Hủ tiếu : la soupe de nouilles de riz limpide du Sud-Vietnam

Le matin au Sud-Vietnam, quand les nouilles se défont dans la vapeur

Le matin, on blanchit une première fois les os de porc, on jette l’eau, on lave la marmite et on la remet sur le feu. On y ajoute oignon, radis blanc, crevettes séchées et calmar séché grillé : ce n’est pas un parfum épais à la manière d’un ramen qui monte, mais une odeur légèrement sucrée et limpide. Le hủ tiếu, c’est ce bouillon « clair sans être fade », versé sur des nouilles de riz brièvement cuites.

Le hủ tiếu (Hủ tiếu / Hủ tíu) est un plat de nouilles très répandu dans le sud du Vietnam. Le phở étant beaucoup plus connu, on a tendance à ranger les deux dans la même catégorie de soupes de nouilles vietnamiennes, mais l’impression en bouche est bien différente. Si le phở gà (en japonais) est une soupe nette au poulet et aux aromates, le hủ tiếu superpose os de porc, produits séchés, crevettes, œufs de caille et herbes, avec une pointe de douceur typique du Sud.

Le plus célèbre est le Hủ tiếu Nam Vang. Nam Vang est le nom vietnamien de Phnom Penh, et ces nouilles se sont diffusées au croisement des cultures culinaires cambodgienne, chinoise et sud-vietnamienne. Sur place, on le mange en soupe, mais aussi en hủ tiếu khô : des nouilles mélangées à une sauce, avec le bouillon servi à côté. Cet article prend pour base la version en soupe, la plus facile à réaliser à la maison, et couvre aussi la réhydratation des nouilles sèches, les substituts aux produits séchés et la façon de s’approcher de la version sèche.

Si l’on sert ces nouilles dès le matin dans les gargotes du Sud, c’est qu’elles calent sans peser. Pousser le seul goût de l’os de porc mène vers un ramen tonkotsu japonais, mais le hủ tiếu ne va pas jusqu’à émulsionner le bouillon. Le parfum de l’os reste en fond, les crevettes séchées, le calmar, le radis et l’oignon l’élargissent de leur douceur, puis la sauce de poisson et les herbes le relèvent à la fin. De la vapeur, mais un repas léger : c’est dans cette marge que réside le caractère des nouilles du Sud.

Pour le refaire chez soi, mieux vaut décider d’abord de ce qu’on ne doit pas remplacer, plutôt que de chercher à réunir tous les ingrédients. Les nouilles de riz et la sauce de poisson sont les piliers qui empêchent le plat de devenir autre chose. Les os de porc peuvent être remplacés par des travers. Le calmar séché peut être omis, à condition d’augmenter un peu les crevettes séchées. Les feuilles de céleri ou le mitsuba apportent la note verte du céleri chinois. Si on les prend pour une simple décoration, on obtient un bol au bouillon limpide, mais auquel il manque quelque chose.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le hủ tiếu se reproduit mieux en tenant le cœur du bouillon, les nouilles et les herbes qu’en achetant des ingrédients haut de gamme. Les jours sans os de porc, des travers font l’affaire. Sans calmar séché, augmentez les crevettes séchées et ajoutez un peu de nam pla. À l’inverse, sans nouilles de riz ni nam pla, même avec beaucoup de garniture, on se rapproche d’une autre soupe de nouilles au porc.

Les ingrédients qui posent question aux courses

Les nouilles de riz, le nam pla et les produits séchés sont ce qu’il faut repérer en priorité. Porc, crevettes et pousses de soja se trouvent facilement au supermarché. Inutile de chercher des os de porc surgelés en ligne au début : des travers de chez le boucher suffisent. En revanche, remplacer les nouilles de riz et la sauce de poisson par des nouilles de blé fines et de la sauce soja vous éloigne du hủ tiếu, même avec un bon bouillon.

