चटनी खुद बता देती है कि अब समय आ गया है। केचप, चावल का सिरका और सोया सॉस गरम, सूखी कड़ाही में पड़ते हैं, सतह पर नारंगी रंग के मोटे बुलबुले फूट पड़ते हैं, और जैसे ही स्टार्च का घोल डलता है, चटनी चमकदार और धीमी होकर कलछी से चिपकने लगती है। इसके बाद सुनहरे तले हुए पोर्क के टुकड़े डलते हैं, फिर हल्के रंग का अनानास और हरी-लाल शिमला मिर्च के चौकोर टुकड़े, और कड़ाही को कुछ तेज़ी से घुमाने पर हर चीज़ पर चमक आ जाती है। यह है गू लू जूक (咕嚕肉), कैंटोनीज़ व्यंजन, जिसे अंग्रेज़ी बोलने वाली दुनिया मीठे और खट्टे पोर्क के नाम से जानती है।
परत पतली और कुरकुरी होती है। चटनी टमाटर और सिरके की वजह से चमकदार खट्टी होती है, और अनानास एक फलदार तीखापन देता है जो तले हुए पोर्क की चिकनाई को काट देता है। कड़ाही से उतरते ही इसे मेज़ पर होना चाहिए, साथ में सफ़ेद चावल का एक कटोरा हो।
गू लू जूक: गायब हड्डी, दो नाम और एक सफ़र करता व्यंजन
हड्डी क्यों निकल गई
इस व्यंजन का पता किंग राजवंश के समय के ग्वांगज़ou तक जाता है, जब यूरोपीय और अमेरिकी लोग कैंटोनीज़ खाने से पहली बार परिचित हुए। उन्हें मीठी और खट्टी स्पेयर रिब्स (糖醋排骨) पसंद आईं, जो एक पुराना व्यंजन था, लेकिन मेज़ पर हड्डियाँ चुनकर निकालना उन्हें अच्छा नहीं लगता था। कैंटोनीज़ रसोइयों ने इसका जवाब बिना हड्डी का पोर्क निकाला, जिसे मसालों और स्टार्च में लपेटकर तला गया, और फिर उसी मीठी-खट्टी चटनी में डाला गया। इस नए रूप को गू लू जूक (古老肉) कहा गया, और बाद में 咕嚕肉 भी। दोनों नाम आज भी चलते हैं, और दोनों एक ही थाली की बात करते हैं।
यह व्यंजन उन लोगों के साथ सफ़र करता रहा जो इसे बनाते थे। कैंटोनीज़ प्रवासी यूरोप और उत्तरी अमेरिका में बसने वाले शुरुआती चीनी लोगों में थे, और उनमें से कई ने घर के खाने वाले रेस्तरां खोले। इसीलिए गू लू जूक दुनिया भर के चाइनाटाउन रेस्तरां में मिल जाता है। अमेरिका में इसे सबसे लोकप्रिय चीनी व्यंजनों में गिना जाता है। एक खाने के लेखक को याद है कि न्यूयॉर्क के ऊपरी इलाक़े में उनके पिता जिस रेस्तरां में काम करते थे, वहाँ इसे "sweet and pungent pork" लिखा गया था, और इस नाम से रसोई एक ही थाली के लिए ज़्यादा दाम वसूल पाती थी।
एक कहानी कहती है कि इस व्यंजन की मीठी-खट्टी खुशबू से लोग प्लेट आने से पहले ही गुलु गुलु करके निगल लेते थे। दूसरी कहती है कि विदेशी खाने वाले 古老肉, यानी "old pork", को ग़लत बोलते थे, और वही आवाज़ 咕嚕肉 में बदल गई। दोनों लोक-कथाएँ हैं, और दोनों में से कोई भी पक्के तौर पर साबित नहीं है।
अनानास, शिमला मिर्च और कैंटोनीज़ थाली
आज ग्वांगडोंग में जो रूप मिलता है, वह है डिब्बाबंद अनानास वाला रूप, जिसे कभी 菠蘿咕嚕肉 लिखा जाता है, यानी अनानास के शब्द के साथ। कैंटोनीज़ शैली में पोर्क के साथ सब्ज़ी और फल मिलाए जाते हैं, और टमाटर केचप से एक फलदार, गोल-सी खटास आती है। अनानास इस व्यंजन में पहली बार कब जुड़ा, यह पक्का नहीं है; किंग राजवंश के समय के हांगकांग और शंघाई, दोनों के नाम लिए जाते हैं। इस रेसिपी में पोर्क दुबली टेंडरलॉइन है, वही टुकड़ा जो कुछ मिनट के तलने में भी कोमल रहता है। कैंटोनीज़ रसोई में और भी पोर्क के क्लासिक व्यंजन हैं जिनका स्वाद बिल्कुल अलग है, चार सिउ की चमकदार मिठास से लेकर चीन के पश्चिम में सिचुआन के मापो टोफ़ू की तेज़ मिर्च तक।
