まな板に包丁が下りると、肉に刃が届く前に皮がパリッと乾いた音を立てて割れます。香港の焼味店では、燒肉が叉燒、豉油雞、白切雞と並んで窓辺に吊るされ、店の人が注文どおりの量を切り分けてくれます。燒肉（シューヨック）は広東風の焼き豚バラ肉です。脂と肉が交互に重なった層の上に、ふくらんだ金色の皮がのっていて、ガラスのように砕けます。味つけは塩と五香粉、そして発酵豆醬で、甘さはなく、豚の旨みがしっかり感じられます。職人技のほとんどは皮に注がれています。家庭のオーブンでも、一晩冷蔵庫で乾かし、網の下に水を張った天板を使えば、そこまで近づけますよ。
焼味店のカウンターで
注文のたびに切り分ける
燒肉は焼味（燒味）の一つで、広東省と香港の焼き肉料理です。中国南部の日常の料理の一つでもあります。香港には、カウンターで注文して切ってもらうことを指す「斬料」という言葉もあります。昼どきにはオフィス街の人たちが白いご飯の上にのせて食べ、宴席にも同じ焼き豚が並びます。店でいちばん人気の部位は燒腩仔（シウナムチャイ）で、丸焼きの豚から取った腹の部分です。家庭では、皮つきのバラ肉の塊一つでそれを再現します。
名前は大きさで変わります。丸ごと焼いた豚は燒豬（シューチュー）で、それを切り分けて部位ごとに売るようになると燒肉（シューヨック、広東語の発音は siu1 juk6）と呼ばれます。丸焼きの豚は儀式の料理で、家族のお祝い、店の開店、お供えに使われます。縁起をかついで赤い紙に包んだり、赤い箱に入れたりもします。香港の映画の撮影隊が、新作の成功を願って一頭用意することもあります。清明と重陽が丸焼きの乳飲み子豚のピークの季節で、伝統的には、丸ごとの乳飲み子豚が結婚式や誕生日の宴の幕開けを飾ります。
店の吊り下げフックにかかっているもので一番近い親戚は叉燒（チャーシュー）で、両者は正反対の方向を向いています。叉燒は甘いたれに漬けた豚肉を細長く切り、照りのある層になるまで焼いたものです。燒肉には甘いたれは一切使いません。皮に穴をあけて乾かし、膨らんで弾けるまで焼きます。その下の肉には、塩気とスパイスのきいた味つけをします。
燒肉は単に「焼いた肉」という意味です。同じ二文字は日本では焼肉と読まれ、テーブルで焼く韓国式の焼き肉を指しますが、まったく別の料理です。広東語の燒肉は、いつも皮がパリパリに焼けた豚バラ肉のことなんです。
順徳から「宇宙炉」まで
焼きの技は、広東省の順徳から香港に伝わりました。20世紀前半は焼味店のほとんどが家族経営で、1960年代にはチェーン店が広がりました。1970年代末、大気汚染のため炭火焼きの営業許可が取り消されると、油麻地の金物店、蔡同盛（Choi Tung Sing）が、その代わりとなる直立式のステンレス製ガス窯を作りました。その名は「太空爐」、つまり「宇宙炉」で、今では市内の店の厨房に並んでいます。中国南部や香港では、丸焼きの豚を今も塩と酢で下味をつけ、高温で焼くという点でほぼ同じです。
皮のパリッとした仕上がり
香港の食べ手がまず見るのは「爆花」、つまり「花が弾けたような」、熱で皮にできる泡立った模様です。良い皮は、噛んだり切ったりしたときに「カチッ」と鋭く割れます。焼味店の方法は、説明すると短いものです。皮全体に針の付いた道具で穴をあけ、酢を塗り、風で乾かしてから焼きます。目指すべき仕上がりは芝麻皮（ゴマ皮）で、一粒のゴマほどの小さな水ぶくれが、皮全体を均一に覆っている状態です。乳飲み子豚の焼き手は、なめらかでつやのある「玻璃皮（ガラス皮）」も作りますが、燒肉には泡が欲しいんです。今作られている家庭版の多くは、焼き窯の代わりに家庭用オーブンを使う、海外の広東系の家庭の台所から生まれたものです。
道具
- 下茹で用の鍋と、冷水を入れたボウル
- 牛刀とまな板
- つまようじ、フォーク、または先の尖った金属の串
- キッチンペーパー
- アルミホイル
- 縁のある天板の上に置いた焼き網
- オーブンまたは大型のトースターオーブン
- 料理用温度計（任意）
選び方と代用
焼味店の味に近づける要素は三つあります。皮つきのバラ肉、五香粉、磨豉醬です。この三つは外さないでください。精肉店で、皮つきのバラ肉を一塊で頼みましょう。皮の薄いバラ肉なら、固くならず、噛んで心地よいパリッとした皮に焼き上がります。五香粉はほとんどのスーパーにありますが、中華食材店のブレンドのほうが、焼味店の香りに近いですよ。
磨豉醬（英語では ground bean sauce と表記されます）は、中華食材店かオンラインで手に入れる価値のある、唯一の材料です。肉の面に同じ発酵の深みを与えてくれるものは、ほかにありません。