La largeur des nouilles change l’impression. Pour un premier essai, des nouilles plates sèches pour phở conviennent, mais trop cuites elles se cassent dans le bol : raccourcissez le trempage. Si vous trouvez des nouilles hủ tiếu fines, elles seront plus fermes sous la dent.

Le nam pla apporte une profondeur marine que le sel seul ne donne pas. Pour garder le bouillon limpide, on l’ajoute à la fin et on le chauffe brièvement.

Les crevettes séchées parfument même en petite quantité. Les jours sans calmar séché, en ajouter un peu compense la douceur savoureuse propre aux nouilles du Sud, que l’os de porc seul ne donne pas. On les trouve souvent au rayon des produits secs ou dans les épiceries asiatiques ; un petit sachet suffit pour commencer.

L’anis étoilé n’est pas la vedette, mais une seule branche jette un pont parfumé et sucré entre l’os de porc et les produits séchés. Vous pouvez vous en passer, mais pour ajouter un peu de la persistance des nouilles du sud du Vietnam, mieux vaut en utiliser très peu.

Préparation : un bouillon limpide et des nouilles cuites brièvement

Le hủ tiếu ne se fait pas à gros bouillons, dans la précipitation. On fait sortir les impuretés des os au blanchiment, on extrait la saveur à feu doux et en silence pendant le mijotage, et on réunit nouilles et garniture brièvement juste avant de manger. En séparant la préparation du bouillon et le dressage, l’organisation devient simple à la maison.

Ce qui fait le caractère du plat

Le hủ tiếu n’est pas un plat de nouilles qui éblouit dès la première bouchée. D’abord, le bouillon limpide et les nouilles passent tout seuls ; ensuite viennent le parfum sucré des crevettes séchées, le gras du porc, l’ail frit et la note verte des herbes. À la maison aussi, on s’en approche mieux en empilant de fines couches qu’en cherchant à extraire un bouillon puissant d’un seul coup.

Pour se rapprocher de la façon de manger du Sud, laissez une marge de réglage à table. Pousses de soja, citron vert, piment et herbes sur une assiette à part, et chacun ajuste son bol petit à petit. Tout cuire ensemble dès le départ noircit les herbes, ramollit les pousses de soja et ne laisse que l’odeur de la sauce de poisson. On a envie de tout mettre dans le bol pour « finir » le plat, mais le hủ tiếu est une soupe dont chaque convive dessine lui-même les derniers contours.

Autre point important : ne pas confier la douceur au seul sucre. Le plat a la douceur propre à la cuisine du Sud, mais plus de sucre aplatit le bouillon. Construisez la douceur avec le radis, l’oignon, les crevettes séchées et l’eau de trempage du calmar, et limitez le sucre à ce qui arrondit les angles. Ainsi, le goût ne se brouille pas quand on presse le citron vert, et on a encore envie de boire le bouillon une fois les nouilles terminées.

Les mêmes nouilles de riz que le phở, mais un bouillon au centre de gravité différent

En préparant le hủ tiếu hors du Vietnam, on est tenté de le présenter comme « un phở au porc ». Pour s’approcher de la sensibilité locale, il vaut mieux regarder le centre de gravité du bouillon que les nouilles. Le phở fait monter son parfum avec os de bœuf ou poulet, aromates grillés et épices, tandis que le hủ tiếu superpose à l’os de porc la saveur des produits séchés, la rondeur du sucre, les crevettes et les abats.

À la maison, extraire fortement les seuls os de porc tire vers le ramen. Pour aller vers le hủ tiếu, gardez le bouillon d’os limpide, élargissez-le avec crevettes et calmar séchés, et dessinez les contours à la fin avec le nam pla. Ne pas supprimer toute douceur est plus fidèle au Sud, mais utiliser la douceur du radis et de l’oignon plutôt que plus de sucre évite la lassitude.

