ताइचुंग की एक छोटी-सी नाश्ते की दुकान में, जहाँ बस कुछ ही मेज़ें हैं, हर सुबह ओवन से ताज़े शाओबिंग निकलते हैं। हर एक को बीच से काटा जाता है, उसमें तला हुआ आटे का एक लंबा टुकड़ा रखा जाता है, और साथ में गुनगुने सोया दूध का कटोरा आता है, मीठा या नमकीन। लाइन सुबह जल्दी लग जाती है, लोग जल्दी-जल्दी खाते हैं और काम पर निकल जाते हैं। शाओबिंग उत्तरी चीन की सेंकी हुई चपटी रोटी है, जिसके ऊपर सफ़ेद तिल की परत होती है और अंदर पतली, परतदार तहें होती हैं, हर एक पर तिल और पाँच-मसाले का पेस्ट फैला होता है। यह चादरों में टूटती है, भुने तिल की खुशबू देती है, और जो भी भरना चाहें उसके लिए एक सुघड़ जेब बन जाती है।
उत्तरी चीन की नाश्ते वाली रोटी
इसका नाम 烧饼 (पारंपरिक लिपि में 燒餅) लिखा जाता है, उच्चारण shāobǐng, और मोटे तौर पर इसका अर्थ है "भुनी हुई पेस्ट्री"। उत्तरी चीन में यह सुबह की चीज़ है। भरे हुए शाओबिंग सोया दूध और चाय के साथ खाए जाते हैं; सादे वाले भाप में पके अंडों या सुबह की किसी मांस की सब्ज़ी के साथ। बीजिंग के आसपास मंदारिन बोलने वाले उत्तर में सर्दियों में शाओबिंग हॉट पॉट के साथ भी मेज़ पर आते हैं। यह रोटी आम तौर पर बिना खमीर की होती है, और भरावन व तिल दोनों चुनाव की बात हैं। भराई मीठी भी होती है और नमकीन भी: लाल सेम का पेस्ट, काले तिल का पेस्ट, अंडे और टोफ़ू के साथ भुनी मूँग, ब्रेज़्ड बीफ़, स्मोक्ड मांस, या मसालों में पकाया गया बीफ़ और पोर्क।
परतें एक सरल लैमिनेशन से आती हैं। उबलते पानी से आटा नरम हो जाता है और बेलना आसान होता है; उस पर तेल और आटे का पेस्ट फैलाया जाता है, और बेलने व मोड़ने से पेस्ट पतली चादरों के बीच जमा हो जाता है। ओवन में रोटी नाटकीय ढंग से फूलती है और ठंडी होते-होते बैठ जाती है। अपनी परतों और टोस्टर में फिट होने वाले आकार की वजह से इसे मज़ाक में "चाइनीज़ पॉप-टार्ट" भी कहा गया है।
यही रोटी 火燒 (huoshao) नाम से भी जानी जाती है। पुरानी कहानियों में एक पुराना नाम 胡餅 (hubing) है, जिसका अर्थ "बर्बर पेस्ट्री" बताया गया है। हेबेई में, बीच से काटकर ब्रेज़्ड गधे के मांस से भरे शाओबिंग को गधा बर्गर कहा जाता है।
एक ऐसी रोटी जो पश्चिम से आई बताई जाती है
शाओबिंग कहाँ से शुरू हुई, यह पक्का नहीं है। आम कहानी हान राजवंश के सेनापति बान चाओ को इसका श्रेय देती है, जो इसे पश्चिमी प्रदेशों से वापस लाए थे, और शाओबिंग को उसी hubing से जोड़ा जाता है। माना जाता है कि यह फ़ारस और मध्य एशिया की नान और मध्य पूर्व की पिटा से संबंधित है। तांग राजवंश के वृत्तांत बताते हैं कि पश्चिमी प्रदेशों के लोग चीन में तिल वाले केक बनाते और बेचते थे। इन्हें परंपरा और संभावित रिश्ते के रूप में पढ़िए, पक्के इतिहास के रूप में नहीं; जो निश्चित है वह यह है कि यह रोटी उत्तरी चीन की सुबहों और ताइवान की नाश्ते की दुकानों का स्थायी हिस्सा है।
