चावल कुकर की क्लिक के साथ बंद होता है और आप कोम्बू निकाल लेते हैं। फिर गरम चावल एक चौड़े बर्तन में डाला जाता है, और उससे भाप उठने लगती है। आप उस पर मसाला किया हुआ सिरका धीरे-धीरे गोल घुमाते हुए डालते हैं, और कुछ पल के लिए रसोई में तीखी, साफ़ खुशबू भर जाती है। फिर एक हाथ की कलछी चावल को काटने लगती है और दूसरे हाथ का पंखा चलता है, और दाने चमकने लगते हैं। सुमेशी वह जापानी चावल है जिसमें राइस विनेगर, चीनी और नमक मिलाया जाता है, और इसके ऊपर निगिरी, रोल, चिराशी, इनारी और हैंड रोल रखे जाते हैं। अच्छा सुमेशी पहले खट्टा लगता है, हल्का मीठा होता है, किनारे पर नमक का स्वाद देता है, और हर दाना अलग और चमकदार रहता है, चिपचिपे लेप में नहीं बदलता।
एक कटोरी चावल जो सुशी की नींव बना
सुमेशी का वज़न समय के साथ बदलता रहा है। एदो काल की निगिरी में, आज के एक टुकड़े के मुकाबले अक्सर बताया जाता है कि लगभग तीन गुना चावल होता था। उन दिनों चावल ही पेट भरता था, ऊपर की चीज़ें दूसरे नंबर पर थीं। निगिरी सड़क के ठेलों से शुरू हुई। जब सुशी बनाने वाले उचित दुकानों में आए, तो उन्होंने हर टुकड़ा ग्राहक के सामने काउंटर पर बनाने की आदत बनाए रखी। धीरे-धीरे संतुलन पलट गया, और आज ध्यान ऊपर की चीज़ पर जाता है, जबकि चावल उसे थामे रहता है। फिर भी चावल ही तय करता है कि सुशी का टुकड़ा अच्छा बनेगा या नहीं। टोक्यो की एक पुरानी दुकान, जो 1879 से खुली है, आज भी अपना चावल सिर्फ़ लाल सिरके और नमक से मसाला करती है।
वही मसाला किया हुआ चावल इलाके के हिसाब से बदलता है। टोक्यो के आसपास लोग आम तौर पर सशिमी जैसी चीज़ें सुमेशी के बिस्तर पर रखते हैं और उसे चिराशीज़ुशी कहते हैं। ओसाका के आसपास का आम तरीका है भराई को बारीक काटकर चावल में मिला देना, और उस व्यंजन को बाराज़ुशी कहते हैं। ओसाका में बचे हुए बाराज़ुशी को अगले दिन भाप पर गरम करके गरम-गरम खाया जाता है, जिसे मुशीज़ुशी भी कहते हैं और नुकुज़ुशी भी। यह सुशी चावल को गरम परोसने का एक तरीका है। चाहे टॉपिंग ऊपर रखी जाए या अंदर मिलाई जाए, इन सभी व्यंजनों की शुरुआत इसी जैसे चावल की कटोरी से होती है। बड़ी मेज़ के बारे में और पढ़ना हो तो जापान देखें।
सुमेशी (酢飯) का मतलब है "सिरके वाला चावल"। इसे सुशी-मेशी (すし飯) भी कहते हैं, यानी "सुशी चावल", और अंग्रेज़ी में इसे आम तौर पर sushi rice ही कहा जाता है। ये शब्द मसाला किए हुए चावल को ही बताते हैं, मछली, अंडे या सब्ज़ी उसके पास आने से पहले ही।
सुमेशी को उसके पड़ोसियों के साथ रखकर समझना सबसे आसान है। कोरियाई किमबाप का चावल तिल के तेल और नमक से मसाला होता है और उसमें बिल्कुल सिरका नहीं होता। जापानी सुमेशी सिरका, चीनी और नमक पर टिका होता है, जो गरम चावल में डाले जाते हैं और तब तक मिलाए जाते हैं जब तक दाने चमकने न लगें।
