कटोरा लगभग खाली आता है: दूधिया सफ़ेद शोरबा, जिसकी सतह के नीचे बीफ़ और जीभ के हल्के रंग के पतले टुकड़े दिखते हैं, भाप उठ रही होती है, और उसमें नमक का नाम लेने लायक़ भी कुछ नहीं होता। असली काम फिर खाने वाले के हाथ में जाता है। एक चुटकी नमक, एक चम्मच कटा हरा प्याज़, शायद थोड़ी लाल मिर्च, और कटोरे को तब तक हिलाकर चखा जाता है जब तक वह उस एक इंसान के स्वाद के हिसाब से सही न हो जाए। सोल्लोंगतांग सियोल का बीफ़ हड्डी वाला सूप है, जो घुटने की हड्डियों, कंडरा, जीभ और बीफ़ से बनता है और दस से ग्यारह घंटे तक पकाया जाता है, जब तक शोरबा अपारदर्शी न हो जाए। इसका स्वाद साफ़, गहरा और बीफ़ जैसा होता है, और जिलेटिन से इसमें नरम-सी गाढ़ापन आता है। चावल साथ में रखा होता है और अक्सर उसी में पहुँच जाता है।
इसके नाम के पीछे कई कहानियों वाला सफ़ेद शोरबा
इस बात पर कोई एकमत नहीं है कि सोल्लोंगतांग ठीक-ठीक कहाँ से शुरू हुआ, और इन प्रतिस्पर्धी कहानियों में भी इसका अपना आकर्षण है। सबसे मशहूर कहानी इसे सोनॉन्गदान से जोड़ती है, वह वेदी जहाँ जोसोन दरबार के राजा कृषि के अनुष्ठान करते थे और रस्मी पहली जुताई करते थे। अनुष्ठान के बाद बलि दिए गए बैल को बड़े बर्तन में सूप बनाकर बाँटा जाता था, और नाम आमतौर पर seonnongtang ("सोनॉन्ग सूप") से seollongtang होते हुए आज के seolleongtang तक जोड़ा जाता है। एक संबंधित कहानी अनुष्ठानिक जुताई और इस सूप को सिला काल में, और भी पहले, रखती है। एक और सिद्धांत मंगोल काल की ओर इशारा करता है, जब sulen नाम का मांस का शोरबा बनता था। यह पहली बार कहाँ बना, यह तय नहीं है।
इसे कैसे खाया जाता है
जो तय है वह है इसे खाने का तरीका। रसोई शोरबा बिना मसाले के या बहुत हल्के मसाले के साथ भेजती है, और हर इंसान मेज़ पर अपने कटोरे में खुद नमक, काली मिर्च, लाल मिर्च, लहसुन और हरा प्याज़ डालता है। चावल साथ में अलग से आता है, और कई लोग आधे रास्ते में उसे सीधे शोरबे में डाल देते हैं। ककडुगी, यानी चौकोर कटी मूली की किमची, आम साथी है; उसका कुरकुरापन और खट्टापन सूप की गाढ़ी चिकनाई को संतुलित कर देता है।
मेज़ की यह आदत घर पर पकाने का तरीका तय करती है। आप यहाँ एक आधार बना रहे हैं, तैयार मसाला नहीं, इसलिए चूल्हे पर लक्ष्य है रंग, गाढ़ापन और साफ़ बीफ़ का स्वाद, बिना किसी गंधाते किनारे के। यह लंबे समय तक पकने वाले कोरियाई सूपों के उसी परिवार का है जिसमें चिकन और जिनसेंग वाला samgyetang और सूअर के मांस वाला dwaeji-gukbap आते हैं, लेकिन यहाँ सारा स्वाद हड्डियाँ लाती हैं, और सफ़ेद रंग इसकी पहचान है। उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए कोरिया देश पेज देखें।
सोल्लोंगतांग को कभी-कभी चीनी अक्षरों 雪濃湯 में लिखा जाता है, जिसका अर्थ है "बर्फ़ जैसा गाढ़ा सूप", और यह रंग से अच्छी तरह मेल खाता है। कोरियाई शब्दकोश इस वर्तनी को गलत मानते हैं। सियोल में इमुन सोल्नोंगतांग को इस सूप को परोसने वाला सबसे पुराना रेस्टोरेंट माना जाता है जो आज भी चल रहा है।
सामग्री
हड्डियाँ और कंडरा शोरबा बनाते हैं, जीभ और बीफ़ के दोनों टुकड़े कटोरे का मांस बनते हैं, और सब्ज़ियाँ देर से डाली जाती हैं ताकि स्वाद साफ़ हो जाए।