एक ही नाम, अलग-अलग थालियाँ
कई व्यंजन यह नाम साझा करते हैं, और ये एक ही व्यंजन के रूपांतर नहीं, बल्कि अलग-अलग व्यंजन हैं।
| शैली | क्या अलग है |
|---|---|
| कैंटोनीज़ गू लू जूक (यह रेसिपी) | टेंडरलॉइन के टुकड़े, अंडा और गेहूँ के मैदे की परत, केचप, चावल का सिरका, चीनी और पानी की चटनी, अनानास और शिमला मिर्च |
| हांगकांग रेस्तरां शैली | काला पोर्क बेली, सूखा अनानास और अंजीर; पोर्क को तला जाता है, उबलते पानी में डुबोया जाता है, फिर दोबारा तला जाता है; चटनी में हॉथॉर्न जाता है |
| अमेरिकी चाइनीज़ टेकअवे | मैदा, कॉर्नस्टार्च और अंडे की दोहरी परत, परोसने से ठीक पहले दूसरी बार तलना, और बिना पानी के गाढ़ी होने तक पकी मोटी चटनी |
| उत्तरी और शंघाई तांगकू लिजी (糖醋里脊) | टेंडरलॉइन की तीली जैसी पट्टियाँ, अंडे और स्टार्च की परत, थोड़े तेल में उथला तला हुआ; केचप और एप्पल साइडर सिरके वाली चटनी; पूरे चीन के मेन्यू पर मिलता है |
| शंघाई तांगकू रोउ (糖醋肉) | अकेला पोर्क या प्याज़ के साथ, सिर्फ़ सिरके, चीनी और सोया सॉस से मसालेदार |
| जापानी सुबुता (酢豚) | कैंटोनीज़ शैली पर आधारित, आमतौर पर बिना अनानास के |
हांगकांग के रसोइये सूखे अनानास की ओर नियंत्रण के लिए जाते हैं। ताज़ा अनानास चटनी को बहुत ज़्यादा मीठा या बहुत ज़्यादा खट्टा कर सकता है, और सूखा फल संतुलन में आसान रहता है। अमेरिकी टेकअवे थाली अपनी दोहरी तलाई और गाढ़ी चाशनी जैसी चटनी पर टिकी है; कैंटोनीज़ थाली चटनी को पानी से ढीला रखती है और परत को हल्का।
सामग्री
इस व्यंजन में गेहूँ (मैदा), अंडा, सोया (हल्की सोया सॉस) और अनानास होते हैं। केचप और सोया सॉस हर ब्रांड में अलग होते हैं, इसलिए हर लेबल पर एलर्जी और मिलावट की जानकारी ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही या गहरा पैन, 26–28 cm, तलने और हिलाने के लिए
- चटनी के लिए छोटा सॉसपैन
- तुरंत पढ़ने वाला फ़ूड थर्मामीटर
- मैदे की ट्रे के लिए बारीक छन्नी और उथली ट्रे
- स्पाइडर स्किमर या छेद वाली कलछी
- पानी निथारने के लिए एक ट्रे के ऊपर रखा तार का रैक
- मिक्सिंग बाउल और किचन टिश्यू
चुनना और विकल्प
हल्की सोया सॉस (生抽) वही एक बोतल है जिसके लिए एशियाई किराना दुकान तक जाना सार्थक है। यह हल्के रंग की और पतली होती है, और पोर्क व चटनी दोनों को नमकीन बनाती है, बिना उन्हें काला किए। सामान्य सोया सॉस मजबूरी में चल जाती है, लेकिन चटनी ज़्यादा भूरी हो जाती है और नमकीनपन अलग तरह से लगता है।
चीनी चावल का सिरका इस चटनी की खटास का आधार है। जापानी चावल का सिरका उसका अच्छा विकल्प है, जिसकी खटास और मिठास थोड़ी अलग होती है। झेनजियांग का काला सिरका एक अलग उत्पाद है, जिसका स्वाद गहरा और माल्ट जैसा होता है, इसलिए इसे सीधे बदलने का विकल्प नहीं माना जा सकता।
