Ayam goreng : le poulet frit aux aromates jaunes d'Indonésie

L'histoire de l'ayam goreng : un poulet frit après s'être enveloppé de parfum jaune

Au moment où le poulet entre dans l'huile, le parfum du curcuma et du galanga monte dans la cuisine. On n'épaissit pas la panure comme pour un poulet frit enrobé de farine : on le fait d'abord cuire dans une pâte d'aromates appelée bumbu, pour faire entrer le goût dans la viande, puis on ne le frit brièvement que pour la surface. C'est là le plaisir de l'ayam goreng.

En indonésien, ayam signifie poulet et goreng frire ou sauter. Sur place, on le rencontre aussi bien aux étals de rue et dans les gargotes que dans les plats préparés d'avance à la maison, souvent avec du riz blanc, du sambal et des légumes crus comme concombre et tomate. L'entrée « ayam goreng » de Wikipédia range aussi cette façon de le manger avec riz, sambal, concombre et tomate, ainsi que des dérivés régionaux ou propres à certaines maisons comme galanga, Kalasan, kremes ou penyet.

Dans cet article, on utilise des cuisses de poulet avec os ou des ailerons faciles à manier, on passe par l'ungkep (pré-cuisson aromatique) avant de finir dans une huile peu profonde. Pour se rapprocher du goût local, le cœur est curcuma, galanga, citronnelle et feuilles de combava. Même les jours où l'on n'a pas tout, on distingue ce qu'il faut garder et ce qu'on peut remplacer.

L'ayam goreng des étals n'a pas pour seule vedette le poulet brûlant. Sur le bord de l'assiette, le sambal, le concombre frais, le riz blanc encore fumant, le citron vert qu'on presse du doigt : tout cela forme un plat. Chez vous aussi, il se mange mieux si l'on ne se contente pas de poser le poulet sur un grand plat. Si l'on prépare d'abord le riz qui reçoit l'huile, la petite assiette qui partage le piquant et les légumes qui rafraîchissent la bouche, ce plat frit ne paraît guère lourd.

Le contexte du plat : de l'ungkep avant la friture

L'article « ayam goreng bumbu kuning » de Kompas présente un déroulement où l'on enrobe le poulet d'aromates écrasés, ajoute daun salam, daun jeruk et serai, cuit jusqu'à évaporation de l'eau, puis frit dans l'huile chaude jusqu'à coloration jaune. Cette étape « cuire d'abord » est très importante dans l'ayam goreng familial.

Si l'on frit directement le poulet, on s'inquiète que l'intérieur soit cuit avant que la surface ne colore. À l'inverse, frit trop longtemps, le parfum du bumbu noircit et devient amer. Avec l'ungkep d'abord, le poulet est cuit à cœur et les aromates passent dans la viande. L'huile finale sert moins à cuire qu'à donner le goût grillé.

Sur place, « ayam goreng » ne désigne pas seulement le poulet à la sauce aromatique jaune. Dans la cuisine familiale javanaise, on voit souvent l'organisation où l'on pré-cuit le poulet dans les aromates et on le frit juste avant de manger. Cela convient aux repas emportés et aux plats préparés d'avance, et pour des invités on sert seulement du poulet frit à l'instant. Aux étals de rue, on repasse brièvement à la friture du poulet déjà cuit, que le client mange avec le sambal de son choix ou une sauce de kecap manis. Dans votre cuisine, si vous gardez cette idée de « cuire d'abord, créer le goût grillé à la fin », la forme tient même avec peu d'huile.

Si l'ayam betutu est un poulet enveloppé de feuilles et parfumé lentement, l'ayam goreng est un poulet qui dresse en peu de temps le bumbu jaune. Il diffère aussi du glaçage de sauce soja sucrée du sate ayam : curcuma terreux, galanga pointu et citronnelle verte passent devant.

Si l'on dit « poulet frit indonésien », cela semble proche d'un poulet frit ordinaire, mais l'idée de la préparation est assez différente. Un poulet frit enrobé de farine se cuit dans l'huile après assaisonnement. L'ayam goreng est d'abord cuit : au moment de frire, on regarde la surface grillée plus que le centre de la viande. Si l'on se trompe, on frit longtemps pour cuire, et seul le bumbu noircit. Pour une première fois, ne vous attardez pas devant la poêle : s'arrêter dans l'intervalle jaune à brun clair rapproche du parfum local.

