Bánh cuốn : les fines crêpes de riz cuites à la vapeur de Hanoï

Une première crêpe déchirée, et le matin de Hanoï commence

On verse la pâte dans la poêle chaude, on soulève le couvercle. Le bord de la membrane blanche se décolle à peine, le centre est encore humide. Si l'on s'empresse de la décoller maintenant, la crêpe se rompt entre les doigts. Dix secondes de plus, et la surface devient translucide comme du verre fin ; la spatule glisse dessous et la crêpe vient d'un seul tenant.

Le bánh cuốn (Bánh cuốn) est un plat vietnamien : une pâte de riz cuite à la vapeur en couche très fine, puis roulée autour d'une garniture. Connu comme petit-déjeuner et en-cas de rue à Hanoï, il se compose d'une farce de porc et d'oreilles de Judas, d'échalotes frites, d'herbes et d'une sauce de poisson aigre-douce. À la maison, le plus difficile n'est pas la farce. C'est de ne pas « faire cuire la crêpe » comme une crêpe bretonne, mais de la saisir juste après que la vapeur l'a prise, quand elle est encore lisse et glissante.

Nous la préparons ici une crêpe à la fois, dans une poêle avec couvercle. Pas besoin du faitout à toile tendue des échoppes de Hanoï : il suffit de savoir reconnaître la bonne finesse. Décidez dès le départ si vous visez la crêpe presque nue de Thanh Trì ou une assiette de repas avec farce de porc, cela évite de se disperser en faisant les courses.

Sacrifiez la première crêpe à l'entraînement et visez la finesse à partir de la deuxième. Avec ce plat, cet état d'esprit est le plus sûr.

À table sur place : la crêpe blanche de Thanh Trì et le matin de Hanoï

Thanh Trì, au sud-ouest de Hanoï, est le village dont le nom reste attaché au bánh cuốn. Le service des équipements culturels et sportifs de Hanoï présente le bánh cuốn de Thanh Trì comme une crêpe de riz ordinaire, fine, translucide, souple et parfumée. Son savoir-faire traditionnel est inscrit au patrimoine culturel immatériel national du Vietnam.

Cette même présentation officielle distingue deux versions : le « bánh cuốn lá », fine crêpe presque sans farce, accompagnée d'oignons frits, et le « bánh cuốn nhân thịt », qui enveloppe du porc haché, des oreilles de Judas et de l'échalote séchée. Les deux se mangent avec une sauce de poisson aigre-douce, salée et pimentée, avec des herbes, des oignons frits et du saucisson de porc vietnamien. Un plat où la crêpe blanche est la vedette et un plat où la farce compte vraiment portent donc le même nom.

Le guide en anglais de l'office du tourisme vietnamien présente le bánh cuốn comme un petit-déjeuner traditionnel et mentionne, selon les régions et les maisons, des versions avec porc et champignons, avec œuf ou avec une farce mélangée. La base nord, une fine crêpe de riz, est commune ; les garnitures et accompagnements changent d'une échoppe à l'autre. En cuisinant un plat régional chez soi, il vaut mieux ne pas l'enfermer dans une seule forme définitive.

À Thanh Trì, on cherche plutôt la finesse de la crêpe et le parfum du riz ; ailleurs dans le nord, on associe volontiers farce de porc ou porc grillé. On cite aussi des exemples avec œuf et bouillon d'os à Cao Bằng, et avec du porc grillé au charbon à Phủ Lý. Pour une première fois à la maison, la version à la farce de porc et d'oreilles de Judas est la plus facile : farce et sauce rattrapent plus d'erreurs qu'une crêpe seule dont dépend tout le goût.

Pour une crêpe de farine de riz dorée à la poêle, le bánh xèo offre un contraste : le bánh cuốn est une crêpe rendue translucide par la vapeur, le bánh xèo vit du bruit de l'huile et de la coloration, et la consistance de la pâte comme la lecture du feu diffèrent donc, même avec la même farine. Pour des galettes plus petites, comparez aussi la quantité d'huile et la profondeur du moule avec le bánh khọt.

Il est tentant d'utiliser des galettes de riz du commerce. La texture est tout autre. La crêpe du bánh cuốn est souple quand on la soulève aux baguettes, légèrement élastique sous la langue, et ne se déchire pas autour de la farce. La galette de riz est un substitut pratique, mais on n'y goûte pas le travail d'une pâte de farine de riz cuite à la vapeur.