डिब्बाबंद अनानास हर बार की चटनी में मिठास स्थिर रखता है। ताज़ा अनानास ज़्यादा चमकदार और ज़्यादा खट्टा होता है, और चटनी को किसी एक तरफ़ झुका सकता है। पोर्क के लिए टेंडरलॉइन कोमल, दुबले टुकड़े देती है; पोर्क शोल्डर ज़्यादा स्वादिष्ट होता है, लेकिन पूरी तरह पकने में ज़्यादा समय लेता है। मैरिनेड और घोल, दोनों के लिए आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च चल जाता है। साधारण टमाटर केचप काम कर देता है, हालाँकि ब्रांड के हिसाब से मिठास और खटास बदलती है।
| कैंटोनीज़ स्वाद के लिए ज़रूरी | विदेश में बदलाव ठीक है |
|---|---|
| गेहूँ के मैदे की परत; सिर्फ़ स्टार्च की परत बनावट बदल देती है | चीनी चावल के सिरके की जगह जापानी चावल का सिरका |
| पानी से ढीली और घोल से हल्की गाढ़ी की गई चटनी | हल्की सोया सॉस की जगह सामान्य सोया सॉस |
| अनानास और शिमला मिर्च आख़िर में डाली जाएँ | डिब्बाबंद की जगह ताज़ा अनानास, अच्छी तरह निथारा हुआ |
बनाने की विधि
सबसे पहले पोर्क को तैयार करें: उसे 30 मिनट मैरिनेड में रहना है, और उसी बीच आप अनानास और शिमला मिर्च काट सकते हैं, चटनी मिला सकते हैं और मैदे की ट्रे व निथारने का रैक लगा सकते हैं। एक बार तेल गरम हो जाए तो काम बिना रुके चलता है: बैचों में तलना, फिर चटनी, फिर तेज़ी से हिलाना, इसलिए सब कुछ हाथ की पहुँच में रखें। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में नहीं परखा है, इसलिए समय और चटनी की गाढ़ापन को मार्गदर्शक मानें और हर चरण के संकेतों से फ़ैसला करें।
कुछ गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| परत चिकनी और नरम है | तेल ठंडा था, पोर्क गीला था, या एक साथ बहुत टुकड़े डाले गए | मैरिनेट करने से पहले पोर्क सुखाएँ, छोटे बैच में तलें, और तेल को थर्मामीटर से देखें |
| परत उतर जाती है | मैदे की परत पतली थी, या पोर्क पर ज़्यादा अंडा रह गया | मैदा समान रूप से छिड़कें और मैदे में लपेटने से पहले ज़्यादा अंडा टपकने दें |
| पोर्क सूखा और सख़्त है | टुकड़े बहुत छोटे कटे, या ज़्यादा देर तले गए | 1.5 cm के टुकड़े रखें, और केंद्र 75 °C पर पहुँचते ही निकाल लें |
| चटनी बहुत मीठी है | ज़्यादा केचप या चीनी डली, या चटनी को उबालकर गाढ़ा किया गया | मात्रा पर टिकें, और चटनी को उबालकर नहीं, स्टार्च के घोल से गाढ़ा करें |
| चटनी पतली और पानी जैसी है | स्टार्च कम था, या चटनी डालते समय उबल नहीं रही थी | चटनी को फिर उबालें और स्टार्च का घोल थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| चटनी लसलसी है | स्टार्च ज़्यादा था | अगली बार पहले आधा घोल डालें और बाकी आँख से परखें |
| पूरी थाली पानी जैसी हो जाती है | अनानास या शिमला मिर्च गीली डाली गईं, या हिलाने में ज़्यादा समय लगा | अनानास अच्छी तरह निथारें, और टुकड़े ढकने तक ही हिलाएँ |
परोसना, रूपांतर और भंडारण
मेज़ पर
