ひとりの売り子が、白くて大きなもち米の生地の塊から温かく粘る一片をちぎり取り、木の台に叩きつけます。台には銅の皿がはめ込まれていて、パンと爆竹のような音が響き、大豆粉をたっぷり入れた大きな竹のトレイに落ちていきます。続けてさらに二つ投げられるので、音は三回立て続けに聞こえます。粉をまぶされた三つの団子は、小さな器に入れられ、濃い黒糖のシロップを注がれ、挽いた白ごまをひとつまみ散らされます。これがサンダーパオ、「三大炮（三発の大砲）」と呼ばれる、四川省成都の軽食です。香ばしくナッツのような風味の衣の中では、蒸して搗いたもち米が柔らかく、よく伸びる生地になっていて、シロップがほのかに燻したような深い甘さを添えます。
花市で響く三発の音
サンダーパオは、成都の「小吃（シャオチー）」と呼ばれる小さな軽食の仲間です。食事の合間や、お茶と一緒に、街角で気軽に食べられてきました。主な材料は、もち米、黄色い大豆、黒糖、そして白ごまです。昔は、売られ方に少し変わったところがありました。花市と呼ばれる、街の大きな季節の市でしか見つからなかったのです。そこでは、張さんの冷やしゼリー麺や砂糖油条などと並んで、客に人気の品のひとつでした。一九九〇年には、成都の代表的な小吃のひとつに選ばれています。市内でもっとも見せる要素の多いおやつとよく言われ、その伝統的な作り方は、成都の四川料理博物館で再現されています。
「三大炮」と呼ばれるわけ
名前の由来は、音にあります。生地ひとつを三つに分け、ひとつずつ強く投げるので、木の台は「ダン、ダン、ダン」と三回鳴ります。まさに三発の大砲のような音です。生地が何に当たるのかについては、説によって違います。台に置かれた銅の茶托だとする説、衝撃で震える銅の皿だとする説、銅鑼だとする説があります。ただ、三発の音である点は、どの説も一致しています。
表記は三大炮で、中国語では「サンダーパオ」と読みます。英語のメニューや看板では、たいてい「Three Big Cannons」と訳されています。音が肝心なのです。投げる動作を省いて売る屋台もありますが、それは同じおやつではあっても、爆竹のような音がしない、という違いになります。
今どこで味わえるか
サンダーパオは、今も作るところを見て楽しめるおやつです。報道によれば、錦里、文殊坊、人民公園、寛窄巷子の路地などで見られ、茶館の近くで売られていることが多いようです。見せる実演を省き、より安く売る屋台もあります。出かける前に、今の屋台の状況を確認してください。一緒に飲まれるのは、老鷹茶（老鷹茶、老荫茶とも書かれる）です。香ばしく、少し苦みのある地元のお茶で、甘さをさっぱりさせてくれます。自宅で四川風の軽食を並べるなら、担々麺の後の甘いしめくくりにぴったりですし、痺れる辛さの麻婆豆腐のあとに口を休めてくれます。中国各地の料理を見るには、中国のページをご覧ください。
きな粉餅や米粉の菓子との違い
日本のきな粉餅を知っている方なら、大豆粉と黒い砂糖の組み合わせにはなじみがあるでしょう。ただし、生地の作り方は違います。サンダーパオは丸のままのもち米を、浸して、蒸して、搗くところから始まります。そのため、揚げていない「糍粑（ツーバー）」に近い、弾力があって、穀物の粒の感触がかすかに残る食感になります。米粉と水で作り、同じように大豆粉と黒糖シロップで仕上げる、中国の「糯米糍粑」もあります。こちらは別の料理で、なめらかで、より詰まった食感に仕上がります。ごまの扱い方も違います。ある屋台では、大豆とごまの粉を混ぜたものに生地を転がしますが、別の屋台では、このレシピのようにごまを最後にシロップの上から振りかけます。
道具
- 浸水用の大きめのボウル
- 鍋にのせる蒸し器（竹製または金属製）と、敷くための清潔な布
- 大きくて重い丈夫なボウルと木の杵、またはフードプロセッサー
- 炒るための乾いたフライパン（またはオーブンと天板）
- スパイスミルまたは乳鉢
- 小さな片手鍋
- 大豆粉を広げるための、広くて浅いトレイ
- キッチンスケール
- 振りかけ用の、目の細かい小さなふるい
- 小さな器と、串または小さなスプーン
材料の選び方と代用
もち米は、丸粒のもち米でなければなりません。中華食材店では、粘りの強い米や甘い米として売られています。日本のもち米も同じように使えます。生地を伸ばせるのは、この材料だけです。もち米粉では代わりになりません。もち米粉を使うと、上で説明した米粉の菓子になり、搗いたもち米の食感にはならないからです。
