Ayam taliwang : poulet grillé épicé de Lombok, cuisses au gril

Appliquer deux fois le bumbu rouge devant la braise

Chaque fois que de la graisse tombe de la peau de poulet posée sur la grille, le feu monte un instant. L'odeur de l'ail, du piment et de la crevette fermentée de la pâte rouge se mêle à la fumée ; quand la surface a séché, on applique encore du bumbu (pâte d'aromates). L'ayam taliwang n'est pas une brochette à laquelle on verse une sauce piquante à la fin : c'est un plat où le goût passe dans le poulet au milieu de la cuisson, et où le parfum se fixe par le gril en finition.

L'ayam taliwang porte le nom de Taliwang, dans l'ouest de l'île de Sumbawa, et se mange aussi largement sur l'île voisine de Lombok. D'après la présentation de l'office du tourisme indonésien, c'est un plat où du jeune poulet est assaisonné de piment, d'ail, de tomate, de terasi et de sucre de palme, et badigeonné de pâte pendant qu'il grille.

Pour le refaire chez soi, l'hésitation ne vient pas seulement du piquant. Le kencur et le gingembre n'ont pas le même parfum, et le terasi n'est pas un assaisonnement liquide comme la sauce de poisson : c'est de la crevette fermentée qu'on mêle en petite quantité à la pâte. Le résultat et le travail changent selon qu'on prend un poulet entier ou des cuisses avec os, qu'on ajoute ou non du lait de coco, ou qu'on remplace le charbon par le gril du four.

Cette recette utilise des cuisses de poulet avec os : on fait revenir le bumbu une fois, on grille d'abord le poulet, on le laisse s'imprégner dans la pâte au lait de coco, puis on le grille de nouveau. On vise un dehors parfumé de grillé et, sous la peau, le piquant et l'umami fermenté. Pour qui n'aime pas le piquant, on peut réduire le piment et servir le sambal à part.

De Taliwang à Lombok : les différences régionales qui restent dans l'assiette

Taliwang est un nom de lieu de l'ouest de Sumbawa. Si le plat s'est installé comme spécialité de Lombok, c'est que les gens et les produits ont circulé de part et d'autre du détroit. Aujourd'hui, on l'apprécie dans les warung (gargotes) et la cuisine familiale de Lombok : du poulet grillé enrobé de bumbu piquant, servi avec du riz et des légumes. Ce qui est intéressant, c'est que le lieu que nomme le plat n'est pas forcément celui où on le mange tous les jours.

La page en anglais de l'office du tourisme indonésien rapporte aussi une histoire selon laquelle il viendrait d'un cuisinier du royaume de Taliwang au XVIIe siècle. Mais c'est une origine rapportée comme tradition du plat. Plutôt que de la fixer à une source historique unique, il est plus juste de dire que le nom du plat porte à la fois le toponyme Taliwang et la table de Lombok.

La composition du bumbu varie selon les régions et les familles. La recette familiale de SBS Food marine le poulet au citron vert, puis le fait cuire avec piments secs, piments œil d'oiseau, terasi, noix de bougie et kencur avant de le griller. Le document du Culinary Institute of America présente une méthode où l'on ouvre un poulet entier, on badigeonne de pâte et on le cuit au four. La première convient aux morceaux de la semaine ; la seconde se rapproche d'un plat de fête autour d'un poulet entier.

La comparaison avec l'ayam betutu de Bali montre la différence. Le betutu est un poulet farci de pâte d'aromates, enveloppé de feuilles et cuit longuement à l'étuvée. Dans le taliwang, la chaleur de la grille et le parfum de grillé du bumbu rouge viennent à la surface. Les deux sont des plats de poulet épicés, mais selon qu'on enferme le parfum ou qu'on le superpose à une surface qui grille, on ne les mange pas dans les mêmes occasions.

Le plecing kangkung, accompagnement connu de Lombok, associe du liseron d'eau blanchi à un sambal de tomate et de piment. Placer à côté du poulet brûlant un légume vert riche en eau empêche le piquant de rester en bouche. Dans un menu aussi, rien qu'en servant le riz et un légume vert ensemble, on se rapproche de la façon locale de manger davantage que si l'on pimente seulement le plat principal.

Ingrédients (4 personnes) : choisir d'abord le noyau du parfum

Prévoyez 4 cuisses de poulet avec os, soit 900 à 1 000 g au total. Pour un poulet entier, remplacez par un jeune poulet de 900 à 1 100 g, ouvert en crapaudine. Un poulet entier donne plus d'ambiance à table, mais mesurez d'abord s'il tient sous votre gril.

