Bún riêu : nouilles de riz vietnamiennes au crabe de rizière et à la tomate

Qu'est-ce que le bún riêu ? Des boulettes de crabe flottant doucement dans une soupe rouge

Quand on fait revenir des tomates à l'huile, un parfum aigre-doux monte du fond de la marmite. Si l'on y laisse doucement tomber une farce de chair de crabe et d'œuf, elle prend lentement en blancs amas qui flottent comme des nuages dans la soupe rouge. Avec, à la fin, nouilles de riz, tofu frit et herbes, c'est le bún riêu : la soupe acidulée qu'on enroule autour des nouilles.

Le bún riêu cua, comme on l'écrit en vietnamien, est un plat de nouilles de riz au crabe. Bún désigne les nouilles de riz, cua le crabe, et riêu la chair de crabe qui prend doucement dans la soupe. L'Office du tourisme vietnamien le présente comme une combinaison de crabe, tomate, nouilles de riz et tofu, et mentionne aussi la préparation traditionnelle où l'on écrase les carapaces et filtre le jus pour en faire le bouillon.

Ce qui est difficile ici, ce n'est pas de rendre les tomates rouges. Ce sont l'écrasement et la filtration des crabes de rizière, le parfum du mắm tôm (pâte de crevettes fermentées) et le feu qui fait prendre le riêu sans bouillir. Faute de crabes de rizière frais, avec du crabe en boîte et du porc haché, on garde la texture légère du riêu. Ce n'est pas le même chemin que sur place, mais comme raccourci pour savourer à table le squelette du goût, c'est suffisant.

Le bol de style hanoïen associe un bouillon limpide centré sur le goût du crabe à des nouilles de riz et des herbes. Le type que l'on voit dans le sud, à Hô Chi Minh-Ville, a un rouge plus marqué de tomate et d'huile d'annatto, et s'y ajoutent tofu frit, porc, sang de porc coagulé, rouleaux de viande ou coquillages. Il ne s'agit pas de dire lequel est juste : une même soupe de crabe s'est transformée selon les ingrédients de la région et les goûts de ceux qui mangent.

Crabe au nord, bol garni au sud, crevettes sur la côte

Le bún riêu ne s'améliore pas en multipliant les ingrédients dans la marmite. La préparation traditionnelle présentée pour Hanoï, dans le nord du Vietnam, réchauffe lentement le jus de crabes de rizière écrasés et filtrés, et récupère la chair de crabe une fois qu'elle s'est rassemblée. Pour l'acidité, on utilise un vinaigre de riz fermenté proche du vinaigre de riz, et l'on sert avec ciboule, herbes et légumes crus comme la laitue : un montage tranquille. Le mắm tôm aussi se prête mieux à un ajout peu à peu à table qu'à un parfum fort dès le départ.

Arrivée dans le sud, la soupe gagne en douceur et en corps, et l'huile d'annatto rouge s'ajoute aussi à l'aspect. Certaines maisons font un riêu épais de crabe, de porc haché et d'œuf, et empilent dans le bol tofu frit, porc braisé, sang de porc coagulé, jambon vietnamien et escargots de rizière. Servir sur un grand plat liseron d'eau, fleur de bananier, germes de soja et herbes, et laisser chacun compléter son bol, est aussi décrit comme une manière du sud.

Sur la côte, à Vũng Tàu, on connaît aussi le bún riêu tôm, qui emploie des crevettes de mer au lieu du crabe de rizière d'eau douce. Dans un bouillon de crevettes viennent tomate, tofu, pâte de crevettes, calmar et porc : une branche adaptée aux ingrédients de la ville de mer. Avec des crevettes, ce n'est pas un substitut du goût de crabe mais « la version crevettes de la côte », et l'on savoure la différence sans la cacher.

Ce mélange prend le goût de crabe de style hanoïen comme noyau et reprend en petite quantité le rouge et le tofu frit du sud. Le mắm tôm entre dans la marmite à partir de 1 c. à café, le reste va à table. Piquant et herbes se règlent bol par bol, pour que toute la famille mange la même marmite.

