Ça grésille dans la poêle : la crêpe dorée du Vietnam
On verse la pâte jaune de farine de riz dans une poêle à peine huilée. Aussitôt, ça grésille au bord, et seul le pourtour sèche en premier et commence à se relever comme du papier fin. Si l'on s'impatiente et cuit épais, on n'obtient qu'une crêpe molle. À l'inverse, en attendant la température où ça grésille puis en étalant d'un coup, le bord se dresse légèrement et le bánh xèo craque quand on l'enroule dans de la laitue.
Le bánh xèo (Bánh Xèo) est une galette vietnamienne fine à base de farine de riz et de curcuma. On explique que le xèo du nom vient du bruit de la pâte touchant l'huile chaude. On y enferme crevettes, porc et germes de soja, on la plie en demi-lune, puis, à table, on l'enroule dans de la laitue et des herbes et on la trempe dans un nước chấm à base de sauce de poisson.
Dans une cuisine ordinaire, la difficulté tient moins aux ingrédients qu'à la cuisson. La pâte de farine de riz ne peut compter sur le gluten du blé : coulée épaisse, elle est lourde, et avec trop peu d'huile elle colle. Cet article cuit une pâte au lait de coco, proche du style du sud, une crêpe à la fois dans une poêle d'environ 26 cm. Ne pas trop garnir, étaler la pâte en 30 secondes, ne finir de cuire que le bord : en respectant ces trois points, ça craque très bien même sur une cuisinière de maison.
Parmi les plats vietnamiens, chacun a son sujet : le phở gà pour le parfum du bouillon limpide, le bánh mì pour l'assemblage du pain et de la garniture, le bún chả pour la façon de manger viande au charbon et nouilles de riz. Le bánh xèo y ajoute le plaisir de « briser le fraîchement cuit et de l'enrouler ». La personne en cuisine cuit, celle à table enroule : un plat un peu affairé.
Bánh désigne en vietnamien, de façon générale, les préparations de pâte à base de farine ou de riz, et xèo est expliqué comme le bruit de la cuisson. En anglais, on le traduit parfois par Vietnamese sizzling crepe ou Vietnamese pancake, mais ce n'est pas un pancake de farine de blé : c'est de la farine de riz cuite en fine galette, mangée avec des herbes.
La table sur place : un plat du sud mangé au bruit, à l'huile et aux herbes
Sur place, le bánh xèo n'est pas un plat figé dans une seule forme. Dans le sud, on le fait souvent en grande galette fine d'environ 25 à 30 cm de diamètre, avec un léger parfum sucré de lait de coco, et la table se garnit de beaucoup de laitue, de feuilles de moutarde, de menthe et de sauce de poisson. Autour de Huế, dans le centre, on en sert parfois de plus petits et de plus épais, que l'on rapproche aussi du bánh khọt, ces petites galettes rondes de farine de riz.
Vouloir reproduire toutes ces différences régionales chez soi exigerait une farine spéciale, les légumes-feuilles locaux et même de petits moules en fer. À la maison, on garde d'abord ceci : la pâte de farine de riz fine, l'umami des crevettes et du porc, l'eau des germes de soja et la façon de manger enroulé dans les herbes. Comme le nước chấm est aigre-doux, on n'assaisonne pas trop fort la crêpe elle-même. Avec peu de sel dans la pâte et le contour donné à la fin par la sauce de poisson, le goût ne se disperse pas quand on enroule dans les feuilles.
Les étals utilisent de grandes plaques en fer ou des poêles plates spéciales ; à la maison, une poêle antiadhésive d'environ 26 cm est maniable. On peut faire aussi à la poêle en fer. Mais la farine de riz colle d'un coup dès que le film d'huile se rompt ; plutôt que de s'attaquer au fer dès le premier jour, saisir d'abord la sensation de l'étalement fin améliore la fidélité. Quand on est à l'aise, on peut s'amuser à cuire petit comme pour le bánh khọt.
Ingrédients : pour 4 personnes, 6 à 7 crêpes dans une poêle de 26 cm
La recette utilise des crevettes, du porc et de la sauce de poisson. Pour éviter les crevettes, coupez 120 g de cuisse de poulet en fines lanières et cuisez-les à feu moyen au moins 3 minutes pour que le cœur soit cuit. Si la sauce de poisson est impossible, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café de vinaigre de riz et 2 c. à café de sucre, et traitez cela comme une sauce à part.
Pour le bánh xèo, on utilise de la farine de riz non gluant. Shiratamako et mochiko viennent du riz gluant ; à la cuisson, elles collent et cassent moins net. En France, vérifiez qu'il s'agit de « farine de riz » ordinaire. Même avec une farine spéciale, qui peut déjà contenir du curcuma ou de la farine de coco, commencez avec un peu moins de sel et de liquide que cette recette.
