रविवार की सुबह, रसोई में दालचीनी और इलायची की महक उठती है और ताज़ा तला आटा गुनगुनी चाशनी में डूबता है। आख़िर में नारियल में लपेटें, तो यह चीनी की मिठाई से ज़्यादा, मसालों की देर तक टिकने वाली याद वाला छोटा-सा नाश्ता बन जाता है। दक्षिण अफ़्रीका के केप मलय घरों में पसंद किए जाने वाले कूसिस्टर दिखने में डोनट के बहुत क़रीब हैं, पर उनकी महक गढ़ने का ढंग काफ़ी अलग है।
इसकी वर्तनी में उतार-चढ़ाव है: Koe'sister, Koesister वग़ैरह। इस लेख में अंग्रेज़ी में अक्सर दिखने वाले Koe'sister / Koesister को केप मलय की तली मिठाई के रूप में लिया गया है। यह अफ़्रीकानेर वाले कूकसिस्टर (koeksister) से अलग चीज़ है, जिसे गूँथकर ठंडी चाशनी में भिगोया जाता है।
कूसिस्टर क्या है
कूसिस्टर दक्षिण अफ़्रीका के केप टाउन के आसपास की केप मलय संस्कृति में जानी जाने वाली ख़मीरी आटे की तली मिठाई है। मैदा में ख़मीर, अंडा, दूध, दालचीनी, इलायची, एनीज़ (सौंफ़ जैसा बीज), अदरक और खट्टे फल का छिलका मिलाकर फुलाया जाता है और छोटे अंडाकार आकार दिए जाते हैं। तलने के बाद उन्हें गुनगुनी मसालेदार चाशनी में डुबोया जाता है और नारियल में लपेटा जाता है।
| ध्यान देने की बात | कूसिस्टर की ख़ासियत |
|---|---|
| स्थानीय नाम | Koe'sister / Koesister |
| इलाक़ा | दक्षिण अफ़्रीका, ख़ासकर केप टाउन के आसपास की केप मलय संस्कृति |
| आटा | ख़मीर वाला नरम तला जाने वाला आटा |
| महक | दालचीनी, इलायची, एनीज़, अदरक, खट्टे फल |
| अंतिम रूप | गुनगुनी चाशनी और नारियल |
| खाने का तरीका | अक्सर नाश्ते या सप्ताहांत की चाय, या कॉफ़ी के साथ |
अगर बोबोटी (जापानी में) केप मलय का नमकीन व्यंजन है जो मेज़ के बीच में रहता है, तो कूसिस्टर उसी मसाले के एहसास को मीठी दिशा में ले जाने वाली मिठाई है। दक्षिण अफ़्रीका का सड़क किनारे का सैंडविच चाहिए तो गैट्सबी, और ब्रेड में भरी करी के लिए बनी चाउ (जापानी में) उसी इलाक़े का एक और दरवाज़ा है।
सामग्री (12 नग के लिए)
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा, दूध और नारियल हैं। एलर्जी वाले व्यक्ति को परोसना हो तो पहले बता दें, क्योंकि देखकर पता नहीं चलता। तलने का तेल लगभग 1 लीटर लगता है, इसलिए जब छोटे बच्चे रसोई में हों उस समय न बनाएँ, और बर्तन चूल्हे के पिछले हिस्से में रखें।
सामग्री और औज़ार जिन पर ज़रा ध्यान दें
मैदा, चीनी, अंडे, दूध और तलने का तेल आम दुकान से मिल जाते हैं। अलग से लेने लायक़ चीज़ें अक्सर ये होती हैं: महक की धुरी इलायची, चाशनी के लिए दालचीनी की डंडी, और तेल के तापमान की ग़लतियाँ घटाने के लिए थर्मामीटर। कूसिस्टर की पहचान आटे की मिठास से ज़्यादा तलने के बाद उतरी मसालों की महक से बनती है।
इलायची पाउडर से भी बन जाता है, पर साबुत फली तोड़कर डालने से चाशनी की महक धुँधली नहीं पड़ती। इलायची काबुली पुलाव और बिबिक्कन में भी जाती है, इसलिए दुनिया के व्यंजन लगातार बनाते रहें तो यह कम ही बचा रहने वाला मसाला है।