Les ingrédients, choisis selon ce qui soutient la finesse

Pour 4 personnes, on obtient 12 à 14 crêpes de 18 à 20 cm de diamètre. Viser d'emblée l'extrême finesse des échoppes fait déchirer ; pour la première fois, gardez la pâte un peu plus épaisse et ajoutez de l'eau selon l'état. Comme repère, la pâte doit être beaucoup plus fluide qu'une pâte à pancakes et un peu plus épaisse que du lait.

La sauce de ce plat n'a pas pour but de donner un goût fort à la crêpe. Diluée à l'eau, elle garde le salé de la sauce de poisson, l'acidité et la douceur du sucre, et équilibre à chaque bouchée le gras de la farce et le riz. Si vous trouvez du nước mắm vietnamien, préférez-le. Le nam pla thaï a un goût différent : commencez par 25 ml, goûtez, puis ajoutez 5 ml à la fois.

Choisissez une sauce de poisson à base de poisson et de sel, pas une sauce chili sucrée.

Préparation : cuire une crêpe à la fois et la rouler tant qu'elle glisse

Préparez la farce et la sauce pendant que la pâte repose : l'ordre des cuissons s'enchaîne naturellement. Pas besoin de faitout en fer : une poêle antiadhésive de 20 cm avec couvercle suffit pour commencer.

Quand une crêpe se déchire : rétablir l'état, sans accuser la crêpe

Quand la première crêpe se déchire, on a envie de changer toutes les proportions. Mais en réalité, la cause est souvent l'une de ces trois : la pâte qui s'est déposée, la température de la poêle ou le temps avant le décollage. Ne changez qu'une chose à la fois pour la crêpe suivante, ce sera plus facile à rattraper.

Si la farine s'est déposée au fond, la première crêpe sera épaisse et les dernières aqueuses. Remuer au fond de la louche avant chaque crêpe est fastidieux, mais sans cela, les mêmes ratés reviennent.

Jusqu'où se rapprocher de la version locale chez soi

Ce qui compte pour une reproduction, ce n'est pas d'ajouter des ingrédients, mais de décider ce qu'on garde. Pour tendre vers Thanh Trì, mettez moins de farce et vérifiez le parfum de la crêpe de riz avec les oignons frits et la sauce de poisson. Le jour d'une première fois ou d'un dîner, mettez bien du porc et des oreilles de Judas et mangez avec herbes et concombre : c'est généralement plus satisfaisant.

Ce qui est difficile à réunir n'est pas la farine de riz, mais le type de sauce de poisson et les herbes. La coriandre peut être remplacée par du shiso et de la ciboulette, mais la direction du parfum change. Si vous n'aimez pas la menthe, omettez-la. Les oreilles de Judas séchées se maîtrisent mieux que les fraîches pour l'humidité de la farce, et les shiitakés séchés apportent l'umami.

Avec de la farine de riz seule, on se rapproche de la composition traditionnelle, mais la crêpe se déchire plus facilement dans une poêle maison. À l'inverse, trop de fécule de tapioca met en avant l'élasticité plus que le parfum du riz. Les 35 g de cette recette représentent environ 30 % des 100 g de farine de riz : juste un appui pour manier une crêpe fine.

On peut cuisiner sans l'équipement local. Le faitout à toile tendue convient à la grosse production des échoppes, mais pour faire 12 crêpes chez soi, la poêle à couvercle permet de mieux surveiller feu et état. Plutôt que d'acheter une toile à vapeur spéciale, mieux vaut réussir une crêpe avec la casserole que vous avez.

Conservation : séparer la farce et les crêpes

Le bánh cuốn est le plus moelleux juste sorti de la vapeur ; mangez-le si possible le jour même. S'il en reste, laissez tiédir, placez du papier cuisson entre les crêpes pour qu'elles ne collent pas, mettez en boîte hermétique et gardez au réfrigérateur 2 jours au plus. Séparez la sauce de poisson et les herbes.

Pour manger, sortez-les du réfrigérateur, laissez-les un moment à température ambiante et réchauffez au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Trop chauffée, la crêpe durcit et la farce perd seulement son eau. On peut préparer la farce la veille : laissez-la refroidir, couvrez, mettez au réfrigérateur, réchauffez-la juste avant de cuire les crêpes et vérifiez son humidité.

