धीमी गैस की आँच पर लोहे का साँचा खुलता है। अंदर सुनहरी मछली लेटी है, जिसके शल्क और पंख पतली, कुरकुरी परत में उभरे हैं, और पूँछ मीठे लाल बीन पेस्ट से गरम है। ताइयाकी एक जापानी मिठाई है, जिसमें बीन पेस्ट को आटे के बैटर के अंदर बंद करके मछली के आकार के धातु के साँचे में सेंका जाता है। इसे गरम-गरम, कागज़ के रैपर से निकालकर, एक हाथ में पकड़कर खाया जाता है। किनारों पर परत कुरकुरी टूटती है, और जहाँ वह भराव से मिलती है वहाँ नरम हो जाती है। पेस्ट गाढ़ा और हल्का-सा मीठा होता है, और उसमें बीन्स का स्वाद साफ़ महसूस होता है।
टोक्यो की एक मिठाई की दुकान से एक शुभ मछली
ताइयाकी इमागावायाकी से विकसित हुई, जो गोल तवे पर बनने वाली बीन पेस्ट भरी केक है और कुछ जगहों पर इसे कैटेनयाकी भी कहते हैं। आम तौर पर सुनाई जाने वाली कहानी 1909 (明治42年) से शुरू होती है। टोक्यो के आज़ाबू-जुबान में नानिवाया सोहोंटेन के संस्थापक सेइजिरो कांबे ने इमागावायाकी बेचना शुरू किया, पर उन्हें कोई ग्राहक नहीं मिला। फिर उन्होंने कछुए के आकार का संस्करण आज़माया, और वह भी नहीं चला। जब उन्होंने सी ब्रीम (ताई मछली) के साँचे पर बदलाव किया, तब केक आख़िरकार बिकने लगे। ताइयाकी सबसे पहले कहाँ सामने आई, यह पूरी तरह तय नहीं है, और एक विवरण इसका जन्म आज़ाबू के बजाय टोक्यो के कोजिमाची में बताता है।
मछली का चुनाव अर्थपूर्ण है। सी ब्रीम, ताई, जापान की उत्सव वाली मछली है। इसका नाम मेदेताई ("शुभ") की याद दिलाता है, और इसका लाल रंग भी उसे शुभ माने जाने के कारणों में गिना जाता है। उस समय यह एक महँगी मछली भी थी, जिसे ज़्यादातर लोग खरीद नहीं सकते थे। उसी के आकार का केक रोज़मर्रा की कीमत पर उस शुभ-भाग्य का स्वाद देता था, और तब से ताइयाकी में वही उत्सव वाला, शुभ एहसास बना हुआ है। इसे स्ट्रीट स्टॉल पर, त्योहारों में और खास दुकानों में बेचा जाता है। लोग इसे गरम-गरम चलते हुए खाते हैं, अक्सर सीधे रैपर से।
ताइयाकी के शौकीन इसे "जंगली" (tennen) और "खेती वाली" (yōshoku) में बाँटते हैं। जंगली मछलियाँ इच्छो-याकी कहलाने वाले एक-खाने वाले लोहे के साँचों में एक-एक करके सेंकी जाती हैं। खेती वाली मछलियाँ ऐसे साँचों से आती हैं जिनमें एक साथ कई सिकती हैं। इस मज़ाक की शुरुआत आम तौर पर ताइयाकी पसंद करने वाले एक लेखक से मानी जाती है, और तब से यह उत्साही लोगों में आम हो गया है।
दोनों शैलियों का स्वाद अलग है। जंगली ताइयाकी में आम तौर पर पतली, चटकने वाली परत और ज़्यादा भराव होता है। खेती वाली ताइयाकी मोटी और फूली हुई होती है, और ज़्यादातर प्रयोग इसी में होते हैं: कस्टर्ड, चॉकलेट, चबाने वाले चावल-आटे के गोले और बैटर के नए रूप। कोई शैली दूसरी से बेहतर नहीं है। इस रेसिपी का बैटर पतली, कुरकुरी शैली की ओर है। इसमें बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों हैं, साथ में समृद्धि और रंग के लिए एक अंडा, जिससे परत गहरी भूरी होती है पर केक जैसी नहीं होती। जापान के घरेलू खाने की और रेसिपियाँ जापान पेज पर संकलित हैं।
सामग्री
दूध और पानी को भी बाकी सामग्री के साथ तौल पर रखें। नमक की "एक चुटकी" सचमुच एक चुटकी ही है। बाज़ार से खरीदे बीन पेस्ट का लेबल ज़रूर पढ़ें, क्योंकि हर ब्रांड की सामग्री अलग होती है।
