生地は白くしんなりした状態で油に入ります。数秒後には膨らみ、ほとんど色づかないまま、わらのように軽くなって引き上がります。そこへ熱いシロップを細く回しかけると、ばらばらだった山がつやを帯び、互いにくっつき始めます。沙琪玛（シャーチーマー、shāqímǎ）は、その山を型に押し固め、冷まして四角く切ったものです。揚げた卵生地の細い束を、砂糖と麦芽糖でまとめたお菓子なんです。一切れは、やわらかくふんわりして、かすかなサクサク感があります。卵の風味とすっきりした甘さが感じられ、かじると細かい糸のようなシロップが伸びます。急須の熱いお茶を添えると、いっそうおいしくいただけますよ。
北京に根づいた満州族の菓子
この名前は、ほかの中国語の語彙とはどこか響きが違います。別の言語から借りてきた言葉だからです。沙琪玛は一般に満州族に由来するとされ、その名は満州語の sacima を音で写したものと読まれています。よく語られる説では、清の時代に供え物として作られた菓子だったそうです。満州族が関所を越えて中原に入ると、菓子は北京へと広がり、そのまま根づきました。市内の古い菓子店にも今なお残っていて、稻香村もその一つです。カウンターに積まれた沙琪玛を見ると、長い歴史を感じますね。
レシピは時代とともに変わってきました。古い作り方では、氷砂糖と生クリーム、小麦粉を混ぜたとされ、今より濃厚でありながら素朴なお菓子だったようです。今の北京の沙琪玛は、小麦粉、ベーキングパウダー、卵、水を合わせた生地から始まります。生地は細かく切って揚げ、糸を引くほどのシロップでまとめます。ときにはレーズンを散らし、油を塗った皿に平らに押し広げて、冷ましてから切り分けるんです。
香港の馬仔（ma zai）
香港では、同じお菓子を馬仔とも呼びます。香港の菓子店のスタイルは、よりこってりしているんです。シロップにはバターとはちみつを入れ、生地には干しぶどうやごまを混ぜます。角型で作り、約140 °Cで揚げることもあります。この記事のものとは、配合が途中から違ってきます。途中で混ぜ合わせても、うまくまとまらないんですよ。このレシピは素朴な方の流れを守っています。卵生地、砂糖、麦芽糖だけで、ほかは何も混ぜません。だから、卵の風味と細い糸のような食感が、一切れ全体で味わえます。
小麦粉の生地は中国料理全体を貫く存在で、沙琪玛はその甘く揚げた端にあたります。油でカリッと揚げたチャーメンの麺や、小籠包の薄くて柔らかい皮も、粉の生地を手で伸ばして切るという同じ習慣から生まれています。ここでは、生地に水の代わりに卵を使い、最後はスープではなくシロップで仕上げます。
中国本土では 沙琪玛（shāqímǎ）と書きます。香港では 沙琪瑪 と書き、香港の店では 馬仔（ma zai）とも売られています。字は音で選ばれました。香港の愛称に「馬」の字が使われている理由は、まだはっきりしていません。
道具
- 長方形の型（22 × 17 × 4.5 cm）
- 型に敷くクッキングシート
- 揚げ用の深鍋または中華鍋
- 飴用の温度計、またはデジタル調理温度計
- 網じゃくし
- シロップ用の小鍋
- 麺棒と大きな包丁
- 大きなボウルと丈夫なゴムベラ
麦芽糖、小麦粉、でんぷんの選び方
麦芽糖だけは探す価値があります。 中華食材店やネット通販で、瓶入りのものが手に入ります。麦芽糖（モルトシュガー）や、モルトシロップと表示されることもあります。シロップにつやと弾力を与え、ブロックが冷えるときに生地を留めるねばりを出してくれるんです。ほかの水あめは、濃度や甘さが違うかもしれません。
ほかの材料は、普通のスーパーで揃います。薄力粉でも強力粉でも使えますよ。シロップには、普通の上白糖を入れます。打ち粉にはコーンスターチを使ってください。ほかのでんぷんも同じ働きをするとは限りません。コーンスターチは、切った生地を離れやすく保ってくれます。揚げ油は、クセのない油ならどれでも構いません。
中華街の菓子店で味わう沙琪玛に近づけるには、三つのことを守ってください。水を加えない卵生地、シロップに入れる麦芽糖、そして温度計で確かめて煮詰めるシロップです。干しぶどうとごまは、好みで入れてください。入れないほうがブロックがすっきりして、卵の風味が際立ちますよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ブロックが飴のように硬く、もろい | シロップを煮すぎた。約200 °Cを超えると、硬くもろい飴になってしまう | 火から下ろして温度計で測り、約115 °Cで止める |
| ブロックがべたついたまま固まらない | シロップが十分に熱くなっていなかった | 次の分は、温度まで完全に煮てから注ぐ |
| 試し揚げの一本が沈んだままになる | 油がまだ十分に熱くない | 待ってからもう一度試し、3秒以内に浮くまで繰り返す |
| 生地が濃く、硬くなる | 揚げすぎか、油が熱すぎた | 一回の揚げ時間を12〜15秒に保ち、まだ淡いうちに引き上げる |
| 油の中で生地がくっつく | コーンスターチが足りないか、生地が湿っていた | コーンスターチを足して和え、ゆるい一握りずつ揚げる |
| 切ると四角がくずれる | ブロックがまだ温かかった、またはシロップが少なかった | 完全に冷ましてから切る。次回は一本ずつ薄く絡める |
盛り付け、アレンジ、保存
沙琪玛には、熱いお茶がよく合います。午後のお茶うけに小皿で数切れ出したり、来客のときに並べたりしてください。お茶が甘さを切り、卵のコクがある生地をやわらげてくれます。脂質とカロリーが多いお菓子なので、食べすぎには気をつけてくださいね。
アレンジ
- レーズン： 一握りのレーズンを、シロップと一緒に生地へ混ぜます。果物の甘酸っぱさと、かみごたえが加わります。
- ごま： 型に詰める前に、ごまを生地に散らします。香ばしさと、ほのかなナッツ風味、軽い歯ごたえが加わりますよ。
- 香港の馬仔： バターとはちみつを使う香港式は、配合も揚げ温度も別物です。このシロップにバターやはちみつを足すのではなく、別の仕込みとして作ってください。
- 小さめに： お茶うけの盆に並べられるよう、ブロックを小さな四角か短冊状に切ります。取り分けやすく、切り口に生地の束がより多く見えるようになります。
保存
常温で、密閉袋に入れて最長1週間保存します。 空気に触れるとべたつくので、一切れ取り出すたびに袋をしっかり閉じてください。
よくある質問
重曹か、ベーキングパウダーか？
ベーキングパウダーです。油の中の数秒で生地を膨らませ、軽さを保つのはこれなんです。生地には小さじ½だけを使い、ほかは加えないでください。
揚げ油は何度にすればいいですか？
温度の数字ではなく、浮き具合で判断してください。生地一本が3秒以内に浮けば、この生地にちょうどよい油です。香港式のもっと濃厚なものは約140 °Cで揚げますが、あちらは配合が別物なんです。
温度計がないとシロップは判断できますか？
シロップは急に変わり、大事な温度帯では色で判断しにくいんです。スプーンから糸を引くのを見ると、だいたいの目安にはなります。ただ、ブロックが硬くもろくなったり、べたついて固まらなかったりするのを防ぐのは温度計です。作る前に一本用意しておいてくださいね。
生地がまとまりません。水を足してもいいですか？
生地の水分は卵だけです。最初はぼそぼそしていますが、なめらかになるまでこね続けてください。このレシピでは水を加えません。
