गुड़ की भाप में लौटता नारियल
कड़ाही में गुड़ पिघलाइए तो चीनी से ज़्यादा थोड़ी धुआँई-सी चाशनी की महक उठती है। उसमें नारियल डालते ही सूखे सफ़ेद रेशे एक साथ भूरे रंग में रँग जाते हैं, और रसोई दक्षिण एशिया की किसी मिठाई की दुकान जैसी महकने लगती है। श्रीलंका का बिबिक्कन (බිබික්කන් / Bibikkan) वह बेक्ड मिठाई है जिसका सबसे मज़ेदार पल यही है।
अंग्रेज़ी भाषी देशों में इसे pol cake या Sri Lankan coconut cake भी कहा जाता है। मुख्य किरदार हैं नारियल, गुड़, सूजी और मसाले। विकिपीडिया की Bibikkan प्रविष्टि भी इसे कसे हुए नारियल, गुड़, सूजी और मसालों से बनी श्रीलंकाई मिठाई बताती है, जो क्रिसमस, साल के अंत और नए साल की छुट्टियों तथा सिंहली-तमिल नववर्ष जैसे उत्सवों पर खाई जाती है।
स्थानीय रूपरेखा कित्तुल ताड़ के रस से बने गुड़ और शीरे से बनती है। बहुत-सी जगहों पर ये मिलने मुश्किल हैं, इसलिए इस विधि में भूरी चीनी, गाढ़ी चाशनी और थोड़े से मोलासेस से उसकी महक के क़रीब पहुँचा गया है। स्वाद पूरी तरह वही नहीं होगा, पर निभाने की चीज़ "सफ़ेद चीनी की हल्की मिठास" नहीं, बल्कि "भूरा शीरा जो नारियल को नम बाँहों में थामे रखता है, वह भारीपन" है।
किरिबाथ (जापानी में) उत्सव की सुबह सफ़ेद टुकड़ों में कटने वाला चावल का व्यंजन है, तो बिबिक्कन कड़क चाय के बग़ल में रखी जाने वाली भूरी मिठाई है। होपर्स या कुकुल मास करी के बाद इसका एक छोटा टुकड़ा परोसें तो तीखेपन की गूँज गोल हो जाती है।
निभाने की बातें: नारियल को शीरे से नम करना, सूजी को हल्का भूनकर आटे की कच्ची गंध निकालना, अंडे डालने से पहले शीरा ठंडा करना, और बेक होने के बाद पूरी तरह ठंडा करके ही काटना। भूरी चीनी से बनाने वाले दिन महक थोड़ी जापानी मिठाइयों की तरफ़ झुक जाती है, पर चरणों का क्रम निभाएँ तो बिबिक्कन का नम, भारी स्वभाव बना रहता है।
सामग्री (8 टुकड़ों के लिए)
यह मात्रा एक 18 सेमी के चौकोर साँचे या 18 सेमी के लोफ़ साँचे के लिए है। बेक होने के बाद 8 बराबर टुकड़े करने पर चाय के साथ जँचने वाले छोटे हिस्से बनते हैं। स्थानीय मिठाई की दुकान जैसी ज़्यादा मीठी चाहिए तो भी पहली बार इसी मिठास पर बेक करें और सिर्फ़ ऊपर से लगने वाली चाशनी से समायोजन करें; इसमें ग़लती कम होती है।
विकल्प के बारे में सोच
| स्थानीय अंदाज़ की सामग्री | व्यावहारिक विकल्प | विकल्प लेते समय सावधानी |
|---|---|---|
| कित्तुल गुड़ | 180 ग्राम भूरी चीनी और 50 ग्राम गाढ़ी चाशनी | सिर्फ़ सफ़ेद चीनी से महक फीकी रहती है |
| कित्तुल शीरा | 40 ग्राम गाढ़ी चाशनी और 10 ग्राम मोलासेस | सिर्फ़ मोलासेस से कड़वाहट आ जाती है |
| ताज़ा कसा नारियल | 180 ग्राम बिना चीनी का सूखा नारियल बुरादा और 100 मि.ली. नारियल का दूध | सिर्फ़ नारियल के दूध से रेशे नहीं मिलते |
| सूजी | बारीक पिसा दुरुम गेहूँ का आटा | कूसकूस के दाने बड़े हैं और बेक्ड मिठाई में कड़े रह जाते हैं |
| ख़रबूज़े का मुरब्बा | खजूर और किशमिश बराबर मात्रा में बढ़ाएँ | मिठास बढ़ती है, पर स्थानीय पाग वाला एहसास कम हो जाता है |