गोल, अंडाकार और कागज़ जितनी पतली
क्षेत्रीय शैलियाँ काफ़ी अलग हैं। हुआंगचियाओ शाओबिंग, जियांगसू के हुआंगचियाओ से, बाहर से सुनहरी और कुरकुरी होती है, और परंपरा के अनुसार मीठे वाले गोल और नमकीन वाले लंबे अंडाकार होते हैं। शांडोंग के ज़िबो के झोउकुन शाओबिंग को गुओ युनलोंग ने एक मोटी, घोड़े की नाल जैसी रोटी से बनाया; यह गोल और कागज़ जितनी पतली होती है, सामने तिल होते हैं और पीछे की तरफ़ छोटे-छोटे छेद, और यह लंबे समय तक रखी रह सकती है। चांगझोऊ का मागाओ चपटा अंडाकार होता है, जो सूअर की चर्बी (लार्ड), आटे, तिल, चीनी और नमक से बनता है, पारंपरिक जार ओवन में सेंका जाता है, और मीठे, नमकीन और मसालेदार तीन रूपों में मिलता है।
ताइवान में शाओबिंग नाश्ते की दुकानों का मुख्य व्यंजन बन गया है, वही रोटी जो सोया दूध के साथ यूटियाओ वाले सैंडविच में होती है। यह उसी नाश्ते के काउंटर पर अंडे के क्रेप danbing के साथ रहता है, और यह मांस भरकर ओवन में सेंकी गई काली मिर्च वाली रोटी hujiao-bing से पूरी तरह अलग चीज़ है, भले ही दोनों पर सफ़ेद तिल हो। अगर आप उत्तर के गेहूँ वाले खाने को और जानना चाहें, तो biangbiang noodles भी उसी आटा-प्रेमी परंपरा से आते हैं। देश के और व्यंजनों के लिए चीनी खाना देखें।
सामग्री
भरावन और आटे के अपने-अपने नमक और तेल हैं। उन्हें काउंटर पर अलग-अलग ढेर में रखें, ताकि कुछ भी दो बार न पड़े।
सोया तरल और तिल डुबोने के लिए एक सेटअप हैं, इसलिए काम खत्म होने पर दोनों में से कुछ कटोरे और प्लेट में बचा रहेगा। भरावन का पेस्ट, इसके उलट, पूरा इस्तेमाल होता है: आटे पर उसका हर कण फैलाएँ।
शाओबिंग में गेहूँ, तिल और सोया (सोया सॉस से) होते हैं। तिल भरावन और ऊपरी परत दोनों में है, इसलिए इस रेसिपी का कोई ऐसा संस्करण नहीं जिसमें तिल न हो। तिल का पेस्ट, पाँच-मसाला पाउडर और सोया सॉस के लेबल देखें, ताकि दूसरे एलर्जन और साझा सुविधा वाले बयान पता चल सकें।
बर्तन और औज़ार
- डिजिटल किचन स्केल
- गरमी-सह कटोरा और तेल गरम करने के लिए एक छोटी कड़ाही
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा और लकड़ी का स्पैटुला
- पानी उबालने के लिए केतली
- बेलन
- दाँतेदार ब्रेड चाकू
- आटा ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या साफ़ तौलिया
- सोया तरल के लिए छोटा कटोरा और तिल के लिए एक प्लेट
- बने टुकड़ों को आराम देने के लिए ट्रे
- 246 °C ओवन में जा सकने वाली बेकिंग शीट
- ओवन मिट्टें, धातु का स्पैटुला और वायर रैक
खरीदना और विकल्प
तिल का पेस्ट और पाँच-मसाला पाउडर वे दो चीज़ें हैं जो एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन से लेनी हैं। चीनी तिल का पेस्ट (芝麻醤, zhimajiang) स्वाभाविक चुनाव है; सिर्फ़ तिल से बना कोई भी चिकना सफ़ेद तिल पेस्ट सबसे नज़दीकी विकल्प है। पाँच-मसाला पाउडर तैयार ही खरीदें; यह एशियाई किराने में मिलता है।