सामग्री (3 से 4 लोगों के लिए)
चावल और पानी दोनों गो में नापे जाते हैं, जो जापानी चावल कुकर का कप है। दोनों के लिए एक ही कप इस्तेमाल करें। चावल पकने से पहले तीनों मसाले मिला लें।
चावल अभी पक ही रहा हो तब सिरका, चीनी और नमक मिलाकर तब तक हिलाएँ जब तक तल तक पानी साफ़ न दिखे। बिना घुली चीनी और नमक चावल पर किरकिरे धब्बों में गिरते हैं। फिर उन्हें फैलाने के लिए और हिलाना पड़ता है, और वह अतिरिक्त हिलाना दानों को कुचल देता है।
चावल, चावल का सिरका, चीनी, नमक और कोम्बू में कोई बड़ा खाद्य एलर्जेन नहीं होता। भराई, टॉपिंग और बोतल वाला सुशी सिरका अलग बात है। जो भी उत्पाद आप मिलाएँ, उसका लेबल पढ़ें, साझा उत्पादन सुविधा वाली चेतावनी भी।
बर्तन और औज़ार
- चावल कुकर, उसका अंदर वाला बर्तन और चावल-कुकर कप
- बड़ा कटोरा और बारीक छन्नी
- छोटा कटोरा या जग, और छोटा व्हिस्क या चम्मच
- नापने वाले चम्मच (बड़ा और छोटा चम्मच)
- चौड़ा कटोरा या लकड़ी का हांगिरी (सुशी चावल का टब)
- चावल की कलछी (शामोजी)
- उचिवा पंखा, या कोई भी सपाट हाथ का पंखा
- साफ़ सूती कपड़ा
सिरका चुनना और आपके सामने आने वाले दूसरे अनुपात
जो बात याद रखनी ज़रूरी है वह छोटी है। चावल को राइस विनेगर, चीनी और नमक से मसाला करें, सिरका गरम चावल पर डालें, काटने वाली चाल से मिलाएँ ताकि चावल कभी चिपचिपा न हो, और चमकने तक पंखा झलें। ये चार बातें रखें तो चावल कहीं भी सुमेशी जैसा स्वाद देता है। राइस विनेगर हल्का, साफ़ और अंदर से गहरा होता है, और सुशी के लिए ठीक बैठता है। इसकी जगह उतनी ही मात्रा में ग्रेन विनेगर या शुद्ध राइस विनेगर भी ले सकते हैं, पर खट्टेपन का स्वाद बदल जाता है, इसलिए चावल वैसा नहीं लगेगा।
लाल सिरका (आकाज़ु) साके की गाद से बनता है और टोक्यो की निगिरी परंपरा से जुड़ा है। यह इस रेसिपी से अलग तरीका है, इसलिए इसे बदलकर न डालें। टोक्यो का लाल-सिरके वाला चावल 2 गो चावल के लिए 4 बड़े चम्मच लाल सिरका, सिर्फ़ ½ छोटा चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच नमक लेता है। इसे 2 बड़े चम्मच साके और 10–15 cm कोम्बू के टुकड़े के साथ पकाया जाता है, और पानी 2 गो की रेखा से थोड़ा कम रखा जाता है। वह चावल गहरा होता है और उसमें मिठास बहुत कम होती है। बोतल वाला सुशी सिरका, जो पहले से मिला हुआ बिकता है, नापने का झंझट बचाता है। उस पर छपी मात्रा इस्तेमाल करें, क्योंकि हर ब्रांड की मिठास और खट्टापन अलग होता है।
रोज़ के इस्तेमाल में दूसरे अनुपात भी काफ़ी फैले हुए हैं:
| संस्करण | चावल | सिरका | चीनी | नमक | अतिरिक्त |
|---|---|---|---|---|---|
| यह रेसिपी | 2 गो | राइस विनेगर 4 बड़े चम्मच | 2 बड़े चम्मच | 1 छोटा चम्मच | 5 cm कोम्बू, पानी 2 गो |
| टोक्यो लाल सिरका | 2 गो | लाल सिरका 4 बड़े चम्मच | ½ छोटा चम्मच | 1 छोटा चम्मच | साके 2 बड़े चम्मच, 10–15 cm कोम्बू, पानी रेखा से नीचे |
