Une louche de pâte aux crevettes s'étale sur un linge tendu au-dessus d'une marmite bouillante. Une fois cuite, la fine feuille se détache sur un couteau en bambou et part sécher sur une claie en bambou. Quelques jours plus tard, un morceau cassant tombe dans l'huile chaude et gonfle en un cracker léger et aérien. Le bánh phồng tôm est un cracker de crevettes vietnamien, et presque tout le travail se fait bien avant la friture. On ne fait frire les morceaux séchés qu'au moment de les manger.
Bánh phồng tôm et ses méthodes
À Cà Mau, les cuisiniers façonnent traditionnellement les bánh phồng tôm avec un linge fin et un couteau en bambou. Cette recette suit cette méthode : de fines feuilles cuites à la vapeur sur un linge, découpées, puis séchées jusqu'à ce qu'elles cassent net. Les cuisiniers amateurs les préparent aussi d'autres façons. Certains cuisent à la vapeur une pâte plus ferme, en boudin, et la tranchent. D'autres mélangent de la fécule de tapioca, de la farine de blé et de la fécule de maïs avec des crevettes, de l'œuf et des assaisonnements, précuisent les crevettes, cuisent la pâte dans une poêle, la découpent encore molle et la font sécher au soleil.
Hô Chi Minh-Ville a fixé une norme locale pour ce produit en 1985. Elle définissait le cracker comme fait de farine alimentaire, de crevettes et d'assaisonnements, et décrivait des crackers commerciaux ronds de 1,5–2,0 mm d'épaisseur qui gonflent régulièrement à la friture. Elle fixait aussi des règles d'emballage et de conservation au sec. Ces mesures concernent les crackers d'usine : vos morceaux découpés à la main n'ont pas besoin de s'y conformer. Pour d'autres recettes vietnamiennes maison, consultez notre page Vietnam.
La recette n'indique ni rendement, ni temps de cuisson à la vapeur, ni durée ou température de séchage, ni température ou durée de friture, ni durée de conservation. Gardez les feuilles et les morceaux en cours de séchage propres et couverts, à l'abri de la poussière et des insectes.
Ingrédients
Matériel
- Mixeur ou robot culinaire
- Grand saladier
- Marmite avec couvercle
- Linge fin et propre à tendre sur la marmite
- Louche
- Couteau en bambou
- Claie en bambou
- Planche à découper et couteau
- Déshydrateur alimentaire, si vous ne séchez pas au soleil
- Boîte hermétique
- Casserole profonde et écumoire pour la friture
Choisir les ingrédients pour les bánh phồng tôm
La farine de manioc est l'ingrédient à vérifier avec le plus d'attention : lisez l'étiquette avant d'acheter. La fécule de tapioca, appelée bột năng en vietnamien, peut convenir, mais vérifiez que son étiquette correspond bien à la farine de manioc de cette recette. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs donnent une formule différente.
Utilisez des blancs d'œufs, pas des œufs entiers. L'ail en poudre n'a pas d'équivalent fixe en ail frais : utilisez donc la poudre comme indiqué. Pesez le sel marin plutôt que de le mesurer au volume, car les grains de sel n'ont pas tous la même taille.
Les œufs de crevette sont là pour la couleur. Si vous n'en trouvez pas, omettez-les et attendez-vous à un cracker plus pâle.
Cette recette contient des crevettes, de l'œuf et du blé. Vérifiez les étiquettes des farines et des assaisonnements pour les informations sur les contaminations croisées.
Résoudre les problèmes des bánh phồng tôm
Le seul test de cuisson qui compte, c'est le cassant en fin de séchage. Si un morceau ne se casse pas net entre vos doigts, il n'est pas prêt pour l'huile.
| Ce que vous constatez | Cause | Que faire |
|---|---|---|
| Un morceau séché plie au lieu de casser net | Il n'est pas encore assez sec | Continuez à sécher et testez de nouveau |
| Les morceaux frits ont une texture irrégulière ou gonflent inégalement | Le séchage était incomplet ou inégal | Testez les autres morceaux pour un cassant net avant d'en frire d'autres |
| Vous n'êtes pas sûr de l'épaisseur de la pâte | La pâte n'a pas de consistance fixe | Ajoutez de l'eau progressivement, puis cuisez une fine couche à la vapeur pour voir comment elle se comporte avant de continuer |
| La feuille n'est pas cuite quand vous vérifiez | Elle a besoin de plus de temps | Couvrez de nouveau et continuez la cuisson à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit cuite |
| Les crackers sont plus pâles que prévu | Les œufs de crevette ont été omis, or ils apportent la couleur | Dégustez-les tels quels, ou ajoutez la pincée la prochaine fois |
| Les morceaux frits s'enroulent en formes irrégulières | Les rectangles découpés ne restent pas nets en gonflant | Aucun correctif nécessaire. Une fournée maison n'a pas besoin de ressembler aux crackers ronds du commerce |
Service, conservation et variantes
Les crackers de crevettes frits s'accordent bien avec les salades vietnamiennes (gỏi), et n'importe quelle salade que vous aimez fera l'affaire. Conservez les morceaux séchés et non frits dans une boîte hermétique et faites-en frire une poignée quand l'envie vous prend.
Quelques changements sont faciles à faire, même si le résultat différera légèrement de la recette principale :
- Sans glutamate monosodique : omettez-le. La recette fonctionne sans.
- Moins de piquant : omettez le piment moulu. Vous perdrez aussi sa couleur.
- Déshydrateur au lieu du soleil : les deux fonctionnent. Suivez les instructions de votre appareil et utilisez le même test du cassant.
Questions fréquentes
Comment répartir l'eau, et à quelle température doit-elle être ?
La recette prévoit environ 1 litre d'eau bouillie, plus quelques filets pour mixer les crevettes. Elle ne précise pas comment la répartir, à quelle température l'ajouter, ni quelle épaisseur doit avoir la pâte. Ajoutez-la progressivement et n'en utilisez que ce dont la pâte a besoin.
Quelle température et quelle durée pour le séchage ?
Fiez-vous au test du cassant plutôt qu'à la montre. Le réglage du déshydrateur à 60–70 °C que vous verrez peut-être ailleurs correspond à une autre pâte : ne l'appliquez pas ici.
À quelle température doit être l'huile de friture ?
Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bouillante. Faites d'abord frire un morceau d'essai et regardez comment il gonfle et prend couleur avant d'ajouter les autres.