Ingrédients : séparer la pâte d'aromates et ce qu'on frit

Pour 4 personnes. Avec 4 cuisses avec os, ou 900 g d'ailerons et de hauts d'ailes, le temps d'ungkep et de friture se prévoit mieux. On peut aussi utiliser des cuisses désossées : coupez 2 pièces en gros morceaux et raccourcissez la friture.

Il est facile de penser ses ingrédients en deux groupes : « ce qui rend le poulet bon » et « ce qui fait le parfum indonésien ». Poulet, sel, citron vert et huile s'achètent près de chez soi. Les efforts d'achat portent sur le curcuma qui donne la couleur jaune, le galanga au parfum d'agrume dur, la citronnelle au parfum vert, et les feuilles de combava. Même quand on n'a pas tout, comprendre les rôles qui se recoupent évite de dériver vers un simple poulet frit sans accent.

On peut employer du poulet, des noix, de la sauce sucrée contenant soja et blé, ou du sambal du commerce. Pour une famille allergique, vérifiez l'étiquette, omettez noix de bancoule et noix de cajou et augmentez l'oignon de 20 g. Sans noix, la pâte est un peu moins épaisse, mais le plat tient.

Repères d'achat : regarder les ingrédients de parfum plutôt que le poulet ordinaire

Poulet, oignon, ail et huile s'achètent au supermarché du coin. Ce qui vaut d'être cherché en magasin spécialisé ou en ligne : galanga, feuilles de combava et l'outil qui prépare une pâte d'aromates grossière. Une fois réunis, ils servent aussi pour le soto ayam, le nasi uduk et la recette de substitut de sambal.

Le galanga a un parfum distinct du gingembre. Avec le seul gingembre, on va vers un plat mijoté chaud ; avec le galanga, il apparaît un parfum dur, d'agrume et d'écorce.

Pour un premier achat, le galanga surgelé gaspille le moins. En tranches fines congelées, on casse la quantité nécessaire. Il sert aussi pour les aromates de l'ayam betutu et du seblak (en japonais) : si vous comptez poursuivre la cuisine indonésienne, la priorité est haute.

Les feuilles de combava ont un fort parfum pour une petite quantité et allègent l'impression du poulet frit. Elles complètent le vert d'agrume que la citronnelle seule ne donne pas.

On peut faire le plat sans feuilles de combava. Mais le parfum vert qui passe par le nez après la friture change beaucoup. Surgelées, un sachet met du temps à être fini, mais c'est un ingrédient pratique dans les cuisines thaïe, laotienne et indonésienne. Si l'on tente de compenser avec plus de jus de citron, seule l'acidité passe devant : pour remplacer, contentez-vous de râper finement un peu de zeste de citron vert.

Couper les aromates au seul couteau pèse davantage la première fois. Un petit robot qui s'arrête à une texture de miso grossier sert aussi à la sauce du gado-gado et au bumbu du soto ayam.

Le robot n'est pas indispensable, mais il allège la charge psychologique du bumbu. Hacher finement au couteau oignon, ail, curcuma et galanga fatigue dès la préparation. En s'arrêtant à un reste de grains, l'eau s'évapore plus facilement dans la casserole et le parfum monte mieux. Réduit en liquide lisse, le bumbu demande plus de temps de réduction et brûle facilement au fond.

Préparation : donner le goût à l'ungkep, finir par une friture courte

Dans l'ayam goreng, plus on frit longtemps, moins c'est bon. On cuit à l'ungkep dans le bumbu, on cuit jusqu'au centre, on assèche la surface puis on frit brièvement. Pour la température de sécurité du poulet, on prend 74 °C, repère de la volaille indiqué par FoodSafety.gov.

Tableau des choix pour se rapprocher du goût local dans une cuisine ordinaire

Pour l'ayam goreng, réussir à la maison tient moins à réunir à l'identique tous les ingrédients locaux qu'à garder les piliers du parfum. Même sans chercher daun salam ou noix de bancoule dès la première fois, tant que reste la direction curcuma, galanga, citronnelle et feuilles de combava, ce n'est pas un simple poulet frit.

Quand on hésite à l'achat, pensez par ordre de non-remplaçabilité. Le poulet ne pose aucun problème au supermarché ; l'huile aussi, neutre convient. Ce qu'il faut chercher longuement, ce sont les ingrédients qui forment le contour du parfum. À l'inverse, multiplier dès la première fois farine à kremes et condiments spécifiques rend la cause d'un échec difficile à voir. Retenez d'abord la structure pré-cuisson aromatique jaune et friture courte, puis passez aux différences régionales.