हर 50 ग्राम वाले हिस्से को मछली के साँचे से थोड़ा छोटे लंबे रोल में बेलें। एक बार तवा गरम हो जाए तो भराव को आकार देने का समय नहीं बचता। सही लंबाई का रोल पूँछ तक पहुँचता है और सिर की ओर बाहर नहीं निकलता।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और दूध है। बाज़ार से खरीदे बीन पेस्ट में अन्य एलर्जेन और योजक (additives) की जाँच करें।
बर्तन और औज़ार
- गैस पर रखने वाला ताइयाकी तवा (जोड़ वाला, मछली के आकार का, कास्ट आयरन)
- किचन स्केल
- बारीक जाली वाली छलनी
- दो मिक्सिंग बाउल और एक विस्क
- क्लिंग फ़िल्म
- बैटर के लिए बड़ा चम्मच या छोटी कड़छी
- छोटा ऑफ़सेट स्पैटुला (बैटर चिकना करने और पेस्ट हटाने के लिए उपयोगी)
- सिलिकॉन ब्रश (तवे की देखभाल के लिए उपयोगी)
- वायर रैक और पेपर टॉवल
चुनाव और विकल्प
यहाँ की हर चीज़ आसानी से मिल जाती है। लाल बीन पेस्ट एशियाई किराना दुकान के जापानी मिठाई वाले हिस्से में, बेकिंग सामग्री की दुकान पर या ऑनलाइन ढूँढें। मोटा त्सुबुआन क्लासिक स्वाद देता है, हर कौर में साबुत बीन्स के साथ। चिकना कोशियान भराव को और रेशमी बनाता है। वज़न वही रखें।
सूची की बाकी सभी चीज़ों में केक का आटा सबसे ज़्यादा मायने रखता है। सामान्य मैदा या ब्रेड का आटा ज़्यादा ग्लूटेन बनाता है, और परत सख्त और ज़्यादा चबाने वाली निकलती है। सुपरफ़ाइन या कैस्टर चीनी को उतने ही वज़न की दानेदार चीनी की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है। बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों रखें। सोडा रंग और पतली, कुरकुरी परत देता है, पाउडर फुलाव देता है, और इनमें से कोई भी हटाने से परत बदल जाती है। बिना अंडे वाली पतली-परत ताइयाकी भी होती है, पर वह अपने अनुपात वाला अलग बैटर है। इस रेसिपी से अंडा निकालना, या उसकी भरपाई के लिए अतिरिक्त तरल डालना, वैसी ताइयाकी नहीं बनाता।
सबसे ज़्यादा फ़ैसला तवा करता है। एक-खाने वाला लोहे का साँचा जंगली शैली में सेंकता है, और कई मछलियों वाले साँचे भी काम करते हैं। इमागावायाकी का तवा वही बैटर और भराव गोल केक में सेंकता है। हॉट-प्लेट शैली के साँचे गैस की आँच पर रखे तवे से अलग तरह गरम होते हैं, इसलिए निर्माता के निर्देश मानें और रंग देखकर परखें।
बनाने की विधि
पहले पेस्ट को आकार दें, फिर बैटर मिलाएँ और उसे लगभग 30 मिनट फ्रिज में रहने दें। यही आराम का वह हिस्सा है जिसमें आपको कुछ नहीं करना पड़ता। तवा गरम होने के बाद क्रम चलता है: डालें, जमने दें, भरें, ढकें, सेंकें, पलटें। इसलिए गैस जलाने से पहले पेस्ट के रोल, बैटर, चम्मच और रैक हाथ की पहुँच में रख लें।
ताज़ा सिका बीन पेस्ट बेहद गरम होता है। जो पेस्ट बाहर रिस गया हो वह खुले साँचे पर चिपका रह सकता है, इसलिए उंगलियाँ उससे दूर रखें। बच्चों को देने से पहले ताइयाकी को थोड़ा ठंडा होने दें।
अगर बैटर बिना सीं-सीं की आवाज़ के गिरता है, तो तवा अभी काफ़ी गरम नहीं है, और परत चिपकेगी। आँच बढ़ाने के बजाय धीमी आँच पर लोहे को और समय दें।
जब गड़बड़ी हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट बाहर फूट आता है, साँचे पर जलकर काला हो जाता है | पेस्ट पूरी तरह नहीं ढका था, इसलिए गर्मी में वह फूलकर फट गया | बंद करने से पहले पेस्ट का हर हिस्सा बैटर के नीचे बंद करें। अगली मछली से पहले जले निशान पोंछ दें |
| परत चिपकती है और तवा खोलते समय फट जाती है | बैटर डालते समय साँचा पर्याप्त गरम नहीं था | डालने से पहले पूरे तवे को धीमी आँच पर अच्छी तरह गरम करें, और सीं-सीं की आवाज़ सुनें |
