पके चावल को छलनी में डालकर नल के नीचे रखें। कुछ पल तक पानी दूधिया होकर निकलता है, फिर साफ़ हो जाता है, और दाने जाली पर बिखरकर अलग हो जाते हैं। यही धुलाई पूरे बर्तन का स्वरूप तय करती है। ज़ोसुई मसालेदार दाशी में थोड़ी देर उबाला गया पका चावल है। इस व्यंजन में कीमा किया चिकन और नीरा होता है, और आँच बंद होते ही अंडे की पतली धार नरम लच्छियों में जम जाती है। शोरबा हल्का और साफ़ रहता है, उसमें बोनिटो और सोया की खुशबू आती है, और हर दाना साबुत रहता है, जिसमें मसाला भीतर तक रच जाता है।
धुले चावल, साफ़ शोरबा: ज़ोसुई कहाँ फ़िट होता है
जापानी घरों में ज़ोसुई को अक्सर हॉटपॉट को विदा करने वाले व्यंजन के रूप में जाना जाता है। मांस और सब्ज़ियाँ खत्म हो जाती हैं, बर्तन में बचे शोरबे में चावल डाले जाते हैं, और सब लोग आख़िरी बार एक-एक कटोरा लेते हैं। शुरू से बनाने पर यह बचे हुए चावल को पाव घंटे में एक पूरा खाना बना देता है। यह जापान के रोज़मर्रा के चावल व्यंजनों में बैठता है, करी चावल और चावल के कटोरों के साथ। यह वह व्यंजन है जिसे लोग तब बनाते हैं जब कुछ गरम, हल्का और जल्दी बनने वाला चाहिए।
ज़ोसुई, ओजिया और ओकायू
ज़ोसुई को बाकी से अलग पहचानने का तरीका धुलाई है। जब आप पके चावल को धोते हैं, इससे पहले कि वह दाशी में जाए, सतह का स्टार्च धुल जाता है। शोरबा साफ़ रहता है, स्वाद हल्का रहता है, और दाने मसाला आसानी से सोख लेते हैं। धुलाई छोड़ दें तो वही स्टार्च तरल में घुल जाता है और उसे गाढ़ा कर देता है। ऐसे गाढ़े बर्तन को आम तौर पर ओजिया कहते हैं। कुछ लोग मसाले से फ़र्क करते हैं: शोरबा या नमक हो तो ज़ोसुई, और मिसो या सोया सॉस हो तो ओजिया। दोनों के बीच कोई तय रेखा नहीं है, और घर अपने-अपने ढंग से नाम इस्तेमाल करते हैं। ओकायू बिल्कुल अलग परिवार का है। वह कच्चे चावल से शुरू होता है, जिन्हें आम से ज़्यादा पानी में पकाया जाता है।
यही शुरुआती बिंदु ज़ोसुई को दूसरी जगहों के मिलते-जुलते व्यंजनों से अलग करता है। इतालवी रिसोट्टो कच्चे चावल को वसा में लपेटता है और गरम शोरबा डालता रहता है, जब तक स्टार्च मलाईदार न हो जाए। फ़िलिपिनो आरोज़ कल्डो कच्चे चावल को तेल और मसालों के साथ पकाकर दलिया बनाता है। कोरियाई दवेजी गुकबैप चावल और सूप को एक साथ लाता है, पर चावल को शोरबे में घोलकर नहीं पकाता। ज़ोसुई पहले से पके चावल से शुरू होता है, और पहले उसे धोया जाता है।
दोनों नामों की कई व्याख्याएँ हैं। एक के अनुसार ज़ोसुई masui से आया है, यानी "ऊपर से डाला गया पानी"। ओजिया को आम तौर पर jiya से समझाया जाता है, जो दरबारी महिलाओं की भाषा का शब्द है, और उसके आगे विनम्रता वाला उपसर्ग o लगता है। Jiya चावल के धीरे उबलने की आवाज़ की याद दिलाता है, या उसे धीरे पकाने के भाव की। एक लोकप्रिय धारणा कि ओजिया स्पैनिश olla से आया है, लोक-व्युत्पत्ति मानकर खारिज की जाती है, क्योंकि दरबारी महिलाओं के शब्द का स्पैनिश से आना मुश्किल है।