दालचीनी की डंडी पिसी दालचीनी का विकल्प नहीं, बल्कि चाशनी में महक उतारने के लिए है। सिर्फ़ पाउडर से चाशनी किरकिरी हो जाती है, इसलिए एक डंडी भी डाल दें तो नतीजा सँभल जाता है।
तली मिठाई की ग़लती स्वाद से ज़्यादा तेल के तापमान से होती है। 160°C के आसपास गिर जाए तो आटा तेल सोखता है, और 180°C से ऊपर जाए तो सिर्फ़ बाहर गाढ़ा हो जाता है और बीच का हिस्सा भारी रह जाता है। थर्मामीटर हो तो पहले दो नग बेकार नहीं जाते।
कहाँ-कहाँ गड़बड़ होती है
| आम गलती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चिकना | तेल 160°C के आसपास गिर गया, या बर्तन में ज़्यादा डाल दिए | अगला डालने से पहले लगभग 170°C पर लौटाएँ। एक बार में 3-4 नग |
| बाहर गहरा, बीच भारी | तेल बहुत गरम, आटा मोटा | 165-170°C पर लाएँ और मोटाई लगभग 2 सेंटीमीटर करें |
| चाशनी बहुत सोख ली | चाशनी में ज़्यादा देर रखा | 20-30 सेकंड में निकालें और जाली पर रखें |
| महक कमज़ोर | पिसे मसाले पुराने, या खट्टे फल का छिलका नहीं डाला | इलायची साबुत तोड़ें। संतरे या वैसे ही फल का छिलका जोड़ें |
| नारियल झड़ता है | आटा ठंडा होकर सतह सूख गई | चाशनी में सिर्फ़ 5 सेकंड वापस डुबोएँ और गुनगुना रहते लुढ़काएँ |
आम डोनट की समझ से बनाएँ तो मिठास बढ़ाने का मन होता है। पर कूसिस्टर बाद में चाशनी सोखते हैं, इसलिए आटे की तरफ़ संयम काफ़ी है। चीनी बढ़ाने की बजाय इलायची और खट्टे फल की महक उभारने से स्थानीय रूपरेखा के ज़्यादा क़रीब पहुँचते हैं।
स्थानीय तरीका और भोजन-क्रम
केप टाउन के आसपास कूसिस्टर की चर्चा ज़्यादातर सप्ताहांत की सुबह और चाय के समय की मिठाई के रूप में होती है। प्लेट में ढेर लगाकर कड़क कॉफ़ी या दूध वाली चाय के साथ लें, तो चाशनी की मिठास पेय से कट जाती है और खाते रहना आसान रहता है।
दक्षिण अफ़्रीकी मेज़ बनानी हो तो मुख्य व्यंजन के लिए बोबोटी (जापानी में), तीखा चाहिए तो बनी चाउ (जापानी में), और हल्के नाश्ते जैसा चाहिए तो गैट्सबी का क्रम बन सकता है। मीठी तली मिठाइयों के सूत्र से देखें तो ऑस्ट्रिया का आप्फ़ेलकूख्ले तेल के तापमान को सँभालने में इसी सोच के क़रीब है।
कूसिस्टर को कभी-कभी कूकसिस्टर से मिला दिया जाता है, पर वह अक्सर गूँथे हुए आटे को ठंडी चाशनी में डालने वाली क़िस्म के रूप में बताई जाती है, जिसकी बनावट ज़्यादा सख़्त और मीठी होती है। कूसिस्टर मसालेदार ख़मीरी आटा है, जिसकी पहचान अंडाकार फूला आकार, गुनगुनी चाशनी और नारियल की परत है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
| भंडारण का तरीका | अनुमान | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | उसी दिन | जैसे हैं वैसे। सूख जाएँ तो माइक्रोवेव 600 W पर 8-10 सेकंड |
| फ़्रिज | 2 दिन | ढक्कन थोड़ा खुला रखकर माइक्रोवेव 600 W पर 10-15 सेकंड |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | एक-एक लपेटें, प्राकृतिक रूप से पिघलाकर 600 W पर 15-20 सेकंड |
