पट्टियाँ तेल में फीकी और ढीली-सी जाती हैं। कुछ ही सेकंड बाद वे फूलकर हल्की-सी सुनहरी हो जाती हैं, इतनी हल्की कि भूसे की तरह कटोरे में उछाल सकें। फिर गरम चाशनी पतली धार में उन पर डाली जाती है, और ढेर चमकने लगता है और एक-दूसरे से चिपकने लगता है। साचिमा (沙琪玛, shāqímǎ) वही ढेर है जिसे साँचे में दबाकर ठंडा किया जाता है और चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है: चीनी और माल्टोज़ से बंधी तली हुई अंडे-आटे की पट्टियाँ। हर टुकड़ा नरम और हवादार होता है, हल्के कुरकुरेपन वाला, अंडे के स्वाद और साफ़-सुथरी मिठास वाला। काटते ही वह बारीक चीनी के धागों में खिंच जाता है, और साथ में गरम चाय हो तो सबसे अच्छा लगता है।
एक मंचू मिठाई जो बीजिंग में रच-बस गई
इस नाम की आवाज़ ज़्यादातर चीनी शब्दों जैसी नहीं लगती, क्योंकि यह दूसरी भाषा से लिया गया है। साचिमा को आम तौर पर मंचू लोगों से जोड़ा जाता है, और इसका नाम मंचू शब्द sacima की ध्वनि के आधार पर लिखा हुआ माना जाता है। आम कहानी के अनुसार इसकी शुरुआत किंग राजवंश में भोग-प्रसाद की मिठाई के रूप में हुई। मंचू लोगों के चीन के मैदानी इलाकों में आने के बाद यह बीजिंग में फैल गई और वहीं टिक गई। शहर की पुरानी मिठाई की दुकानों में, दाओक्सियांगचुन समेत, आज भी यह काउंटर पर सजी मिलती है।
रेसिपी समय के साथ बदलती रही है। पुराने रूपों को चीनी की डली, क्रीम और मैदे के मिश्रण से बना बताया जाता है, जो आज की मिठाई से ज़्यादा समृद्ध और सादी चीज़ थी। आज बीजिंग की साचिमा आटे, बेकिंग पाउडर, अंडे और पानी के गूँधे आटे से शुरू होती है। आटे को बारीक काटकर तला जाता है, ऐसी चाशनी में लपेटा जाता है जो धागों में खिंचती है, कई बार उसमें किशमिश भी डाली जाती है, फिर तेल लगी थाली पर दबाकर ठंडा किया जाता है और काटा जाता है।
हांगकांग का मा ज़ाई
हांगकांग में यही मिठाई मा ज़ाई (馬仔) भी कहलाती है। हांगकांग की पेस्ट्री-दुकानों वाली शैली ज़्यादा समृद्ध होती है, जिसमें चाशनी में मक्खन और शहद होते हैं, ब्लॉक के भीतर किशमिश और तिल होते हैं, चौकोर साँचा होता है और लगभग 140 °C पर तला जाता है। यह इस रेसिपी से अलग मिश्रण है, जिसके अनुपात शुरू से आखिर तक अलग हैं, और दोनों को बीच में मिलाने से बात नहीं बनती। यह रेसिपी सादे रास्ते पर रहती है: अंडे का आटा, चीनी और माल्टोज़, बीच में कुछ भी नहीं छिड़का, ताकि अंडे का स्वाद और पट्टियों का बारीक जाल पूरे टुकड़े को सँभाले।
गेहूँ का आटा पूरे चीनी खाने में चलता है, और साचिमा उसके मीठे, तले हुए सिरे पर बैठती है। चाउ मीन में तलकर कुरकुरे किए गए नूडल्स, और शियाओलोंगबाओ के पतले, लचीले आवरण एक ही आदत से आते हैं: आटे को हाथ से बेलना और काटना। यहाँ आटे में पानी की जगह अंडे डाले जाते हैं, और वह शोरबे के बजाय चाशनी में खत्म होता है।
