बोगोबे ज्वा लेरोत्से रेसिपी: बोत्सवाना का कद्दू के रंग वाला ज्वार का दलिया

बोत्सवाना की सुबह के लायक़, कद्दू के रंग का गूँधा दलिया

बर्तन के किनारे हल्के-हल्के हिलते हैं, और लकड़ी का चम्मच खींचने के बाद पीला रास्ता बस पल भर के लिए रहता है। बोगोबे ज्वा लेरोत्से (Bogobe jwa lerotse) बोत्सवाना का गूँधा दलिया है, जिसमें इन्हीं मामूली बदलावों को देखते रहने का अपना मज़ा है। सोंधे ज्वार के आटे में लेरोत्से नाम का नारंगी तरबूज़-जैसा फल मिलाया जाता है, और आख़िर में खट्टा ख़मीर वाला दूध मदीला (madila) साथ रखा जाता है। यह मीठी मिठाई नहीं, मुख्य भोजन के रूप में मेज़ को थामने वाली थाली है।

लेरोत्से देखने में तरबूज़ के क़रीब लगता है, पर उसमें मिठास ज़्यादा नहीं होती और कच्चे में खीरे जैसी हरी गंध होती है, ऐसा वहाँ की रेसिपियों में बताया गया है। दूसरी जगह लेरोत्से ढूँढना व्यावहारिक नहीं। इस लेख में कद्दू से रंग और गाढ़ापन बनाया गया है, खीरा सिर्फ़ ख़ुशबू के लिए थोड़ा लिया गया है, और मदीला को बिना चीनी के दही से क़रीब लाया गया है। यह पूरा विकल्प नहीं है, पर "ज्वार का अनाजीपन, फल की हल्की ख़ुशबू और खटास साथ रखकर खाना" की रूपरेखा बची रहती है।

गूँधे मुख्य भोजनों में तंज़ानिया का उगाली सफ़ेद मक्के के आटे को ज़ोर से गूँधने वाला व्यंजन है, और बुर्किना फ़ासो का तो ज्वार की ख़ुशबू को सॉस से थामने वाला। बोगोबे ज्वा लेरोत्से में इसके ऊपर बोत्सवाना के फल की कोमलता जुड़ती है। नाश्ते के लिए भी और साग या स्टू के साथ दोपहर के खाने के लिए भी यह एक शांत मुख्य भोजन है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

डेयरी इस्तेमाल होने से दूध से एलर्जी वाले लोग मदीला जैसा साथ का दही छोड़ दें। बोगोबे में ख़ुद गेहूँ नहीं पड़ता, पर आटे की उत्पादन लाइन के हिसाब से गेहूँ मिल जाने की संभावना हो सकती है। ग्लूटेन से सख़्ती से बचना हो तो उत्पाद का लेबल देखें।

ख़रीदारी में दुविधा वाली सामग्री

इस व्यंजन में ढूँढने लायक़ आम सब्ज़ियाँ नहीं, आटा और बर्तन हैं। कद्दू, खीरा और दही पास की दुकान से काफ़ी हैं। सिर्फ़ ज्वार के आटे की जगह मक्के का आटा ही लें तो पूरा दलिया दूसरा बन जाता है। ज्वार का आटा और कॉर्नफ़्लोर हेल्थ-फ़ूड या ख़ास दुकान या ऑनलाइन में खोजें, और लगभग 22 सेमी का मोटे तले का दो हत्थों वाला बर्तन धीमी आँच बनाए रखना आसान करता है।

बनाने की विधि

आटा सीधे बर्तन में डालें तो कद्दू के रेशों में उलझकर गाँठें रह जाती हैं। पहले कद्दू को चिकना कर लें और आटा पानी में घोलकर डालें, तो घर की आँच पर भी संभालना आसान रहता है।

घर की रसोई में क्या बचाएँ, क्या बदलें

सामग्री के नाम देखने भर से बोगोबे ज्वा लेरोत्से "कद्दू का दलिया" लग सकता है। पर वहाँ की रूपरेखा लेरोत्से, ज्वार, मदीला और गूँधने के ढंग का मेल है। विकल्प लेते समय सब कुछ हाथ की सामग्री की ओर ले जाने के बजाय यह तय करें कि क्या बचाना है, तो ग़लती नहीं होती।

कद्दू घर की रसोई में सुविधाजनक है, पर बहुत मीठी क़िस्म लें तो यह मिठाई की ओर झुक जाता है। चखने पर बहुत मीठा लगे तो 1/6 छोटा चम्मच नमक जोड़ने या दही के सॉस में नींबू का रस 1/2 छोटा चम्मच बढ़ाने से इसे मुख्य भोजन की ओर लौटाना आसान है। उलटे खीरा बढ़ाने पर कच्ची गंध आगे आ जाती है। 40 g से ऊपर न डालें; ख़ुशबू की छाया की तरह रखना सुरक्षित है।

आसानी से बिगड़ने वाली हालतें और उनका सुधार

बोगोबे में सामग्री से ज़्यादा कठिन बर्तन में रुकने का समय है। कद्दू का पानी क़िस्म के हिसाब से बदलता है और ज्वार का आटा उत्पाद के हिसाब से अलग पानी सोखता है। मात्रा के अनुसार चलने पर भी आख़िर में लकड़ी के चम्मच का निशान, बुलबुले उठने का ढंग और प्लेट पर गिराने पर बनने वाला आकार देखकर ठीक करें।

