs nutritionnelles (par portion, sur 4)
L'amok repose sur les 32 g de protéines du poisson blanc et sur les bonnes graisses du lait de coco, avec seulement 14 g de glucides.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 380 kcal |
| Protéines | 32 g |
| Lipides | 22 g |
| Glucides | 14 g |
| Fibres | 3 g |
| Sodium | 620 mg |
À préparer aussi
- La recette du sate ayam : on réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
- La recette du lok lak : même cuisine cambodgienne, mais on passe du poisson à la vapeur au bœuf sauté.
- La recette du chicken inasal (en japonais) : on réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
- La recette du poulet hainanais (en japonais) : on réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
- La recette de l'ayam penyet (en japonais) : on réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
Questions fréquentes
Voici les questions les plus posées par celles et ceux qui font l'amok pour la première fois, de l'approvisionnement aux interrogations de cuisine.
Q1. Que faire si je n'ai pas tous les ingrédients du kroeung ?
Citronnelle, ail et nuoc-mâm suffisent à bâtir l'ossature de l'amok. Avec 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaïe du commerce et 1 tige de citronnelle de plus, on obtient un goût très proche. Le gingembre peut remplacer le galanga, mais la fraîcheur de pin propre au galanga ne s'obtient pas avec le gingembre : si possible, procurez-vous-en. Pour les feuilles de combava, 1 cuillère à café de zeste de citron vert râpé convient.
Q2. Où acheter des feuilles de bananier ?
On les trouve dans les épiceries asiatiques, au rayon surgelé, ou en ligne. Laissez-les décongeler à température ambiante et rincez-les rapidement avant l'emploi. En substitut, le papier d'aluminium ou des ramequins donnent un très bon résultat.
Q3. L'amok est-il piquant ?
L'amok traditionnel est peu piquant. Il y a peu de l'agressivité d'un curry thaï, et c'est la douceur du lait de coco qui domine. On règle le piquant avec la quantité de piment rouge. Les 3 piments secs de cette recette donnent un résultat doux, facile à manger pour les enfants. Si vous aimez le piquant, passez à 6 à 8 piments ou ajoutez des piments verts frais.
Q4. Peut-on préparer l'amok à l'avance ?
L'amok cuit à la vapeur se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, 1 à 2 minutes au micro-ondes suffisent. Mais la texture de mousse du jour de la cuisson se relâche un peu le lendemain : le mieux est de le manger juste fait. Le kroeung (pâte de curry) se conserve 3 mois congelé en petites portions et sert aussi de base pour sautés et soupes : il est utile d'en faire davantage. Le lendemain, verser l'amok sur du riz, comme un curry, est aussi à la cambodgienne.
Q5. Quelle boisson avec l'amok ?
Au Cambodge, la bière Angkor est classique. Une bière fraîche et la sauce crémeuse de l'amok font une excellente association. Il existe aussi d'autres marques, comme la bière Cambodia ou la Crown, toutes de type lager léger qui s'accordent bien à l'amok. Sans alcool, le thé au jasmin est l'accord traditionnel. Une infusion de citronnelle résonne aussi bien avec les herbes de l'amok. Parmi les alcools du Japon, un saké junmai sec ne gêne pas la délicatesse du plat. Un vin blanc (gewurztraminer) aux arômes épicés s'accorde aussi bien avec le kroeung.
Plats d'Asie du Sud-Est liés
Si l'amok vous a donné envie, essayez aussi d'autres plats d'Asie du Sud-Est. Un monde de goûts variés, tissé de coco, d'herbes et de condiments fermentés, vous attend.
- Le rendang (en japonais) : mijoté de coco dense d'Indonésie. À l'inverse de l'amok, on le laisse réduire longuement.
- La laksa (en japonais) : nouilles épicées au lait de coco de Malaisie. Une approche tout autre dans la même région.
- Le mohinga (en japonais) : nouilles au bouillon de poisson du Myanmar. Sa technique pour tirer l'umami du poisson rejoint celle de l'amok.
- Le sinigang (en japonais) : soupe acide des Philippines. L'acidité du tamarin met le poisson en valeur.