मुख्य भूमि पर अक्षर 沙琪玛 (shāqímǎ) हैं; हांगकांग में यह 沙琪瑪 लिखा जाता है, और वहाँ की दुकानें इसे 馬仔, ma zai के नाम से भी बेचती हैं। अक्षर उनकी ध्वनि के आधार पर चुने गए। हांगकांग के इस उपनाम में घोड़े वाला अक्षर क्यों है, यह तय नहीं है।
सामग्री
साचिमा में गेहूँ और अंडा होते हैं। इस संस्करण में डेयरी या मेवे नहीं हैं; अगर किसी को एलर्जी है तो माल्टोज़ और बेकिंग पाउडर के लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- आयताकार साँचा, 22 × 17 × 4.5 cm
- साँचे को ढकने के लिए बेकिंग पेपर
- तलने के लिए गहरी कड़ाही या वोक
- कैंडी या डिजिटल कुकिंग थर्मामीटर
- स्पाइडर स्ट्रेनर (छन्नी वाला जालीदार चम्मच)
- चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- बेलन और एक बड़ा चाकू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और मज़बूत स्पैटुला
माल्टोज़, आटा और स्टार्च चुनना
माल्टोज़ ही वह चीज़ है जिसे ढूँढना पड़ता है। यह चीनी किराना दुकानों और ऑनलाइन जार में मिलता है, कभी-कभी malt sugar या malt syrup नाम से। यही चाशनी को चमक, चबाव और वह चिपचिपापन देता है जो ब्लॉक के ठंडा होते समय पट्टियों को जोड़े रखता है। दूसरे स्टार्च-सिरप की गाढ़ापन और मिठास अलग हो सकती है, इसलिए माल्टोज़ के लिए थोड़ी मेहनत करना ठीक है।
बाकी सब सामान सामान्य सुपरमार्केट से मिल जाता है। ऑल-पर्पस या ब्रेड का आटा, दोनों चलते हैं। चाशनी में साधारण सफ़ेद चीनी जाती है। छिड़कने के लिए कॉर्नस्टार्च लें: किसी और स्टार्च को उसी जैसा न मान लें। कॉर्नस्टार्च कटी पट्टियों को ढीला रखता है। तलने के लिए कोई भी न्यूट्रल तेल चलेगा।
बीजिंग की दुकान जैसा स्वाद चाहिए तो तीन बातें पकड़े रखें: बिना पानी मिलाया अंडे का आटा, चाशनी में माल्टोज़, और थर्मामीटर से तापमान तक पहुँची चाशनी। किशमिश और तिल वैकल्पिक हैं; इन्हें छोड़ दें तो ब्लॉक ज़्यादा साफ़ और अंडे वाला रहता है।
बनाने की विधि
आटे को आराम चाहिए, और वही समय आपके हाथ खाली रहने का है। इस बीच साँचे में बेकिंग पेपर लगाएँ, कड़ाही में तेल डालें, और चाशनी की सामग्री सॉसपैन में तौलकर तैयार रखें। उसके बाद काम एक ही सिलसिले में चलता है: बेलना, काटना, छोटे-छोटे हिस्सों में बड़े बाउल में तलना, चाशनी पकाना, लपेटना, दबाना। फिर ब्लॉक को काटने से पहले अपने-आप ठंडा होने दें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ब्लॉक कठोर और भुरभुरा है, कैंडी जैसा | चाशनी बहुत गरम हो गई; लगभग 200 °C से ऊपर वह कठोर, भुरभुरी कैंडी बन जाती है | आँच से हटाकर थर्मामीटर पढ़ें और लगभग 115 °C पर रुकें |
| ब्लॉक चिपचिपा रहता है और जमता नहीं | चाशनी पर्याप्त गरम नहीं हुई | अगला बैच डालने से पहले उसे पूरे तापमान तक पकाएँ |
| परीक्षण पट्टी डूबी रहती है और ऊपर नहीं आती | तेल अभी पर्याप्त गरम नहीं है | रुककर फिर से जाँचें, जब तक पट्टी 3 सेकंड के भीतर तैरने न लगे |