यह सूप पूरी तरह बीफ़ और बीफ़ की हड्डियों से बनता है। इसमें हरा प्याज़, लहसुन, अदरक और प्याज़ भी होते हैं। इसके साथ परोसी जाने वाली किसी भी चीज़ पर, जैसे किमची, लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा स्टॉकपॉट, जिसमें हड्डियाँ और 7 kg पानी आ जाए और उबाल के लिए भी जगह बचे
- भिगोने के लिए एक बड़ा कटोरा
- झाग और चर्बी निकालने के लिए झारा या बारीक करछी
- छलनी
- साफ़ सूती कपड़ा
- रसोई का तराज़ू
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- परोसने के लिए करछी
- चर्बी अलग करने का बर्तन (वैकल्पिक)
चुनना और विकल्प
हड्डियाँ ही सब कुछ तय करती हैं। कसाई से बीफ़ की घुटने या जोड़ की हड्डियाँ माँगें; जोड़ों के सिरों पर भरपूर उपास्थि होती है, और वही सबसे ज़्यादा रंग देती हैं। कंडरा बीफ़ टेंडन, घुटने की उपास्थि या दोनों का मिश्रण हो सकती है; दोनों ही वह जिलेटिन लाती हैं जो शोरबे को गाढ़ापन देता है और ठंडा होने पर जमने देता है।
जीभ पूरे टुकड़े में खरीदें। ग्रिल के लिए पतली कटी जीभ एक घंटे के उबाल में टूट जाती है और रेशेदार हो जाती है। ब्रिस्केट की जगह बीफ़ प्लेट या चक का टुकड़ा नज़दीकी विकल्प है; वह थोड़ा ज़्यादा चर्बीदार और नरम रहता है। शैंक आसानी से मिल जाता है और शैंक ही रखना चाहिए, क्योंकि उसकी नसें नरम और हल्की चिपचिपी हो जाती हैं, और कटोरे में यही बनावट चाहिए।
| रखें | छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| घुटने या जोड़ की हड्डियाँ और कंडरा, सफ़ेद रंग और गाढ़ेपन के लिए | ब्रिस्केट की जगह प्लेट या चक ली जा सकती है |
| खून भिगोना और पहले उबालना, साफ़ स्वाद के लिए | मेज़ पर लाल मिर्च वैकल्पिक है |
| मेज़ पर नमक डालना | कोरियाई मोटा नमक अच्छा है, पर कोई भी अच्छा नमक चलेगा |
सफ़ेद शोरबा उन हड्डियों से बनता है जिनमें उपास्थि भरपूर हो और जिन्हें तेज़ उबाल पर रखा जाए। जो बर्तन बस हल्का-सा काँपता है, उससे साफ़ और पतला सूप बनता है।
बनाने की विधि
काम शुरू में ही ज़्यादा है, उसके बाद ज़्यादातर इंतज़ार है। सुबह भिगोना शुरू करें, फिर पहले उबालें, और उसके बाद बर्तन घंटों अपने-आप उबलता रहता है, बीच-बीच में आप झाग उतारते रहें। भिगोने के दौरान सब्ज़ियाँ तैयार कर लें ताकि बर्तन को जब उनकी ज़रूरत हो, वे तैयार हों, और पूरे दिन घर पर रहने की योजना बना लें। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को अपनी रसोई में पूरा नहीं बनाया है, इसलिए समय और मात्राओं को प्रकाशित मार्गदर्शन मानें और अपने बर्तन और चूल्हे के हिसाब से बदलें।
गड़बड़ी हो तो
| दिखे तो | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गंधाती, खूनी गंध | भिगोना, पहले उबालना या झाग उतारना अधूरा रह गया | अगली बार पूरी तरह भिगोएँ और पहला पानी फेंकने से पहले उसे 5 मिनट पूरे उबालें। इस बर्तन के लिए झाग अच्छे से उतारें और सुगंध वाली चीज़ों को पूरा एक घंटा पकने दें |
| शोरबा साफ़ या पतला रहे | आँच बहुत कम थी, या बहुत ज़्यादा पानी डल गया | आँच बढ़ाकर लगातार लहराता उबाल बनाएँ और शोरबे को गाढ़ा होने दें। उन्हीं हड्डियों से दूसरा बैच बनाकर मिलाने से शरीर (गाढ़ापन) बढ़ता है |