衣には、乾燥黄大豆を自分で炒って挽くのが、香りがもっとも新鮮で、風味も深くなります。ただし、焙煎済みの大豆粉（きな粉）を使うのが手軽で、よく合います。色や香ばしさは、製品の焙煎の強さによって変わるので、しっかり焙煎されたものを選ぶと、より深い味になります。どちらの方法を選ぶにせよ、大切なのは新鮮さです。粉は、挽いた日か、袋を開けた日に食べるのがいちばんおいしいです。
紅糖は、精製されていない中国の黒糖で、糖蜜のような濃く深い味わいがあります。もっとも近いのは、濃い色のマスコバド糖か、日本の黒糖です。粉状のものでも、砕いて使う塊状のものでもかまいません。上白糖や薄い色の黒砂糖は甘さは出せますが、この深みがなく、シロップが平板で、飴のような味になってしまいます。白ごまも良い選択です。どちらを使う場合も、香ばしく新鮮な粉になるように、自分で炒ってから挽いてください。
うまくいかないとき
| 見え方 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地の中心が硬く、生っぽい | もち米を浸す時間が短かった、蒸気が弱かった、または蒸し器の中で粒が乾いた | 12時間しっかり浸し、強火で水を振りかけながら蒸し、搗く前に熱湯で湿らせる |
| 仕上がった団子に粒の感触が残る | もち米の搗きが足りない、または乾きすぎていた | 熱湯を少し足し、粒がほとんど見えなくなるまで搗き続ける |
| 生地が手と杵にくっつく | 手や杵が乾いている | 杵を水で濡らし、丸める前に手に大豆粉をはたく |
| 生地がちぎれ、丸まらない | 搗いてから冷めてしまった | 搗いたらすぐに形を整えて衣をつけ、粉とシロップは先に用意しておく |
| シロップが流れ落ち、薄く広がる | 煮詰め方が足りない | 弱火に戻し、皿に落とした一滴がゆっくり流れるまで煮る |
| 衣に生っぽさや味の薄さがある | 大豆の炒りが足りない、またはきな粉が古くなっている | ナッツのような香りがはっきり出るまで炒り、粉は当日に挽くか、その日に開封したものを使う |
食べ方とアレンジ
サンダーパオは、おやつや甘味として、一杯に三つずつ入れ、温かいお茶一杯と一緒に出してください。成都ではそのお茶が老鷹茶です。家庭では、甘さのない普通の温かいお茶ならなんでも合います。ほのかな苦みが、シロップの甘さとよく釣り合います。串か小さなスプーンを使い、少しずつ口に運んでください。
もち米の餅は、特に高齢の方で窒息事故の原因になります。団子は小さく切って、先にお茶を一口含んでのどを湿らせ、よく噛んで生地を唾液とよく混ぜ、近くに人がいるときに食べてください。一口でまるごと飲み込まないようにしましょう。小さな子どもにはサンダーパオを与えないでください。窒息が疑われるときは、ただちに救急に連絡してください。
アレンジ
- 衣に白ごまを混ぜる。 挽いたごまを大豆粉に混ぜ、ふたつを一緒にして生地を転がします。衣はより濃く、ナッツのような風味になり、最後にシロップを加えるだけになります。
- 自家焙煎の大豆の代わりにきな粉を使う。 炒って挽く手間が省けます。風味は製品の焙煎に左右されるので、より深い味にするなら、しっかり炒られたものを選んでください。
- 黒糖（こくとう）のシロップ。 日本の黒糖でシロップを作ると、より濃く、ミネラル感のある甘さになり、日本の黒蜜に近づきます。
よくある質問
時間を節約するために、もち米粉を使ってもいいですか？
もち米粉を水で練ると、なめらかな米粉の菓子になり、これは別のおやつです。丸粒のもち米を蒸して搗くことで生まれる、弾力があり、わずかに粒感のある食感はありません。サンダーパオは、丸粒のもち米から始めてください。
フードプロセッサーは、手で搗くのと同じくらい良いですか？
代用になります。フードプロセッサーで蒸したもち米を砕いて生地にできるので、重いボウルと杵がないときには賢い選択です。いつものように、先に熱湯を加え、粒がほとんど見えなくなり、生地が伸びるようになったら止めてください。
サンダーパオは前もって作っておけますか？
作りたてを食べてください。もち米は冷めると締まり、やわらかく伸びる生地こそが、この料理のいちばんのおいしさです。粉の炒りと挽き、シロップの煮詰めは、同じ日のうちに前もってできます。蒸す、搗く、衣をつける作業は、食べる直前に行ってください。
