पहले ज़ैतून का तेल बर्तन में डाला जाता है। उसके ऊपर प्याज़ के पतले टुकड़े, कटा टमाटर और हरी शिमला मिर्च की पट्टियाँ बिछाई जाती हैं, फिर हड्डी वाला कच्चा बकरा, अजमोद, एक तेज़ पत्ता और एक छोटी लाल मिर्च, सब सपाट रखे जाते हैं और बीच में चम्मच नहीं चलता। इसके ऊपर वही क्रम एक बार और दोहराया जाता है, और सबसे ऊपर आलू के गोल टुकड़े ढक देते हैं। फिर सफ़ेद वाइन और उम्रदार स्पिरिट की एक छींट डालकर तरल सबसे ऊपर तक भरा जाता है। उसके बाद पकाने वाला बस कभी-कभी हैंडल पकड़कर बर्तन को हल्का-सा हिला देता है। यही है काल्देइराडा दे काब्रितो, वह जवान बकरे का स्टू जिसे अंगोलाई लोग 11 नवंबर, स्वतंत्रता दिवस पर सफ़ेद चावल के साथ परोसते हैं। नतीजे में बकरे का मांस हड्डी से अलग होकर हल्के रंग के वाइन-टमाटर के रस में फिसलने लगता है, हरी शिमला मिर्च और मिर्च से तीखा, और ऊपर के आलू बर्तन का सारा रस सोखकर तैयार होते हैं।
11 नवंबर के लिए एक बर्तन
नाम और दिन
इस व्यंजन के नाम में दो पुर्तगाली शब्द हैं। काल्देइराडा एक ऐसे स्टू का नाम है जो एक गहरे बर्तन में बनता है, और पुर्तगाली खाने में सबसे मशहूर काल्देइराडा मछली की बनती है। काब्रितो का मतलब है बकरी का जवान बच्चा, और यह शब्द उसके मांस के लिए भी इस्तेमाल होता है। दोनों शब्द मिलकर बता देते हैं कि इसमें क्या जाता है, और यह भी कि जानवर जवान होना चाहिए।
काब्रितो लेट लैटिन के capritus से आता है। अकेले यह मांस का नाम है, कोई व्यंजन नहीं। अंगोला में kissuto rombo नाम का भुना हुआ बकरा भी मिलता है, जो एक अलग व्यंजन है। "काल्देइराडा दे काब्रितो" का मतलब हमेशा बर्तन में परतों वाला यही स्टू होता है।
काल्देइराडा दे काब्रितो अंगोला के सबसे मशहूर व्यंजनों में गिना जाता है, और यह 11 नवंबर, स्वतंत्रता दिवस, यानी राष्ट्रीय दिवस से जुड़ा है। उस दिन यह सफ़ेद चावल के साथ मेज़ पर आता है। यह रोज़मर्रा के अंगोलाई खाने के ढर्रे पर ही है, जहाँ मांस या मछली को भिंडी जैसी सब्ज़ियों के साथ गाढ़ी ग्रेवी में पकाया जाता है और चावल या फ़ुंजे, यानी कसावा के आटे के साथ परोसा जाता है। त्योहार के दिन ढर्रा वही रहता है, बस बकरा उसे खास बना देता है। अंगोलाई खाने में लहसुन काफ़ी चलता है, पर इस बर्तन में लहसुन नहीं डाला जाता। यहाँ प्याज़, टमाटर और मिर्च-शिमला मिर्च पर भरोसा किया जाता है।
अंगोला की रसोई में बकरा
अंगोला में सबसे ज़्यादा खाया जाने वाला मांस मुर्गी का है, इसीलिए बकरे का बर्तन उत्सव जैसा लगता है। पशु कुआंडो कुबांगो, कुनेने, ह्वाम्बो, उईगे के कुछ हिस्सों, कुआंज़ा सुल और मलांजे में पाले जाते हैं, और दक्षिण-पश्चिम में बार-बार पड़ने वाले सूखे ने फ़सलों और पशुओं दोनों पर असर डाला है। यह स्टू पहली बार कहाँ बना, इस पर पक्की राय नहीं है। इसका पुर्तगाली नाम उस देश से मेल खाता है जिसकी आधिकारिक भाषा पुर्तगाली है, और उसके साथ उम्बुंडू, किम्बुंडू, किकोंगो, चोकवे, फ़िओते, क्वान्याम और नहानेका जैसी राष्ट्रीय भाषाएँ भी चलती हैं।