आटे के लिए केक का आटा या "कम-ग्लूटेन" लिखा आटा देखें और उसे भरावन और आटे दोनों में इस्तेमाल करें। ऑल-पर्पज़ आटा सिर्फ़ बोर्ड पर छिड़कने के लिए है। भरावन और आटे दोनों के लिए कोई भी सादा सब्ज़ी का तेल चलेगा। डुबोने के तरल के लिए आम सोया सॉस ठीक है। ऐसे तिल लें जो कच्चे और सफ़ेद हों, पहले से भुने हुए नहीं और काले नहीं।
जब बेकिंग संभव न हो, तो जमे हुए शाओबिंग एशियाई सुपरमार्केट में मिलते हैं। क्वालिटी ब्रांड के हिसाब से अलग होती है, और वे टोस्टर में आसानी से गरम हो जाते हैं।
बनाने की विधि
Sekai Gohan ने यह रेसिपी पूरी तरह से रसोई में आज़माई नहीं है। पहले भरावन का पेस्ट बनाएँ, ताकि आटा तैयार होने तक वह भी तैयार हो जाए। आटे को दो बार 20 मिनट का आराम चाहिए, और यही सुबह का वह हिस्सा है जिसमें आपको हाथ नहीं लगाना पड़ता। आकार देने के बाद टुकड़े 15 मिनट और आराम करते हैं, जबकि ओवन और बेकिंग शीट साथ-साथ गरम होते हैं, और सेंकने का काम खुद बहुत जल्दी हो जाता है।
भरावन के लिए तेल तब तक गरम करें जब तक उससे धुआँ न उठने लगे, आटे को अभी-अभी उबले पानी से मिलाया जाता है, और बेकिंग शीट खाली ही 246 °C ओवन में जाती है और बहुत गरम होकर बाहर आती है। धीरे-धीरे और खुद से दूर डालें, गरमी-सह कटोरा इस्तेमाल करें, और शीट को सिर्फ़ ओवन मिट्टों से पकड़ें।
हर बार कसकर बेलें: एक बार जब बड़ी चादर को लॉग बनाते हैं, और फिर जब हर टुकड़े को छोटे सिलेंडर में बेलते हैं। फिर दोनों तहें लगाएँ। ढीला रोल या छूटी हुई तह से रोटी में भरावन तो होगा, पर परतें बहुत कम होंगी।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गूँथते समय आटा हाथों से चिपकता है | इस आटे के लिए हल्की चिपचिपाहट सही स्थिति है | गूँथते रहें और बोर्ड पर हल्का आटा छिड़कें; आटे की रेसिपी को वैसा ही रहने दें |
| रोटी में भरावन है पर परतें कम हैं | लॉग या सिलेंडर ढीला बेला गया, या एक तह छूट गई | दोनों बार कसकर बेलें और चरण 8 में दोनों तहें लगाएँ |
| सेंकने के बाद तिल झड़ जाता है | ऊपरी हिस्सा सोया तरल से केवल आंशिक रूप से गीला हुआ था | पूरी ऊपरी सतह डुबोएँ, फिर बीजों में मज़बूती से दबाएँ |
| रोटी फीकी रहती है | ओवन अपनी सेटिंग से कम गरम चलता है, या शीट ठंडी ही अंदर गई | शीट को ओवन के साथ पहले से गरम करें; अगर आपका ओवन 246 °C से कम तक जाता है, तो सेंकते रहें और हल्का सुनहरा होने तक रंग से आंकें |
| परत सख़्त हो जाती है | ज़्यादा सिक गई | 10 मिनट और पलटने के बाद 4 से 6 मिनट के भीतर रहें |