| परत मोटी और फूली हुई है, कुरकुरी नहीं | बहुत ज़्यादा बैटर डाला गया, या बैटर ज़्यादा मिलाया गया | चरणों में बताए पतले चम्मच-भर बैटर पर टिकें और केवल मिलने तक चलाएँ |
| पूँछ खाली है | पेस्ट का रोल साँचे के लिए बहुत लंबा या बहुत छोटा था | रोल साँचे से थोड़ा छोटे बनाएँ और पहले उन्हें पूँछ की ओर दबाएँ |
| धब्बेदार, असमान भूरापन | आँच बहुत तेज़ थी | आँच धीमी करें और हर तरफ़ को उसका पूरा समय दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ताइयाकी का स्वाद सबसे अच्छा साँचे से निकलने के कुछ मिनटों के भीतर होता है, जब परत अब भी चटकती है। हर मछली को कागज़ की एक शीट में लपेटें ताकि उसे हाथ में पकड़ा जा सके, और साथ में गरम हरी चाय परोसें।
विविधताएँ
- चिकना कोशियान: भराव रेशमी हो जाता है और बीन्स की बनावट गायब हो जाती है। कुछ ही दुकानें इसे इस्तेमाल करती हैं। आम तौर पर इसकी वजह यह बताई जाती है कि मोटा पेस्ट परत की बनावट से बेहतर मेल खाता है।
- कस्टर्ड क्रीम: बीन पेस्ट के अलावा सबसे आम भराव। यह ज़्यादा गीला होता है, इसलिए बैटर में कोई खाली जगह रही तो यह फूट जाएगा। इसे और ध्यान से ढकें।
- चॉकलेट या चॉकलेट कस्टर्ड: गर्मी में जल्दी पिघलता है। इसे बैटर के अंदर पूरी तरह बंद करें।
- मैचा कस्टर्ड: गहरे हरे भराव से भूरेपन का अंदाज़ा गलत लग सकता है, इसलिए पकने का फ़ैसला किनारों पर परत के रंग से करें।
- शिराताम (चावल-आटे के छोटे गोले): पेस्ट के साथ नरम, चबाने वाला स्वाद जोड़ते हैं। मछली को निकालने से पहले जाँच लें कि वह सुनहरी हो और साफ़ निकलती हो।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बची हुई ताइयाकी को रैक पर ठंडा होने दें। ढके हुए बर्तन में इन्हें 2 दिन तक फ्रिज में रखें, या 1 month तक फ्रीज़ कर सकते हैं। 180°C के ओवन या टोस्टर ओवन में तब तक दोबारा गरम करें जब तक परत फिर से कुरकुरी न हो और भराव अंदर तक गरम न हो जाए। ये भंडारण समय और दोबारा गरम करने का तापमान घरेलू रेसिपी का मार्गदर्शन हैं, कोई आधिकारिक खाद्य-सुरक्षा मानक नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना ताइयाकी तवे के ताइयाकी बनाई जा सकती है?
आपको एक साँचा चाहिए। मछली का आकार और बैटर का भराव को लपेटने का तरीका, दोनों जोड़ वाले लोहे से आते हैं। इमागावायाकी का तवा वही बैटर और पेस्ट गोल केक में बनाता है।
बैटर में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों क्यों हैं?
इनके काम अलग हैं। बेकिंग सोडा भूरापन गहरा करता है और परत को पतला रखता है, और बेकिंग पाउडर फुलाव देता है। दोनों मिलकर सुनहरी, कुरकुरी परत बनाते हैं। सिर्फ़ एक इस्तेमाल करने पर परत अलग निकलेगी।
क्या इसे बिना अंडे के बनाया जा सकता है?
बिना अंडे वाली पतली-परत ताइयाकी अपनी अलग रेसिपी है, जिसमें आटे, दूध और फुलाने वाली सामग्री का अनुपात अलग होता है। इस बैटर से अंडा निकालने से उसका संतुलन बिगड़ जाता है। अगर आपको बिना अंडे की ज़रूरत है, तो बिना अंडे के लिए बने बैटर से शुरू करें।
हर मछली में कितना बैटर जाता है?
पहली तरफ़ लगभग 1 बड़ा चम्मच, दूसरी तरफ़ लगभग 1 बड़ा चम्मच, और पेस्ट के ऊपर थोड़ा कम 1 बड़ा चम्मच इस्तेमाल करें। बड़े या छोटे साँचों में थोड़ा ज़्यादा या कम लगेगा। लक्ष्य एक पतली परत रखना है जो साँचे की तली को ढके, और ऊपर इतना हो कि पेस्ट पूरी तरह छिप जाए।