गू लू जूक ऐसा व्यंजन है जिसे परोसते ही खाना है, जब परत अब भी कुरकुराती हो। भाप वाला सफ़ेद चावल बचा हुआ चटनी सोख लेता है, और हल्की उबली हरी सब्ज़ियों की प्लेट मिठास और तले हुए पोर्क को संतुलित करती है। भरी थाली के लिए इसके साथ फ्राइड राइस रखें, या इसे हुई गुओ रो के साथ रखें, जो मसालेदार और मिर्च वाला दो बार पका पोर्क है, ताकि एक ही मेज़ पर पोर्क के दो बिल्कुल अलग व्यंजन हों।
रूपांतर
- पोर्क बेली। टेंडरलॉइन की जगह उतने ही वज़न की बेली लें। चर्बी मिठास और समृद्धि देती है, और परत भारी लगती है। समय से नहीं, थर्मामीटर से तलें।
- बिना अनानास। अनानास छोड़ दें और दोनों शिमला मिर्च रखें। चटनी से फलदार खटास और कुछ मिठास कम हो जाती है, और व्यंजन दूसरे इलाक़ों की सादी मीठी-खट्टी थालियों की ओर झुक जाता है।
- दोबारा तलना। हिलाने से ठीक पहले, निथरे पोर्क को गरम तेल में एक बार फिर थोड़ी देर तलें। चटनी के नीचे भी परत ज़्यादा देर तक कुरकुरी रहती है, जैसे रेस्तरां की रसोई में होता है।
- चटनी अलग। चटनी एक कटोरी में परोसें और हर कोई मेज़ पर अपने हिसाब से डाले। आख़िरी टुकड़े तक परत कुरकुरी रहती है, पर चटनी में डुबोकर एक साथ चमकदार दिखने का अंदाज़ छूट जाता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बचे हुए खाने को जल्दी ठंडा करें, फिर उसे ढके हुए बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें, और अगले दिन तक खत्म कर लें। इसे 8–63 °C के बीच, यानी उस दायरे में जहाँ बैक्टीरिया बढ़ते हैं, जितना कम हो सके उतनी देर रखें। फ्राइंग पैन या ओवन में दोबारा गरम करें जब तक केंद्र 75 °C तक न पहुँचे। माइक्रोवेव परत को और नरम कर देता है, और चाहे कैसे भी गरम करें, कुरकुरापन वापस नहीं आता। फ़्रीज़ करना ठीक नहीं बैठता: परत और चटनी की नमी बनावट बिगाड़ देती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अनानास सबसे आख़िर में क्यों डाला जाता है?
अनानास को बस गर्म होना होता है, और ज़्यादा देर की गर्मी उसकी बनावट और खुशबू दोनों फीकी कर देती है। ताज़े अनानास में एक प्रोटीन तोड़ने वाला एंज़ाइम होता है, जो 60 °C से ऊपर काम करना बंद कर देता है। डिब्बाबंद अनानास डिब्बाबंद होते समय पहले ही गरम हो चुका होता है, इसलिए उसका एंज़ाइम पहले ही निष्क्रिय है, और फल सिर्फ़ स्वाद के लिए होता है।
क्या परत के लिए सिर्फ़ कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, लेकिन बनावट बदल जाती है। कैंटोनीज़ परत अंडे और गेहूँ के मैदे की होती है, जो सुनहरा, कुरकुरा खोल बनाती है। स्टार्च मैरिनेड में होना चाहिए, जहाँ वह नमी रोकता है और मैदे को चिपकने में मदद करता है।
अगर मेरे पास थर्मामीटर न हो तो?
बैच का सबसे बड़ा टुकड़ा काटकर खोलें। केंद्र अंदर तक पका होना चाहिए, कोई गुलाबीपन न हो, और रस साफ़ निकले। फिर भी 75 °C की पक्की जाँच के लिए थर्मामीटर ही भरोसेमंद है, और किसी भी तले या भुने पोर्क के लिए यह खरीदने लायक है।
बची हुई चटनी का क्या करें?
उसे ढके हुए बर्तन में डालें और तुरंत फ़्रिज में रखें, फिर अगले दिन तक इस्तेमाल करें। उसे दोबारा उबालें और ताज़े तले पोर्क या दूसरे व्यंजनों पर डालें, इस तरह कि वह 75 °C तक अच्छी तरह गरम हो जाए।
