सफ़ेद टीले के गड्ढे में पीला सूप उँडेलना
अचू सूप (Achu / Yellow soup) पश्चिमी कैमरून में खाया जाने वाला कुटी हुई अरबी और पीले सूप का व्यंजन है। थाली के बीच सफ़ेद अरबी का टीला बनता है, उँगलियों या चम्मच से उसमें गड्ढा किया जाता है, और लाल पाम तेल की ख़ुशबू वाला पीला सूप उसमें उँडेला जाता है। देखने में सादा है, पर रसोई में यह तुरंत असली पकवान बन जाता है: अरबी को कितना चिकना करें, और पीले सूप को फटने से कैसे बचाएँ।
कैमरून में इस कंद को cocoyam या taro कहा जाता है, और इसके साथ yellow soup, sauce jaune या nah poh नाम का पीला सूप परोसा जाता है। सूप का रंग हल्दी से नहीं, मुख्य रूप से लाल पाम तेल, मसालों, शोरबे और क्षारीय कान्वा से आता है। असली कान्वा और स्थानीय मसाले बहुत-सी घरेलू रसोइयों में सुरक्षित तरीक़े से जुटाना कठिन है, इसलिए यहाँ खाने के लिए बिकने वाला थोड़ा-सा बेकिंग सोडा लिया गया है, और अरबी, बीफ़, भुनी मछली व सूखे झींगे से व्यंजन को घर के पास लाया गया है।
अचू सूप क्या है: अरबी और इमल्शन वाला पीला सूप
अचू कैमरून के उत्तर-पश्चिमी और पश्चिमी हिस्सों की खान-पान संस्कृति से जुड़ा व्यंजन है। शोध-पत्र इसे ऐसे पारंपरिक व्यंजन के रूप में बताते हैं जिसमें उबली अरबी को कूटकर सफ़ेद लेई बनाई जाती है और उसके साथ पीली चटनी-सूप परोसा जाता है। पीले सूप में लाल पाम तेल, मांस या मछली का शोरबा, स्थानीय मसाले, और limestone, kanwa या natron कहलाने वाली क्षारीय चीज़ें होती हैं, जो तेल और पानी को जोड़ने का काम करती हैं।
यहाँ ज़रूरी बात यह है कि पीले सूप को सिर्फ़ तेलिया शोरबा न बनने दें। लाल पाम तेल को गरम करें, गुनगुने शोरबे के साथ मिलाएँ और क्षारीय चीज़ बहुत थोड़ी डालें, तो सूप गाढ़ा और चिकना होकर जुड़ जाता है। स्थानीय कान्वा की जगह आयातित या अज्ञात उपयोग वाला खनिज अपनी मर्ज़ी से डालने से बेहतर है कि खाने के लिए बिकने वाला बेकिंग सोडा थोड़ा लिया जाए; घर में सँभालना आसान है।
क्षारीय सामग्री ख़ुशबू के लिए नहीं, बनावट बनाने के लिए है। ज़्यादा डालने पर सूप पीला होने की जगह कड़वा और लिजलिजा हो जाता है। पहली बार 1/3 tsp से शुरू करें, और इमल्शन कमज़ोर हो तभी 1/2 tsp तक जाएँ। जितना असलियत का पीछा करें, उतना मन करता है कि अज्ञात चूना या खनिज उठा लें, पर घर की रसोई में पहली प्राथमिकता यह है कि चीज़ खाने योग्य हो और उसके घटक पता हों।
सफ़ाई वाला सोडा, अज्ञात उपयोग का चूना, औद्योगिक कार्बोनेट, या ऐसा "कान्वा जैसा" टुकड़ा जिसका स्रोत और घटक पता न हों, इस्तेमाल न करें। इस लेख की मात्राएँ खाने वाले बेकिंग सोडा के लिए हैं। ज़्यादा डालने पर कड़वाहट और साबुन जैसा बाद का स्वाद आता है, इसलिए 1/2 tsp को ऊपरी सीमा मानें, और पहली बार 1/3 tsp से शुरू करना भी ठीक है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा 4 लोगों के लिए है जो अचू को मुख्य भोजन की तरह खाएँ। छिलके सहित 900 g अरबी लें, जो उबालकर छीलने के बाद लगभग 650 g रह जाती है। लाल पाम तेल की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार 70 ml पर रुकें।
शेलफ़िश से परहेज़ हो तो सूखे झींगे न डालें और उनकी जगह 5 g सूखे शिइताके मशरूम का पाउडर लें। मछली न डालें तो भुनी मैकेरल हटा दें, बीफ़ 350 g कर दें और नमक 1 tsp तक बढ़ा लें।
विकल्पों की तालिका