Le terasi est une pâte de crevettes fermentées. Même si l'umami est de la même famille que la sauce de poisson, il n'ajoute pas un sel liquide. En petite quantité dans le bumbu revenu, sa forte odeur s'harmonise avec la graisse de la viande et le piment. Si vous évitez les crustacés, n'employez ni terasi ni crevettes séchées, et augmentez un peu le sel.

Le kencur est un rhizome proche du gingembre, mais ce n'est pas la même chose. Si vous privilégiez le parfum local, cherchez du kencur ; si vous ne voulez pas multiplier les courses de la première fois, remplacez-le par du gingembre. La noix de bougie ajoute de l'épaisseur à la pâte : on l'apprécie moins pour sa texture que pour sa matière grasse.

L'ordre des courses : choisir un lait de coco non sucré

Le lait de coco apporte au bumbu l'eau et la rondeur qui l'aident à enrober le poulet. Choisissez non un type sucré pour desserts, mais un lait de cuisine non sucré dont les ingrédients sont surtout coco et eau. La quantité utilisée ici est de 200 ml ; si vous employez le reste pour un curry ou un mijoté, une boîte de 400 ml a sa raison d'être. Pour une seule fois, vous pouvez chercher un petit format dans une épicerie d'import voisine.

Vérifiez que le contenu est d'environ 400 ml et que c'est bien un produit de cuisine non sucré. Si vous avez déjà une boîte répondant à ces conditions, inutile d'en racheter.

Le kencur ne se trouve pas toujours au même rayon que le gingembre. Si vous n'en trouvez pas surgelé ou en épicerie d'import, on peut le remplacer par 15 g de gingembre et un peu de zeste de citron vert. Mais ce substitut est un « remplaçant du kencur » : le parfum n'est pas le même. Pour le terasi non plus, ne forcez pas à le commander : choisir un petit sachet dans une épicerie d'import où l'on peut vérifier la liste des ingrédients évite d'avoir des restes.

Les feuilles de combava sont moins un ingrédient central du taliwang qu'un ajout facultatif qui complète, quand on cuisine sous le gril, le parfum vert d'agrume. Si vous en mettez, 2 suffisent. N'en achetez que si vous pouvez employer le reste dans une soupe thaïe ou un mijoté indonésien.

On peut hacher le bumbu au couteau, mais pour réduire oignon, tomate et noix en une pâte grossière d'un coup, un petit robot convient. Avant d'en acheter un, vérifiez la capacité du bol, le nombre de pièces à laver, et s'il peut recevoir du liquide. Pour les seuls 120 g à hacher ici, le couteau suffit.

Si vous servez le sambal à part, chacun règle le piquant à sa table. C'est plus pratique que d'augmenter le piment du bumbu dès le départ dans une famille avec des enfants ou des personnes sensibles. Si vous en achetez, regardez les ingrédients (piment, ail, vinaigre, sel) et le contenu, et décidez d'après ce que vous finirez à chaque fois.

Préparation : griller d'abord, laisser s'imprégner dans le bumbu, griller de nouveau

Mettre le bumbu dans le poulet entre les deux cuissons au gril fait que le goût reste moins seulement à la surface de la peau. La première coloration est la base du parfum de grillé, la cuisson en casserole est le temps où le goût passe dans la viande, et le dernier gril est le temps où l'on sèche la pâte rouge.

Remettre en ordre le feu et le goût : trois échecs distincts

L'ayam taliwang n'est pas un plat qu'on arrange en ajoutant du piquant. Si l'eau du bumbu reste, le parfum devient flou, et si l'on met brusquement le poulet à feu vif, seule la peau noircit. Le tableau permet de voir à quel moment l'état a changé.

On ne juge pas une cuisson sûre seulement à la couleur de la peau ou à l'entrée d'une brochette. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de chauffer le poulet à cœur, avec 75 °C pendant plus d'une minute comme repère. FoodSafety.gov fixe aussi à 74 °C (165 °F) la température interne minimale de la volaille. Cet article retient 75 °C pendant 1 minute, avec une marge.

Sans thermomètre, ouvrez la partie la plus épaisse et vérifiez qu'il ne reste pas de jus rouge et que la viande commence à se détacher de l'os. Mais la couleur ne remplace pas une température sûre. Si vous comptez recommencer, un thermomètre pour poulet rend le jugement plus stable.

La table de Lombok chez soi : le riz et la verdure reçoivent le piquant

Dans la présentation du plat par l'office du tourisme indonésien, l'ayam taliwang est servi avec du riz, du plecing kangkung, du beberuk terong (salade crue d'aubergine) et d'autres plats. La recette de SBS Food aussi suit la composition du poulet grillé avec riz, plecing kangkung et beberuk terong. Plutôt que d'ajouter un autre accompagnement piquant à un poulet piquant, le sens du menu est de poser l'eau de la verdure et l'acidité de la tomate.