Ne laissez pas la farce de porc à température ambiante : refroidissez-la vite après cuisson et mettez-la au réfrigérateur. Réchauffez à cœur jusqu'à ce que ce soit bien chaud ; en cas d'odeur aigre, de viscosité ou d'eau anormale dans la boîte, ne mangez pas. La congélation abîme la texture de la crêpe : il est plus réaliste de congeler la farce seule, par portions d'une journée, que les crêpes.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer par des galettes de riz ?

Oui, mais le caractère du plat change. Une galette réhydratée à l'eau tiède se roule facilement et risque peu de se déchirer, mais elle n'a ni la souplesse ni le parfum d'une crêpe de farine de riz cuite à la vapeur. Servez-vous-en pour essayer l'association de saveurs, puis revenez à cette pâte si vous voulez goûter la cuisson vapeur.

Peut-on faire la pâte avec de la farine de riz seule ?

Oui. Partez de 130 g de farine de riz, 500 à 550 ml d'eau et 15 ml d'huile, et faites la crêpe un peu plus épaisse pour qu'elle soit plus maniable. Elle se déchire cependant plus facilement au décollage fin et reste moins souple à froid. Qui privilégie le parfum du riz de Thanh Trì peut s'en tenir à la farine de riz ; qui privilégie la facilité de roulage gardera la fécule de tapioca.

La sauce est trop salée. Peut-on la rattraper ?

Ajoutez de l'eau, 1 c. à soupe à la fois, puis un peu de jus de citron vert et de sucre. Ajouter de la sauce de poisson pour rééquilibrer renforce le sel : redessinez plutôt le profil avec l'acidité et le sucre. Comme le plat se mange avec crêpe et herbes, une sauce un peu forte quand on la goûte seule est acceptable.

Que faire si je n'aime pas les oreilles de Judas ?

Augmentez les shiitakés ou ajoutez de l'oignon finement haché. La texture change, mais l'étape d'évaporation de la farce de porc reste la même. Certaines échoppes et recettes utilisent des crevettes ; si vous les substituez, réduisez le porc et cuisez les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient blanches et opaques. Vérifiez aussi les allergènes des fruits de mer et de la sauce de poisson.

Peut-on rouler les crêpes à l'avance ?

Pour 1 à 2 heures, placez du papier entre les crêpes pour qu'elles ne collent pas, gardez à température ambiante et réchauffez brièvement avant de manger. Pour plus longtemps, passez au réfrigérateur, et associez sauce et herbes au dernier moment. Mieux vaut séparer la cuisson des crêpes de la préparation de la farce la veille que laisser longtemps des crêpes roulées.

Faut-il un faitout à vapeur spécial ?

Pas pour cette recette. Une poêle antiadhésive à couvercle et une assiette plate pour transférer les crêpes suffisent. Le faitout à toile tendue est pour ceux qui font souvent des crêpes fines et veulent essayer d'étaler la pâte sur la toile. Pour une seule fois, mieux vaut ne pas multiplier les ustensiles et apprendre l'état de la crêpe dans la poêle.

Le bánh cuốn n'est pas un plat où l'on réussit une belle crêpe du premier coup. On remue de nouveau la pâte, on baisse un peu le feu, on attend les dix secondes où le bord se détache. À force de petites corrections, la membrane blanche de farine de riz devient un plat qui accueille farce et herbes.

Si vous voulez goûter la fine crêpe de Thanh Trì, mettez moins de farce et plus d'échalotes frites. Si vous servez un repas à la famille, préparez d'abord farce de porc, concombre et sauce : même si les crêpes sont un peu irrégulières, le goût tiendra. Acheter de la fécule de tapioca seule suffit, et pour la sauce de poisson, choisissez de la vietnamienne si vous en trouvez.

Après avoir sacrifié la première crêpe à la dégustation, attendez le moment où la deuxième glisse sur l'assiette. Quand vous aurez trouvé cette finesse dans votre cuisine, vous pourrez passer à la version nue de style Thanh Trì, ou faire un détour par le bánh bèo, autre plat vietnamien de farine de riz à la vapeur.

Sources