सब कुछ स्थानीय सामग्री से जुटाने चलें तो ख़रीदारी में ही अटक जाएँगे। जो बचाना है वह है: अरबी का सफ़ेद चिपचिपापन, लाल पाम तेल की ख़ुशबू, मछली और मांस का शोरबा, और पीले सूप का इमल्शन।
| स्थानीय के क़रीब सामग्री | विकल्प | क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| कोकोयम, अरबी, macabo | अरबी, जमी अरबी, जो अरबी मिले | गरम रहते कूटें ताकि चिपचिपापन और चिकनापन आए |
| kanwa, nikki, limestone | खाने वाला बेकिंग सोडा, 1/3 से 1/2 tsp | बढ़ाने पर कड़वाहट आती है |
| धुएँ वाली मछली | भुनी मैकेरल, भुनी अजी मछली, सूखे झींगे | मछली की ख़ुशबू थोड़ी डालें और नमक आख़िर में तय करें |
| achu का मसाला मिश्रण | सफ़ेद मिर्च, काली मिर्च, जायफल, मिर्च | ख़ुशबू को कई हिस्सों में बाँटें। सिर्फ़ करी पाउडर न बना दें |
| स्थानीय पत्तेदार सब्ज़ी | पालक, केल या मिलती-जुलती कोई पत्तेदार सब्ज़ी | नायक नहीं; गाढ़ी अरबी और तेल के बगल में रखें |
लाल पाम तेल की जगह रिफ़ाइंड तेल डालेंगे तो रंग और ख़ुशबू बहुत दूर चले जाते हैं। इसके उलट, सिर्फ़ अरबी से व्यंजन का आकार काफ़ी बन जाता है। कुछ अलग से ख़रीदना हो तो लाल पाम तेल, सूखे झींगे, सफ़ेद मिर्च, इसी क्रम में, काफ़ी हैं।
विकल्प में दुविधा हो तो ख़ुशबू जोड़ने वाली सामग्री और आकार बनाने वाली सामग्री को अलग सोचें। अरबी आकार बनाती है, इसलिए जमी अरबी भी चल जाती है। लाल पाम तेल और सूखी समुद्री चीज़ें ख़ुशबू देती हैं; इन्हें हटाने पर व्यंजन "पीली चटनी वाली अरबी" की ओर चला जाता है। सफ़ेद मिर्च और जायफल स्थानीय मसाले तो नहीं, पर करी पाउडर की ओर भागे बिना गरम ख़ुशबू को हिस्सों में बनाने का व्यावहारिक पुल हैं।
ढूँढने लायक़ सामग्री
अफ़्रीकी या एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन जिन चीज़ों को ढूँढना कारगर है, वे हैं: लाल पाम तेल जिसकी जगह साधारण तेल नहीं ले पाता, सूखे झींगे जो धुएँ वाली मछली की ख़ुशबू की कमी पूरी कर सकते हैं, और हैंड ब्लेंडर जो पीले सूप को बारीक़ी से इमल्सिफ़ाई करना आसान बनाता है। अरबी, बीफ़, भुनी मैकेरल और पालक आम सुपरमार्केट से लें, और विशेष चीज़ें उन्हीं तक सीमित रखें जो व्यंजन की रूपरेखा बदलती हैं।
शुरुआत के लिए लाल पाम तेल और सूखे झींगे काफ़ी हैं। कई बार बनाना हो तो हैंड ब्लेंडर चरण 5 की ग़लतियाँ घटाता है। साधारण मिक्सर से भी बनता है, पर गरम सूप डालते समय छलकने का डर रहता है, और तेल के बड़े छल्ले रह जाएँ तो दोबारा मिलाना झंझट है। बर्तन या गहरे मापने वाले कप के भीतर थोड़ी देर चलने वाला औज़ार दाल के सूप, हम्मस और मिर्च की चटनी के भी काम आता है।
लाल पाम तेल पीले सूप का रंग और ख़ुशबू तय करता है। थोड़ी-सी मात्रा भी बर्तन की छाप बदल देती है, इसलिए सांगा और एगुसी सूप जैसे व्यंजनों में भी इस्तेमाल करने का सोचकर एक बोतल लें तो ख़त्म करना आसान रहता है।
जिस दिन धुएँ वाली मछली न मिले, सूखे झींगे कूटकर सूप में डालने से मछली की ख़ुशबू से अलग सूखी समुद्री चीज़ का स्वाद आता है। शेलफ़िश से परहेज़ वाले घरों में न डालें, और सूखे शिइताके के पाउडर से काम चलाएँ।
तेल और शोरबे को "मिला दिया" मानने पर भी थाली में उँडेलते समय तेल के बड़े छल्ले लौट सकते हैं। पहली बार से ही स्थिर इमल्शन चाहिए तो गहरे बर्तन में हैंड ब्लेंडर थोड़ी देर चलाएँ; लाल पाम तेल की बूँदें बारीक़ हो जाती हैं और अरबी के गड्ढे में उँडेलने पर सूप कम फटता है।