| ओसाका बाराज़ुशी | 3 गो | राइस विनेगर 4 बड़े चम्मच | 3 बड़े चम्मच | 1 छोटा चम्मच | कोम्बू चाय ½ छोटा चम्मच |
| हल्का राइस विनेगर मिश्रण | 2 गो | राइस विनेगर 3 बड़े चम्मच | 2–3 बड़े चम्मच | 1 छोटा चम्मच | — |
चीनी आधे छोटे चम्मच से लेकर तीन बड़े चम्मच तक क्यों बदलती है, यह अभी तय नहीं है। एक पंक्ति चुनें और उसे पूरा अपनाएँ। अगर आप दो पंक्तियों का औसत निकालेंगे, तो यह पता लगाने का कोई तरीका नहीं बचेगा कि क्या सही हुआ और क्या गलत।
बनाने की विधि
पहले चावल धोकर छान लें। छानने का समय ही सबसे ज़्यादा हाथ-से-दूर वाला समय है। चावल पकना शुरू हो जाए तो सिरके का मिश्रण हिलाकर तैयार कर लें। आख़िरी हिस्सा तेज़ी से होता है: चावल गरम-गरम बर्तन में जाता है, उस पर सिरका पड़ता है और उसे सोखने के लिए 1 मिनट मिलता है, फिर कलछी और पंखा मिलकर काम करते हैं जब तक चावल चमकने न लगे।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दानों के कुचले होने के साथ चिपचिपा चावल | बहुत कम छाना, बहुत देर मिलाया, या कलछी से दबाया | पूरे 30 मिनट से 1 घंटा छानें। सिर्फ़ काटने वाली चालें चलाएँ और चावल चमकते ही रुक जाएँ |
| बहुत खट्टा या बहुत मीठा | दो अलग संस्करणों से ली गई मात्राएँ | इसे एक बार बिल्कुल लिखे अनुसार बनाएँ। अगली बार तीनों मसालों में से सिर्फ़ एक बदलें |
| फीका स्वाद, या कुछ जगह सादा और कुछ जगह तीखा | मसाला पूरा नहीं घुला, या सिरका एक ही जगह डाला गया | पहले मिश्रण को पूरी तरह घोलें। गरम चावल की पूरी सतह पर गोल घुमाते हुए डालें |
| सूखी, कड़ी सतह | चावल चमकने के बाद भी बहुत देर पंखा झला गया, या खुला छोड़ा गया | चावल चमकदार और गरम न रहे तब पंखा बंद करें। इस्तेमाल तक निचोड़े हुए गीले कपड़े के नीचे रखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
एक बैच सुमेशी कई व्यंजनों के काम आता है। टोक्यो शैली की चिराशीज़ुशी के लिए इस पर सशिमी या दूसरी टॉपिंग रखें। ओसाका शैली की बाराज़ुशी के लिए बारीक कटी भराई इसमें मिला दें। इनारी के लिए तले टोफू की थैलियों में भरें, या नोरी और भराई के साथ रखें ताकि हर कोई अपना हैंड रोल खुद बनाए। बाकी सब तैयार होने तक चावल को उसके कपड़े के नीचे रखें, फिर तुरंत परोसें।
विविधताएँ
- लाल सिरके वाला चावल। ऊपर की तालिका में टोक्यो वाली पंक्ति पूरी अपनाएँ, साके और लंबे कोम्बू समेत। चावल हल्का बेज हो जाता है और उसमें मिठास बहुत कम होती है।
- बोतल वाला सुशी सिरका। तीनों मसालों की जगह उस पर छपी मात्रा लें। यह जल्दी होता है, पर मिठास और खट्टापन ब्रांड पर निर्भर करते हैं।
- मिलाकर बनने वाली बाराज़ुशी शैली। यही मसाला रखें और पंखा झलने के बाद कटी भराई चावल में मिला दें। चावल और भराई एक ही व्यंजन बन जाते हैं, और हर चम्मच का स्वाद एक जैसा होता है।
