Prahok ktis : dip cambodgien au poisson fermenté, porc et lait de coco

Poisson fermenté et légumes à tremper : une assiette cambodgienne

Le prahok est une pâte de poisson d'eau douce salé et fermenté. Ce n'est pas un condiment dont on n'emploierait que le liquide, comme la sauce de poisson : la chair du poisson et l'umami de la fermentation y restent. Aussi, juste après l'avoir mis dans la casserole, le parfum est net, mais en superposant le gras du porc, la douceur du coco et l'acidité du tamarin, les angles du sel s'adoucissent.

On mange ce plat en déposant peu à peu la sauce à la cuillère sur les légumes. Si l'on met les légumes dans la casserole dès le début, l'eau qu'ils rendent dilue le goût et ils perdent leur croquant. Posez le dip chaud au centre du plat et étalez autour les légumes et fruits coupés : on passe dans une même assiette du dense au léger.

Si, effrayé par l'odeur, on réduit trop le prahok, on se rapproche d'un émietté de porc au coco. Garder le sel du poisson fermenté et le diluer bouchée par bouchée avec l'eau des légumes : c'est le principe à suivre pour le préparer chez soi. Pour la première fois, partez des 60 g indiqués plus bas et ajustez les différences de sel selon les marques avec le sel final.

Ingrédients : la base aromatique et les légumes de la table

Pour 4 personnes. Une recette locale emploie 150 g de prahok pour 1 kg de porc. Ici, 60 g de prahok pour 400 g de porc haché : la même proportion, réduite pour la maison. Le sel du prahok variant selon les marques, on ne met pas tout le sel dès le début.

Le prahok ne se trouve pas toujours au supermarché du coin, c'est donc l'ingrédient principal à chercher. Si vous ne l'essayez qu'une fois et que vous avez une épicerie asiatique proche avec un petit pot, la commande en ligne peut attendre. Même quand les noms se ressemblent, la sauce de poisson, la pâte de crevettes et la pâte de piment sont autre chose. Vérifiez non seulement le nom, mais que la liste des ingrédients indique bien une pâte de poisson fermenté avec poisson et sel, la contenance et les conditions de conservation (froid ou ambiante).

Préparation : ouvrir les aromates, garder du coco pour la fin

Si, pour atténuer l'odeur du poisson fermenté, on chauffe fort d'emblée, seuls les aromates brûlent et le sel du prahok colle au fond. L'ordre est : ouvrir les aromates dans l'huile, faire revenir le porc, mijoter au coco, puis en rajouter un peu à la fin.

Les astuces qui font le plat : ne pas effacer le parfum, reporter le sel à la fin

Le parfum du prahok ne disparaît pas à la cuisson. Il transmet son umami aux aromates et au porc, puis le coco et l'acidité le recouvrent, jusqu'à un point où, mangé avec des légumes, il n'est pas trop fort. Si, en goûtant la casserole seule, c'est un peu fort mais que le sel s'apaise avec le concombre et le chou, le résultat est correct.

Piler le kroeung au mortier laisse de fines fibres de citronnelle et le parfum passe lentement dans l'huile aromatique. Dans une maison où l'on emploie souvent piment séché et poivre en grains, un moulin à épices qui uniformise la taille des grains est utile ; vérifiez alors l'ouverture pour le piment sec et le poivre, le réglage de mouture et si l'on peut le démonter pour le laver. Si vous avez déjà un mortier et ne le faites qu'une fois, inutile d'en acheter un nouveau.

Ce qui peut changer : le piquant et les légumes. Ce qui ne change pas : le poisson fermenté

Avec d'autres légumes d'accompagnement, le prahok ktis suit plus facilement les saisons. En revanche, dès qu'on remplace le poisson fermenté par un autre condiment, le cœur du goût passe à un autre plat. Il vaut mieux décider d'avance, sans le cacher, ce que le substitut garde et ce qu'il perd.