Ingrédients (pour 4 personnes) : faire prendre le riêu et la soupe rouge

Il y a une différence entre la préparation à la façon locale avec des crabes de rizière frais et celle, plus facile, au crabe en boîte. Le mélange ci-dessous est basé sur le crabe en boîte ; à la fin, on décrit la branche avec des crabes de rizière. Choisissez une boîte contenant non seulement la chair mais aussi le corail de crabe et le jus, pour que le parfum du riêu ne soit pas dilué.

Les crevettes séchées apportent à la soupe, même en petite quantité, l'umami des fruits de mer séchés. Les crevettes réhydratées vont dans le riêu et l'eau de trempage dans le bouillon ; cela garde plus de couches de parfum que de dissoudre seulement de la poudre. À l'achat, vérifiez que la liste d'ingrédients est essentiellement de la crevette, sans beaucoup de sel ni de colorants, et que le sachet est facile à finir pour une recette de 15 g. Un grand sachet convient à ceux qui l'emploieront aussi dans d'autres soupes.

Le mắm tôm est un condiment différent de la sauce de poisson liquide comme le nam pla. Comme les crevettes fermentées agissent fort par le parfum et le sel, mettez 1 c. à café dans la farce de crabe et d'abord 1/2 c. à café dans la soupe. Si l'on n'en trouve pas, mélangez 1 c. à café de nuoc-mâm et 1/2 c. à café de miso blanc, et augmentez un peu les crevettes séchées. Le parfum se rapproche, mais le caractère fermenté propre au mắm tôm ne se reproduit pas. En cas d'allergie aux crevettes, omettez mắm tôm et crevettes séchées, vérifiez aussi les ingrédients de la sauce de poisson et passez à un bouillon de kombu avec du sel.

Préparation : faire flotter le riêu sans bouillir

Le bún riêu se maîtrise mieux si l'on sépare le temps de mijotage du bouillon et le temps où le riêu prend. Si l'on remue la marmite après avoir mis le riêu, les beaux amas se défont en petits morceaux. Gardez jusqu'au bout un feu où la surface de la soupe frémit calmement.

Conseils de cuisine : regarder séparément amas, acidité et parfum

Pour bien faire flotter le riêu, ce qui compte, c'est moins l'espèce de crabe que l'eau de la farce et la façon de manier la marmite. Baisser le feu et attendre après l'avoir déposé suffit à obtenir des amas qu'on peut servir à la cuillère.

Quand le riêu ne prend pas

Si la farce s'étale, aqueuse, c'est qu'il y a trop de jus de crabe en boîte ou que la soupe est trop froide. Ne rassemblez pas la farce étalée à la louche : remontez brièvement le feu à moyen doux, ramenez la surface à environ 80 °C et attendez 3 minutes sous couvercle. Si c'est encore lâche, mêlez 5 g de crevettes séchées et 1/2 œuf à la farce restante et déposez-la en petits amas ailleurs. Ce qui s'était défait avant peut rester comme garniture donnant de l'umami à la soupe.

Ne pas remuer la marmite

Si l'on remue juste après avoir mis le riêu, crabe et porc se dispersent finement avant que l'œuf prenne. La garniture ne se déplace que lorsqu'on enfonce le tofu frit après que le riêu a remonté. Même avec la louche, ne remontez pas du fond mais glissez-la sous les amas de la surface.

L'acidité à la fin

Acidité de la tomate, vinaigre de riz et citron vert agissent à des endroits différents. La tomate est la base de la soupe, le vinaigre de riz le contour de toute la marmite, le citron vert le parfum qui se lève à table. Si l'on met beaucoup de vinaigre dès le début, il masque la douceur du crabe. Commencez avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz et, dans le bol, quelques gouttes de citron vert.

Quand le parfum du mắm tôm est trop fort

Si l'on a mis trop de mắm tôm, ajoutez 150 ml d'eau chaude, écrasez 1/2 tomate et laissez 5 minutes. Le sel dilué, ramenez-le non avec du nuoc-mâm mais avec un peu de sel, par petites quantités. Si l'on augmente trop le sucre pour masquer le parfum, on bascule dans la soupe sucrée du sud ; limitez donc la douceur à 1 c. à café.