ताज़ा बने जैसा स्वाद चाहिए तो उसी दिन सबसे अच्छा है। अगले दिन से नारियल थोड़ा नम हो जाता है, इसलिए मेहमानों के लिए बनाएँ तो एक दिन पहले आटे को फुलाकर आकार देने तक ले जाएँ, फ़्रिज में धीरे-धीरे रखें, और उसी दिन तलकर चाशनी से गुज़ारें; इससे साफ़-सुथरा नतीजा मिलता है।
पोषण का अनुमान
| प्रति नग | अनुमान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 260 किलो-कैलोरी |
| प्रोटीन | लगभग 4 ग्राम |
| वसा | लगभग 9 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 41 ग्राम |
| रेशा | लगभग 2 ग्राम |
| नमक के समतुल्य | लगभग 0.5 ग्राम |
यह तली मिठाई है, इसलिए इसे मुख्य भोजन की बजाय सप्ताहांत के मीठे नाश्ते या चाय की मिठाई की तरह सोचना आसान है। मिठास घटानी हो तो आटे की चीनी घटाने की बजाय चाशनी में डुबोने का समय छोटा करें। आटे की चीनी बहुत घटाने पर फूलने का ज़ोर कम हो जाता है और बनावट भारी होने लगती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या कूसिस्टर और कूकसिस्टर एक ही हैं?
नाम पास-पास हैं, पर इस लेख का कूसिस्टर केप मलय के ख़मीरी आटे, गुनगुनी चाशनी और नारियल की परत वाली मिठाई है। कूकसिस्टर अक्सर गूँथकर ठंडी चाशनी में डालने वाली मिठाई के रूप में बताई जाती है, जिसकी बनावट और मिठास अलग हैं।
Q2. एनीज़ बीज न हों तो क्या छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर महक थोड़ी सपाट रह जाएगी। क़रीब रखना हो तो सौंफ़ 1/3 छोटा चम्मच हल्का कूटकर डालें। चक्रफूल (स्टार ऐनीज़) की महक बहुत तेज़ होती है, इसलिए डालें तो बहुत थोड़ा।
Q3. नारियल पसंद न हो तो?
बिना नारियल के भी खा सकते हैं, पर कूसिस्टर वाला चरित्र काफ़ी कम हो जाता है। अपरिष्कृत गन्ने की चीनी की पतली परत भी एक तरीका है, पर स्थानीय माहौल रखना हो तो बिना मीठे बारीक नारियल की पतली परत लगाने की सलाह है।
Q4. तलने की जगह सेंक सकते हैं?
180°C के ओवन में 12-15 मिनट सेंका जा सकता है। पर सतह का सोंधापन और चाशनी के सोखने का ढंग बदल जाता है, और नतीजा ब्रेड के क़रीब पहुँचता है। पहली बार तलकर बनाएँ, तेल के तापमान और चाशनी का संतुलन समझ लें, फिर सेंकने वाले रूप की ओर जाएँ, तो निर्णय आसान रहता है।
Q5. क्या चाशनी ठंडी रखनी चाहिए?
इस लेख के कूसिस्टर में गुनगुनी चाशनी इस्तेमाल होती है। ताज़ा तले आटे को ठंडी चाशनी में डालने का तरीका कूकसिस्टर में ज़्यादा दिखता है। गुनगुनी चाशनी से थोड़ी देर गुज़ारने पर नारियल आसानी से चिपकता है और ख़मीरी आटे की फुलावट बनी रहती है।
Q6. क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
आटा गूँथकर पहली बार फुला लें, आकार दें, हल्का तेल लगे डिब्बे में सजाकर रात भर फ़्रिज में रखा जा सकता है। अगले दिन कमरे के तापमान पर 30-40 मिनट रखें, जब तक उँगली से दबाने पर निशान धीरे लौटे, फिर तलें। तलने तक का काम पहले दिन निपटा दें तो सतह का हल्कापन घट जाता है।
