बर्तन की तली से ढीली होती दाल, चावल और दाल की भारतीय खिचड़ी
बर्तन का ढक्कन ज़रा सरकाएँ तो हल्दी के पीले रंग में रँगी भाप उठती है। चावल के दाने खुल चुके हैं, मूंग दाल के कोने घुल चुके हैं, और कलछी से तली से पलटें तो खिचड़ी दलिया और दाल के सूप के बीच के वज़न के साथ धीरे-धीरे लौटती है। अंत में घी में तड़के हुए जीरे को ऊपर से डालें तो एक शांत व्यंजन अचानक भारतीय रसोई की ख़ुशबू से भर उठता है।
खिचड़ी (खिचड़ी / Khichdi) भारतीय उपमहाद्वीप का चावल और दाल को साथ पकाकर बनने वाला व्यंजन है। यह कोई भारी दावत का व्यंजन नहीं है। घरों में यह तब आती है जब सुबह भूख कम हो, दोपहर में हल्का खाना हो, या रात में दाल-चावल से मन को सुकून देना हो। यह जापान के ओकायु (चावल की लपसी) जैसी लगती है, पर सिर्फ़ चावल नहीं, दाल भी पड़ती है, इसलिए एक कटोरी मुख्य भोजन और दाल के व्यंजन के बीच की चीज़ बन जाती है।
अंग्रेज़ी भाषा की रसोई-किताबों और विधियों में खिचड़ी को अक्सर कम्फ़र्ट फ़ूड कहा जाता है। मधुर जाफ़्रे और के.टी. आचार्य की रचनाओं में चावल-दाल को मिलाकर पकाने की पुरानी परंपरा, मुग़ल दरबार में उसका परिष्कार और ब्रिटेन पहुँचकर केजरी बन जाने का रास्ता बताया गया है। पर घर पर बनाते समय इतिहास की भव्यता से ज़्यादा पानी का अनुपात और अंत की ख़ुशबू मायने रखती है। दाल को बीच तक नरम पकाएँ और तड़का बिना जलाए डालें, तो घर के साधारण बर्तन में भी यह काफ़ी हद तक असली लगता है।
खिचड़ी चावल और दाल, मुख्यतः मूंग दाल, को हल्दी आदि के साथ पकाकर बनने वाला दलिया-जैसा व्यंजन है। इलाक़े के हिसाब से इसकी वर्तनी बदलती है (खिचड़ी, खिचुड़ी, खिचड़ी आदि), और दाल की क़िस्म, गाढ़ापन और तड़के का होना या न होना भी बदलता है। इस लेख में छिलका उतरी और दो हिस्सों में टूटी मूंग दाल वाला उत्तर भारतीय ढंग का घरेलू रूप है, जिसे घर की रसोई के लिए आसान मात्राओं में ढाला गया है।
जैसा भारतीय व्यंजनों के परिचय में बताया गया है, भारतीय खाने का चेहरा हर इलाक़े में काफ़ी बदल जाता है। खिचड़ी इन फ़र्क़ों को साथ लिए पूरे देश में खाई जाती है। उत्तर के घरों में यह घी और जीरे की ख़ुशबू के साथ हल्की होती है, बंगाल में त्योहारों और बरसात के दिनों का व्यंजन है, और दक्षिण में पोंगल के क़रीबी रूप में मिलती है। खाने के बाद कुछ नरम और सौम्य जोड़ना हो तो उत्तर भारत की फिरनी (जापानी में), जिसमें दरदरे चावल को दूध में पकाकर ठंडा किया जाता है, तीखे मुख्य व्यंजन के बाद मुँह को शांत करती है।
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छिलका उतरी, दो हिस्सों वाली मूंग दाल (पीली) बिना भिगोए भी थोड़े समय में पक जाती है। पर छिलके वाली साबुत हरी मूंग इस्तेमाल करें तो कम से कम 4 घंटे भिगोना पड़ता है। पहली बार खिचड़ी बना रहे हों तो छिलका उतरी, दो हिस्सों वाली क़िस्म लेना कम जोखिम भरा है।
ख़रीदारी की प्राथमिकता
