鍋は強火で沸き立ち、スライスした生姜と丸ごとのネギ2本が湯の中で回っています。湯気からは紹興酒の香りがします。エビは灰色で半透明のまま入れ、一分ほどで鍋全体がほんのりピンクに染まります。すぐに引き上げて、水気を切ったままテーブルへ運びましょう。みんなが手で殻をむき始める頃合いです。白灼蝦（白灼虾）は、味をつけた湯だけでエビを茹でる広東の料理なんです。だから口に残るのは、エビそのものの甘みと、ぷりっとした歯ごたえです。小鉢には、生姜とネギ、生抽（中国の淡口醤油）で作ったたれを添えます。
水、香味野菜、数秒の集中
白灼（バークチョク）は広東料理の調理法で、食材を沸騰した湯やだしにくぐらせて、火を通すことをいいます。 広州では、エビ本来の新鮮な甘みと柔らかさを残すために、この方法で茹でます。茹で上がったら、テーブルで殻をむき、一匹ずつたれにつけて食べるんです。同じ技法で、青菜の菜心（チンゲンサイに近い葉物）を湯通ししてから、あとで味をつけることもあります。料理名がこの技法から来ているのも、調理の要が何かを教えてくれています。
この料理は、焼きも揚げも蒸しもしません。油を使うのは、ネギと生姜の上に熱いまま回しかけて、たれを作る大さじ一杯だけです。エビが触れるのは湯だけなんです。広東の食卓にはほかに、表面に飴色の照りが出るまで焼く叉焼がありますが、白灼蝦はその対極にあります。エビ自体には、何の味付けもしません。 味は、すべてたれから加わります。
白灼蝦と白灼虾は同じ料理で、繁体字と簡体字の違いです。英語では、多くの場合 white boiled shrimp や white boiled prawns と書かれます。
湾の味がする小エビ
沿岸部では、その土地の漁で獲れるエビを使います。深圳の大鵬区では、大亜湾の砂地に小さな赤いエビが集まり、漁師が砂を入れた網で丁寧に陸へ上げます。大きさは基圍蝦（ジーウェイシア）の三分の一から半分ほどで、殻は硬く、全体に赤い斑点があります。地元では、そのままの味を楽しむには白灼が一番だと言われています。地域によってエビは変わりますが、鍋はいつも同じなんです。
蝦眼水
湯の温度については、広東の料理人の間でも意見が分かれます。香港の一部の料理人は、沸騰した湯にエビを入れると外側だけが締まって中心に火が通りにくく、水から入れると旨みが湯に出てしまい、身が硬くなると言います。そこで勧めるのが「蝦眼水」（蝦眼水）です。エビの目ほどの大きさの泡が鍋底に並ぶまで湯を温めます。およそ70〜80 °Cです。温度計は使わず、鍋の中を見て判断する方法です。下のレシピでは、沸騰した湯にエビを入れ、ピンク色になったらすぐ引き上げる方法をとります。蝦眼水の方法は、後half の変わりレシピとして紹介します。
たれは家ごとに違う
エビの茹で方は、家庭によってほとんど変わりません。違いが出るのはたれで、地域や家庭ごとに料理の個性が表れます。 たれを自分流に変えることも、この料理の伝統の一部です。ここでは、生姜とネギを熱い油で香りづけし、生抽、少量の水、砂糖、数滴の黒酢でのばします。エビの味を引き立てるほどの酸味があり、それでいてエビの味はちゃんと残る、軽いたれです。
近い料理にも、エビは使われますが、調理法はかなり違います。
| 料理 | エビに起こること |
|---|---|
| 白灼蝦（白灼虾） | 殻付きのまま茹でる。たれはあとからテーブルで添える |
| 醉蝦（酔っ払いエビ） | 生きたエビを酒に漬け、加熱しない |
| 蒜蓉蒸蝦（ニンニク蒸しエビ） | ニンニクをのせて蒸す |
| 椒鹽蝦（エビの塩胡椒揚げ） | 揚げて、香辛料入りの塩をまぶす |
酔っ払いエビは生で食べる料理で、生の魚介にはビブリオ菌がいることがあります。加熱した料理を選んでください。同じ国の料理をさらに知りたい方は、中国のレシピ集をご覧ください。
道具
- 深めの中くらいの鍋（湯とエビが入る深さのもの）
- たれ用の小さな耐熱ボウル
- 油を熱するための小鍋かフライパン
- キッチンバサミ
- 竹串か爪楊枝
- 網杓子、穴あきおたま、ザル
- 計量スプーンと計量カップ
- 瞬間温度計（あれば）
エビと調味料の選び方
生きたエビが一番よく、良質の冷凍エビも次におすすめです。 頭付きでも、頭を取ったものでも使えます。冷凍エビは完全に解凍し、水気を拭き取ってください。凍ったままのエビは湯の温度を下げ、火の通りにむらが出ます。大きくて厚みのあるエビは、小さいものより火が通るまで時間がかかるので、大きさをそろえて選びましょう。
中華食材店やネット通販で手に入る三つの調味料は、それぞれ味の一部を担っています。
| 材料 | 一番のおすすめ | スーパーで代えるときと、その影響 |
|---|---|---|
| 生抽（中国の淡口醤油） | 中国の淡口醤油 | 普通の醤油はたれを濃く、香りを強くします。同じ分量で使ってください。日本の薄口醤油は別の製品なので代わりにはなりません |
