Un disque de pâte fin et plat, moucheté de sésame blanc, glisse dans l'huile chaude. En quelques instants, il commence à gonfler, la surface se soulève et la galette entière devient un coussin doré. Ouvrez-en un quand il a un peu tiédi : à l'intérieur, presque rien que de l'air, dans une paroi fine et croustillante. C'est le bánh tiêu, un pain frit vietnamien doucement sucré qui sent le sésame grillé. Cette version-ci est enrichie d'un peu d'œuf. La pâte, c'est simplement de la farine de blé, de l'œuf, du sucre et du sésame, sans garniture.
Pour découvrir d'autres plats du même pays, consultez notre guide de la cuisine vietnamienne.
À propos du bánh tiêu
Le bánh tiêu est un pain frit rond, à la coque fine et gonflée, au centre creux et à la surface constellée de sésame. Au Vietnam, c'est un en-cas sucré très apprécié, et il ne contient pas le moindre grain de poivre. On le prépare chez soi et on le mange en famille avec du thé, où sa douceur légère s'accorde bien avec une boisson chaude.
Les recettes varient d'une cuisine à l'autre. Celle-ci utilise de l'œuf, d'autres mettent du lait concentré, de l'huile et de la vanille dans la pâte, et chacune donne sa propre version du plat.
Le nom est une petite énigme. En vietnamien, tiêu évoque le poivre, alors que le bánh tiêu que la plupart des gens connaissent est sucré. Deux explications existent. L'une rattache le nom aux communautés chinoises immigrées et à un petit pain poivré. L'autre est une explication populaire : le nom décrirait les graines de sésame qui mouchettent la surface. Aucune n'a été confirmée, et on peut donc dire que ce nom porte plus d'une histoire.
Ingrédients
Une fournée est calculée sur 500 g de farine. Divisez la pâte en pâtons de 40 à 60 g ; le nombre de pièces obtenues dépend du poids que vous choisissez.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du sésame. Si vous partagez l'huile de friture avec d'autres aliments, attention aux contacts croisés.
Matériel
- Saladier
- Torchon propre ou film alimentaire pour couvrir le saladier
- Balance de cuisine
- Rouleau à pâtisserie et une planche propre
- Bol peu profond pour le sésame
- Casserole profonde pour la friture
- Thermomètre de friture
- Longs bâtonnets ou une écumoire
- Grille ou papier absorbant
Choisir la farine, la levure et le sésame pour le bánh tiêu
Aucune marque particulière n'est nécessaire, mais quelques choix influent sur le comportement de la pâte.
- Farine : Partez d'une farine tout usage classique. Les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon : attendez-vous à une pâte un peu différente au toucher et à la pousse selon celle que vous achetez.
- Levure : Cherchez une levure sèche instantanée tolérante au sucre (osmotolérante), souvent vendue pour les pâtes sucrées. La levure instantanée ordinaire fermente différemment.
- Levure chimique : Utilisez de la levure chimique, pas du bicarbonate de soude.
- Sucre : Du sucre blanc cristallisé ordinaire fait l'affaire.
- Eau : Évitez l'eau chaude.
- Sésame : Utilisez du sésame blanc pour l'enrobage.
- Le reste : Tenez-vous aux ingrédients de pâte listés.
Préparation
La pâte repose deux fois : d'abord en une seule masse, puis en pâtons enrobés de sésame avant l'abaissage. On abaisse après le deuxième repos, pas avant.
Quand les bánh tiêu sortent plats, foncés ou irréguliers
La plupart des problèmes tiennent à l'épaisseur, à la température de l'huile ou au nombre de pièces dans la casserole. Vérifiez ces trois points en premier.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut ajuster |
|---|---|---|
| Les disques ne gonflent pas | Épaisseur, température de l'huile, levure, farine | Restez à 3 à 4 mm et à 180 °C. Assurez-vous que la levure est en bon état, et gardez en tête que les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon |
| L'extérieur fonce avant que le disque ait gonflé et cuit | L'huile est-elle montée au-dessus de 180 °C ? | Vérifiez au thermomètre et baissez le feu |
| L'huile refroidit et la friture s'arrête | Trop de disques à la fois | Friez moins de pièces à la fois et laissez l'huile remonter à 180 °C entre deux fournées |
| Le sésame se détache | La qualité de l'adhérence des graines | Enrobez bien les pâtons avant les 10 minutes de repos |
Servir le bánh tiêu et les autres versions
Servez le bánh tiêu nature, sans garniture ni sauce. Ouvrez-en un pour voir le creux à l'intérieur : l'arôme du sésame et la douceur légère s'expriment tout de suite. Une théière sur la table convient à sa douceur discrète. La texture est meilleure juste après la friture, dès qu'ils sont assez tièdes pour être tenus. Si vous recevez des invités, prévenez-les que le pain contient du blé, de l'œuf et du sésame.
Les autres versions gagnent à être faites à partir de leur propre recette. Les versions au lait concentré utilisent du lait concentré, de l'huile et de la vanille, avec des quantités de farine, d'eau, de sucre et de levure très différentes : leurs proportions ne se transposent pas dans cette formule. Pour un bánh tiêu sans œuf, suivez une recette dédiée sans œuf plutôt que de simplement retirer l'œuf ici. Du sésame noir ou un autre sucre changeront la couleur, l'arôme et la douceur.
Questions fréquentes
Pourquoi l'intérieur est-il creux ?
La pâte est faite pour gonfler. Quand un disque fin de 3 à 4 mm rencontre l'huile à 180 °C, il se transforme en coque, et sa minceur y est pour une large part.
Combien de pièces donne une fournée ?
La recette fixe le poids des pâtons, de 40 à 60 g, plutôt qu'un nombre : le total dépend donc du poids que vous donnez à chaque pièce.
Y a-t-il du poivre dans le bánh tiêu ?
Non. Le nom évoque le poivre, mais ce pain sucré au sésame n'en contient pas.
Puis-je conserver les restes ?
Le bánh tiêu se mange de préférence peu après la friture.
Faut-il exactement cette marque de farine et de levure ?
Non. Une farine locale et une levure tolérante au sucre conviennent, même si l'absorption de l'eau et la fermentation peuvent varier un peu.
