溶いた卵が熱い油に触れると、数秒でふくらみ、縁がきつね色に固まります。底は黄金色で、表面はまだとろりとしています。卵を崩してやわらかい塊にしたら、皿に移します。フライパンはすぐにまた仕事に戻り、にんにくとくし切りのトマトを炒めます。トマトはくたっとしなだれて、ピンク色の汁を出します。卵を戻すと、その汁がひと粒ひと粒の卵にからみ、フライパンごと熱いうちにご飯の上へすくってかけます。番茄炒蛋、つまりトマトと卵の炒め物は、中国の家庭で何も考えずに作られる料理です。トマトの甘酸っぱさ、卵のやわらかさとコク、そして下のご飯にちょうどいい塩けがあります。
二十世紀に定番となった料理
トマトと卵の組み合わせは大昔からあるように思えますが、実はとても新しい料理です。トマトが中国に伝わったのは、明の終わりから清の初めごろとされていますが、長いあいだ、食べる人はほとんどいませんでした。伝わった経路ははっきりしていません。ある説では、三つの道筋が同時に考えられています。中国南部を通る道、オランダ人経由で台湾を通る道、そしてシベリアから陸路で北へ入る道です。どの道を通ったにせよ、トマトが日常の食べ物になったのは二十世紀に入ってからでした。
まず広まったのは飲食店でした。清末から中華民国の初期にかけて、西洋の食材を使う店がトマトを使いはじめ、トマトと卵の料理は1920年代から1930年代にかけて店で出されていました。ただし、誰もがすぐに好きになったわけではありません。1930年代には、作家の老舎が青島で発表した文章で、トマトの見た目と匂いをからかい、こうした食べ物を口への文化的な侵略と呼びました。家庭の台所でトマトと卵を炒めた記録は、1940年代ごろから見られるようになります。そこから広がり、やがて中国の家庭で最も一般的な定番料理になりました。あまりにも身近で、空気のようにいつもそこにあり、ほとんど気にも留められない存在です。2013年には、中国はトマトの生産量と消費量で世界一になりました。
一般的な呼び名は番茄炒蛋（fānqié chǎo dàn；広東語のYale式表記では fāan kèh cháau dáan）です。西红柿炒鸡蛋（xīhóngshì chǎo jīdàn）とも呼ばれます。トマトそのものの呼び名も地域によって変わり、南部では番茄、北京や北部では西红柿、東北部では洋柿子と言います。
炒める順番は、家庭ごとに意見がわかれる
この料理は、ご飯にのせて主菜として食べることもあれば、いくつもの皿のうちの一皿として食卓に並べることもあります。作り方については、どの家庭にもこだわりがあります。いちばん大きな違いは順番です。先に卵を炒めて取り出し、トマトを炒めてから卵を戻すやり方なら、卵の口当たりがやわらかく保てます。別のやり方では、トマトに塩をふって先に炒め、約2分たってから卵を入れます。それ以外にも、水を入れるかどうか、紹興酒、ごま油、白こしょうをどう使うかで、家庭ごとに分かれます。下のレシピは最もシンプルな形で、水は一滴も入れません。トマトだけでソースを作ります。外から見ると、トマトと卵を一つのフライパンで作る点で、シャクシュカの親戚のように見えるかもしれません。けれどシャクシュカは卵をスパイスの効いたソースで煮るのに対し、こちらはにんにく、塩、少しの砂糖だけを使う、手早い炒め物です。同じ台所から生まれた他の料理は、中国の料理レシピにまとめてあります。
道具
- フッ素樹脂加工のフライパン、直径22〜26 cm
- 平らなシリコーン製のヘラ
- まな板と包丁
- 卵を溶くためのボウル、箸またはフォーク
- 炒めた卵を置くための皿
トマトと油の選び方
材料はどれも普通のスーパーで手に入ります。選ぶ価値があるのはトマトだけです。水を足さないので、トマトの熟れ具合と汁気がそのままソースになるからです。ビーフステーキトマトと房どりの完熟トマトが一番向いています。ロマトマトも使えますが、皮がやや厚いので、フライパンに入れると少し歯ごたえが残ります。ミニトマトは皮が多く果肉が少ないので、サラダ用にとっておくのがおすすめです。
| 選択 | 変わること |
|---|---|
| ピーナッツ油 | 定番の選び方。中火から強火の熱に強い |
| 植物油 | 同じ分量で使える。ピーナッツ油の香りはなくなる |
| 色の濃い、完全に熟したトマト | 汁気と甘みが十分。砂糖はひとつまみまで減らせる |