Branche aux crabes de rizière, plus proche du local

Avec des crabes de rizière frais vendus pour l'alimentation, lavez les carapaces à la brosse, retirez le dos et séparez chair et corail. Écrasez chair et carapaces au mortier avec 5 g de gros sel, ajoutez peu à peu 500 ml d'eau et filtrez. En ajoutant le jus au bouillon et en le réchauffant à feu doux, les protéines du crabe se rassemblent et le riêu remonte. N'utilisez pas de crabes vivants capturés vous-même ni de crabes d'eau douce de provenance inconnue. Les crustacés d'eau douce perdent vite leur fraîcheur : suivez l'étiquetage et les instructions de conservation du produit acheté.

Pour qui le fait plusieurs fois par an, un lourd mortier maniera mieux les carapaces en petites quantités qu'un mixeur. Inutile pour qui débute avec le crabe en boîte. Seulement avec des crabes de rizière frais, regardez la profondeur du mortier, la longueur du pilon et la facilité de lavage.

La limite pour la cuisine de la maison : ce qui reste, ce qui change

On peut composer les ingrédients du bún riêu sans tout importer. À préserver d'abord : le riêu de crabe, l'acidité de la tomate, les nouilles de riz et le sel des fruits de mer fermentés. Les herbes se remplacent facilement, et le mắm tôm se sert plus aisément à la table de la maison si l'on commence par peu. Pour l'annatto, mieux vaut le type entier, dont on fait passer la couleur rouge dans l'huile avant de le retirer : il ne reste pas de poudre dans la soupe. Vérifiez la liste d'ingrédients (graines d'annatto seules), entier ou en poudre, et si la quantité peut aussi servir à d'autres plats mijotés. Qui n'a besoin que du rouge peut employer du paprika, sans acheter de produit spécial.

Le mắm tôm vaut la peine pour qui emploiera aussi ce condiment de crevettes fermentées dans d'autres plats et peut en conserver le parfum à part au réfrigérateur. Si vous ne faites le bún riêu qu'une fois, vous pouvez d'abord goûter avec le substitut de sauce de poisson et de crevettes séchées. Certains sachets d'annatto sont grands ; ils conviennent à ceux qui emploieront l'huile rouge dans d'autres plats et mijotés. Pour les nouilles de riz, vérifiez d'abord l'épaisseur ; s'il n'y a que du vermicelle fin, réhydratez-le plus ferme et laissez-le absorber la soupe dans le bol : il se rompra moins.

Variantes : cinq façons d'essayer les différences régionales dans un bol

Goût de crabe à la hanoïenne

Réduisez l'huile rouge à 1 c. à soupe, mettez 1/2 c. à café de mắm tôm dans la marmite et le reste à table. Réduisez le tofu frit à 150 g et ajoutez de la laitue en julienne, de la coriandre et beaucoup de shiso en remplacement des herbes vietnamiennes : crabe et acidité passent devant. Limitez le sucre à 1 c. à café et ajoutez le vinaigre de riz par 1 c. à café pour une soupe qui ne soit pas trop sucrée.

Bien garni, style du sud

Gardez l'huile rouge à 3 c. à soupe et ajoutez aux 300 g de tofu frit 80 g de jambon vietnamien en fines tranches et 150 g d'épaule de porc bouillie. On trouve parfois aussi du sang de porc coagulé, mais seulement si l'étiquetage et une cuisson à fond sont assurés. Si l'on sert germes de soja, chou et herbes sur un grand plat et que chacun en ajoute peu à peu à son bol, la soupe n'est pas diluée malgré une garniture plus abondante.

Bún riêu ốc aux escargots

Égouttez bien en passoire 150 g d'escargots en conserve et ajoutez-les à la soupe finie. Coquillages et escargots durcissent s'ils cuisent trop ; il suffit de les chauffer 3 minutes au moment d'ajouter le tofu frit. Les allergies au crabe, aux crevettes et aux coquillages peuvent se cumuler : vérifiez l'étiquetage, y compris l'option de ne pas cuisiner dans la même marmite.

