आख़िरी कौर चावल का खत्म हो चुका है और पत्थर का बर्तन अब भी सनसना रहा है। कोई उसकी तली में चिपकी भूरी परत पर पानी डालता है, और भाप के साथ भुने चावल की सोंधी खुशबू उठती है। वह हल्के सुनहरे रंग का, बादलों जैसा धुंधला पेय ही सुंगन्युंग (숭늉) है। कोरियाई लोग इसे खाने के आख़िर में पीते हैं। यह चावल की परत और पानी से बनता है, और बस इतना ही। इसमें न नमक होता है, न मीठा। इसका स्वाद गर्म, गिरी जैसा और भुने अनाज वाला होता है, जिसे कोरियाई लोग गुसुहादा कहते हैं, और इसमें एक नरम, सुकून देने वाला एहसास होता है जिसे वे पुगुनहादा कहते हैं। घर पर आप इसे एक कटोरी पके चावल से, एक फ्राइंग पैन में दस मिनट से कम में बना सकते हैं। सेकाई गोहान ने इस विधि को पूरी तरह से रसोई में नहीं परखा है, इसलिए पैन वाली विधि को एक मार्गदर्शन मानें और अपने पैन और चूल्हे के हिसाब से समायोजित करें।
परत पर डाला गया पानी: सुंगन्युंग कहाँ से आया
बर्तन की तली से निकला पेय
जब पतीले में चावल पकते-पकते सारा पानी सोख लेता है, तो चावल के दाने जहाँ गरम धातु को छूते हैं वहाँ एक पतली सुनहरी परत बन जाती है। इसे नुरुंगजी, यानी जले चावल कहते हैं। यह इतनी कुरकुरी होती है कि उसे खुरचकर वैसे ही खा लें। आजकल इसे जानबूझकर भी बनाया जाता है और नाश्ते की तरह खाया जाता है। इस पर पानी डालकर थोड़ी देर उबालें, तो सुंगन्युंग तैयार है। कोरियाई लोग इन दोनों को अलग मानते हैं। नुरुंगजी खाने की चीज़ है और सुंगन्युंग पीने की, और यह बर्तन पेय के बारे में है।
स्वाद बर्तन के भीतर ही बनता है। पानी खत्म होने के बाद बर्तन की तली बहुत गरम हो जाती है। वहाँ का चावल भूरा होता है, और उसका कुछ स्टार्च टूटकर ग्लूकोज़ और उन यौगिकों में बदल जाता है जो परत को भुनी खुशबू देते हैं। गरम पानी उस स्वाद को परत से खींचकर प्याले में ले आता है।
सुंगन्युंग को bantang (飯湯, "rice water") और chwitang (炊湯, "cooking water") भी कहा जाता है। ग्रामीण जीवन की एक पुरानी विश्वकोश जैसी किताब Imwon gyeongje-ji इसे suksu (熟水), यानी "पका हुआ पानी" कहती है। कोरियाई भाषा का एक और भी पुराना दस्तावेज़, Gyerim yusa, suksu के लिए एक कोरियाई शब्द दर्ज करता है, और उसी प्रविष्टि से इस पेय का इतिहास आम तौर पर Goryeo काल के शुरुआती या बीच के दौर तक पहुँचाया जाता है। यह तारीख़ एक अनुमान है और तय नहीं है।
यह पेय कोरिया में ही क्यों रहा
चावल पूरे पूर्वी एशिया में पकाया जाता है, पर यह पेय कोरियाई है। चीन में चावल को बहुत सारे पानी में उबाला जाता था, पानी निकाल दिया जाता था, और फिर चावल को भाप पर पकाया जाता था, इसलिए परत बनती ही नहीं थी जिससे पेय बने। कोरियाई रसोइये चावल के साथ पानी की एक तय मात्रा डालते थे और उसे तब तक पकाते थे जब तक सारा पानी न सूख जाए। इस तरीके में हर बार परत बनती है।
जापानी रसोइये भी चावल इसी तरह बनाते हैं, फिर भी उन्होंने यह पेय कभी नहीं अपनाया। इसका एक कारण रसोई की बनावट हो सकता है। कोरियाई घर में पकाने का बर्तन buttumak चूल्हे के मुँह पर स्थिर रखा रहता था, जो ondol फ़र्श को भी गरम करता था। स्थिर बर्तन को माँजना मुश्किल होता है। परत पर पानी डालकर उबालने से परिवार को पीने के लिए कुछ मिलता था, और उसी से बर्तन भी साफ़ हो जाता था।
खाने की मेज़ पर इसकी जगह
चावल के बाद लोग सुंगन्युंग पीते थे, या बचे हुए आख़िरी चावल को उसमें भिगो देते थे। दोनों ही भोजन के अंत का संकेत थे। जिन घरों में बड़े लोहे के gamasot में पकाया जाता था, वहाँ पहले परत खुरची जाती थी। फिर तली में बचे हुए चावल पर और पानी डालकर अच्छी तरह उबाला जाता था, और जब चम्मच रख दिए जाते, तो सब पीते थे। पत्थर के बर्तन में पूरा भोजन उसी क्रम में चलता है: फूला हुआ चावल, फिर सॉस और ऊपर की चीज़ें, फिर सुनहरी कुरकुरी परत, और सबसे आख़िर में गुनगुना सुंगन्युंग। इसीलिए डोल्सोत चावल परोसने वाले रेस्तरां, जिसके परिवार में पत्थर के बर्तन वाला बिबिमबैप भी आता है, आज भी खाना खत्म होने पर गरम बर्तन में पानी डालने देते हैं। सुंदुबू-जजिगे और बानचान वाली लाल, नमकीन मेज़ के बाद यह सादा, गरम पेय मुँह को आराम देता है।