Nam Vang veut dire « à la façon de Phnom Penh », mais c’est un plat du Sud-Vietnam

Dans Hủ tiếu Nam Vang, Nam Vang est le nom vietnamien de Phnom Penh. Cela ne fait pas pour autant du hủ tiếu Nam Vang actuel une simple copie d’un plat cambodgien. Nouilles à la façon de Phnom Penh, culture des nouilles de riz des communautés chinoises et façons de manger du Sud répandues du delta du Mékong jusqu’à Saïgon se sont superposées : on le mange comme un plat qui a grandi dans les villes vietnamiennes.

La garniture varie selon les adresses. Porc haché, porc tranché, crevettes et œufs de caille forment une combinaison facile à la maison. Dans les restaurants, on trouve aussi foie et cœur de porc, boulettes de poisson, ail frit, chrysanthème comestible ou céleri chinois. Sans forcer sur les abats, porc haché, crevettes et herbes suffisent à donner au bol l’abondance joyeuse du hủ tiếu.

Pour une version sèche, servir le bouillon à côté

Sur place existe aussi une version sans bouillon appelée hủ tiếu khô. Pour en faire une recette à part entière, il faut une sauce sucrée-salée ; à la maison, pour s’en approcher simplement, mélangez les nouilles cuites avec 1 c. à café de nam pla, 1/2 c. à café de sucre, 1 c. à café de vinaigre de riz, 2 c. à café d’ail frit et 2 c. à soupe de bouillon. Ajoutez garniture et herbes, et servez le bouillon chaud dans un petit bol à côté.

L’état des nouilles se voit mieux qu’en soupe : un trempage trop long se remarque tout de suite. Les jours où les nouilles sont un peu molles, servez en soupe ; quand elles sont cuites un peu fermes, en version sèche. Ainsi, le même bouillon se mange de deux façons.

Les erreurs fréquentes

Le bouillon est devenu blanc et trouble

La cause est un blanchiment insuffisant ou une ébullition continue pendant le mijotage. Ce n’est pas immangeable, mais on s’éloigne de l’impression limpide du hủ tiếu. La prochaine fois, blanchissez les os 5 minutes, lavez la marmite, et mijotez à feu doux avec juste de petites bulles. Trop remuer disperse éclats d’os et gras : à part écumer, n’y touchez pas trop.

Les nouilles se cassent et sont lourdes

Les nouilles sèches ont trop trempé ou trop cuit. Les nouilles de riz ne se terminent pas dans la casserole : elles se mettent au point dans le bol, sous le bouillon chaud. Visez un trempage où elles « plient sans casser mais gardent un cœur », et 45–60 secondes de cuisson. Ne laissez pas les nouilles restantes dans l’eau : égouttez-les dans une passoire.

La sauce de poisson sent trop fort

Ajouté tôt et porté à ébullition, le nam pla devient trop odorant. Pendant le mijotage, limitez-vous au sel et au sucre, et ajoutez le nam pla à la fin en chauffant brièvement autour de 90 degrés. Si l’odeur est trop forte, ajoutez 100 ml d’eau bouillante, un peu de jus de cuisson du radis et 1/2 c. à café de sucre pour arrondir, et pressez le citron vert juste avant de manger.

La garniture est dure

Le porc tranché et les crevettes durcissent s’ils cuisent longtemps dans la grande marmite. Cuisez-les brièvement à part, puis laissez le bouillon chaud les réchauffer une fois dans le bol. Arrêtez quand le porc a blanchi et que les crevettes sont recourbées et opaques au centre. Le porc haché, cuit en miettes, ne doit plus présenter de rose.

Conservation et réchauffage

Le hủ tiếu n’est pas un plat qu’on conserve une fois le bol dressé. Les nouilles boivent le bouillon, les herbes flétrissent, crevettes et porc durcissent. Pour conserver, séparez bouillon, garniture, nouilles et herbes.

Le bouillon, une fois tiédi, se garde environ 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Le gras figé en surface peut être retiré à moitié, selon le goût, pour plus de légèreté. Pour réchauffer, chauffez 8–10 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à plus de 90 degrés, et baissez à feu doux dès l’ébullition.