Presque irremplaçables : curcuma et citronnelle. Sans curcuma, couleur et parfum terreux faiblissent ; sans citronnelle, il ne reste pas de parfum vert après la friture. Galanga et feuilles de combava sont à mettre si on en trouve. À l'inverse, une seule feuille de laurier suffit pour le daun salam. Dans une cuisine familiale, choisir selon le rôle dans le goût plutôt que la difficulté d'achat permet de continuer.

Le kecap manis n'est pas indispensable à l'ungkep de l'ayam goreng. Vers une sauce soja sucrée, on se rapproche du sate ayam et de l'ayam kecap. Dans cet article, on le traite comme condiment de table posé en petite quantité près du poulet frit.

Même dans l'explication de Serious Eats sur le kecap manis, la sauce soja sucrée est présentée comme un condiment employé largement pour le nasi goreng et les plats de viande. Mais pour l'ungkep jaune de l'ayam goreng, il vaut mieux ne pas en mettre beaucoup dans la casserole, car cela brûle moins. Les jours où l'on veut un glaçage sucré, mélangez-le après la friture avec le sambal et posez-le au bord de l'assiette. Trop de douceur en cuisson rapproche d'un teriyaki sucré-salé plus que d'un poulet frit indonésien.

Causes d'échec : distinguer noirci, fade et gras

Les ratés de l'ayam goreng semblent presque toujours venir de l'étape de friture. Mais en fait, tout se joue dans la cuisson du bumbu, la réduction de l'ungkep et le séchage avant la friture. Si l'on pense simplement « ça a brûlé, donc feu plus doux » ou « c'est fade, donc plus de sel », on hésitera au même endroit la fois suivante.

Ne regarder que ce qui s'est passé dans l'huile ne donne que la moitié de la cause. Si le poulet est mouillé avant la friture, la température de l'huile baisse et seuls les grains de bumbu brûlent au fond. Si le jus de l'ungkep reste trop liquide, le parfum n'entre pas dans la viande et, une fois frit, seule la surface est salée. Les jours où ça ne s'est pas bien passé, revoir l'état des étapes 3 à 5 plutôt que le temps de friture aide à corriger.

Si ça menace de brûler, mieux vaut ne pas s'obstiner dans la casserole. Sortez-le, retirez les grains de bumbu brûlés, baissez la température de l'huile et remettez. Si la couleur manque, on peut frire 1 minute de plus, mais un aromate noirci ne se rattrape pas.

Quand c'est fade, avant d'ajouter sambal ou sel dans l'assiette, regardez le jus de l'ungkep. S'il reste liquide, on est passé à la friture avant que le parfum n'entre dans la viande. La prochaine fois, décalez le couvercle et réduisez le jus de moitié avant de sécher.

Les bulles de l'huile sont aussi un indice. Beaucoup de bulles juste après avoir mis le poulet est normal, mais si cela continue de sauter violemment au bout d'une minute, il reste trop d'eau en surface. À l'inverse, si les bulles faiblissent vite et que seul le bord du poulet noircit, l'huile est trop chaude. Les jours où vous n'êtes pas sûr de tenir 170 °C, utilisez un thermomètre ou frisez en deux fois pour ne pas trop en mettre à la fois.

Conservation et façon de le manger le lendemain

Laissez l'ayam goreng frit tiédir avant de le mettre en récipient. Comptez 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Séparez riz, sambal et légumes crus : avec concombre et tomate, la peau s'humidifie et le parfum se brouille.

Pour réchauffer, plutôt que seulement au micro-ondes, chauffez d'abord 1 min 30 à 600 W, puis séchez 3 à 4 minutes au grille-pain ou sous un gril à feu doux : la texture revient. Ça brûle vite : arrêtez quand le bumbu en surface commence à noircir.

Le lendemain, 80 g de poulet effiloché sautés 3 à 4 minutes à feu moyen avec 300 g de riz font un nasi goreng rapide. Les aromates y étant déjà, 2 c. à café de kecap manis, 1 œuf et un peu de ciboule suffisent. En suivant la recette du nasi goreng (en japonais), il n'y a qu'à régler le piquant avec le sambal.

Un poulet qui a fini l'ungkep se conserve au froid avant la friture. Laissez tiédir, enrobez d'un peu de jus, fermez hermétiquement et frisez dans la journée du lendemain. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de frire, essuyez la surface et laissez sécher 10 minutes : il y aura moins de projections. Frit froid, seule la surface colore avant que le centre ne chauffe : les jours de préparation d'avance, vérifiez la température à cœur.

