De tendres lamelles blanches de poisson à tête de serpent reposent sur des nouilles de riz fraîches, avec un seul légume vert blanchi, une poignée d'aneth et de ciboule, et un bouillon brûlant versé par-dessus. Le bouillon est clair, ni rouge ni acide. À côté du bol, on pose des grattons de porc croustillants (tóp mỡ), des échalotes frites, du poivre noir et de la pâte de piment, pour que chacun termine son propre bol.
Voici le canh bún cá, une soupe de poisson aux nouilles de riz du vieux Hanoï. On fait bouillir entier un poisson à tête de serpent (cá quả) avec du gingembre et des échalotes, puis on détache la chair des arêtes. Les arêtes rejoignent ensuite un bouillon qui frémit doucement avec des os de porc. Le résultat : un bol net et doux, sans la moindre acidité, que la graisse de porc servie à part vient enrichir et faire croquer. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
Le bún cá à Hanoï et ailleurs
Le bún cá est une famille de plats, pas une formule unique. Le nom signifie simplement « poisson aux nouilles de riz », et il recouvre, d'un bout à l'autre du Vietnam, des bols très différents. À Hanoï, le bún cá se mange souvent au déjeuner, soit en bouillon (chan), soit en version trempée (chấm). Une version en bouillon comporte des morceaux de poisson frits et des légumes verts, avec de la coriandre et de l'aneth comme herbes. Une version familiale de Hanoï utilise du tilapia mariné au curcuma, enrobé et frit, puis servi dans un bouillon de fumet de poisson et de fond d'os de porc avec tomate et ananas.
Le plat change d'une région à l'autre. Le bol habituel de Hanoï a un bouillon acide et du poisson frit. À Hai Phong, les cuisiniers ajoutent du piquant et empilent plusieurs garnitures de poisson, en utilisant à la fois du poisson frit et de la galette de poisson frite (chả cá). Thái Bình mise sur un bouillon riche, sans acidité, et du poisson au curcuma ; Nha Trang marie un bouillon clair d'arêtes avec des fruits de mer. Le canh bún cá se définit par ce qu'il laisse de côté : le poisson n'est pas frit et le bouillon ne contient ni tomate, ni ananas, ni rien d'acide.
Ne confondez pas le bún cá avec le chả cá Lã Vọng, autre plat de poisson célèbre de Hanoï. Pour le chả cá Lã Vọng, le poisson au curcuma est grillé, relevé d'herbes et mangé avec des nouilles de riz, des cacahuètes et du mắm tôm. C'est un plat à part entière, pas une soupe de nouilles où l'on verse du bouillon.
Ingrédients
Ce plat contient du poisson et du porc. Vérifiez sur les étiquettes de votre sauce de poisson, de votre MSG et de votre pâte de piment la présence d'allergènes comme le soja.
Matériel
- Une marmite assez grande pour faire bouillir le poisson entier
- Un faitout pour le bouillon d'os
- Une planche à découper et un couteau réservés au poisson cru
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson du poisson
- Une pince à arêtes pour retirer les petites arêtes de la chair émiettée
- Une passoire fine pour le bouillon
- Une écumoire pour les grattons et les échalotes frites
- Un panier passoire métallique pour plonger les nouilles
- Une louche
Choisir le poisson, les légumes verts et les nouilles
Le poisson. Prenez du poisson à tête de serpent (cá quả). Un autre poisson, c'est un autre bol.
Le légume vert. Choisissez un seul légume de saison : le céleri d'eau (rau cần), le chrysanthème couronné (cải cúc) ou le rau rút. Ce sont des plantes différentes, aux goûts différents, et chacune change le bol : n'en utilisez qu'une à la fois.
Les nouilles. Utilisez des bún fraîches.
Le citron vert. Ici, l'agrume, c'est le chanh, et son seul rôle est de nettoyer le poisson cru. Rincez-le ensuite. Aucun jus d'agrume ne va dans le bouillon.
L'eau, les nouilles, les légumes verts, la graisse de porc et les assaisonnements sont à votre convenance. Utilisez-les autant que nécessaire ou selon le goût.
Préparation
Faites cuire le poisson jusqu'à une température à cœur de 63 °C, vérifiée au thermomètre de cuisine. Sans thermomètre, faites cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. La couleur et la texture seules ne constituent pas un test sûr. Tenez le poisson cru à l'écart des autres aliments, et lavez-vous les mains ainsi que les planches et les ustensiles après l'avoir manipulé.
L'ordre compte : le poisson cuit d'abord, pour que ses arêtes soient prêtes pour le bouillon. La graisse de porc fond avant que les échalotes ne soient frites, puisque c'est dans cette graisse qu'elles sont frites.
Dépannage du bún cá
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est trouble | Les os ont été écrasés | La prochaine fois, gardez les os entiers et laissez frémir doucement ; passez à la passoire fine |
| Des fragments d'os dans le bouillon | Le passage a été trop grossier | Passez de nouveau à la passoire fine ; ne servez jamais les os ni les éclats |
| De petites arêtes dans le poisson | Elles ont été manquées à l'émiettement | Repassez les miettes à la pince avant qu'elles n'aillent dans les bols |
| On ne sait pas si le poisson est cuit | On juge à l'œil seulement | Vérifiez 63 °C au thermomètre de cuisine, ou une chair opaque qui s'émiette facilement |
| Le bouillon a un goût acide | Un agrume ou un autre ingrédient acide s'y est glissé | Rincez bien le poisson après l'avoir nettoyé et gardez le citron vert hors de la casserole |
| Le bouillon manque de relief | Il n'est pas encore assaisonné | Ajustez peu à peu avec du sel, de la sauce de poisson et du MSG, en goûtant au fur et à mesure |
Jugez de la cuisson du poisson et du bouillon d'os aux contrôles indiqués dans la préparation, pas au temps écoulé.
Service, variantes et conservation
Les condiments vont sur la table, pour que chacun règle son piquant. La pâte de piment est facultative, et qui veut un bol doux peut l'omettre. Le bouillon reste le même dans les deux cas. Vous pouvez aussi laisser de côté les tóp mỡ ou les échalotes frites, même si le bol y perd un peu de la richesse et du croquant de la graisse de porc.
Ne laissez pas longtemps le poisson, le bouillon ou les autres éléments fragiles à température ambiante.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter quelque chose d'acide au bouillon ?
Non. Le canh bún cá ne comporte aucun élément acide. Le chanh ne sert qu'à nettoyer le poisson cru, et on le rince avant la cuisson.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
Faites cuire le poisson jusqu'à une température à cœur de 63 °C, vérifiée au thermomètre de cuisine. Si vous n'en avez pas, cuisez jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'émiette facilement. Comme le poisson est bouilli, il ne dore jamais, et la couleur et la texture seules ne sont pas un test sûr.
Faut-il ajouter de l'huile pour frire les échalotes ?
Non. Faites frire les échalotes dans la graisse rendue par le porc quand vous préparez les tóp mỡ.