| निकलने के बाद रोटी बैठ जाती है | यह सामान्य है | कुछ ठीक करने की ज़रूरत नहीं; यह ओवन में फूलती है और ठंडी होते-होते बैठ जाती है |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शाओबिंग को वैसे ही खाएँ, या दाँतेदार चाकू से बीच से काटकर भरें। ताइवानी तरीका है एक किनारे से काटना और एक सिरा जुड़ा रहने देना, जिससे जेब बनती है। अंदर यूटियाओ (तला हुआ आटे का लंबा टुकड़ा) और साथ में गुनगुना सोया दूध नाश्ते की दुकान वाला सेट है; दोनों वैकल्पिक हैं, और रोटी इनके बिना भी पूरी है। ब्रेज़्ड बीफ़, स्मोक्ड मांस, या जो भी सब्ज़ियाँ आपके पास हों, भूनकर भरी जा सकती हैं, और वे भी उतनी ही अच्छी लगती हैं। बचे हुए भुने चिकन को सलाद पत्ते और कैरेमलाइज़्ड प्याज़ के साथ कतरकर रखें, तो अच्छा लंच बनता है। टोस्टर में गरम किया हुआ और मक्खन लगाया हुआ शाओबिंग खाने का एक और तरीका है।
विविधताएँ
- मीठा शाओबिंग। पाँच-मसाले वाले भरावन की जगह ब्राउन शुगर, शहद, लाल सेम का पेस्ट या मीठा काला तिल पेस्ट रखें। रोटी मीठी नाश्ता पेस्ट्री बन जाती है, और सोया में डुबोई तिल वाली परत उसे हल्का नमकीन किनारा देती है।
- आकार से खेलें। हुआंगचियाओ की आदत अपनाएँ और मीठे को गोल और नमकीन को लंबा अंडाकार बनाएँ, ताकि मेज़ पर सबको पता रहे कि कौन सा है।
- सादी तिल वाली रोटी। सादा शाओबिंग, जिसकी परतों में तेल और आटे का पेस्ट मूँगफली-मक्खन के रंग तक पकाकर लगाया जाता है, और जिसमें न तिल का पेस्ट होता है न पाँच-मसाला, वह अलग रेसिपी है जिसका अपना आटा और सेंकना है, इसलिए यह इस भरावन का विकल्प नहीं है। सादे शाओबिंग भाप में पके अंडों या मांस की सब्ज़ी के साथ जँचते हैं।
भंडारण
इस रेसिपी के लिए भंडारण की कोई अवधि तय नहीं हुई है। एक अलग रेसिपी के सादे शाओबिंग को फ्रीज़ किया जा सकता बताया गया है और टोस्टर में गरम किया जाता है; यही तरीका यहाँ भी आज़माने लायक है, पर यह परखा नहीं गया है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आटे के लिए ऑल-पर्पज़ आटा चल सकता है?
आटे और भरावन दोनों के लिए केक का आटा इस्तेमाल करें, जिसे कम-ग्लूटेन आटा भी कहते हैं। यहाँ ऑल-पर्पज़ आटे का एक ही काम है, बोर्ड और बेलन पर छिड़कना। अगर बेकिंग वाले सेक्शन में केक का आटा न मिले, तो एशियाई किराने में कम-ग्लूटेन आटा मिल जाता है।
मेरा ओवन केवल 232 °C तक जाता है। क्या फिर भी बनाया जा सकता है?
रेसिपी 246 °C के लिए लिखी गई है, और कम तापमान की जाँच नहीं हुई है। अगर आप कोशिश करें, तो बेकिंग शीट को ओवन की सबसे ऊँची सेटिंग के साथ पहले से गरम करें, पहले तिल वाली तरफ़ नीचे रखकर सेंकें, पलटें, और रोटी हल्की सुनहरी भूरी होने तक जारी रखें। कब रुकना है यह रंग से तय करें, ज़रूरत के हिसाब से समय बढ़ाते हुए।
क्या आराम का समय घटाया या छोड़ा जा सकता है?
आटे को दोनों 20 मिनट के आराम दें, और सबसे ज़्यादा पहला आराम न छोड़ें। आखिरी 15 मिनट का आराम ओवन गरम होने के साथ ओवरलैप होता है, इसलिए इसमें कोई अतिरिक्त समय नहीं लगता।