1. Réduire le piquant : épépiner le piment séché et n'en utiliser que 1/2. Pour ajuster plus tard, servir le piment en poudre à part dans une coupelle plutôt que dans la casserole.
2. Ajouter l'acidité avec un fruit : sans mangue verte, choisir une pomme verte ferme, de la carambole ou un agrume acide. Une mangue mûre et sucrée se superpose à la douceur du dip et donne un résultat autre que le croquant d'un fruit vert.
3. Changer les petites aubergines : cuites entières, les petites aubergines rondes laissent couler la sauce à la mastication. Des poivrons se coupent en dés de 1 cm, des aubergines ordinaires en dés de 1,5 cm, à ajouter pour les 5 dernières minutes pour éviter qu'ils ne s'écrasent.
4. Atténuer un peu l'odeur du poisson : réduire le prahok à 40 g et goûter le sel à la fin. Le parfum est plus doux, mais le coco et le porc pèsent davantage : ajoutez plus de légumes d'accompagnement.
5. Sans poisson fermenté : 40 g de pâte d'anchois et 20 g de miso apportent sel et umami. Mais ce n'est plus le prahok ktis du Cambodge, c'est un arrangement familial avec un condiment fermenté. Pour éviter le poisson, sans même d'anchois, utilisez 100 g de champignons et 30 g de miso.
6. Manger en enveloppant : prendre un peu de riz et superposer dip, concombre et chou. Pour envelopper dans de la laitue, bien essuyer l'eau et ne pas trop charger de sauce, la feuille se déchire moins.

Pourquoi conserver le poisson des lacs, et le manger avec des légumes

Le prahok a été étudié comme une conserve qui soutient les repas cambodgiens. Le mouvement des eaux du Tonlé Sap et du Mékong change avec les saisons : à la crue de la saison des pluies, les poissons se rassemblent, et la saison sèche voit naître la période de pêche et de transformation. Les études expliquent un calendrier où l'eau monte de mai à octobre et où l'on pêche et transforme le poisson de décembre à mars. Saler et fermenter le poisson est un savoir de vie pour utiliser jusqu'à une autre saison ce qu'on a pêché.

Avec ce contexte, le prahok n'est pas seulement un condiment spécial à l'odeur forte. Dans une alimentation centrée sur le riz et le poisson, c'est la base d'un goût dont on emploie un peu chaque jour. Durée de fermentation, espèce de poisson, quantité de sel et conditions de conservation modifient le parfum, la taille des grains et le sel. Des études rapportent des différences sensorielles selon les régions : même au Cambodge, on ne peut le fixer en une seule saveur.

Les plats qui associent kroeung jaune et prahok varient selon les foyers et les régions. Le prahok ktis présenté par un cuisinier de Siem Reap emploie du porc, des champignons, de petites aubergines, du tamarin, de l'eau de coco et de la crème de coco, et parfois du poisson. La proportion de cet article est une version familiale japonaise qui omet les filets de poisson et se contente de lait de coco en boîte et d'eau. Elle garde l'ossature du plat sans multiplier les achats.

Le Laos et le nord-est de la Thaïlande ont aussi des condiments et plats au poisson fermenté. Même si certains ont un parfum voisin, le mode de transformation du poisson, le sel et la façon de les ajouter au plat ne sont pas les mêmes. Il est plus juste de penser que chaque goût appartient à des cultures alimentaires voisines que de remplacer terme à terme le prahok par le padaek lao ou le pla ra thaï.

Au Cambodge, le repas consiste en général à disposer plusieurs plats autour du riz et à les partager en famille ou entre amis. On présente aussi une façon de manger avec la cuillère comme outil principal et la fourchette pour rassembler les aliments. Si l'on accompagne le prahok ktis de légumes, ce n'est pas seulement pour égayer l'aspect : c'est pour recevoir, bouchée après bouchée, le goût dense du poisson fermenté avec des légumes frais et du riz.