À la maison, le riz et le plecing kangkung suffisent. Sans liseron d'eau, blanchissez 45 secondes de la komatsuna et coupez-la en tronçons de 4 cm. Comme la tige de la komatsuna est épaisse, fendre seulement la partie épaisse dans la longueur permet de la mâcher en même temps que la feuille. Si vous servez le sambal à part, on peut faire, avec un même poulet, des assiettes de piquant différent.

Le citron vert sert à couper la graisse de la peau grillée. Plutôt que d'en mêler beaucoup d'acidité dans le bumbu, le presser juste avant de manger garde le parfum de grillé de la pâte. Le concombre à côté n'est pas là pour reproduire l'assiette locale telle quelle, mais pour reposer un instant la bouche du piquant et de la graisse.

Désossez le poulet restant et mettez-le avec son jus dans un récipient hermétique plat. Une fois tiédi, réfrigérez et mangez sous 2 jours. Pour réchauffer, faites monter la vapeur jusqu'au centre ; si seule la surface chauffe, remuez ou séparez en épaisseurs différentes. Remis à feu vif, le poulet conservé se dessèche facilement : arrosez d'un peu de jus avant de réchauffer.

Le principe des substitutions : le parfum qu'on garde, les outils qu'on peut changer

Pour réussir, il n'est pas nécessaire de réunir tous les ingrédients locaux. Ce qui fait l'ayam taliwang, c'est de griller le poulet, de faire revenir piment et tomate dans l'huile, l'umami du terasi, et de fixer en dernier la pâte sans la brûler. Les substitutions suivantes s'emploient en sachant ce qui change.

Le kencur vaut l'achat pour qui fait plusieurs fois de la cuisine indonésienne. Pour un seul plat, faites avec du gingembre, et cherchez-en surgelé quand vous voudrez essayer un parfum plus local. Le terasi sent fort une fois ouvert : dans un foyer qui en utilise peu, ne forcez pas à l'acheter et remplacez-le par des crevettes séchées seulement s'il n'y a pas d'allergie.

Pour le piquant, pensez séparément au type et à la quantité de piment. Réduire les piments rouges secs réduit aussi la couleur et le parfum doux, mais en ôtant seulement les piments œil d'oiseau, on diminue la piqûre tout en gardant l'aspect du bumbu rouge. Si une seule des 4 personnes n'aime pas le piquant, adoucir le bumbu pour tous et poser le sambal au bord de l'assiette évite de scinder la table.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire l'ayam taliwang sans poulet entier ?

On peut le faire avec des cuisses de poulet avec os. Les morceaux se laissent mieux enrober de bumbu et ne dépendent pas de la hauteur du gril. Un poulet entier a l'air d'un plat de fête de Taliwang, mais comme il compte plus de parties épaisses, vérifiez la température à cœur sans changer l'endroit où vous la mesurez.

Q2. Le kencur est-il la même chose que le gingembre ou le galanga ?

Non. Le kencur a un parfum terreux et frais, le gingembre un parfum chaud et piquant, le galanga un parfum dur d'agrume. Dans la recette du taliwang, on peut remplacer le kencur par du gingembre, mais le parfum du résultat change.

Q3. Comment atténuer l'odeur du terasi ?

Respectez la quantité et chauffez-le 30 secondes à feu doux avant de le mêler à la pâte. Quand l'odeur crue est devenue celle d'une crevette grillée, ajoutez-le au bumbu revenu. Si l'odeur vous gêne, ne forcez pas : remplacez-le par des crevettes séchées ou omettez-le et ajustez au sel. En cas d'allergie aux crevettes, n'employez pas non plus les crevettes séchées.

Q4. Peut-on obtenir un parfum de grillé sans charbon ?

On peut le faire au gril du four. Faites d'abord tomber la graisse de la peau et, après le mijotage, badigeonnez finement de bumbu et finissez en peu de temps. Appliquée trop épaisse, la pâte brûle d'abord près du feu : n'en mettez pas beaucoup d'un coup et grillez en deux fois.

Q5. Le plat tient-il sans lait de coco ?

Oui. Ajoutez 100 ml d'eau et 50 g de tomate, et laissez cuire un peu plus longtemps jusqu'à ce que le jus enrobe la viande. La bouche est plus légère qu'avec le lait de coco, et la piqûre du piment avance. Pour ne pas avoir de reste de boîte de lait non sucré, on peut aussi commencer par cette variante.

Références