Courses : la farine et la sauce de poisson comptent plus que la viande et les légumes ordinaires
Crevettes, porc, germes de soja et laitue se trouvent partout. Ce qui mérite attention, ce sont le lait de coco, le curcuma et la sauce de poisson, qui décident du parfum du plat. La sauce de poisson, surtout, a une grande amplitude de sel et de parfum et change l'impression du nước chấm.
Le lait de coco crée le parfum sucré du style du sud et la légèreté du bord. Le gras peut se séparer dans la boîte ; avant d'ouvrir, bien secouer, et s'il a pris, mélanger dans un bol avant de mesurer.
Le curcuma sert surtout à colorer. Le remplacer par du curry en poudre fait ressortir cumin et coriandre et éloigne de la légèreté du bánh xèo. Si vous achetez un petit pot, il servira aussi à colorer le prochain dal bhat ou le japchae (en japonais).
Le goût du nước chấm dépend du sel de la sauce de poisson. Si vous n'avez pas de nam pla, une petite quantité servira aussi pour les chả giò et le bún chả.
Préparation : pâte fine, garniture sans excès
Le bánh xèo ressemble à un plat qu'on mange en cuisant, mais en cuisine l'ordre compte. D'abord, mettez dans un saladier 200 g de farine de riz, 1 c. à café de curcuma et 1/2 c. à café de sel, et incorporez en trois fois 200 ml de lait de coco et 230 ml d'eau froide. La densité est bonne quand la pâte coule en filet fin du fouet soulevé et que la trace reste environ 2 secondes avant de disparaître. Ajoutez la ciboule et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, séchez les crevettes, coupez la poitrine de porc en morceaux de 4 cm, lavez germes de soja et herbes et séchez-les bien. Ceci fait, une fois la cuisson commencée, concentrez-vous sur une crêpe à la fois.
Quand ça colle, ramollit ou est trop gras
L'échec le plus fréquent la première fois est que ça ne grésille pas en versant la pâte et que ça colle au fond. Il s'agit plus souvent d'un préchauffage insuffisant que d'un manque d'huile. La pâte de farine de riz tient moins par sa viscosité que la pâte de blé et, au contact d'une poêle froide, elle devient comme de la colle avant de s'étaler finement. Faites de la première crêpe un essai et observez le bruit, l'étalement et le séchage du bord.
| Échec | Cause fréquente | À corriger pour la crêpe suivante |
|---|---|---|
| Colle au fond | Poêle tiède, film d'huile rompu | Préchauffer 30 secondes de plus, étaler finement 1 c. à café d'huile |
| Pâte épaisse et lourde | Trop par louche, pâte trop épaisse | Pas plus de 80 ml par crêpe, ajouter 1 c. à soupe d'eau |
| Devient molle | Germes de soja trop aqueux, cuisson finale trop courte | Retirer le couvercle et cuire 30 secondes de plus à feu moyen |
| Jaune amer | Trop de curcuma, huile brûlée | Réduire le curcuma à 2/3 de c. à café, essuyer le fond de la poêle et cuire la suivante |
| Gras | Huile absorbée à basse température, empilé et étuvé | Cuire à la température où ça grésille, ne pas empiler mais appuyer de biais |
Pour qui veut cuire à la poêle en fer, même après un bon culottage, les premières crêpes sont difficiles. À la maison, vous pouvez choisir l'antiadhésif pour travailler proprement. Vous vous concentrez alors sur l'essentiel : ne pas ajouter trop d'huile, étaler finement et ne pas trop garnir.
Comment le manger et le conserver : les légumes à envelopper font partie du plat
Le bánh xèo n'est pas encore achevé quand on le pose sur l'assiette. Cassez le fraîchement cuit en bouchées, posez-le sur de la laitue ou du sangchu, ajoutez shiso, menthe et coriandre, et enroulez. Ne le plongez pas tout entier dans le nước chấm : trempez-le légèrement d'un seul côté, et le bord de farine de riz garde un peu de croquant. Avec plus d'herbes, l'huile paraît plus légère ; plutôt que d'en servir timidement un peu, prévoir franchement des feuilles évite la lassitude.
Pour préparer à l'avance, seule la pâte peut se faire la veille. La pâte laissée une nuit au réfrigérateur se dépose ; juste avant de cuire, mélangez bien depuis le fond. Le bánh xèo cuit ne se conserve pas bien. S'il en reste malgré tout, laissez refroidir sans film, mettez-le à plat dans un récipient et mangez-le le lendemain. Pour réchauffer, huilez finement la poêle et faites cuire 90 secondes de chaque côté à feu moyen. Au micro-ondes seul, la pâte ramollit à cause de l'eau des germes de soja.