| 中国の黒酢 | 鎮江風の黒酢。小瓶で十分です | 普通の穀物酢は酸っぱさだけになり、甘みと香ばしさが出ません。量を増やさないでください |
| 紹興酒 | 紹興酒 | 日本酒は湯の甘みを強くします。調理用の調味料入りの酒は、塩気を加えてしまいます。どちらも広東料理らしい味からは離れます |
そのほかの材料はスーパーで手に入ります。新生姜を使うと、たれはより軽くまろやかになります。ネギは白い部分より、青い部分の方が香りが強いです。油はクセのないものを選んでください。 ごま油はたれの味を覆い、生姜の輪郭をぼやけさせます。粗塩と精製塩は大さじ一杯の量が違うので、いつも使っている塩で量ってください。
たれを先に仕上げておくと、エビを引き上げた瞬間にすぐ出せます。生のエビに触れた、まな板や包丁、手を使わずに済みます。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| エビが硬くパサパサ | 湯に入れておく時間が長すぎた | 完全にピンク色になったらすぐ引き上げる。エビは自分の余熱で火が入り続ける |
| 中心がまだ半透明 | 大きなエビ、解凍不足、または湯の量が少ない | 身の奥まで白く不透明になるか、いちばん厚い部分が75 °Cになるまで、沸騰した湯に戻す |
| 茹で上がりと、まだ灰色のエビが混ざる | 鍋に入れすぎた | 二回に分けて茹で、その間に湯が再び全体で沸騰するのを待つ |
| 生臭い | 香味野菜や酒を入れていない、またはエビの鮮度が落ちている | 湯には必ず生姜、ネギ、酒を入れる。生きたエビか良質の冷凍エビを選ぶ |
| たれが刺激的、または苦い | 生姜が多すぎる、または油を熱しすぎた | 香味野菜はそれぞれ大さじ1に抑え、煙が一筋出たら火を止める |
| たれがしょっぱすぎる | 生抽の代わりに普通の醤油を使った | ボウルに水を少し足す。次回からは中国の淡口醤油を買う |
盛り付け、変わりレシピ、保存
エビは一枚の大皿にのせ、たれは小鉢に入れてテーブルに出します。殻を入れる皿も用意しておきましょう。各自が自分のエビの殻をむきます。エビを持ち、頭があればひねって取り、殻の節と尾を外し、身をたれにつけます。その途中で、生姜とネギを少し一緒に拾うのがコツです。エビは熱いまま、常温で、冷やしても、どれもおいしく食べられます。 鍋から出してすぐでも、前菜として冷やして出しても、どちらでも合います。
変わりレシピ
蝦眼水。 鍋にエビがかぶるくらいの水を入れ、生姜の薄切りを数枚、ネギを数本、そして少量の花椒か料理酒を加えます。鍋底に小さな泡が並び、水面が静かなまま、およそ70〜80 °Cになるまで熱します。エビを入れて混ぜ、ふたをせずに約3分茹でます。湯がふつふつと沸き始め、エビが赤橙色になったら引き上げます。この方法を好む料理人は、穏やかな火の入り方によって、より柔らかく均一な食感になると言います。エビの大きさによって時間は変わるので、色と不透明な身で判断してください。
鍋に入れる花椒。 紹興酒を少量の花椒に替えると、湯にかすかなしびれる香りがつきます。どちらか一方だけを使ってください。両方を入れると、香りがぶつかります。
塩だけ。 いちばんシンプルな方法は、香味野菜も酒も使いません。エビ550 gを、水500 mlと天然塩20 gで茹でます。この湯は、本レシピの湯よりずっと塩辛くなるので、二つの分量は混同しないでください。エビは海の風味がより強く出て、味つけはたれがすべて担います。
保存
エビはできるだけ早く食べてください。残った場合は、加熱した魚介の一般的なルールに従ってください。ラップで包み、4 °C以下で冷蔵し、生の食材とは分けて保管します。そして1〜2日以内に食べきりましょう。残ったエビは、食べる前に十分に温め直すか、冷蔵庫から出したまま冷たい状態で食べてください。
よくある質問
頭は付けたままでいいですか？
どちらでも構いません。頭付きでも、頭を取ったエビでも作れます。どちらも同じように茹で、色と不透明な身で火の通りを判断してください。
二人分だけ作れますか？
たれも鍋も、材料はすべて半分にしてください。湯の量が少ないと沸騰するまでが早いので、色の変化をいつも以上によく見てください。
塩を大さじ1½入れたら、エビがしょっぱくなりませんか？
その塩の大部分は、捨てる湯に残ります。殻を通して、エビに軽く塩味が入る程度です。本当の塩気はたれが担います。分量どおりの塩を入れて、味つけはテーブルでたれにつけて行ってください。
子どもや妊娠中の人にも向いていますか？
エビに十分火が通っていれば大丈夫です。子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫が弱っている方は、生または半生の魚介を避けてください。小さな子どもには殻をむいて出し、身の奥まで白く不透明になっているか確認してください。