| 色の薄い、旬を外れたトマト | 汁気が少なく、酸味が強くなる。少量のケチャップが役立つ（アレンジを参照） |
| 青ねぎを入れない | 料理は成立する。上にのせる緑の色と、さわやかな香りが失われる |
縁のあるまな板の上か、ボウルの上でトマトを切り、種と汁をかき出して、くし形の切り身と一緒に入れてください。この汁が、ご飯の上でつやのあるソースになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 卵が硬くぱさぱさ | 3の工程でフライパンに長く入れすぎた | 約30秒たったら崩しはじめ、火が通ったらすぐに取り出す |
| 卵がフライパンにくっつく | フライパンか油が十分に熱くない、またはフライパンがくっつきやすい | フッ素樹脂加工のフライパンが一番扱いやすい。中華鍋なら先によく熱し、油を十分に使う |
| 酸っぱすぎる | トマトがあまり甘くない | 砂糖を小さじ2まで少しずつ加える |
| 汁が少なく、フライパンが乾いている | 熟していない、または色の薄いトマト | 完全に熟したトマトを使い、汁を全部入れる。もっととろみのある仕上がりにしたいなら、アレンジの水入りバージョンを使う |
| トマトの風味が平板で、色が薄い | 旬を外れたトマト | トマトと一緒にケチャップを少し加える |
盛りつけ、アレンジ、残り物
食卓での楽しみ方
この料理はごく普通の白いご飯と合わせてこそ、おいしくなります。汁がご飯に流れ込んで、味をつけてくれるからです。主菜にすれば、これだけで手早い夕食になります。副菜として、ほかの皿と並べれば、みんなが自分の茶碗に好きなだけかけて食べられます。麺にかけてもおいしく食べられます。
アレンジ
- 水を加えて、とろみを増やしたバージョン。 トマトと一緒に水を60〜120 ml 加えます。卵を戻したら、ふたをして1〜2分、トマトが十分にやわらかくなるまで火を通します。そのあとふたを取り、強火で汁を煮詰めます。ご飯にしみるソースが増え、しっとりとした口当たりになります。
- トマトを先に炒めるバージョン。 卵を入れる前に、塩を加えたトマトを約2分炒めます。トマトがさらにくずれ、卵はトマトの汁の中で固まるので、卵の塊は小さくなり、赤く色づきます。
- 卵に味をつけるバージョン。 紹興酒を小さじ1、ごま油を小さじ½、白こしょうを小さじ¼、卵に溶き混ぜます。料理に、より深みのある、店の味のような香りが加わります。
- 色の薄いトマトには、ケチャップを。 ケチャップを少し加えると、旬を外れたトマトでも色と甘みが戻ります。水溶きコーンスターチを少し入れて、つややかな仕上がりにする人もいます。
- 炭素鋼の中華鍋で。 小ぶりな炭素鋼の中華鍋を使うと、鑊氣（ウォーホェイ）と呼ばれる、燻したような香ばしさが出ます。鍋が煙を出しはじめるまで熱し、油と卵をすぐに入れ、短時間だけ火を通してから取り出します。フライパンより少し多めに油を使うと、くっつきにくくなります。トマトの縁がわずかに焼き色になり、料理はより香ばしくなります。
残り物
残った料理は、冷ましてから、ふたつきの容器に入れてすぐに冷蔵してください。食べるときは、電子レンジで中までしっかり熱くなるまで温めてから召し上がってください。
よくある質問
砂糖は必ず入れる必要がありますか？
砂糖はトマトの酸味のバランスを取るために入れます。とても熟していて甘いトマトなら、ひとつまみで十分です。もっと甘くしたい場合は、小さじ2まで増やしてください。
トマトの皮はむくべきですか？
皮はついたままで構いません。フライパンの中でやわらかくなり、果肉から離れていくので、ご飯にかけるならほとんどの人は問題なく食べられると感じます。皮がぼろぼろして気になるなら、切る前にむいてください。そのほかの作り方は変わりません。
番茄炒蛋とシャクシュカは何が違うのですか？
シャクシュカは、丸ごとの卵をスパイスの効いたトマトソースで煮て、ポーチドエッグのように固めます。番茄炒蛋は、卵を先に炒めて崩し、トマトもさっと炒め、味つけはにんにく、塩、砂糖だけです。卵はやわらかい塊のままで、トマトは煮込んだ味ではなく、フレッシュな風味になります。
麺にかけてもいいですか？
はい。麺にのせてもおいしく、トマトの汁が軽いソースの役割をしてくれます。アレンジの水を入れたとろみのあるバージョンなら、麺によくからみます。