Différences entre style du sud, style de Huế et bánh khọt
Le bánh xèo du style du sud se caractérise par une grande pâte fine, le parfum du lait de coco et beaucoup d'herbes. Les grands formats vus dans les restaurants autour d'Hô Chi Minh-Ville sont souvent encore plus grands que la poêle de 26 cm de la maison. En forçant pour grandir, il devient difficile à retourner et le centre reste humide ; à la maison, mieux vaut donc privilégier la finesse, même un peu plus petit.
Le style plus petit autour de Huế a, sous le même nom, une texture un peu différente. Plus épais, plus rassasiant à la bouchée, avec parfois une garniture surtout de petites crevettes. Si, après avoir appris le style du sud, vous essayez à la petite poêle, réduisez la pâte à environ 40 ml et raccourcissez la vapeur à environ 1 minute.
Le bánh khọt est une petite galette ronde de farine de riz connue autour de Vũng Tàu, dans le sud. Une poêle à takoyaki donne une ambiance proche à la maison, mais la quantité d'huile et la cuisson changent. La garniture est visible au-dessus, l'extérieur est parfumé et l'intérieur reste un peu plus épais. Si l'on a d'abord appris avec le bánh xèo à manier l'eau et l'huile de la pâte de farine de riz, le passage au bánh khọt est plus facile.
Questions fréquentes
La pâte se déchire-t-elle moins avec de la farine de blé ?
Elle se déchire moins, mais la texture change. Si l'on privilégie le craquant léger du bánh xèo, on n'utilise que de la farine de riz. Si vraiment c'est trop difficile à manier la première fois, remplacez seulement 20 g de farine de blé sur les 200 g de farine de riz, puis comparez avec de la farine de riz pure la fois suivante.
Nam pla et nuoc-mâm, est-ce la même chose ?
Ce sont deux sauces de poisson, mais le sel et le parfum diffèrent selon les produits. Le nước mắm vietnamien est pratique, mais le nam pla thaïlandais est plus facile à trouver. Préparez d'abord la sauce avec 2 1/2 c. à soupe et goûtez avant d'ajouter : elle sera moins salée.
Peut-on le faire sans crevettes ?
Oui. Coupez 120 g de cuisse de poulet en fines lanières et grillez-les environ 3 minutes à feu moyen à l'étape 3 avant de verser la pâte. Avec seulement des champignons, ils rendent facilement de l'eau : saisissez d'abord shimeji ou pleurotes 2 minutes à feu moyen et évaporez l'excès d'eau.
Peut-on faire la pâte la veille ?
Oui. La pâte laissée une nuit au réfrigérateur se calme et s'étale parfois plus facilement. Mais si la ciboule y reste longtemps, son parfum devient fort ; si vous préparez la veille, mélangez la ciboule juste avant de cuire.
La laitue seule suffit-elle comme légume à envelopper ?
On peut manger avec la seule laitue, mais ce sont beaucoup les herbes qui allègent l'huile du bánh xèo. Prévoyez-en deux parmi shiso, menthe et coriandre. Si vous n'aimez pas la coriandre, composez avec shiso, menthe, ciboule et concombre.
Pour passer de la farine de riz grillée à une pâte fine cuite à la vapeur, le bánh cuốn est le plat suivant. Dans les deux cas, la densité et l'eau de la pâte de farine de riz décident de la texture, mais entre un plat aux traces de grillade et un plat à la peau translucide par la vapeur, on ne regarde pas la poêle de la même façon.
Recettes liées
- Bánh mì : le classique de rue, baguette française et garnitures vietnamiennes
- Bánh khọt : petites galettes rondes de farine de riz, aussi mangées avec herbes et sauce de poisson
- Chả giò : rouleaux frits enveloppés de feuilles, une façon de manger voisine
- Bún chả : plat de nouilles de riz qui met en valeur nước chấm et herbes
- Pad thaï : classique thaïlandais qui lie nouilles de riz, sauce de poisson et acidité
Sources
- TasteAtlas. « Bánh xèo. » https://www.tasteatlas.com/banh-xeo - pour vérifier le nom du plat, les différences régionales et les garnitures courantes
- Epicurious. « Banh Xeo (Vietnamese Crepes). » https://www.epicurious.com/recipes/food/views/ba-syn-banh-xeo-vietnamese-crepes - pour vérifier la pâte de farine de riz, la façon de manger enroulé dans les herbes et la cuisine maison
- Serious Eats. « Banh Xeo (Vietnamese Sizzling Crepes). » https://www.seriouseats.com/banh-xeo-vietnamese-crepes - pour vérifier la cuisson en étalant finement et la cuisson à la poêle
- Wikipedia. « Bánh xèo. » https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_x%C3%A8o - vérification complémentaire de la graphie, de l'étymologie et des noms de plats voisins