- भाप वाला गरम सुशी। ओसाका में फ्रिज में रखे बचे हुए बाराज़ुशी को अगले दिन भाप पर गरम करके गरम खाया जाता है। चावल नरम हो जाता है और सिरका हल्का पड़ जाता है। सिर्फ़ वही चावल भाप पर गरम करें जो जल्दी फ्रिज में रखा गया हो।
भंडारण
सुमेशी को कमरे के तापमान पर कभी न रखें। जो नहीं खाना हो उसे छोटे हिस्सों में बाँटें और जल्दी फ्रिज में रखें, या उसे 65 °C या उससे ऊपर पर रखें, और भंडारण का समय छोटा रखें। बाहर छोड़े चावल में बैक्टीरिया जो विष बनाते हैं, वे गरमी से नष्ट नहीं होते, इसलिए चावल को दोबारा गरम करने या भाप देने से वह सुरक्षित नहीं होता। चावल के गोले और सुशी स्टैफ़िलोकोकल खाद्य विषाक्तता के आम स्रोत हैं, क्योंकि बैक्टीरिया त्वचा पर रहते हैं और नंगे हाथों से छुए खाने में आसानी से पहुँच जाते हैं। हाथ अच्छे से धोएँ, और चावल ढकने के लिए साफ़ कपड़ा इस्तेमाल करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
1 गो चावल से छोटा बैच कैसे बनाऊँ?
सब कुछ आधा कर दें। 1 गो चावल के लिए 1 गो पानी, 2 बड़े चम्मच राइस विनेगर, 1 बड़ा चम्मच चीनी और ½ छोटा चम्मच नमक लें। कोम्बू का छोटा टुकड़ा भी लें। तरीका बिल्कुल वही रहता है, उड़ेलने के बाद 1 मिनट के आराम समेत।
मेरे चावल कुकर पर सुशी-चावल वाली पानी की रेखा है। क्या मैं उसे इस्तेमाल करूँ?
इस रेसिपी के लिए सामान्य 2 गो वाली रेखा तक भरें और सामान्य सेटिंग पर पकाएँ। छाने हुए चावल और 2 गो पानी से ऐसे दाने बन जाते हैं जो सिरका सोखने लायक मज़बूत हों। कुछ क्षेत्रीय रेसिपी सुशी वाली रेखा इस्तेमाल करती हैं, और टोक्यो के लाल-सिरके वाले चावल को रेखा से थोड़ा नीचे पकाया जाता है। वे सेटिंग तभी इस्तेमाल करें जब उनके अपने मसाले हों।
क्या मुझे लकड़ी का हांगिरी चाहिए?
चौड़ा कटोरा भी काम करता है। लकड़ी का हांगिरी अतिरिक्त नमी सोखता है और चावल को पतली परत में फैलाता है, इसलिए वह ज़्यादा समान रूप से ठंडा होता है और कम चिपचिपा रहता है। अगर आप अक्सर सुशी बनाते हैं, तो इसे खरीदना सार्थक है।
क्या सिरका हैंड रोल या निगिरी के लिए कच्ची मछली को सुरक्षित बना देता है?
नहीं। सिरका, नमक, सोया सॉस और वसाबी एनिसाकिस के लार्वा को नहीं मारते, जो मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, सैल्मन, ट्यूना और स्क्विड जैसी मछलियों में रहते हैं। ऐसी मछली खरीदें जिस पर कच्चा खाने के लिए लेबल हो, उसे परोसने तक फ्रिज में रखें, और साफ़ चाकू और बोर्ड इस्तेमाल करें जो दूसरे खाने को न छुए हों। गर्भवती लोग, बुज़ुर्ग, छोटे बच्चे और कमज़ोर इम्यून सिस्टम वाले लोग कच्ची मछली से बचें और उसकी जगह पकी हुई टॉपिंग चुनें। −20 °C पर कम से कम 24 घंटे जमाने से लार्वा मर जाते हैं, और 70 °C तक पकाने से भी, या 60 °C पर 1 मिनट तक पकाने से भी।