बनाने की विधि: अरबी गरम रहते कूटें, पीले सूप को ज़्यादा न उबालें
अरबी उबालना और बीफ़ का शोरबा बनाना साथ-साथ चल सकता है। पहली बार जल्दबाज़ी न करें: पहले बीफ़ चढ़ाएँ, और बीच में अरबी का बर्तन रखें तो सब कुछ ठीक बैठता है।
फटने, कड़वाहट और पनीलेपन से बचने के सुझाव
अचू सूप में स्वाद से पहले हालत को लेकर उलझन होती है। अरबी चिकनी हो, सूप फटे नहीं, और बेकिंग सोडा हावी न हो। सिर्फ़ इन तीन बातों से खाना काफ़ी आसान हो जाता है।
सिर्फ़ पीले रंग का पीछा करें तो लाल पाम तेल बढ़ाने का मन होता है, पर जितना तेल बढ़ाएँगे उतना फटने का ख़तरा बढ़ता है। रंग फीका हो तो तेल बढ़ाने से पहले देखें कि शोरबा गुनगुना है या नहीं, सूखे झींगे का पाउडर तली में बैठा तो नहीं, और मिलाने का समय कम तो नहीं रहा। चम्मच से उठाने पर सूप पानी की तरह बह न जाए; पतली चटनी की तरह चम्मच की पीठ पर पल भर टिक जाए, तो काफ़ी है।
| ग़लती | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| सूप पर तेल के बड़े छल्ले तैरते हैं | शोरबा ठंडा था, कम मिलाया, या तेज़ उबाल दिया | 50 ml गुनगुना शोरबा डालें, आँच बंद करके 20 सेकंड फिर मिलाएँ |
| कड़वा, साबुन जैसा बाद का स्वाद | बेकिंग सोडा ज़्यादा | सुधारने के लिए 1/2 tsp नीबू का रस न डालें; 100 ml शोरबे और थोड़े नमक से हल्का करें। अगली बार 1/3 tsp |
| अरबी पनीली है | उबालने के बाद पानी नहीं निथारा, या ठंडी होने पर कूटी | पानी फेंककर धीमी आँच पर सिर्फ़ 1 मिनट नमी उड़ाएँ और गरम रहते कूटें |
| मांस सख़्त है | तेज़ उबाल या कम पकाया | धीमी आँच पर 15 मिनट और पकाएँ। सूप में डालने से पहले शोरबे में नरम करें |
| मछली का नमक ज़्यादा | भुनी मैकेरल का नमक पहले नहीं सोचा | सूप में नमक रोककर रखें और आख़िर में तय करें |
बेकिंग सोडा की कड़वाहट तेज़ हो तो ढेर सारा अम्ल डालकर सुधारने से अचू सूप का पीला इमल्शन टूट जाता है। सुधारने से पतला करना ज़्यादा सुरक्षित है।
स्थानीय खाने का तरीक़ा और दूसरे अफ़्रीकी व्यंजनों से जोड़
अचू सफ़ेद मुख्य भोजन पर पीला सूप डालने वाला व्यंजन है, इसलिए जापानी नज़र में "चटनी वाली अरबी" जैसा दिखता है। पर खाने का तरीक़ा मुख्य भोजन और शोरबे को एक करने का है। अरबी के टीले को थोड़ा-थोड़ा तोड़ें, गड्ढे में जमा सूप में लपेटें, और थोड़ा मांस या मछली जोड़कर खाएँ। सफ़ेद चावल पर डालने की जगह पहले अकेले अचू खाएँ, तब उसकी रूपरेखा समझ आती है।
मेज़ पर पीला सूप एक बार में सारा न डालें तो खाना आसान होता है। सफ़ेद टीले में छोटा गड्ढा करें और उसमें थोड़ा-थोड़ा सूप जोड़ते जाएँ, तो अंत तक अरबी का चिपचिपापन और तेल की ख़ुशबू बनी रहती है। मांस और मछली को पूरा मिलाएँ नहीं; हर कौर के साथ थोड़ा रखें, तो शोरबे का गाढ़ापन, मछली की ख़ुशबू और अरबी की मिठास अलग-अलग महसूस होती है।
गरम अचू में अरबी की सतह थोड़ी कसी होती है और भीतर अब भी नरम। थाली के बाहरी किनारे से एक कौर तोड़ें तो गड्ढे का सूप एक साथ बह नहीं जाता, और आख़िर तक पीली चटनी थामे खा सकते हैं। हाथ से खाने की परंपरा के क़रीब जाना हो तो हर व्यक्ति का हिस्सा छोटी प्लेटों में बाँटें और बहुत गरम न रहने तक थोड़ा रुकें। घर की रसोई में गहरी प्लेट में परोसकर चम्मच से अरबी को काटते हुए तोड़ना खाने में आसान है।