| पट्टियाँ गहरी रंगत वाली या कड़ी होकर निकलती हैं | बहुत देर तले गए, या तेल बहुत गरम था | हर बैच 12 से 15 सेकंड तक रखें और हल्के रंग में रहते ही निकाल लें |
| तेल में पट्टियाँ आपस में चिपक जाती हैं | कॉर्नस्टार्च कम था, या पट्टियाँ नम थीं | और कॉर्नस्टार्च के साथ उलटें-पलटें और ढीली मुट्ठियों में तलें |
| कटने पर टुकड़े भुरभुरा जाते हैं | ब्लॉक अभी गरम था, या पट्टियों पर चाशनी कम लगी | पूरी तरह ठंडा होने दें; अगली बार हर धागे पर पतली परत लगाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
साचिमा गरम चाय के साथ सबसे अच्छी लगती है, दोपहर में छोटी प्लेट पर कुछ टुकड़े, या किसी के आने पर सजाकर रखे हुए। चाय मिठास को संतुलित करती है और अंडे वाले नरम अंदर को हल्का करती है। इसमें वसा और कैलोरी ज़्यादा होती है, इसलिए इसे संयम से खाएँ।
विविधताएँ
- किशमिश: चाशनी के साथ एक मुट्ठी किशमिश पट्टियों में मोड़ें। इनसे फल का स्वाद और थोड़ा ज़्यादा चबाव आता है।
- तिल: दबाने से पहले पट्टियों में तिल बिखेरें। इससे भुने-से मेवे जैसा स्वाद और थोड़ा कुरकुरापन आता है।
- हांगकांग का मा ज़ाई: मक्खन और शहद वाली शैली का अपना अलग मिश्रण है, अपने अनुपात और तलने के तापमान के साथ। उसे अलग बैच में बनाएँ, इस चाशनी में मक्खन या शहद मिलाकर नहीं।
- छोटे टुकड़े: चाय की ट्रे के लिए ब्लॉक को छोटे चौकोर टुकड़ों या पट्टियों में काटें। टुकड़े बाँटने में आसान होते हैं और कटी सतह पर धागे ज़्यादा दिखते हैं।
भंडारण
साचिमा को सील बंद थैली में कमरे के तापमान पर रखें, ज़्यादा से ज़्यादा 1 हफ़्ते तक। हवा सतह को चिपचिपा कर देती है, इसलिए हर टुकड़ा निकालने के बाद थैली को कसकर बंद करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर?
बेकिंग पाउडर। वही उन कुछ सेकंड में पट्टियों को फुलाता है जो वे तेल में बिताती हैं, और उन्हें हल्का रखता है। आटे में ½ छोटा चम्मच ही डालें, और कुछ नहीं।
तलने का तेल कितना गरम होना चाहिए?
किसी संख्या के बजाय तैरने वाली जाँच से चलें। जब एक पट्टी 3 सेकंड के भीतर ऊपर आ जाए, तो तेल इस आटे के लिए सही है। समृद्ध हांगकांग शैली अपनी पट्टियाँ लगभग 140 °C पर तलती है, पर वह आटा एक अलग मिश्रण है।
क्या थर्मामीटर के बिना चाशनी को परख सकता हूँ?
चाशनी बहुत तेज़ बदलती है, और जिस दायरे में मायने रखता है, उसमें रंग कम बताता है। चम्मच से धागा खिंचते देखना मोटा अंदाज़ा दे सकता है, पर थर्मामीटर ही ब्लॉक को भुरभुरा होने या चिपचिपा रहने से बचाता है। इसे बनाने से पहले एक ज़रूर ले लें।
मेरा आटा जुड़ नहीं रहा। क्या पानी मिला सकता हूँ?
आटे में तरल के लिए सिर्फ़ अंडे इस्तेमाल होते हैं, और वह शुरू में बिखरा-बिखरा होता है। चिकना होने तक गूँधते रहें; इस रेसिपी में पानी नहीं मिलाया जाता।