ख़रीदारी में ज़्यादा जोश दिखाएँगे तो खिचड़ी की आदत टिकती नहीं। पहले देखने लायक़ चीज़ें हैं: मूंग दाल की जगह चलने वाली लाल मसूर, तड़के की ख़ुशबू तय करने वाला साबुत जीरा, अंत में दक्षिण एशियाई हरी महक जोड़ने वाला कढ़ी पत्ता, और दानों की बनावट बेहतर करने वाला बासमती चावल। प्याज़, अदरक, लहसुन और टमाटर पास की किराना दुकान में आसानी से मिल जाते हैं।
हल्दी सिर्फ़ रंग के लिए नहीं, दाल का पीलापन निखारने के लिए भी है। सुपरमार्केट की छोटी शीशी चल जाती है, पर खिचड़ी, दाल तड़का (जापानी में) और आलू गोभी (जापानी में) लगातार बनानी हों तो कुछ बड़ा पैकेट रखना व्यर्थ नहीं जाता।
मूंग दाल तुरंत न मिले तो लाल मसूर से एक बार बनाना सुरक्षित है। वह जल्दी घुलती है और खिचड़ी को आसानी से गाढ़ा करती है, इसलिए दाल तड़का (जापानी में) के साथ साझा हो सकती है।
पाउडर नहीं, साबुत जीरे को तेल में चटकाने पर खिचड़ी की ख़ुशबू एक दर्जा और साफ़ होती है। यह भिंडी फ़्राई (जापानी में) और आलू गोभी (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए भारतीय खाना लगातार बनाना हो तो पहले जुटा लेने लायक़ है।
कढ़ी पत्ता मात्रा के हिसाब से ख़ुशबू में बड़ा असर डालता है। सूखा भी चलता है, पर जमा हुआ पत्ता हरी महक ज़्यादा बचाए रखता है, और उसे खिचड़ी के तड़के, अवियल (जापानी में) और डोसा के अंत में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
संस्कृति और इतिहास: खिचड़ी रोज़ का खाना क्यों बनी रही
खिचड़ी का पुराना रूप दक्षिण एशियाई ग्रंथों और खान-पान के इतिहास में चावल या अनाज को दाल के साथ पकाने वाले व्यंजन के रूप में आता है। कभी इसे संस्कृत के कृशर (kṛśara) से जोड़कर समझाया जाता है, और आज की घरेलू खिचड़ी चावल-दाल के उसी लंबे सिलसिले में आती है। यहाँ महत्वपूर्ण राजसी व्यंजन की भव्यता नहीं, बल्कि चावल और दाल को एक ही बर्तन में नरम करने की वह व्यावहारिकता है जो घर के औज़ारों के अनुकूल है।
आयुर्वेद और खिचड़ी
भारत की पारंपरिक चिकित्सा आयुर्वेद के संदर्भ में खिचड़ी को कभी-कभी सौम्य भोजन के रूप में बताया जाता है। चावल और दाल नरम पकते हैं और मसाले कम रखे जा सकते हैं, इसलिए भारी खाना टालने वाले दिनों में इसे चुना जाता है। पर इस लेख में इसे खान-पान संस्कृति के रूप में देखा गया है। बीमारी में या आहार-प्रतिबंध की स्थिति में डॉक्टर या आहार-विशेषज्ञ की सलाह को प्राथमिकता दें।
अंग्रेज़ी भाषा की आयुर्वेदिक रसोई-किताबों में भी खिचड़ी सादे भोजन के उदाहरण के रूप में अक्सर आती है। व्यवहार में, घर की रसोई के लिए काम की बात यह है कि इसे सिर्फ़ मसाले जोड़कर ही नहीं, घटाकर भी बनाया जा सकता है। लाल मिर्च हटा दें, लहसुन छोड़ दें और घी कम कर दें, तब भी चावल, दाल, हल्दी और नमक से यह व्यंजन खड़ा रहता है।
मुग़ल काल की खिचड़ी
14वीं सदी में इब्न बतूता के भारत-यात्रा वृत्तांत में मूंग और चावल से बने एक व्यंजन का उल्लेख है, और इसे खिचड़ी के सबसे शुरुआती विदेशी दस्तावेज़ों में गिना जाता है। मुग़ल दरबार में खिचड़ी और परिष्कृत हुई, और केसर तथा सूखे मेवे डली शाही क़िस्में बादशाह की मेज़ तक पहुँचीं।
ब्रिटेन पहुँची केजरी