खाना बदलने के साथ यह आदत कम होती गई। लोहे के बर्तनों की जगह दूसरे धात्विक बर्तन आए, फिर बिजली के चावल कुकर आए, जिनमें परत नहीं बनती। जौ की चाय रोज़ का पेय बन गई, और कई रेस्तरां भोजन के बाद कॉफ़ी देने लगे। नीचे दी गई फ्राइंग पैन विधि उन रसोइयों के लिए परत वापस लाती है जिनके पास सिर्फ़ चावल कुकर है। कोरियाई व्यंजनों के लिए कोरिया देश पेज से शुरुआत करें।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
चावल और पानी ही पूरी सूची है। नमक, चीनी और चाय की पत्तियाँ इसमें नहीं डाली जातीं।
इसमें सिर्फ़ चावल और पानी होते हैं। अगर मेज़ पर किसी को खाने से एलर्जी है, तो पैन, चम्मच और कटोरी साफ़ हों और अभी किसी दूसरी चीज़ के लिए इस्तेमाल न हुए हों, यह पक्का कर लें।
बर्तन और औज़ार
- फ्राइंग पैन, जो हो सके तो नॉन-स्टिक हो
- चावल चलाने वाला चम्मच
- गर्मी-सह कटोरी (स्टेनलेस स्टील अच्छी रहती है)
- इलेक्ट्रिक केतली
चावल और पैन चुनना
कोई भी सादा पका सफ़ेद चावल चलेगा, और आपको कुछ ख़ास ख़रीदने की ज़रूरत नहीं है। अगर चावल फ्रिज में रखा रहा है और सख़्त हो गया है, तो पैन में डालने से पहले चम्मच से गुच्छे तोड़ लें।
सही तरीके से रखा बचा हुआ चावल इस्तेमाल किया जा सकता है। पका चावल जल्दी ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और 24 घंटे के भीतर खा लें। कच्चे चावल में Bacillus cereus के बीजाणु हो सकते हैं, और ख़तरा इस बात से आता है कि पका चावल दोबारा गरम करने से पहले कैसे रखा गया। कमरे के तापमान पर पड़ा रहा चावल कभी इस्तेमाल न करें।
सिर्फ़ वही चावल इस्तेमाल करें जिसे जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखा गया हो, और उसे 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल करें। पके खाने को 5–60 °C की सीमा से बाहर रखें। बचे हुए खाने को तब तक दोबारा गरम करें जब तक वह पूरी तरह भाप वाला गरम न हो जाए, और बीच में कम से कम 74 °C तक पहुँच जाए। यह वही तापमान है जिस पर चावल पहली बार पकाया गया था।
बिना पैन के काम वाले तरीके के लिए, कोरियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में सूखी नुरुंगजी मिलती है, जिस पर 누룽지 लिखा होता है। यह सफ़ेद चावल, भूरे चावल और मिश्रित अनाज, तीनों किस्मों में आती है। पैक की हुई परत आपको नपा-तुला पेय देती है, जिसमें बहुत कम काम करना पड़ता है, और उसका तरीका नीचे दी गई विविधताओं में है। उन्हीं दुकानों में भुनी सोलोमन्स सील चाय (둥굴레차, dunggulle-cha) भी टी-बैग में मिलती है। यह पैक वाले संस्करण के लिए वैकल्पिक अतिरिक्त चीज़ है, और पैन वाले संस्करण में इसका कोई काम नहीं।
नॉन-स्टिक पैन में दबाई गई परत एक चादर की तरह उठती है, इसलिए आप उसे पूरा पलट सकते हैं, टुकड़ों में खुरचना नहीं पड़ता।
बनाने की विधि
काम तेज़ है और एक ही दिशा में चलता है। शुरू करने से पहले चावल, नपा हुआ पानी और एक कटोरी चूल्हे के पास रख लें। आख़िर में सिर्फ़ एक जगह इंतज़ार करना है, जब परत गरम पानी में नरम हो रही होती है। पहले केतली भर लें, ताकि परत पैन से निकलते ही पानी उबल रहा हो।
उबलता पानी डालने का काम बड़ों का है, बच्चों का नहीं। परत पैन से गरम निकलती है, इसलिए अगर उँगलियाँ गरमी नहीं सह पातीं तो उसे चम्मच से सरकाएँ।
जब गड़बड़ हो जाए