ほかの材料は簡単に代えられます。白米酢の代わりに普通の白酢を使っても、皮への働きは同じです。黒こしょうしかなければ、白こしょうの代わりにも使えます。熱は残りますが、香りは変わります。ガーリックソルトがなければ、塩とガーリックパウダーを合わせてください。ただし塩は控えめに。乾燥スパイスにはすでに塩が入っているからです。
買う前に、指で皮をなでてみてください。薄くて均一な皮が、脂と肉のはっきりした層の上にあれば、きれいに膨らみ、きれいに割れます。非常に厚い皮は、焼くと固くなってしまいます。
うまくいかないとき
| 見えている症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮が平らなまま、硬い、またはゴムのように弾力がある | 穴が少ない、浅すぎる、または皮が十分に乾いていなかった | 次は皮により細かく穴をあけ、冷蔵庫でラップなしに、10〜12時間以上しっかり乾かしてください |
| 皮に白く膨らまない部分がある | 漬けだれや磨豉醬が皮についた、または湿った場所を見落とした | 味つけは肉の面だけに限り、オーブンに入れる前に、乾いた皮がすべてマットになっているか確認してください |
| 肉がパサつき、まな板に肉汁が溜まる | 切るのが早すぎた | 切る前に1時間きっちり休ませてください |
| 全体が塩辛い | 皮に塩が残った、またはガーリックソルトを代用して塩が増えた | 5分たったら、塩の粒をすべて拭き取ってこそげ落としてください。自家製ガーリックソルトを使うときは、塩を控えめにしましょう |
| 底が焦げる、または煙が出る | 豚肉を直接天板に置いた、または天板の水がなくなった | 必ずアルミの囲みの中で、水の上の網にのせて焼いてください |
一度オーブンに入れた皮は、後から直せません。問題に気づくのは、焼く前がいちばんです。乾いた皮の上に手を滑らせてみてください。全体が均一に硬く乾いていて、ベタつく部分がなく、スパイスものっていないはずです。
盛りつけとアレンジ
食卓で
燒肉は、店で出るのと同じように食べます。小さく切ったら、皮を上にして白いご飯の上にのせ、中国辛子とホイシンソースを小皿に添えて、つけながらどうぞ。辛子は脂をさっぱりさせ、ホイシンソースは豚肉にはない甘みを足してくれます。香港の茶餐廳では、焼豚を豆腐と一緒に醤油ベースのたれで煮て、ご飯にのせた豆腐火腩飯として出すこともあります。また、祭りや冬の集まりで出される大きな共用の鉢料理、盆菜（ポンチョイ）の具の一つにもなります。余った切れ端はチャーハンや焼きそばに入れてください。
アレンジ
家庭の燒肉のレシピは、三つの点で分かれます。皮を乾かす方法、オーブンの使い方、そして肉の味つけです。以下の各アレンジはそれぞれ独立した方法なので、分量は上のレシピと分けて考えてくださいね。
- 塩の衣。 皮を粗塩で一層覆い、一定の温度で長めに焼いて、低めのグリルで仕上げます。焼いたあと、塩の衣は一枚の板のようにはがれ、粗塩のおかげで皮が塩辛くなりすぎるのを防げます。
- 皮にお酒。 酢の代わりに、ウォッカや白酒を皮に塗ると、水よりも速く乾き、皮が膨らみやすくなります。この方法は低温で長く焼き、グリルで仕上げます。
- 漬け込んだ豚バラ。 乾かす前に、塊を2時間塩水に漬けます。味つけは磨豉醬の代わりに、紹興酒、にんにく、しょうが、ねぎを使います。肉全体が、より塩辛くなりますよ。
よくある質問
下茹では省けますか？
いいえ。下茹では皮を締めるので、こそげ取っても形が崩れず、穴あけと乾燥の間も形を保てるんです。省くと、焼き上がりが不均一になるよくある原因の一つです。
皮に酢を使うのはなぜですか？
酢は冷蔵庫の中で皮を乾かし、オーブンで膨らませる助けになります。焼味店が豚肉を風で乾かす前に使うのと同じ工夫です。薄く塗ってください。塩を拭き取ったあとに塗り、塩と一緒には使わないでくださいね。
小さいかたまりでも作れますか？
作れますよ。豚肉が半分なら、すべての調味料を半分にします。皮の塩も酢も同じです。焼く時間は重さではなく、塊の厚みで決まるので、温度は同じにして、濃い黄金色で、全体に水ぶくれがある皮かどうかで仕上がりを判断してください。
肉の温度計は必要ですか？
時間と皮の見た目だけでも、燒肉は作れます。温度計を使うなら、塊の中央の最も厚い部分に、骨を避けて差し込み、少なくとも71 °Cあるかを確認してください。豚肉は生や半生で食べることはありません。