Pour le reproduire chez soi, seul le prahok ne peut pas être entièrement remplacé par de la sauce de poisson ou du miso. À défaut, notez la différence de goût comme version de substitution, et décidez pour la prochaine fois si vous chercherez une pâte de poisson fermenté. En choisissant lait de coco, citronnelle et fruits verts dans ce qu'on trouve, et en gardant le sel du poisson fermenté et la façon de manger avec des légumes, on amène jusqu'à la table le contexte du nom du plat.

Questions fréquentes

Que prendre à défaut de prahok ?

Mélanger 40 g de pâte d'anchois et 20 g de miso est le plus simple. Mais le prahok est une pâte qui garde la chair du poisson d'eau douce et son parfum fermenté : même si le sel et l'umami se ressemblent, le parfum et les grains en bouche changent. Pour qui peut manger du poisson, mélanger pâte d'anchois et miso donne plus facilement de la densité qu'ajouter un peu de sauce de poisson. Fait avec un substitut, ce n'est pas le goût du plat nommé, mais un arrangement familial.

Comment distinguer l'odeur du prahok d'une odeur de produit avarié ?

La forte odeur propre au poisson fermenté reste après cuisson. En cas de moisissure bleu-noir, de gonflement anormal à l'ouverture du couvercle, d'odeur de putréfaction inhabituelle ou de viscosité, ne l'utilisez pas et jetez-le. La fermentation ne garantit pas à elle seule la conservation : suivez d'abord les conditions de conservation de l'étiquette et le traitement après ouverture.

Peut-on remplacer les petites aubergines thaïes par des aubergines ordinaires ?

Oui. Les aubergines ordinaires sont aqueuses et tendres : coupez-les en dés de 1,5 cm et ajoutez-les pour les 5 dernières minutes de cuisson pour qu'elles gardent leur forme. Les poivrons donnent une texture plus légère, les petits pois ajoutent des petites billes. Dans tous les cas, ne prolongez pas la cuisson, pour qu'elles ne rendent pas trop d'eau à la sauce.

Peut-on le faire la veille ?

Laissez le dip refroidir un peu, mettez-le dans un récipient hermétique propre et gardez-le au réfrigérateur : à consommer au plus tard le lendemain. Séparez les légumes crus et le riz, et coupez les légumes juste avant de manger. Au réchauffage, chauffez bien tout à feu doux, et ajoutez 1 c. à soupe d'eau à la fois si le plat s'est asséché. Évitez de refroidir plusieurs fois ce qui a été réchauffé, et ne réutilisez pas les légumes crus restants.

Peut-on le faire sans poisson ni porc ?

C'est possible, mais c'est un autre plat que le prahok ktis. Sans prahok ni anchois, augmentez les champignons à 100 g et ajustez le sel avec 30 g de miso, 5 ml de sauce soja et le lait de coco. Si vous évitez les produits d'origine animale, vérifiez aussi les ingrédients du miso et des condiments. Comme on ne garde pas le parfum du poisson fermenté, mangez-le comme un dip de légumes qui met en valeur le kroeung et le coco, non comme le même plat.

Peut-on le faire sans mortier ni moulin à épices ?

Oui : hachez la citronnelle le plus finement possible au couteau et pilez-la avec ail, oignon et gingembre. Avec un robot, n'ajoutez pas d'eau, arrêtez toutes les 5 secondes pour vérifier la mouture. Si la pâte devient liquide, le temps de cuisson s'allonge. Si vous avez déjà un mortier, ou ne le faites qu'une fois, inutile d'acheter un ustensile spécial.

Que vérifier en cas d'allergie ?

Le prahok contient du poisson, le porc haché du porc. Les condiments du commerce et le miso peuvent contenir du soja, et la noix de coco demande de l'attention chez certaines personnes. Vérifiez sur l'étiquette les ingrédients et les mentions d'allergènes ; si la même planche ou le même couteau sert, lavez au détergent séparément ceux de la viande et du poisson et ceux des légumes. Comme on sert des légumes crus, adaptez-vous à l'état de santé de chacun et remplacez-les par des légumes cuits au besoin.

Sources