तीन क्षेत्रीय बर्तन
चिबा प्रान्त के इचिहारा में तोरीज़ोसुई, जिसे स्थानीय भाषा में तोरिदोसे या तोद्दोसे कहते हैं, बड़े दिनों का बर्तन है। नए साल, शादी और अंतिम संस्कार पर, और जब भी लोग बैठक या त्योहार के लिए इकट्ठा होते हैं, यही परोसा जाता है। हर खेत में कभी मुर्गियाँ पाली जाती थीं, इसलिए यह आम घरेलू भोजन भी था। मुर्गी की हड्डियाँ बारीक पीसकर चिकन के गोलों में मिलाई जाती हैं, ताकि कुछ बर्बाद न हो। चावल को थोड़ा कड़ा रखकर पकाया जाता है। बर्डॉक पतला छीला जाता है, चिकन छोटा काटा जाता है, और दोनों बर्तन में सूखे शिइताके, नारुतो फ़िश केक और अदरक के साथ उबलते हैं, फिर मिसो डाला जाता है। चावल आख़िर में जाता है, बर्तन एक बार फिर उबलकर आता है, और ऊपर से युज़ु डाला जाता है। इचिहारा के सरकारी स्कूल और किंडरगार्टन आज भी शहर के नागरिक दिवस पर स्कूल के मध्याह्न भोजन में तोरिदोसे जैसा सूप परोसते हैं।
मियोशी (तोकुशिमा प्रान्त) की इया घाटी में पहाड़ों पर चावल ठीक से नहीं उगता था, और उसकी जगह कुट्टू ने ले ली। साबुत कुट्टू के दानों को नमक वाले पानी में उबाला जाता है, छिलका उतारा जाता है और सुखाकर सोबा-गोमे, यानी "कुट्टू का चावल" बनाया जाता है। पकने पर वे अपने आकार से चार गुना से भी ज़्यादा फूल जाते हैं और सोबा-गोमे ज़ोसुई का अनाज बन जाते हैं। शोरबा निबोशी दाशी होता है जिसमें हल्की सोया सॉस और मिरिन का मसाला होता है। उसमें चिकन की जाँघ, चिकुवा, गाजर, सूखे शिइताके, कोन्न्याकू और हरे प्याज़ पड़ते हैं। स्थानीय कथा के अनुसार चावल की जगह कुट्टू बोने का श्रेय इया आए हेइके योद्धाओं को जाता है। तोकुशिमा में सोबा-गोमे आसानी से सुपरमार्केट में मिल जाता है।
मियाज़ाकी के उत्तरी पहाड़ों में ज़ोसुई को ज़ुशी कहते हैं। शीबा गाँव में हिए-ज़ुशी को हड्डी वाले जंगली सूअर के मांस के शोरबे में चावल, सांवा (बार्नयार्ड मिलेट), आंतरिक अंगों और सब्ज़ियों के साथ पकाया जाता है। सिर्फ़ नमक ही मसाला है, और सांवा बहुत धीमी आँच पर लगभग दो घंटे पकता है, जब तक झाग उतारा जाता रहता है। परिवार पहले बड़ा बर्तन बनाते थे, फिर हर भोजन के लिए थोड़ा-थोड़ा निकालते थे और गरम करते समय उसमें और शोरबा मिलाकर उसे बढ़ा देते थे।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
चावल, चिकन, नीरा और अंडा बर्तन आँच पर चढ़ने से पहले तैयार हो जाते हैं। दाशी और उसके मसाले एक साथ डाले जाते हैं, और वही पूरे व्यंजन का स्वाद तय करते हैं।