कैमरून के ही दूसरे व्यंजन से मेज़ फैलानी हो तो मक्के के साथ पत्तेदार साग पकाने वाली सांगा (जापानी में) या कड़वी पत्ती और मूँगफली वाली न्दोले (जापानी में) की ओर बढ़ें; पाम तेल, पत्तेदार साग और मछली की ख़ुशबू के इस्तेमाल का फ़र्क़ दिखने लगता है। लाल पाम तेल ख़त्म करना हो तो नाइजीरिया के एगुसी सूप और घाना के रेड रेड में भी काम आता है। मुख्य भोजन की ओर गहराई चाहिए तो कसावा या रतालू के आटे से बना फूफू क़रीबी रिश्तेदार है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
पीला सूप और अरबी अलग-अलग रखें। मिलाकर फ़्रिज में रखने पर अरबी नमी सोखकर भारी हो जाती है और अगले दिन सूप की ख़ुशबू मंद पड़ जाती है।
| क्या रखना है | फ़्रिज | फ़्रीज़र | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|---|
| पीला सूप | 2 दिन | 2 सप्ताह | छोटे बर्तन में धीमी आँच पर। उबालें नहीं; फट जाए तो 2 tbsp गुनगुना शोरबा डालें |
| कुटी अरबी | अगले दिन तक | बनावट बिगड़ती है, इसलिए सलाह नहीं | माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड। 2 tsp मांस का शोरबा डालकर गूँधें |
| बीफ़ और मछली | सूप में डले हुए 2 दिन | 2 सप्ताह | सूप के साथ धीमी आँच पर गरम करें |
पहले से तैयारी करनी हो तो सिर्फ़ मांस का शोरबा और बीफ़ पिछले दिन बना लेना सबसे आसान है। अरबी उसी दिन उबालकर कूटें तो सफ़ेद टीले का चिपचिपापन साफ़ उभरता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कान्वा के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर पीला सूप आसानी से फट जाता है। इस लेख में खाने वाला बेकिंग सोडा 1/2 tsp है। पहली बार 1/3 tsp भी काफ़ी है। अज्ञात उपयोग का चूना या सफ़ाई वाला सोडा इस्तेमाल न करें।
क्या ताज़ी अरबी की जगह जमी अरबी चलेगी?
चलेगी। जमी अरबी से पानी आसानी से निकलता है, इसलिए उबालने के बाद पानी फेंकें और धीमी आँच पर सिर्फ़ 1 मिनट बर्तन हिलाकर नमी उड़ाएँ। कूटने पर ढीली लगे तो शोरबा डाले बिना वैसे ही गूँधें।
क्या लाल पाम तेल की जगह कोई और तेल ले सकते हैं?
रंग और ख़ुशबू बहुत बदल जाते हैं। सिर्फ़ रिफ़ाइंड तेल से अचू सूप की पीली ख़ुशबू कठिनाई से आती है। घटाना ही हो तो 40 ml लाल पाम तेल और 30 ml राइस ब्रान ऑयल लें, पर पहली बार सिर्फ़ लाल पाम तेल से बनाने पर स्वाद का पैमाना समझ आता है।
क्या मछली या सूखे झींगे छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं। भुनी मैकेरल और सूखे झींगे न डालें तो बीफ़ 350 g करें और 5 g सूखे शिइताके का पाउडर डालें। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो सूखे झींगे न डालें।
सूप फट जाए तो क्या यह नाकामी है?
फिर भी खाया जा सकता है। आँच बंद करें, 50 ml गुनगुना मांस का शोरबा डालें और ब्लेंडर या फेंटनी से 20 सेकंड फिर मिलाएँ। बर्तन में तेज़ उबालने पर वह फिर फटता है, इसलिए परोसने से पहले धीमी आँच पर चुपचाप गरम करें।
संदर्भ
- Traditional preparation of Achu, a cultural keystone dish in western Cameroon
- An ethno-nutritional study on spices used in traditional foods of the Western Regions of Cameroon: the case of nah poh
- Achu & Yellow Soup / Le Taro et Sauce Jaune - Keng's Kitchen
- How To Make Achu and Yellow Soup - Precious Core
- Achu (soup) - Wikipedia