इस विधि में गेहूँ, अंडे, डेयरी (या नारियल का तेल), काजू और नारियल का इस्तेमाल है। मेवों की चिंता हो तो काजू को उतने ही वज़न की किशमिश से बदल दें और उत्पाद के लेबल देखें। अंडे डालते समय नारियल का शीरा गरम हो तो अंडे जम जाते हैं, इसलिए मिलाने से पहले उसे शरीर के तापमान या उससे नीचे तक ठंडा करना ज़रूरी है।
ख़रीदारी की प्राथमिकता
सबसे पहले देखने लायक़ हैं इलायची, दालचीनी की डंडी और डिब्बाबंद नारियल का दूध। भूरी चीनी और अंडे कहीं भी मिल जाते हैं, पर मसाले और नारियल कमज़ोर हों तो यह सिर्फ़ गुड़ का साधारण केक बनकर रह जाता है।
सूजी आयातित किराना दुकानों और बेकिंग सामग्री की दुकानों पर मिलती है; "दुरुम गेहूँ की सूजी" लिखा पैकेट चुनें। पास्ता वाला बारीक आटा सँभालना आसान है, और कूसकूस के दाने सीधे डालने की तुलना में बेक होने पर कड़ा केंद्र कम बचता है।
बनाने की विधि: शीरा ठंडा करके बेक करें
बिबिक्कन फेंटी हुई हवा से फूलने वाली मिठाई नहीं है। क्रम यह है: शीरा पकाना, नारियल को उसे सोखने देना, आटे और अंडे से बाँधना, और धीमे ओवन में आराम से बेक करना। ताज़ा निकलने पर यह आसानी से बिखरता है, इसलिए काटने तक को उसी दिन की योजना में न बाँधें; ठंडा होने का समय भी गिनें।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
बिबिक्कन की ग़लतियाँ इनमें से किसी एक में आती हैं: बहुत मीठा, सख़्त, भुरभुरा, अंडा जम जाना, या जलना। कारण ज़्यादातर शीरे का तापमान और नमी होते हैं।
| क्या हुआ | कारण | अगली बार कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| भुरभुरा | नारियल सूखा रह गया, या ज़्यादा बेक हुआ | नारियल को दूध से नम करें और सींक पर नम चूरा लगे तब रुकें |
| अंडे के टुकड़े दिखते हैं | गरम शीरे में अंडे डाले | 40°C या उससे नीचे तक ठंडा करें और अंडे का घोल दो बार में डालें |
| सिर्फ़ सतह जलती है | ओवन की ऊपरी गर्मी तेज़ | 30 मिनट के बाद एल्यूमिनियम फ़ॉइल रखें और बीच वाली रैक पर बेक करें |
| बीच बैठ जाता है | घोल ढीला, कम बेक | घोल इतना गाढ़ा रखें कि 3 सेकंड आकार टिके, और 5-5 मिनट और बेक करें |
| गुड़ के भाप वाले केक जैसा बनता है | मसाले और नारियल कमज़ोर | साबुत इलायची तोड़ें और बिना चीनी का नारियल भरपूर इस्तेमाल करें |
श्रीलंकाई विधियों में बेक होने के बाद शीरा लगाकर और नम करने का तरीक़ा भी है। इस घरेलू रूप में घोल में पहले से थोड़ी गाढ़ी चाशनी डाली गई है, इसलिए पहली बार ऊपर से और चाशनी नहीं लगाते। मिठास बढ़ानी हो तो बेक होते ही 2 छोटे चम्मच गाढ़ी चाशनी को 1 छोटे चम्मच पानी से पतला करके सिर्फ़ सतह पर हल्की-सी लगाएँ।
स्थानीय अंदाज़ और मेन्यू से जोड़ना
बिबिक्कन ठंडा करके खाई जाने वाली मिठाई है। ताज़ा निकलने पर बड़ा काटें तो महक तेज़ होती है पर घोल बिखर जाता है और सूजी के दाने ढीले पड़ जाते हैं। छोटा काटकर गाढ़ी बिना चीनी की सीलोन चाय या दूध की चाय के साथ खाएँ, तो भूरी चीनी और नारियल का भारीपन ठीक बैठता है।
करी के बाद परोसना हो तो तेज़ मसालेदार कुकुल मास करी या तवे पर सोंधा भुने कोत्तू के बाद यह जँचता है। उत्सव की सुबह की थाली सोचें तो किरिबाथ (जापानी में) के साथ लूनु मिरिस रखकर मीठे समापन के रूप में बिबिक्कन का पतला टुकड़ा रखना स्वाभाविक क्रम है।