Version crevettes de Vũng Tàu

Au lieu du crabe en boîte, utilisez 250 g de crevettes décortiquées et 200 g de carapaces de crevettes, cuites 20 minutes dans 2.4 L d'eau puis filtrées. Hachez finement la moitié de la chair de crevettes et mélangez-la à du porc haché, de l'œuf et des crevettes séchées pour faire de petits riêu. Cuisez le reste à la fin. Ce n'est pas un substitut du crabe de rizière mais une autre branche, à la manière du bún riêu tôm de la côte.

Tomate et tofu sans viande

Sans os de porc, porc haché, crabe, mắm tôm ni crevettes séchées ; remplacez par un bouillon de 10 g de kombu et 20 g de shiitake séchés. Si l'on y met de l'œuf, ce n'est plus végétarien mais un plat aux œufs ; émiettez 300 g de tofu ferme et faites-le flotter comme du riêu. Ce n'est pas le goût du bún riêu cua, mais la manière d'associer acidité de la tomate, huile rouge, nouilles de riz et herbes se conserve.

Contexte de la table : des crabes de rizière à la nouille de ville

Beaucoup de plats de nouilles de riz du Vietnam rassemblent dans le bol les produits et les manières de manger d'une région, et le bún riêu en est un. Dans le nord, on écrase avec leurs carapaces les crabes d'eau douce des rizières et des fossés, on les dissout dans l'eau et l'on réchauffe le jus filtré. On ne se contente pas de hacher la chair : on fait du parfum des carapaces et du jus de crabe le bouillon, et l'on y voit l'idée d'utiliser un ingrédient en entier.

« Riêu » est un terme culinaire pour l'état où une farce de fruits de mer ou de viande prend et flotte dans la marmite. On ne fait pas coaguler le jus de crabe à gros bouillons : on réchauffe calmement la surface pour former des amas légers. Les sources présentant la préparation hanoïenne décrivent que les crabes de rizière sont écrasés au mortier de pierre, que le jus filtré est réchauffé lentement en cercle, et que l'on baisse le feu une fois le crabe remonté. Même par la voie du crabe en boîte, c'est la technique de ne pas remuer la marmite et d'attendre qui préserve la texture.

Ce qui est intéressant dans ce plat, c'est que le goût s'achève non dans la marmite mais dans le bol. À la soupe limpide du nord, un peu d'herbes et d'acidité ; à la soupe rouge et bien garnie du sud, plus de germes de soja et de fleur de bananier ; à la version crevettes de la côte, des fruits de mer. La présentation des plats par l'Office du tourisme explique aussi que la cuisine du nord est simple et respecte l'ingrédient, celle du centre relevée en épices, celle du sud sucrée. Les différences régionales du bún riêu ne signifient pas que seul le nom est le même : elles résultent de fruits de mer, de condiments fermentés et de légumes-feuilles locaux posés sur les mêmes nouilles de riz.

À la maison, l'important est de ne pas cacher la difficulté de trouver des crabes de rizière. Le riêu de crabe en boîte diffère du bouillon de carapaces filtrées du nord. Mais on partage la décision de faire prendre doucement crabe, porc et œuf, et de réunir dans un bol l'acidité de la tomate et du vinaigre, les nouilles de riz, le tofu frit et les herbes. En connaissant la différence et en reprenant une seule étape à la manière locale, un bol aux ingrédients de substitution garde le contour de son lieu.

Conservation et sécurité : séparer bouillon, riêu, nouilles et herbes

Du bún riêu fini, ne mettez dans le bol que la quantité de nouilles de riz qui sera mangée. Si des nouilles restent dans la marmite, elles absorbent la soupe, gonflent et se rompent facilement le lendemain. Une fois refroidis à peu près, transférez bouillon et riêu dans des récipients plats propres et consommez-les dans les 2 jours au réfrigérateur. Nouilles le jour de la réhydratation ; herbes et germes de soja lavés, essuyés et réfrigérés dans un récipient à part.

Pour réchauffer, chauffez bien à cœur bouillon et garniture dans la marmite, puis baissez le feu pour ne pas continuer à bouillir. Si le riêu se défait, ce n'est pas un échec du réchauffage mais l'umami du crabe passé dans la soupe. Évitez de refroidir de nouveau une marmite réchauffée ; ne prenez que la quantité qui sera mangée. Comme on emploie crabe, crevettes, porc et œuf, jetez tout ce dont l'odeur, le glissant ou l'état de conservation vous inquiète, plutôt que de juger au goût. Avec des crabes de rizière frais, l'indication de cuisson de la source d'achat prime, et l'on cuit à cœur.