कुकर से अभी-अभी निकला गरम चावल नल के नीचे अपना सतही स्टार्च जल्दी छोड़ देता है। फ़्रिज से निकाले ठंडे चावल को पानी साफ़ होने से पहले उँगलियों से थोड़ा और पलटना पड़ता है।
इस व्यंजन में अंडा, चिकन और मछली (दाशी में बोनिटो) है। सोया सॉस सोयाबीन से और आम तौर पर गेहूँ से बनता है। अपने सोया सॉस और किसी भी इंस्टेंट दाशी का लेबल जाँचें। अगर एलर्जी की वजह से अंडा छोड़ दें, तो शोरबा अपनी नरम बनावट खो देता है और पतला और साफ़ रह जाता है।
बर्तन और औज़ार
- महीन जाली की छलनी (मोटी जाली से धुले दाने फिसल जाते हैं)
- 1.5–2 L का सॉसपैन या डोनाबे मिट्टी का बर्तन
- कीमा किए चिकन के लिए छोटा कटोरा और अंडे के लिए दूसरा
- लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक
- छोटी कड़छी या स्किमर
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- माप का कप और बड़ा चम्मच
चुनना और विकल्प
हॉन-मिरिन, असली मिरिन चुनें, मिरिन-जैसे मसाले की जगह नहीं। नकली में अल्कोहल और चीनी अलग होती है, इसलिए एक ही चम्मच में भी संतुलन बदल जाता है। कम सोडियम वाला सोया सॉस नमकीनपन घटाता है। हल्का (उसुकुची) सोया सॉस शोरबे को फीका करता है, और दोनों में से कोई भी नियमित गहरे सोया सॉस वाला बर्तन नहीं देता। पीने वाले सेक की जगह पकाने वाला सेक चल जाता है। मसालेदार पकाने वाले सेक में नमक पहले से होता है, इसलिए नमक की चुटकी छोटी रखें। नीरा की जगह हरा प्याज़ या मित्सुबा लिया जा सकता है। हरा प्याज़ हल्का प्याज़ जैसा स्वाद देता है, और मित्सुबा ठंडी, जड़ी-बूटी जैसी सुगंध। कीमा किए चिकन की जगह कीमा किया सूअर का मांस या चिकन की जाँघ की पतली पट्टियाँ रखी जा सकती हैं, जिससे शोरबा ज़्यादा मांसल और गाढ़ा बनेगा।
इंस्टेंट दाशी के दाने या दाशी पैक घर की बनी स्टॉक की जगह काम आते हैं। तरल की मात्रा के लिए पैकेट के निर्देश के अनुसार घोलें या उबालें। यहाँ शोरबा सबसे ज़रूरी है, क्योंकि चावल जो मसाला सोखता है, वह शोरबे से ही आता है।
तोकुशिमा शैली के बर्तन के लिए सूखा सोबा-गोमे मेल-ऑर्डर से या क्षेत्रीय उत्पादकों से खरीदें। कच्चे कुट्टू के दानों को अलग तैयारी चाहिए और उनकी जगह यह नहीं लेते। शीबा शैली के लिए सांवा क्षेत्र के बाहर मुश्किल से मिलता है।
कात्सुओ-कोम्बू दाशी बनाना
पूरे बैच में 10 g कोम्बू लगता है, लगभग 3 × 25 cm का टुकड़ा, साथ में 20 g कात्सुओबुशी और 1 L पानी। इससे 800 ml दाशी बनती है, जो चार लोगों के बर्तन के लिए काफ़ी है। कोम्बू को पानी में 30 मिनट भिगोएँ, फिर बर्तन को मध्यम आँच पर रखें। पानी उबलने से ठीक पहले कोम्बू निकाल लें। उबलने पर आँच बंद करें, बोनिटो के टुकड़े डालें, 2 मिनट छोड़ दें, फिर छान लें।
बनाने की विधि