तीखापन गिंडुंगो से आता है, अंगोला में छोटी लाल मिर्च का यही नाम है, जो मुअम्बा दे गालिन्हा, किस्सूतो रोम्बो और बिफ़ेस दे वेआडो में भी जाती है। मुअम्बा में मुर्गी पाम के तेल में पकती है और कालुलु दे पेशे में मछली। बकरे का काल्देइराडा वह है जो परतों में बनता है और जिसे सिर्फ़ बर्तन हिलाकर चलाया जाता है। इसी मेज़ के और व्यंजन अंगोला देश पेज पर मिलेंगे।
सामग्री (4-5 लोगों के लिए)
कोमलता का फ़ैसला जवान बकरा ही करता है। बच्चा बड़े जानवर से ज़्यादा नरम और हल्के स्वाद का होता है, और बड़े बकरे का मांस अक्सर बर्तन को सख़्त रखने की वजह बनता है। हड्डी वाले टुकड़े माँगें।
कोई आम एलर्जन (दूध, गेहूँ, अंडा, मूँगफली, सोया, शेलफ़िश, कुट्टू, अखरोट) इस बर्तन में नहीं जाता। सावधानी शराब की है। वाइन और स्पिरिट पूरी तरह नहीं उड़ते। बच्चों के लिए, गर्भावस्था में, या जो व्यक्ति शराब नहीं पीते, उनके लिए दोनों को छोड़ दें और तरल को परतों तक लाने के लिए गर्म पानी इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- मोटे ढक्कन वाला भारी बर्तन, इनेमल या कास्ट आयरन का, लगभग 24 cm चौड़ा
- कच्चे मांस के लिए एक कटिंग बोर्ड, और सब्ज़ियों के लिए दूसरा
- हड्डी वाले मांस के लिए एक भारी चाकू
- वाइन और स्पिरिट के लिए एक जग
- चिमटा
- एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बर्तन हिलाने के लिए एक मोड़ा हुआ कपड़ा या ओवन मिट्स
बकरा खरीदना और विकल्प चुनना
बकरा आम सुपरमार्केट में शायद ही मिलता है। किसी स्पेशलिटी या ऑनलाइन मीट आयातक से जमा हुआ हड्डी वाला बकरा लेना ही व्यावहारिक रास्ता है। जब बकरा पहुँच से बाहर हो, तो हड्डी वाला भेड़ का कंधे का हिस्सा या मटन उसी तरह पकता है। दोनों के साथ बकरे की अपनी खुशबू हल्की रहती है।
| अंगोलाई स्वाद के लिए रखें | विदेश में बदला जा सकता है |
|---|---|
| परतों का क्रम, आलू ऊपर | उम्रदार अगुआर्देंते, जिसकी जगह ब्रांडी ली जा सकती है |
| सूखी सफ़ेद वाइन | गिंडुंगो, जिसकी जगह दूसरी छोटी लाल मिर्च ली जा सकती है |
| चम्मच चलाने की जगह बर्तन हिलाना | बकरे की जगह भेड़ या मटन |
| नमक और काली मिर्च सिर्फ़ आख़िर में |
हर विकल्प कुछ बदल देता है:
- गिंडुंगो → सूखी या ताज़ी लाल मिर्च, थोड़े सिरके के साथ। मिर्चें तीखेपन में बहुत अलग होती हैं, इसलिए पकाते हुए चखें और समायोजित करें।
- अगुआर्देंते → ब्रांडी। यह आसानी से मिल जाती है और थोड़ी मात्रा में ठीक काम करती है। स्वाद थोड़ा बदल जाता है।
- हरी शिमला मिर्च → लाल शिमला मिर्च। बर्तन ज़्यादा मीठा हो जाता है।
- ताज़ा पके टमाटर → डिब्बाबंद। डिब्बाबंद टमाटर ज़्यादा खट्टे होते हैं, और बर्तन एक अलग व्यंजन की ओर चला जाता है।