Questions fréquentes

Q1. Je ne trouve pas de crabes de rizière frais. Peut-on le faire avec du crabe en boîte seulement ?

Oui. Préparez le riêu avec 250 g de crabe en boîte, 250 g de porc haché et 2 œufs, et utilisez aussi le jus de la boîte dans la farce. Le parfum limpide des carapaces filtrées de crabes de rizière sera plus faible, mais amas de crabe, acidité de la tomate, nouilles de riz, tofu frit et herbes font toujours le plat. Avec une boîte de chair de crabe seule, utilisez 15 g de crevettes séchées pour l'umami de la soupe.

Q2. Je n'aime pas l'odeur du mắm tôm. Peut-on l'omettre ?

Oui. Essayez d'abord le substitut : 1 c. à café de nuoc-mâm, 1/2 c. à café de miso blanc et 5 g de crevettes séchées en plus. Sans mắm tôm du tout, le parfum et le sel des crevettes fermentées changent. On peut aussi ne pas le mettre dans la marmite mais sur la table dans une coupelle, pour que seuls ceux qui le souhaitent en ajoutent. En cas d'allergie aux crevettes, n'utilisez ni kapi ni crevettes séchées.

Q3. Le riêu s'est défait en petits morceaux. Peut-on recommencer ?

Ne jetez pas les petits morceaux : ils se mangent comme bouillon de crabe. Les causes fréquentes sont des gros bouillons, une farce aqueuse ou un remuage juste après le dépôt ; laissez refroidir le reste de farce, mêlez-y 5 g de crevettes séchées et déposez-le par cuillerées à soupe à un endroit à feu doux. Si l'on remue la marmite pour poser du nouveau riêu dessus, ce sera encore plus fin ; s'il ne reste plus de farce, terminez comme un « bún riêu aux miettes de crabe ».

Q4. Quelles nouilles de riz choisir ?

L'idéal serait du bún frais ; ici, on prend des nouilles de riz séchées assez épaisses. Des nouilles rondes d'environ 2–3 mm de diamètre résistent aussi à une soupe bien garnie. Avec du vermicelle fin, réhydratez 1 minute de moins que le paquet, rafraîchissez à l'eau courante et passez 10 secondes dans l'eau bouillante. Cuites dans la marmite de soupe, l'amidon trouble la soupe et les nouilles se rompent facilement.

Q5. Que faire si l'acidité de la tomate est trop forte ?

Ajoutez 100 ml d'eau chaude à la fois, et rétablissez le sucre par 1/2 c. à café et le sel par pincées. Si l'on augmente seulement le sucre pour enlever l'acidité, la soupe devient plus sucrée que le style du sud. Diluez jusqu'au retour du parfum de crabe et de crevettes séchées et réglez le sel à la fin avec le nuoc-mâm. Le citron vert, non dans la marmite mais dans le bol de chacun : il convient à tous.

Q6. Peut-on congeler le riêu et la soupe restants ?

Bouillon et riêu peuvent se congeler par portions après refroidissement. La texture devient un peu plus friable : congelez au plus 2 semaines et, après décongélation, réchauffez à cœur. Ne congelez pas nouilles de riz, germes de soja, herbes ni tofu frit : préparez-les le jour du repas. Pas de recongélation ; utilisez le décongelé le jour même.

À cuisiner aussi : d'autres plats vietnamiens

Si vous aimez les plats où l'on règle herbes et acidité à table comme pour le bún riêu, comparez dans le bún bò Huế le bouillon pimenté à la citronnelle et aux crevettes fermentées, et dans le hủ tiếu l'association du bouillon limpide d'os de porc du sud et de nouilles de riz. Le bánh cuốn, pâte de farine de riz cuite à la vapeur qui enveloppe une garniture, et le bánh xèo, avec ses herbes servies sur un grand plat, rejoignent aussi cette sensation de la table vietnamienne : « régler à la fin son propre bol ».

Sources