18वीं सदी में ईस्ट इंडिया कंपनी के अंग्रेज़ खिचड़ी को ब्रिटेन ले गए। पर वह मूल से बिलकुल अलग रूप में बदल गई। चावल में स्मोक्ड हैडॉक मछली और उबला अंडा मिलकर वह "केजरी (Kedgeree)" बन गई, जो विक्टोरियाई काल के नाश्ते का मानक रूप बनी। यह औपनिवेशिक काल में खाने के सफ़र का प्रतीक क़िस्सा है।
तड़के का विज्ञान: वसा से मसालों का स्वाद निकालना
तड़का (टेम्परिंग; छौंक, बघार, चौंक भी कहते हैं) गरम वसा में साबुत मसाले डालकर ख़ुशबू और स्वाद निकालने की तकनीक है।
वसा क्यों ज़रूरी है
मसालों के ज़्यादातर सुगंधित घटक वसा में घुलने वाले होते हैं। उदाहरण के लिए जीरे का सुगंधित घटक क्यूमिनएल्डिहाइड घी या तेल जैसी वसा में गरम करने पर आसानी से घुल जाता है और पूरे व्यंजन में फैल जाता है।
घी और दूसरी वसाओं में फ़र्क़
| वसा | स्मोक पॉइंट | स्वाद | खिचड़ी के साथ मेल |
|---|---|---|---|
| घी | लगभग 250°C | मेवे जैसी मीठी ख़ुशबू | सबसे असली |
| मक्खन | 177°C | मलाईदार | विकल्प बन सकता है, पर आसानी से जलता है |
| सब्ज़ी का तेल | 230°C | स्वादहीन | डेयरी से बचना हो तो चलेगा। ख़ुशबू हल्की |
| नारियल का तेल | 177°C | नारियल का स्वाद | दक्षिण भारतीय ढंग के अनुकूल |
घी का स्मोक पॉइंट 250°C जैसा बहुत ऊँचा है, इसलिए तेज़ आँच पर मसाले भूनने पर भी वह कम जलता है। साथ ही दूध के ठोस हिस्से हटे होने से वह देर तक टिकता है और कमरे के तापमान पर कई महीने रखा जा सकता है।
इलाक़ाई रूप: भारत के अलग-अलग हिस्सों की खिचड़ी
खिचड़ी पूरे भारत में खाई जाती है, पर हर इलाक़े की शैली बिलकुल अलग है।
गुजराती खिचड़ी
गुजरात राज्य को खिचड़ी संस्कृति का केंद्र कहा जा सकता है। "खिचड़ी-कढ़ी" (खिचड़ी के साथ दही का शोरबा) का जोड़ा मानक है। थोड़ी मिठास जोड़ना गुजराती ढंग है, और कुछ विधियों में थोड़ा गुड़ भी डाला जाता है।
गुजरात का ही एक और घरेलू व्यंजन, जिसमें चावल-दाल नहीं बल्कि आटे को पतला सेंका जाता है, मेथी गूँधकर बनी थेपला (जापानी में) समझने में आसान उदाहरण है। खिचड़ी अगर सौम्य दलिया है, तो थेपला ठंडा होने पर भी न टूटने वाली सफ़र की रोटी है, जिसमें उसी इलाक़े की संरक्षित खाने की सोच है।
बंगाल की खिचुड़ी
पश्चिम बंगाल और बांग्लादेश में इसे "खिचुड़ी" कहते हैं और बरसात के दिन खाने की परंपरा है। बंगाली ढंग की ख़ासियत है घी का भरपूर इस्तेमाल और हिलसा मछली के फ़्राई के साथ परोसना। दुर्गा पूजा (शरद ऋतु के बड़े त्योहार) में इसे उत्सव के भोग के रूप में भी परोसा जाता है।
दक्षिण भारतीय खिचड़ी (पोंगल)
तमिलनाडु में इसे वेन पोंगल (जापानी में) कहते हैं, और घी, काली मिर्च, जीरा तथा कढ़ी पत्ते से पूरी की जाने वाली दक्षिण भारतीय शैली मुख्य है। यह फ़सल के त्योहार "पोंगल" (जनवरी) को नाम देने वाला व्यंजन है, और मंदिर के प्रसाद के रूप में भी परोसा जाता है। यह उत्तर भारतीय खिचड़ी से ज़्यादा सफ़ेद होता है और काली मिर्च की ख़ुशबू आगे रहती है, इसलिए वही चावल-दाल की लपसी होते हुए भी नाश्ते जैसी हल्की लगती है।
राजस्थानी खिचड़ी
मरुस्थलीय राज्य राजस्थान में चावल की जगह बाजरा (पर्ल मिलेट) डालने वाली खिचड़ी है। कम पानी वाले सूखे इलाक़े के अनुकूल, सिर्फ़ बाजरे और दाल की सादी लपसी। जैसे इथियोपिया की इंजेरा तेफ़ नामक अनाज से बनती है, वैसे ही हर इलाक़े का मुख्य अनाज वहाँ की खिचड़ी का रूप तय करता है।