- ताज़ा अजमोद → सूखा। खुशबू काफ़ी कमज़ोर हो जाती है।
- आलू। ऐसी किस्म चुनें जो उबलने पर अपना आकार रखे। मोमी आलू साबुत रहते हैं।
- सफ़ेद वाइन। सूखी ही रखें। मीठी वाइन संतुलन बिगाड़ देती है।
- लौंग। दो काफ़ी हैं। ज़्यादा डालने से बर्तन दवाई जैसा हो जाता है।
- ज़ैतून का तेल। कम डालने से सबसे नीचे की परत जलने की संभावना बढ़ती है।
बनाने की विधि
बर्तन चूल्हे पर चढ़ाने से पहले सब कुछ काट लें। फिर मांस और सब्ज़ियाँ कुछ ही मिनटों में बिना रुके परतों में लग जाती हैं। वाइन डालने के बाद काम धीमी आँच पर बिना देखरेख के उबालने का रहता है, जिसमें बीच-बीच में बस बर्तन हिलाना होता है। हड्डी बताती है कि स्टू तैयार है या नहीं।
कच्चा बकरा काटने के बाद चाकू और बोर्ड धोएँ, फिर उन पर उबलता पानी डालें, और अपने हाथ धोएँ। पकाते-पकाते बीच में रुकना पड़े तो बर्तन को फ़्रिज में रखें, और दोबारा शुरू करते समय उसे अच्छी तरह गर्म करें।
चम्मच की जगह बर्तन हिलाने से परतें अपने क्रम में रहती हैं। प्याज़ और टमाटर नीचे तले की रक्षा करते हैं, और आलू ऊपर साबुत रहते हैं। एक बार चम्मच चलाने से आलू तरल में डूब जाते हैं, वहाँ टूटते हैं और तरल को गंदला कर देते हैं।
आलू की परत बकरे और सब्ज़ियों के ऊपर की भाप को रोके रखती है। गोल टुकड़े पूरी मोटाई में काटें और बिना खाली जगह के एक-दूसरे पर चढ़ाएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नीचे का तला जल जाता है | आँच "धीमी" पर भी बहुत तेज़ है, या परतों में चम्मच चलाया गया | आँच सबसे धीमी करें और सिर्फ़ बर्तन हिलाएँ |
| बकरा सख़्त रहता है | जानवर जवान नहीं था, या उसे और समय चाहिए | धीमी आँच पर उबालते रहें और मांस के हड्डी से अलग होने से फ़ैसला करें |
| आलू टूटकर तरल को गंदला करते हैं | टुकड़े पतले काटे गए थे, बर्तन में चम्मच चला, या आँच तेज़ थी | 1 cm के गोल टुकड़े काटें, उन्हें ऊपर ही रखें, और सिर्फ़ हिलाएँ |
| बहुत तीखा हो जाता है | गिंडुंगो हर मिर्च में अलग तीखापन रखती है | अगली बार 1 मिर्च से शुरू करें। तीखापन बढ़ाना आसान है, घटाना नहीं |
| स्ट्यू की जगह सूप जैसा बन जाता है | बहुत ज़्यादा पानी डाला गया | ढक्कन हटाएँ और धीमी आँच पर उबालकर गाढ़ा करें |
| शराब की कड़वी गंध आती है | स्पिरिट ज़्यादा थी, या उबाल बहुत छोटा रहा | स्पिरिट कम डालें। बच्चों के लिए इसे छोड़ दें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
स्वतंत्रता दिवस पर यह बर्तन सफ़ेद चावल के साथ जाता है, और यही जोड़ी शुरुआत के लिए सबसे अच्छी है। फ़ुंजे रोज़मर्रा की अंगोलाई मेज़ पर वही भूमिका निभाता है जो स्टार्च की होती है। जिस दिन चावल या फ़ुंजे न हों, वहाँ ब्रेड चल जाती है। स्टार्च से स्टू का अनुभव बदल जाता है: चावल तरल सोखता है, जबकि फ़ुंजे के साथ मांस खाया जाता है। जिसे और तीखा चाहिए, उसके लिए कटी मिर्च की एक छोटी कटोरी भी रखें।