Gardez porc et crevettes dans des boîtes séparées au réfrigérateur et consommez-les le lendemain au plus tard. Réchauffez-les 1–2 minutes à feu doux dans une petite casserole de bouillon. Au micro-ondes, environ 40 secondes à 600 W, mais les crevettes durcissent vite : ne chauffez pas trop.

Les nouilles de riz sont meilleures le jour même. Si vous devez en garder, égouttez-les, enrobez-les d’un peu d’huile de riz et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment de servir, détachez-les sous un filet d’eau bouillante 10 secondes et mettez-les aussitôt dans le bol. Enveloppez les herbes dans un essuie-tout humide et utilisez-les dans un bún chả (en japonais) ou un bún thịt nướng (en japonais) pour les finir.

Menu et autres recettes

Le hủ tiếu fait un repas complet en un bol, mais un peu d’acidité et de friture sur la table le rendent plus satisfaisant. Pour accompagner légèrement, quelques chả giò (en japonais) ; pour plus de légumes, un petit bánh xèo (en japonais), qui partage les mêmes herbes.

Pour comparer les soupes de nouilles vietnamiennes, mettez côte à côte le phở gà (en japonais), plutôt du Nord, le bún bò Huế (en japonais) du Centre et le hủ tiếu du Sud. La limpidité du poulet, la puissance de la pâte de crevettes fermentée et de la citronnelle, la profondeur douce de l’os de porc et des produits séchés : toutes sont des nouilles de riz, mais le parfum de chaque terroir est bien différent.

Questions fréquentes

Sans nouilles hủ tiếu, peut-on utiliser des nouilles à phở ?

Oui. Avec des nouilles sèches à phở, choisissez-les de 3–5 mm de large, réhydratez-les à l’eau tiède puis cuisez-les brièvement. Plus elles sont larges, plus elles boivent le bouillon et s’alourdissent : raccourcissez le temps de cuisson par rapport à l’emballage. Des vermicelles de riz fins conviennent aussi, mais la texture est plus légère et s’éloigne un peu du croquant propre au hủ tiếu.

Peut-on le faire sans os de porc ?

Remplacez-les par 500 g de travers de porc et 4 ailes de poulet. Ce n’est pas la saveur limpide des seuls os de porc, mais c’est plus facile à la maison. Avec du poulet seul, on se rapproche du phở gà (en japonais) : utilisez porc tranché, crevettes séchées et nam pla pour rester du côté du hủ tiếu.

Le calmar séché est-il indispensable ?

Non. Mais un peu de calmar séché ajoute au bouillon un parfum sucré de produit séché. À défaut, augmentez les crevettes séchées de 5 g et n’abusez pas de l’anis étoilé. Le kombu donne une forte impression de dashi japonais ; si vous en utilisez, laissez juste un carré de 5 cm infuser 10 minutes, puis retirez-le.

Que faut-il ajouter pour le rendre piquant ?

Plutôt que de faire mijoter du piment dans le bouillon, il vaut mieux en ajouter à table. Servez à part du piment rouge émincé, de l’huile pimentée ou du piment au vinaigre, et laissez chacun ajuster son bol. Pimenter dès le départ masque la douceur de l’os de porc et des produits séchés.

Peut-on faire un hủ tiếu sans bouillon ?

Oui. Mélangez les nouilles cuites avec nam pla, sucre, vinaigre de riz, ail frit et un peu de bouillon, puis ajoutez garniture et herbes. Servez le bouillon dans un petit bol à côté. Dans la version sèche, la cuisson des nouilles se ressent davantage : arrêtez-les un peu fermes.

Jusqu’où peut-on avancer la préparation ?

La veille, allez jusqu’au bouillon. Préparez-le avec os et produits séchés et mettez-le au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez le bouillon, cuisez brièvement la garniture, faites cuire les nouilles et dressez. Préparer à l’avance la garniture et les nouilles nuit à la texture : gardez ces étapes pour le dernier moment.

Sources