संगत: नरम खिचड़ी में खटास और बनावट जोड़ें
खिचड़ी अकेली भी पूर्ण व्यंजन है, पर संगत जोड़ने से स्वाद का दायरा बढ़ता है।
आम जोड़ियाँ
| संगत | भूमिका | कहाँ मिलेगा |
|---|---|---|
| अचार (भारतीय अचार) | खटास और तीखेपन का स्वर | भारतीय किराना दुकानों या ऑनलाइन खोजें। आम का अचार मानक है |
| पापड़ | कुरकुरी बनावट, खिचड़ी की नरमी के विपरीत | भारतीय किराना दुकानें। माइक्रोवेव में 30 सेकंड में फूलता है |
| दही (रायता) | खटास और ठंडक | सादे दही में जीरा और नमक मिलाना ही काफ़ी है |
| घी (अतिरिक्त) | गाढ़ापन और ख़ुशबू | अंत में थोड़ा ऊपर से डालें तो दाल की ख़ुशबू गोल हो जाती है |
खिचड़ी और अचार का मेल दाल भात की संगत संस्कृति से भी मिलता है। सादे मुख्य भोजन में थोड़े तेज़ स्वाद से बदलाव लाना दक्षिण एशिया का साझा ढंग है।
थाली शैली में आनंद लें
भारतीय घरों में "थाली" कहलाने वाली गोल बड़ी प्लेट में छोटी कटोरियाँ (कटोरी) सजाई जाती हैं और खिचड़ी बीच में परोसी जाती है। यह परोसने का ढंग ही भारतीय खान-पान संस्कृति का प्रतीक है, जिसमें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में कई तरह के स्वाद लेने का दर्शन समाया है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
| भंडारण | कितने दिन चलती है | ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|
| फ़्रिज (बंद डिब्बा) | 2–3 दिन | गरम करते समय पानी डालकर गाढ़ापन ठीक करें |
| फ़्रीज़र | लगभग 2 सप्ताह | पिघलने के बाद थोड़ी पनीली हो जाती है, पर चलती है |
| दोबारा गरम करना | बर्तन में धीमी आँच पर | माइक्रोवेव भी चलता है। 2 बड़े चम्मच पानी डालें, रैप से ढकें और 600 W पर 2 मिनट |
ठंडी होने पर खिचड़ी सख़्त हो जाती है, क्योंकि चावल और मूंग दाल का स्टार्च कस जाता है। दोबारा गरम करते समय 2–4 बड़े चम्मच पानी डालें और पहले की दलिया-जैसी हालत में लौटाकर खाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. मूंग दाल नहीं मिल रही। क्या दूसरी दाल चलेगी?
सबसे क़रीबी विकल्प लाल मसूर, यानी मसूर दाल है। वह आसानी से घुलती है और मूंग दाल की तरह गाढ़ी लपसी बनाती है। अरहर दाल से भी बन सकती है, पर पकने में ज़्यादा समय लगता है, इसलिए प्रेशर कुकर के लिए ठीक है। छोले और राजमा आसानी से नहीं घुलते और खिचड़ी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। ऑनलाइन खोजते समय "मूंग दाल", "छिलका उतरी हरी मूंग" या "moong dal" लिखा देखें।
प्र2. घी न हो तो क्या मक्खन से काम चल सकता है?
चल सकता है, पर घी की विशिष्ट मेवे जैसी ख़ुशबू हल्की रहती है। मक्खन लें तो बिना नमक वाला चुनें और जलने से बचाने के लिए धीमी आँच पर पकाएँ। डेयरी से बचना हो तो नारियल का तेल दक्षिण भारतीय ढंग की ख़ुशबू देता है। घी आयातित खाद्य दुकानों, बेकिंग सामग्री की दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है।
प्र3. क्या जापानी चावल (जैपोनिका) से बन सकती है?
