Le lait de coco arrive en dernier. On le verse léger et pâle sur un verre déjà garni de fins filaments de gelée ivoire, de riz gluant, de petits cubes blancs de gelée de coco, de sagou translucide et de morceaux de pain moelleux. On le regarde descendre à travers la glace pilée et se glisser entre les couches. Une longue cuillère et une paille large vont ensemble, car le shwe yin aye tient à la fois de la boisson et du dessert. En Birmanie, c'est le sucré froid de Thingyan, la fête de l'eau du Nouvel An en avril, conçu pour la chaleur de cette saison. Il a le goût d'un lait de coco légèrement salé et d'un sirop de sucre nature, et chaque cuillerée réserve une mâche différente : glissante, collante, élastique, moelleuse.
Thingyan, étals de rue et un verre pour les voisins
Thingyan est le Nouvel An birman, célébré en avril avec de l'eau projetée dans les rues, et la nourriture de ces jours-là a un sens particulier. Le shwe yin aye se fait à la maison et se donne. Les familles le préparent en offrande, le distribuent et le partagent avec les voisins, et beaucoup de foyers l'offrent gratuitement pendant la fête. Un verre frais et nourrissant pendant les semaines les plus chaudes de l'année est un beau cadeau à faire.
En dehors de la fête, il appartient à la rue. À Yangon et à Mandalay, on le vend sur les étals et dans les marchés, et les après-midi chauds, les gens se rassemblent autour des vendeurs pour s'en offrir un verre. Les étals le parent de sirops colorés et de fruits au choix (durian, avocat, litchi, fraise, papaye, pastèque), de crème anglaise, de glace, de gelées supplémentaires, de fruits secs, et même de pépites de chocolat. Dans les collines, il était difficile à trouver : c'est un dessert des villes chaudes. À la maison, le verre est plus simple, avec des cubes de pain blanc nature et parfois des graines de chia. Une auteure compare son mélange de textures au falooda indien.
ရွှေရင်အေး s'explique en général par shwe (or), yin (poitrine ou cœur) et aye (frais), ce qui donne la traduction anglaise « golden heart cooler » : un sucré qui rafraîchit de l'intérieur.
Sud et centre, blanc et vert
La gelée change selon la région. Une cuisinière birmane explique que, dans le sud du pays, la gelée blanche de farine de riz se mange avec un sirop de sucre de palme sous le nom de mont let saung, tandis qu'à Yangon et à Mandalay, la gelée est teintée en vert avec du pandan et associée au lait de coco. C'est le témoignage d'une cuisinière, pas une règle pour toute la région. Le verre de cette recette garde à la gelée son ivoire naturel et laisse le vert au choix.
Deux voisins partagent des ingrédients avec le shwe yin aye tout en restant des desserts distincts. Le mont let saung est un dessert à part entière, construit autour de la gelée de farine de riz et de son sirop ; ici, cette gelée n'est qu'une couche parmi d'autres. Le kyauk kyaw est une gelée ferme à l'agar. Le mot mont désigne toute la famille des douceurs et des en-cas birmans à base de farine, ce qui explique sa présence dans tant de noms. Parmi les soupes de nouilles, les plats de riz et les salades de la cuisine birmane, voici le dessert froid qui marque le changement d'année.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble. Elle est construite à partir des recettes et articles publiés listés dans les Sources, adaptée pour cinq portions.
Ingrédients pour 5 personnes
Il y a deux mesures d'eau distinctes : l'une cuit la gelée, l'autre dilue le lait de coco. Mesurez-les dans deux pichets différents avant de commencer, pour que la gelée ne soit pas trop liquide et que le lait ne soit pas trop épais.
Ce verre contient du blé (pain) et de la noix de coco. Certaines versions du shwe yin aye sont finies avec du lait évaporé ou concentré sucré ; ces ingrédients ne contiennent pas de produits laitiers, alors gardez-le ainsi en sucrant uniquement avec le sirop, et vérifiez aussi l'étiquette du pain.
Matériel
- Cuiseur vapeur et un linge propre pour le garnir
- Passoire et tamis fin
- Deux petites casseroles et une grande marmite pour le sagou
- Fouet et spatule en bois
- Louche percée ou passoire à gros trous, et un grand saladier d'eau glacée
- Plateau peu profond, planche à découper et couteau pour la gelée de coco
- Pichets doseurs
- Cinq grands verres, longues cuillères et pailles larges
Choix et substitutions
Les petites perles de sagou sont ce qu'il vous faut, celles vendues pour les desserts dans les épiceries asiatiques. Le gros tapioca brun des bubble teas a une autre taille et donne un autre verre, alors vérifiez la taille des perles sur l'emballage. La farine de haricot mungo, la farine de riz et la farine de tapioca se trouvent dans les épiceries asiatiques et les magasins de matériel de pâtisserie ; utilisez une farine de riz fine, de type pâtisserie. Si vous ne trouvez que de l'amidon de haricot mungo, celui dont sont faits les vermicelles de verre, vous pouvez l'utiliser à la place de la farine de haricot mungo, mais ce remplacement n'a pas été testé et la gelée n'aura pas la même tenue.
Les boîtes de lait de coco existent en plusieurs formats, alors mesurez au volume plutôt qu'à la boîte. La quantité indiquée ici représente environ 300 ml, soit une boîte de 400 ml presque entière. Agitez bien la boîte.
Le sachet de gelée de coco birmane de 25 g est difficile à trouver à l'étranger. Deux solutions existent. Prenez le lait de coco avec de l'agar en poudre en suivant les indications du fabricant d'agar, puis découpez-le en mêmes cubes, ou bien omettez la gelée de coco : c'est une petite part de chaque verre, et le dessert tient sans elle. On peut aussi faire la gelée de coco maison dans un plat profond avec de la gélatine, du sucre et une boîte entière de lait de coco, mais cette préparation donne beaucoup plus que ce qu'il faut pour cinq verres.