तली जलने लगे तो उसे खुरचकर मिलाएँ नहीं, इससे स्वाद गँदला नहीं होता। जली गंध वाले हिस्से को छुए बिना सिर्फ़ ऊपर का साफ़ दलिया दूसरे बर्तन में ले जाएँ, 2 बड़े चम्मच खौलता पानी डालें और धीमी आँच पर लौटाएँ। गूँधे दलिए में "आख़िर तक उसी बर्तन में सँभाल लेने" से बेहतर जलने से पहले बचा लेना नतीजे को स्थिर रखता है।

कैसे खाएँ और मेन्यू कैसे बनाएँ

बोगोबे गरम रहते सबसे नरम होता है, और ठंडा होने पर आटा कस जाता है और सख़्त हो जाता है। प्लेट के बीच में रखें, बग़ल में मदीला जैसा दही और दूसरी तरफ़ साग या दाल का स्टू रखें, तो खटास, अनाज और नमकीनपन के क्रम में खाते जा सकते हैं। हाथ से खाने की संस्कृति की ओर झुकना हो तो उँगलियों से एक कौर उठाकर थोड़ा सॉस लपेटें। घर पर चम्मच भी ठीक है।

अफ़्रीका के दूसरे मुख्य भोजनों से तुलना करें तो यह घाना के फूफू जितना लचीला नहीं है, और कैमरून के सांगा जितना पत्तों की ओर नहीं झुका। आटा गूँधने वाले व्यंजनों की आदत डालनी हो तो पहले यह नरम बोगोबे बनाएँ, फिर उगाली और तो की ओर बढ़ें, तो आँच का फ़र्क़ समझ आता है। मीठे कंद वाला दलिया पसंद हो तो नाइजीरिया का असारो (जापानी में) भी मिलता-जुलता आनंद देता है।

रखना हो तो फ़्रिज में 2 दिन तक। उथले डिब्बे में फैलाकर ठंडा करें और सूखने से बचाने के लिए क्लिंग रैप सतह से चिपकाकर रखें। दोबारा गरम करते समय प्रति व्यक्ति 2 बड़े चम्मच पानी डालकर माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, मिलाएँ, और कम लगे तो 30-30 सेकंड और जोड़ें। बर्तन में लौटाना हो तो धीमी आँच पर 2-2 बड़े चम्मच खौलता पानी डालते हुए लकड़ी के चम्मच से गूँधें। फ़्रीज़ भी किया जा सकता है, पर पिघलने के बाद दाने दिखने लगते हैं, इसलिए मुख्य भोजन से ज़्यादा सूप में डालकर खाना ठीक रहता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या लेरोत्से दूसरी जगह मिलता है?

आम दुकानों या आयातित सामान की दुकानों में लगभग नहीं दिखता। बीज या पौधे के रूप में मिल सकता है, पर खाना पकाने के फल के रूप में स्थिर रूप से पाना कठिन है। इस लेख में वहाँ का लेरोत्से ख़ुद नहीं, बल्कि उसके रंग, नमी और हल्की फल जैसी ख़ुशबू को हाथ की सामग्री से क़रीब लाने की सोच ली गई है।

खीरे के बिना सिर्फ़ कद्दू से बन सकता है?

बन सकता है। खीरा ख़ुशबू का सहायक है, इसलिए उसके बिना भी दलिया बन जाता है। पर सिर्फ़ कद्दू से स्वाद मीठा और गोल हो जाता है, इसलिए नमक और दही के सॉस की खटास से मुख्य भोजन वाला एहसास लौटाएँ।

ज्वार का आटा न हो तो क्या सिर्फ़ कॉर्नफ़्लोर चलेगा?

खाने लायक़ दलिया बन जाता है, पर बोगोबे ज्वा लेरोत्से से दूर हो जाता है। सिर्फ़ कॉर्नफ़्लोर से यह उगाली या पोलेंटा की ओर झुकता है। पहली बार थोड़ा-सा भी ज्वार का आटा डालकर अनाज की ख़ुशबू जाँचना सुझाया जाता है।

मदीला की जगह दही को डालकर पका सकते हैं?

बाज़ार का दही गरम करने पर आसानी से फट जाता है, इसलिए बर्तन में न डालकर प्लेट में साथ रखना कम बिगड़ता है। वहाँ की कुछ रेसिपियों में ख़मीर वाला दूध स्टू में मोड़कर डाला जाता है, पर घर के छोटे बर्तन में खटास उड़ जाती है और रूप भी दानेदार हो जाता है।

गाँठें बन जाएँ तो क्या सुधार सकते हैं?

छोटी गाँठें हों तो 2 बड़े चम्मच खौलता पानी डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट गूँधने से घुल जाती हैं। आटे के बड़े लोंदे रहें तो उन्हें बर्तन में ही कुचलने की कोशिश के बजाय एक बार छलनी से छानकर लौटाना जल्दी है। अगली बार आटा सीधे बर्तन में न डालें; हमेशा पहले पानी से घोल बनाकर डालें।

संदर्भ