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| काले धब्बे, कड़वा स्वाद | आँच बहुत तेज़ थी, या पलटने में देर हो गई | आँच मध्यम रखें और नीचे की तरफ़ जमते ही पलट दें |
| परत मुड़ जाती है और कभी कुरकुरी नहीं होती | चावल की परत बहुत मोटी थी | अगली बार उसे और पतला फैलाएँ। मोटी परत का बीच हमेशा नरम रहता है |
| उठाते समय चादर चिपकती है और फट जाती है | पहली तरफ़ अभी जमी नहीं थी, या पैन चावल को पकड़ रहा है | मध्यम आँच पर थोड़ा और समय दें और नॉन-स्टिक पैन इस्तेमाल करें। फिर भी फटे, तो जो हिस्सा निकल आए उसे उठाकर सीधे कटोरी में तोड़ दें |
| पेय पतला लगता है | परत की मात्रा के हिसाब से पानी ज़्यादा था | अगली बार कम पानी डालें। |
| पेय ज़्यादा भारी लगता है | पानी कम था | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें और चखते जाएँ |
परोसना और इसे बनाने के दूसरे तरीके
मेज़ पर
सुंगन्युंग को खाने के बाद कटोरी में परोसें, साथ में नरम दानों के लिए चम्मच। गुनगुना तरल पिएँ और चावल चम्मच से निकालें। जैसे कोरियाई घरों में होता था, आप बचे हुए आख़िरी चावल को इसमें डालकर भी भोजन पूरा कर सकते हैं। इसे पीने से ठीक पहले बनाएँ।
65 °C से ज़्यादा गरम पेय को शायद कैंसरकारी माना गया है, और इसे अन्नप्रणाली (ओसोफेगस) के कैंसर से जोड़ा गया है। पीने से पहले कटोरी को कुछ देर रखें, जब तक वह गरम तो हो पर जलाने लायक न रहे।
सीधे बर्तन से
अगर आप स्टोव पर पतीले में चावल पकाते हैं, तो पुराने तरीके से सुंगन्युंग बना सकते हैं। चावल परोसने के बाद, बर्तन अब भी गरम हो तभी उस पर पानी डालें। अगर परत नहीं बनी है, तो गरम पतीले की तली को छूते हुए चावल फैलाएँ और उसे सबसे धीमी आँच पर रखें। तेज़ लौ पर वह लगभग तुरंत जल जाती है। सिर्फ़ चावल कुकर से शायद ही परत बनती है, इसलिए इस तरीके को पतीला चाहिए।
डोल्सोत चावल
कोरियाई रेस्तरां में, पत्थर के बर्तन में पके चावल के बाद, अभी गरम बर्तन में पानी डालें और खाने के आख़िर में सुंगन्युंग पिएँ। पानी तब डाला जाता है जब बर्तन अब भी गरम हो।
पैक की हुई नुरुंगजी
500–600 ml पानी उबालें। भूरे चावल की सूखी नुरुंगजी के दो पैक डालें, कुल मिलाकर 66 g, और मध्यम आँच पर उबालें। अगर आपको पतला पसंद है तो लगभग 1 L तक पानी डाल सकते हैं। अगर परत में थोड़ा चबाने लायक दम चाहिए तो 5–6 मिनट उबालें, नरम चाहिए तो 10 मिनट। मोटी परत को ज़्यादा समय चाहिए, और घर की बनी परत भी इसी तरह काम करती है। भुनी खुशबू ज़्यादा चाहिए तो एक सोलोमन्स सील चाय का टी-बैग पतीले में 3–5 मिनट डालकर फिर निकाल दें। इससे पैन वाले संस्करण से ज़्यादा गाढ़ा, दलिए जैसा पेय बनता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुंगन्युंग चाय है, और क्या इसमें कैफ़ीन होता है?
अंग्रेज़ी में इसे अक्सर भुनी चावल की चाय कहा जाता है, पर इसमें चाय की पत्तियाँ नहीं डाली जातीं। यह पेय गरम पानी में भिगोई चावल की परत है। चाय के पौधे से इसमें कुछ नहीं होता, इसलिए यह दिन के किसी भी समय पीने लायक एक सादा, खाने के बाद का पेय है।
मेरे पास सिर्फ़ चावल कुकर है। क्या फिर भी बना सकते हैं?
हाँ। इस लेख की फ्राइंग पैन विधि बिना पतीले के भी काम करती है। चावल कुकर में पकाएँ, फिर उसमें से एक कटोरी पैन में दबाकर परत बनाएँ।
क्या बच्चे इसे पी सकते हैं?
इसमें सिर्फ़ चावल और पानी होता है। उबलता पानी एक वयस्क डाले, और बच्चे पीने से पहले कटोरी को गुनगुना होने दें, जलाने वाली गरमी तक नहीं।
क्या इसमें नमक, चीनी या शहद डाल सकते हैं?
सुंगन्युंग सादा ही पिया जाता है। इसका भुने अनाज वाला स्वाद ही खास है, और नमकीन, मसालेदार भोजन के बाद यही इसे साफ़ और हल्का अंत देता है। स्वाद गहरा करने के लिए पानी में मसाला डालने के बजाय परत को बिना जलाए समान रूप से भूनें।