बन सकती है। बासमती से दाने अलग-अलग रहते हैं, जबकि जापानी चावल चिपचिपा होकर रिज़ोतो जैसा बनता है। कोई एक सही जवाब नहीं है; यह पसंद की बात है। पर दानों के खुलने वाली बनावट चाहिए तो बासमती ज़्यादा क़रीब आता है। आयातित खाद्य दुकानों या ऑनलाइन छोटे पैक में मिल जाता है।
प्र4. क्या खिचड़ी शिशु के पूरक आहार के रूप में सुरक्षित है?
भारतीय घरों में चावल और दाल को नरम पकाया रूप छोटे बच्चों के खाने में कभी-कभी इस्तेमाल होता है। पर शिशु के पूरक आहार के रूप में इस विधि को जस का तस न अपनाएँ। मसाले, नमक, घी और दाल की मात्रा बच्चे की उम्र (महीनों में) और शारीरिक प्रकृति के हिसाब से तय होती है। अपने बाल रोग विशेषज्ञ, स्थानीय पूरक आहार मार्गदर्शन या आहार-विशेषज्ञ की सलाह को प्राथमिकता दें।
प्र5. क्या "केजरी" और खिचड़ी एक ही व्यंजन हैं?
जड़ें एक हैं, पर आज वे बिलकुल अलग व्यंजन हैं। खिचड़ी चावल और दाल की लपसी है। केजरी चावल में स्मोक्ड हैडॉक, उबला अंडा और पार्सले मिलाकर बना ब्रिटिश नाश्ते का व्यंजन है। यह ब्रिटिश औपनिवेशिक शासन में खिचड़ी का बदला रूप है, जिसमें दाल नहीं पड़ती और मसाला केवल करी पाउडर तक सीमित हो गया है।
रोज़ के बर्तन में बनाएँ तो: सिर्फ़ दाल की नरमी और ख़ुशबू बचाएँ
खिचड़ी को बहुत ख़ास बनाने की कोशिश करेंगे तो ख़रीदारी और चरण दोनों भारी हो जाते हैं। शुरुआत में चावल, दाल, हल्दी और नमक नरम पकाएँ, और हिम्मत हो तो घी-जीरे का तड़का ऊपर से डालें। बस इतना काफ़ी है। ज़रूरी यह है कि दाल में कच्चा सिरा न रहे, अंत में पानी वापस जोड़ने की गुंजाइश रहे और मसाले जलें नहीं।
मेज़ पर रखते समय थोड़ा रायता (जापानी में), अचार और पापड़ जोड़ने से नरम लपसी में खटास और बनावट आती है। दाल के व्यंजन की तरफ़ और झुकना हो तो दाल तड़का (जापानी में), और चावल के व्यंजनों के इलाक़ाई फ़र्क़ देखने हों तो बिरयानी की ओर जाएँ; तब दक्षिण एशिया के चावल और दाल का फैलाव दिखने लगता है। खिचड़ी को नायक रखकर साथ में चिकन व्यंजन भी रखना हो तो टमाटर और मक्खन की गहराई वाले बटर चिकन (जापानी में) का थोड़ा हिस्सा रखें और खिचड़ी छोटी कटोरी में परोसें, ताकि नरम मुख्य भोजन और तेज़ मुख्य व्यंजन की भूमिकाएँ अलग-अलग रहें।
यह दिखावटी व्यंजन नहीं है, पर बर्तन में चावल और दाल के एक हो जाने के उस पल में घरेलू खाने जैसी शांति है। फ़्रिज में बची-खुची सब्ज़ियाँ हों तो थोड़ी डाल दें, और हल्का रखना हो तो टमाटर और लहसुन निकाल दें। उस दिन की रसोई के अनुसार मुड़ने की यही गुंजाइश खिचड़ी को इस्तेमाल में आसान बनाती है।
संदर्भ
- Jaffrey, Madhur. An Invitation to Indian Cooking. Alfred A. Knopf, 1973.
- Lad, Vasant. Ayurvedic Cooking for Self-Healing. The Ayurvedic Press, 1997.
- Achaya, K.T. Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, 1994.
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Wikipedia. "Khichdi." https://en.wikipedia.org/wiki/Khichdi