Le jus de pandan change seulement la couleur, alors vous pouvez l'omettre sans hésiter. Pour le pain, les tranches blanches de mie sont idéales ; les croûtes, c'est à vous de voir.
Préparation
Le riz gluant est la seule chose qui demande d'anticiper : commencez à le faire tremper au moins six heures à l'avance. Pendant qu'il cuit à la vapeur, préparez la gelée et faites bouillir le sagou. La gelée de coco prend et le lait de coco et le sirop refroidissent pendant que vous travaillez, donc le temps sans surveillance se passe au réfrigérateur. Rien ne se rejoint avant le montage des verres, et le pain se coupe en dernier.
Remuez la gelée dans le même sens dès que l'eau est ajoutée jusqu'à ce qu'elle quitte le feu. Cela garde la pâte lisse et la prise régulière.
Montez les verres seulement quand les convives sont prêts à manger. Dès que le lait de coco est versé, le pain commence à ramollir, et le verre est à son meilleur dans les cinq premières minutes.
Soulevez le couvercle du cuiseur en vous éloignant, et gardez les mains à distance de la vapeur. La gelée cuite et le sirop de sucre sont bien plus chauds qu'ils n'en ont l'air et collent à la peau : pressez la gelée avec une spatule, jamais avec les doigts, et laissez le sirop refroidir avant de le goûter.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La gelée reste molle ou ne prend pas | Trop d'eau, ou retirée du feu trop tôt | Cuisez jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Si elle ne prend toujours pas une fois froide, recommencez une préparation ; ajouter de la farine à une gelée réchauffée fait des grumeaux |
| Des grumeaux dans la gelée | L'eau a été versée d'un coup | Ajoutez la première eau en filet fin, en fouettant dans un seul sens |
| Sagou avec un cœur blanc dur | Perles trop grosses, pas assez d'eau, ou pas assez de remuage | Utilisez beaucoup d'eau bouillante et continuez jusqu'à ce que chaque perle soit claire |
| Le pain se transforme en bouillie | Pain ajouté trop tôt, ou trop de glace fondue | Coupez et ajoutez le pain au tout dernier moment, utilisez du pain de la veille et consommez tout de suite |
| Trop sucré | Le sirop porte tout le sucre | Servez le sirop à part et réduisez uniquement le sirop ; gardez le lait de coco et la glace tels quels |
| Le lait de coco se sépare | La boîte était tiède, ou le lait a été chauffé | Réfrigérez la boîte ouverte, agitez bien, et ne portez jamais le lait à ébullition |
Service, variantes et conservation
À table
Le shwe yin aye est un en-cas complet dans un verre, idéal par un après-midi chaud. Pour un groupe, gardez chaque élément au frais dans son propre récipient et montez chaque verre au moment où on le sert, comme on le distribue à Thingyan, un verre à la fois.
Variantes
- Gelée verte au pandan : ajoutez du jus de pandan à l'étape 3 pour l'aspect de Yangon et de Mandalay. La couleur change ; le goût presque pas.
- Style du sud : laissez la gelée blanche et remplacez le sirop de sucre par un sirop de sucre de palme. Le verre devient plus foncé et toasté, plus proche du mont let saung.
- Lait évaporé : terminez chaque verre d'un petit filet de lait évaporé en boîte. Le goût est plus riche, et il contient alors des produits laitiers.
- Fruits, style étal : ajoutez en surface des cubes d'avocat, de litchi ou de papaye. On s'éloigne alors du verre maison pour se rapprocher des versions colorées de la rue.
Préparer à l'avance et conserver
Préparez les éléments à l'avance et gardez-les séparés. Refroidissez rapidement tout ce que vous cuisez, puis couvrez et réfrigérez. La gelée de farine de riz se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur ; le sagou cuit se garde 1 jour au réfrigérateur, couvert d'eau. Couvrez la boîte de lait de coco entamée, réfrigérez-la et utilisez-la rapidement. Ne coupez le pain qu'au moment du montage.
Réglez le réfrigérateur à 10 °C ou moins et ne laissez pas le riz trempé ni les éléments cuits à température ambiante. Une fois un verre monté, ne le conservez pas : la glace fond, le goût s'affadit et le pain se désagrège.
Questions fréquentes
Pourquoi y a-t-il du pain ?
Les cubes absorbent le lait de coco et deviennent moelleux, à la cuillère, une texture qu'aucune autre couche ne donne. Le pain fait partie du shwe yin aye en Birmanie, surtout dans les verres faits à la maison. Le pain de la veille absorbe le lait sans se déliter aussi vite.
Faut-il préférer l'agar ou la gélatine pour une gelée de coco maison ?
L'agar prend à température ambiante et reste ferme dans un verre d'eau glacée, ce qui convient à ce dessert. La gélatine prend différemment et ramollit plus vite en se réchauffant. Dans les deux cas, suivez les indications du fabricant du produit gélifiant pour les quantités.
Peut-on acheter la gelée de farine de riz toute prête ?
En Birmanie, le mont let saung prêt à l'emploi est le choix habituel. Hors du pays, il se vend rarement ; préparez-le donc avec de la farine de haricot mungo, de riz et de tapioca, comme aux étapes 2 à 4.
Ne mange-t-on ce dessert qu'à Thingyan ?
C'est le sucré froid emblématique de la fête, et c'est aussi un classique de la saison chaude dans les étals de rue de Yangon et de Mandalay. Tout jour chaud est une bonne occasion d'en prendre un.