विकल्प
- अंग्रेज़ी में मिलने वाला घरेलू तरीका। इसमें चूरिसो, पिरी-पिरी सॉस, पपरिका और लहसुन डाले जाते हैं। मांस को 3 से 4 घंटे मैरिनेट किया जाता है, 2 से 3 मिनट भूना जाता है, परतों में लगाया जाता है, और 30 से 35 मिनट सफ़ेद वाइन में पकाया जाता है। नतीजा ज़्यादा धुएँदार और जल्दी बनने वाला होता है, और यह एक अलग बर्तन बन जाता है।
- नींबू से शुरुआत। अंगोला का एक और तरीका बकरे को पहले नींबू के रस से मसालेदार करता है, फिर प्याज़, लहसुन, टमाटर और हरी शिमला मिर्च के साथ परत लगाता है। इससे ताज़गी और लहसुन की हल्की खुशबू आती है।
- पुर्तगाली तरीका। बकरा रात भर लहसुन और तेज़ पत्ते के साथ सफ़ेद वाइन में मैरिनेट होता है और बिना भूने परतों में लगाया जाता है। आलू और शिमला मिर्च लगभग 45 मिनट बाद डाले जाते हैं, और आख़िर में कटा अजमोद बिखेरा जाता है। मांस ज़्यादा वाइन सोखता है, और आलू थोड़े ठोस रहते हैं।
- मिर्च अलग से। बर्तन में एक मिर्च डालें या बिल्कुल न डालें, और मिर्च अलग से परोसें। बच्चे उसी बर्तन से खा सकते हैं।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
बचे हुए स्टू को ठंडा होने दें, फिर साफ़ और ढके हुए बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें। स्टू को कमरे के तापमान पर कभी न छोड़ें, और अगले दिन तक खत्म कर दें। दोबारा गर्म करते समय 75 °C या उससे ज़्यादा तक पहुँचाएँ। आलू दोबारा गर्म करने पर टूट जाते हैं, इसलिए पूरे बर्तन को चम्मच से हिलाने के बजाय हर हिस्सा अलग कटोरी में गर्म करें। जमाने के लिए सिर्फ़ मांस और तरल जमाएँ, क्योंकि आलू बिखर जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या परत लगाने से पहले बकरे को भूनना चाहिए?
नहीं। बकरा कच्चा ही बर्तन में जाता है और वाइन व सब्ज़ियों में धीमी आँच पर पकता है। भूनना अंग्रेज़ी में मिलने वाले घरेलू तरीके का हिस्सा है। परतों वाले तरीके की गहराई लंबे उबाल और हड्डी से आती है।
नमक आख़िर तक क्यों रुकता है?
परतें बिना मसाले के लगती हैं, और मिर्च, टमाटर, शिमला मिर्च और वाइन पकते समय बकरे को स्वाद देते हैं। तैयार तरल चखने से पता चलता है कि उसे असल में कितना नमक और कितनी काली मिर्च चाहिए। एक बार मसाला डालें, फिर परोसें।
क्या बिना हड्डी का बकरा इस्तेमाल कर सकते हैं?
हड्डी वाले टुकड़े तरल को गाढ़ापन देते हैं और पके होने का सबसे साफ़ संकेत देते हैं। स्टू को खाने में आसान बनाने के लिए कुछ बिना हड्डी के टुकड़े मिलाए जा सकते हैं। बिना हड्डी के टुकड़ों को कोमलता से और थर्मामीटर से जाँचें।
भीड़ के लिए इसे कैसे पकाएँ?
8 से 10 लोगों के लिए हर मात्रा दोगुनी करें, यानी पूरा जवान बकरे का बच्चा लें। परतें समतल रहें, इसके लिए बड़ा भारी बर्तन लें। सामग्री के ऊपरी सिरे तक तरल पहुँचने तक डालें, ज़रूरत हो तो गर्म पानी से ऊपर लाएँ।