चावल धोएँ, चिकन मिलाएँ और सबसे पहले नीरा काट लें। दाशी आँच पर चढ़ जाने के बाद बर्तन बिना रुके अंडे तक जाता है, और पूरा व्यंजन 15 मिनट में तैयार हो जाता है। चूल्हा जलाने से पहले फेंटे अंडे का कटोरा और नीरा चूल्हे के पास रख लें।
दाशी, सोया सॉस, मिरिन और नमक शुरू में एक साथ मिलाए जाते हैं, और आख़िर में कुछ नहीं डाला जाता। पहला उबाल हल्का रखें। तेज़ उबाल शोरबे को सुखा देता है और चावल डलने से पहले ही नमक गाढ़ा कर देता है।
अंडा डलने के बाद चलाने से लच्छियाँ बारीक टुकड़ों में टूट जाती हैं और शोरबा गंदला हो जाता है। बर्तन से सीधे कटोरों में कड़छी से परोसें, तो लच्छियाँ साबुत रहती हैं।
अंडे फ़्रिज में रखें और खरीदने के बाद जल्दी इस्तेमाल करें। साल्मोनेला का संबंध सबसे ज़्यादा चिकन और अंडों से जोड़ा जाता है। जापान में 2010–2011 के खुदरा अंडों के एक सर्वेक्षण में लगभग 0.0029% अंडों के अंदर Salmonella Enteritidis था, और कच्चे खाए जाने पर कोई भी खाद्य पूरी तरह सुरक्षित नहीं होता। यहाँ अंडा नरम रहता है। चरण 7 में बताए गए समूहों के लिए अंडा पूरी तरह जमने तक पकाएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
ज़्यादातर दिक्कतें आख़िरी दो चरणों में दिखती हैं, जहाँ बर्तन तेज़ी से बदलता है। शोरबे और दानों की दिखावट से उन्हें पहचानें।
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा गाढ़ा और चिपचिपा है | चावल बिना धोए डाला गया, इसलिए उसका स्टार्च घुल गया | यह ओजिया-जैसा है और ऐसे ही खाने लायक है। अगली बार पानी साफ़ होने तक धोएँ |
| शोरबा पानी जैसा लगता है | चावल ठीक से निथरा नहीं था, या बहुत कम उबला | चावल को एक तरफ़ करें और शोरबे को थोड़ा उबलने दें ताकि वह गाढ़ा हो। सोया सॉस डालने से पहले चखें |
| चावल दलिये में बदल गया है | डालने के बाद बहुत देर तक पका | इसे नरम, ओजिया-जैसे बर्तन की तरह खाएँ, ऊपर से और नीरा या हरा प्याज़ डालें। अगली बार दाने साबुत रहते ही रुकें |
| अंडा बादलदार और भुरभुरा है | डालने के बाद चलाया गया | स्वाद वही रहता है। अगली बार डालें और छोड़ दें |
| स्वाद बहुत नमकीन है | चावल डलने से पहले दाशी तेज़ उबली और गाढ़ी हो गई | थोड़ी और दाशी डालकर पतला करें |
मेज़ पर, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ज़ोसुई को सीधे बर्तन से गरम कटोरों में परोसें, शोरबे के लिए चॉपस्टिक के साथ चम्मच भी दें। अकेले में यह हल्का रात्रिभोज बन जाता है। हॉटपॉट के बाद यह आख़िरी व्यंजन होता है। हॉटपॉट में बचे शोरबे में धुला चावल डालें और उसी तरह खत्म करें। उस स्थिति में सोया सॉस और मिरिन न डालें, क्योंकि हॉटपॉट का शोरबा पहले से मसालेदार है और पकते-पकते और खारा हो चुका है।
विविधताएँ