Plats indonésiens à associer

Les jours où l'ayam goreng est le plat principal, régler le riz et le piquant arrête le menu. Pour superposer davantage de parfums, associez le nasi uduk : le riz au coco et à la citronnelle reçoit la graisse du poulet. Pour des légumes, faites un gado-gado léger avec moins de sauce cacahuète, ce sera moins lourd.

Pour le servir comme dans une gargote locale, plutôt que d'entasser le poulet sur un grand plat, laissez de l'espace dans l'assiette pour déplacer un peu riz blanc, légumes crus appelés lalapan, sambal et citron vert. En mangeant dans l'ordre une bouchée de poulet frit, du riz, du concombre, du sambal, gras, parfum, piquant et acidité restent séparés et le plat ne pèse pas jusqu'au bout. Pour un dîner ordinaire, concombre, tomate et laitue simplement au frais jouent déjà ce rôle.

Pour ajouter une soupe, le soto ayam qui prolonge les aromates jaunes est naturel. À l'inverse, les jours où l'on veut le glaçage de sauce soja sucrée et l'ambiance d'étal, passez au sate ayam : avec le même poulet, la façon de manger est tout à fait autre.

Pour partager le piquant en famille, posez la recette de substitut de sambal dans une assiette à part. Ne pas rendre toute la casserole piquante permet aux enfants et à ceux qui n'aiment pas le piquant de s'asseoir à la même table.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des cuisses désossées ?

Oui. Coupez 750 g en 6 à 8 gros morceaux, et réduisez l'ungkep à 12 à 15 minutes à feu doux et la friture à 2 minutes par face à 170 °C. Coupés petit, les morceaux se resserrent à la pré-cuisson : mieux vaut couper plus gros qu'un morceau de poulet frit enrobé de farine.

Que faire les jours sans galanga ?

Mettez 10 g de gingembre et un peu de zeste de citron vert finement prélevé. Le parfum change cependant. Avec le seul gingembre, on tire vers un poulet mijoté ; si possible, achetez une fois du galanga surgelé et réutilisez le reste au congélateur, ce sera plus facile pour aller plus loin dans la cuisine indonésienne.

La noix de bancoule est-elle indispensable ?

Non. On peut la remplacer par 25 g de noix de cajou. Si l'on ne peut pas employer de noix, omettez-la et augmentez l'oignon de 20 g. La pâte sera moins épaisse, mais la direction du goût tient tant que restent curcuma, galanga et citronnelle.

Peut-on finir au four ou à l'airfryer sans frire ?

Oui, mais le parfum change un peu. Après l'ungkep, laissez sécher 10 minutes, badigeonnez finement d'environ 2 c. à café d'huile et cuisez 8 à 10 minutes dans un four ou un airfryer à 200 °C. Arrêtez quand la surface est sèche et le bord doré, et sortez avant qu'apparaisse un brûlé noir.

Peut-on pré-cuire la veille ?

Oui. Après l'ungkep, laissez tiédir avec le jus, enrobez le poulet d'environ 2 c. à soupe de jus et réfrigérez. Le lendemain, essuyez l'eau de surface, laissez sécher 10 minutes avant de frire. Frit juste sorti du réfrigérateur, le centre chauffe mal : laissez environ 20 minutes à température ambiante avant de le mettre dans l'huile à 170 °C. Pas besoin de le laisser longtemps dehors.

Faut-il faire aussi le kremes ?

Pour la première fois, on peut l'omettre. Le kremes est un plaisir : grains d'aromates ou fine pâte frits finement et servis à côté ; mais avec la quantité d'huile d'une maison, ça brûle facilement et la farine se répand d'un coup dans la casserole. Stabilisez d'abord l'ungkep et la friture courte du poulet lui-même, puis essayez en petite quantité dans une casserole séparée une fois habitué.

Peut-on réutiliser l'huile ?

Elle reçoit beaucoup de curcuma et de grains de bumbu : je ne le recommande pas. Si vous le faites malgré tout, filtrez-la refroidie avec un tamis fin et n'en employez qu'un peu, avant le lendemain, pour un plat dont le parfum s'accorde, comme des légumes sautés. Une huile avec beaucoup de grains noirs devient amère : jetez-la.

Faut-il que ce soit piquant pour être authentique ?

On peut régler le piquant à table. Faire l'ayam goreng lui-même autour des aromates et du sel et poser le sambal dans une assiette à part est plus facile à gérer chez soi. Pour un sambal-ketchup, mélangez un peu de kecap manis et allégez avec du citron vert.

Sources