थाईलैंड की खनोम तान (जापानी में) जैसी, नारियल की महक को हल्का भाप देने वाली मिठाई से तुलना करें तो बिबिक्कन कहीं ज़्यादा गाढ़ी है, और जितनी देर रखें चाशनी उतनी अंदर फैलती है। दक्षिण एशिया की कई मिठाइयाँ सिर्फ़ "ताज़ा फूली हुई खाने" की नहीं होतीं, बल्कि "अगले दिन मिठास और महक के बैठ जाने" वाली होती हैं; इसलिए खाने के दिन से एक रात पहले बेक कर लेना भी अच्छा तरीक़ा है।
रखना और पहले से बनाना
पूरी तरह ठंडा होने पर लगभग 4 सेमी के चौकोर काटें और हर टुकड़े को बेकिंग पेपर में हल्का लपेटें। बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर ठंडी जगह में अगले दिन तक, और फ्रिज में 3 दिन तक रखा जा सकता है। फ्रिज में वसा कस जाती है और वह सख़्त हो जाता है, इसलिए खाने से 20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ।
जमाना हो तो हर टुकड़ा लपेटकर स्टोरेज बैग में रखें, लगभग 2 सप्ताह। पिघलाने के लिए फ्रिज में आधा दिन रखें और खाने से पहले कमरे के तापमान पर लाएँ। माइक्रोवेव में गरम करने से महक उठती है, पर नारियल का तेल निकलने लगता है और बनावट बिगड़ने लगती है, इसलिए 600W पर 10 सेकंड तक ही सीमित रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कित्तुल गुड़ के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 180 ग्राम भूरी चीनी और 50 ग्राम गाढ़ी चाशनी से महक की दिशा काफ़ी क़रीब आ जाती है। कित्तुल की हल्की फूलों-सी ख़ुशबू तो नहीं आएगी, पर नारियल और इलायची कमज़ोर न करें तो यह सफ़ेद चीनी का केक नहीं बनता।
सूखे नारियल बुरादे की जगह लंबे नारियल के रेशे ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर काटकर नम करें। लंबे ही रखें तो कटी सतह से लंबे रेशे निकलते हैं और खाते समय वे जुड़ते नहीं। चाकू से 5 मिमी या उससे छोटे काटें, नारियल के दूध से नम करें और फिर भूनें।
सूजी न मिले तो क्या करें?
पहला विकल्प दुरुम गेहूँ का आटा या बारीक सूजी ढूँढना है। सिर्फ़ मैदे से भी बेक हो जाता है, पर दानेदारी और भारीपन कमज़ोर पड़ जाते हैं और यह साधारण गुड़-नारियल केक के क़रीब चला जाता है। कूसकूस के दाने बड़े हैं और कम समय की बेकिंग में कड़े रह जाते हैं, इसलिए इस विधि में नहीं लिया गया।
क्या बिना अंडे के बन सकता है?
बिना अंडे के बाँधने की क्षमता कमज़ोर रहती है और काटने पर बिखरता है। आज़माना हो तो 2 अंडों की जगह 70 ग्राम बिना चीनी का दही और पानी निथारा हुआ 50 ग्राम सिल्की टोफ़ू चिकना करके लें, और मैदा 20 ग्राम बढ़ाएँ। पर यह घरेलू समायोजन है, और स्थानीय आम मिश्रण से बनावट अलग होगी।
यह कितनी मीठी मिठाई है?
पाउंड केक से भारी, और गुड़ वाली यौकान (जापानी बीन जेली) से हल्की मिठास। इसे पतला, छोटा काटकर बिना चीनी की चाय के साथ खाने के इरादे से बनाया गया है। मिठास घटानी हो तो भूरी चीनी 150 ग्राम तक घटा सकते हैं, पर उससे नीचे जाएँ तो नारियल नम होकर नहीं जुड़ता।
बेक के दिन और अगले दिन, कब ज़्यादा स्वादिष्ट होती है?
अगले दिन बेहतर होती है, जब चाशनी घोल में लौटकर नमी देती है। उसी दिन मसालों की महक उठती है, और अगले दिन मिठास गोल हो जाती है। मेहमानों के लिए एक रात पहले बेक करके सुबह काटें, तो सँभालना आसान रहता है।