- चिबा की भावना में मिसो-मसालेदार। सोया सॉस और मिरिन की जगह मिसो डालें, थोड़ा-थोड़ा करके और चखते हुए। बर्डॉक और चिकन के गोले इसे तोरिदोसे की ओर ले जाते हैं, मिट्टी जैसे और धुंधले शोरबे के साथ।
- अलग दाशी। कोम्बू दाशी हल्का बर्तन बनाती है। निबोशी (सूखी सार्डिन) दाशी कड़वाहट और गहराई जोड़ती है, और सूखे शिइताके का शोरबा तोकुशिमा बर्तन वाली जंगली-सी महक देता है। मात्रा वही रखें।
- अलग हरी सब्ज़ियाँ। हरा प्याज़ या मित्सुबा सुगंध बदलते हैं। ऊपर थोड़ा युज़ु का छिलका चिबा कटोरे की नींबू-जैसी ताज़गी दे देता है।
- चावल की जगह कुट्टू। सोबा-गोमे को बर्तन में डालने से पहले अपना अलग उबाल चाहिए, और यह पके चावल से कहीं ज़्यादा फूलता है। इसे सीधी अदला-बदली की बजाय अलग व्यंजन समझें।
बचे हुए चावल और बची हुई ज़ोसुई
जापान में चावल से जुड़े अधिकांश फ़ूड पॉइज़निंग के पीछे का बैक्टीरिया, Bacillus cereus, पकाने के बाद भी बीजाणुओं (स्पोर) के रूप में बचा रहता है। वह 10–50 °C के बीच बढ़ता है और 25–30 °C पर अपना उल्टी वाला विष सबसे तेज़ बनाता है। वह विष 121 °C पर 20 मिनट तक टिकता है, इसलिए दोबारा गरम करने से पहले से बना विष नष्ट नहीं होता। बचाव का मतलब है, बढ़त को शुरू में ही रोकना।
बचा चावल तभी इस्तेमाल करें जब वह जल्दी फ़्रिज में रखा गया हो और 5 °C या उससे कम पर रखा गया हो। वह चावल कभी न लें जो रात भर कमरे के तापमान पर पड़ा रहा हो। उतनी ही ज़ोसुई बनाएँ जितनी एक बार के भोजन में खाएँ, और तैयार होते ही खा लें। कुछ बच जाए तो उसे जल्दी से 5 °C या उससे कम पर ठंडा करें, 65 °C या उससे ऊपर गरम रखें, या जमा दें। ठंडी ज़ोसुई अगले दिन तक खा लें। उसे थोड़े पानी या दाशी के साथ बर्तन में गरम करें, जब तक वह उबलने न लगे। माइक्रोवेव में हिलाएँ और टुकड़ों में गरम करें, जब तक पूरी तरह गरम न हो जाए। दोबारा गरम करने पर अंडा सख्त हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ताज़ा पका चावल इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। उसे उसी तरह धोएँ और छानें। गरम चावल स्टार्च जल्दी छोड़ता है, इसलिए साफ़ पानी के लिए छोटी धुलाई काफ़ी होती है।
चार लोगों के लिए कैसे बनाऊँ?
नमक को छोड़कर हर सामग्री दोगुनी करें। थोड़े नमक से शुरू करें और स्वाद के हिसाब से ठीक करें। दोगुने चावल के साथ चरण 6 में बर्तन को फिर से उबाल तक आने में ज़्यादा समय लगेगा। गिनती शुरू करने से पहले किनारे फिर से बुलबुलाने दें, और दाने साबुत रहते ही रुकें। घर की बनी पूरी कात्सुओ-कोम्बू दाशी की मात्रा ठीक रहती है।
अंडा नहीं खा सकते तो क्या करें?
अंडा छोड़ दें और चरण 7 में नीरा के बाद बर्तन पूरा करें। शोरबा पतला और साफ़ रहेगा, बिना उन नरम लच्छियों के जो हर चम्मच को बाँधती हैं। ऊपर से अतिरिक्त नीरा या हरा प्याज़ कटोरे को हरा और ताज़ा रखता है।