| शोरबा चिकना है | चर्बी नहीं हटाई गई | शोरबा ठंडा करें ताकि चर्बी जम जाए, फिर आखिरी उबाल से पहले उसे उतार दें |
| पानी हड्डियों से नीचे चला गया | लंबे समय तक तेज़ उबाल | उबलता पानी डालकर ऊपर भरें, कभी ठंडा पानी नहीं, ताकि उबाल न रुके |
| जीभ या मांस सख्त है | इसे बहुत जल्दी निकाल लिया गया | उसे वापस बर्तन में डालें और नरम होने तक पकाते रहें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सोल्लोंगतांग चावल और ककडुगी के साथ पूरा भोजन है, वही चौकोर मूली की किमची जिसकी खट्टी कुरकुराहट नरम शोरबे को संतुलित करती है। नमक, काली मिर्च, लाल मिर्च और कटा हरा प्याज़ ऐसी जगह रखें जहाँ सब आसानी से पहुँच सकें। शोरबे में एक-एक चुटकी नमक डालें और हर चुटकी के बीच चखें; बिना नमक का सफ़ेद शोरबा फीका लगता है, और नमक की सही मात्रा अचानक बीफ़ का स्वाद उभार देती है।
विविधताएँ
- कटोरे में पतले नूडल्स। पके सोमयोन नूडल्स मांस के साथ शोरबे के नीचे रखें; वे उसका स्वाद सोखते हैं और कटोरे को और भरपेट बनाते हैं।
- दूसरी बार का निष्कर्षण। शोरबा निकालने के बाद उन्हीं हड्डियों पर ताज़ा पानी डालें और कई घंटे फिर उबालें, फिर दोनों बैच मिला दें। दूसरा बैच अकेले में हल्का होता है, पर मात्रा और गाढ़ापन बढ़ाता है।
- मेज़ पर लाल रंग। थोड़ा गोचुगारू या किमची का रस कटोरे में मिलाने से तीखापन और खट्टापन आता है और शोरबा गुलाबी हो जाता है।
- मेज़ पर लहसुन। हर खाने वाले का डाला हुआ लहसुन का छोटा चम्मच कटोरे को और तीखा और तेज़ बनाता है।
भंडारण
शोरबे को छोटे बर्तनों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें, फिर ढककर तुरंत फ़्रिज में रखें। मांस को फ़्रिज में उसके अपने ढके बर्तन में रखें। लंबे समय तक रखने के लिए शोरबा फ़्रीज़र बैग में जमा दें। परोसने के लिए मांस पर करछी से डालने से पहले शोरबे को पूरी तरह उबाल लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शोरबे में मसाला बर्तन में क्यों नहीं, मेज़ पर क्यों?
हर इंसान को नमक का स्तर अलग पसंद होता है, और सादा शोरबा हर किसी को अपने कटोरे को अपने हिसाब से ढालने देता है। इससे बर्तन नूडल्स, किमची के रस या मिर्च के लिए भी लचीला रहता है। स्वाद और रंग के लिए पकाएँ, और आखिरी मसाला मेज़ पर छोड़ दें।
क्या सिर्फ़ हड्डियों से बनाया जा सकता है, जीभ के बिना?
हाँ। हड्डियाँ और कंडरा ही शोरबा बनाते हैं, इसलिए जीभ छोड़ने पर भी सोल्लोंगतांग ही बनता है। हर कटोरे के लिए काफ़ी मांस हो, इसके लिए ब्रिस्केट या शैंक थोड़ा और डालें।
ठंडा शोरबा जेली बन गया। क्या यह सही है?
यह अच्छा संकेत है। घुटने की हड्डियों और कंडरा का जिलेटिन ठंडा होने पर शोरबे को जमा देता है। गर्म करते ही वह फिर से चिकने सूप में पिघल जाता है।
क्या पकाने का काम दो दिनों में फैलाया जा सकता है?
हाँ, बशर्ते शोरबा कभी गर्म अवस्था में बाहर न पड़ा रहे। पहले दिन के अंत में उसे छोटे बर्तनों में जल्दी ठंडा करें, ढकें और फ़्रिज में रखें। अगले दिन जमी चर्बी उतारें और आगे बढ़ने से पहले शोरबे को पूरी तरह उबाल लें।
