鍋の水はほとんど動かないくらいにしてください。蓋をしたまま丸鶏が沈んでいて、ときどき小さな泡が上がっては割れます。鶏を取り出したらすぐに氷水のボウルへ移すと、皮が身にぴたりと締まります。そこへ中華包丁を骨ごと振り下ろし、切り身を鶏の形になるように楕円皿へ戻します。熱い油をかけた生姜とねぎの小皿を横に添えたら完成です。
白切鶏（広東語では baak cit gai）は、良い鶏の味を何も隠さずに出す広東の料理です。下味はなく、醤油で色をつけることもありません。あるのは、ほんのり塩を入れた湯と氷、そしてキリッとしたたれだけです。身は雑味がなく澄んだ味がして、皮には弾力があります。皮と身の間には薄いゼリー状の層があるんですよ。味付けはすべて生姜ねぎ油にあります。塩気があって香りの立つそのたれに、切り身を一つずつくぐらせていただきます。
祝宴の食卓にのぼる鶏
名前が、そのまま料理の中身を表しています。「白」は醤油で鶏に色をつけないこと、「切」は骨ごと切り分けることを指します。上海と江南では同じ考え方を白斬鶏（バイザンジー）と呼び、広州では両方の名前が聞かれます。
広東語では baak cit gai、または bak chit gai と書かれます。標準中国語では báiqiējī、上海周辺では báizhǎn jī と呼ばれます。どれも、味付けせずに茹でて、注文に応じて切り分けた鶏のことです。
広東には「鶏のない宴席はありえない」ということわざがあります。旧正月や清明節には、まず丸鶏が供物として並べられ、その後まな板に戻されて切り分けられ、食べられます。旧正月には、頭と足を付けたまま食卓に出されることもあります。鶏（ガイ）の音は縁起のよい「吉」に近く、頭と尾が揃った鶏は、年の始まりと終わりがよいことを表すのです。
ふだんの日は、焼臘（シューラップ）店、つまり広東式の焼き肉の店の店先で、叉焼（チャーシュー）と並んで吊るされています。店では丸ごと、半羽、四分の一羽で売るほか、白切鶏ご飯としてご飯の上にきざんで載せることもあります。市場の屋台では重さで売られています。店では生姜ねぎだれを添えることが多いですが、家庭では醤油に浸して食べる家も多いですね。広州では、熱い料理の並ぶ中に置かれた冷たい一皿として、室温で出されます。
広州から上海へ、鶏も漬けだれも違う
南の各地域は、それぞれ独自の鶏と付けだれを持っています。中国の料理が省ごとにどう変わるかを、これほどわかりやすく示す例はあまりありません。
| 地域 | 鶏 | 付けだれ |
|---|---|---|
| 広州と珠江デルタ | 清遠鶏（骨が細かく、柔らかい） | 生姜ねぎだれ |
| 湛江と広東西部 | 湛江鶏（大きく、脂が多く、身がしまり、骨が重い） | 砂生姜醤油、またはピーナッツ油とにんにく |
| 潮汕 | 地元の鶏。宴会ではガチョウのほうが重要 | 普寧豆醤 |
| 海南 | 文昌鶏 | 醤油、にんにく、唐辛子、青柑橘 |
| 広西の北海 | 地元の鶏 | 塩辛い砂ガニのたれ |
| 広西 | 180日以上飼育した鶏と去勢鶏 | 砂生姜醤油 |
| 上海と江南 | 三黄鶏 | やや甘い醤油だれ。鶏粥を添えて |
湛江の砂生姜だれが広州で一般的になったのは、ここ二十〜三十年のことだといわれています。海南鶏飯や文昌鶏飯も蒸し鶏を使いますが、そこでは鶏はスープと数種類のたれを添えたご飯料理の一部です。白切鶏は、たれ一種類で、ご飯は必要ありません。それだけで一品として立つ料理なんです。
古い発想、あとから加わった氷水
蒸し切りの鶏がどこから始まったかは、まだはっきりしていません。1792年の食の記録には、脂の多い鶏を味付けせず白く切った料理が載っています。この発想が古いことはわかりますが、浸すこと、氷、付けだれについては何も書かれていません。Chinese Food Atlasが伝える1976年の広東のレシピでは、約1.25 kgの小さめの鶏を、ごく弱い沸騰の湯で約15分浸します。腹の中の水を切るため二回取り出し、沸かして冷ました水で冷やします。それから火を通したピーナッツ油を皮に擦り込み、切り分けて皿の上で鶏の形に組み直すのです。
道具
- 蓋付きの大きくて深い鍋。鶏が完全に水に浸かる大きさのもの
- 鍋に入る耐熱皿
- 中華鍋またはフライパン
- 耐熱ボウル
- 竹串
- 瞬間温度計。あれば油用の温度計も
- 氷水用の大きなボウル
- 長い箸二本
- 厚手の木のまな板と、その下に敷く濡れ布巾
- 中華包丁、または重めの包丁
- 大きな楕円形の大皿と、たれ用の小皿
- キッチンペーパー
鶏・油・香味野菜の選び方
体重1.8 kgの鶏が、ちょうどよい目安です。湯通しの時間がそれに合っていて、大きな鶏ほど時間が長くかかります。アジア系食材店では、黄毛鶏（ホワンマオジー）や Kwai Fei 鶏のような、皮の黄色い鶏を探してみてください。普通の若鶏でも、体重が1.8 kgに近ければ問題ありません。香りや脂の量は違いますが、重さを近づけておけば時間が合うのです。身のしまった地鶏や高級な鶏は早く締まるので、使う場合は早めにもも肉を確かめてください。
丸鶏が手に入らない場合は、骨付きの脚四本を合計で約1.2〜1.4 kgにして、同じように湯通しできます。ただし、丸鶏の皮と、鶏の形に組み直した盛り付けは失われ、丸鶏の時間の目安も当てはまりません。そのため、温度計で一番厚い部分が75 °Cになったら火入れを終えてください。
| 項目 | 使い方 | 替えると変わること |
|---|---|---|
| 長ねぎ | 白い部分を重さで量る | 青い葉先は香りが強く青臭いので、重さを合わせる |
| 生姜 | 成熟した生姜の根 | 新生姜は水っぽく、香りが薄くなる |
| コーン油 | 好みの無香料の油 | ブレンド植物油には大豆が入っていることが多い |
| ごま油 | 焙煎したもの | 焙煎していないごま油は、たれにほとんど香りが出ない |
| ピーナッツ油 | アレンジ版でのみ使用 | 広東の台所らしい味になる。ピーナッツのアレルゲンに注意 |
| 醤油 | 好みで別皿に | 生姜だれに混ぜると、別の付けだれになる |
砂生姜（ケンクル、シャージアン粉とも呼ばれます）は、普通の生姜とは別系統の香りを持っています。使うのは湛江の付けだれだけにして、手元になければ生姜ねぎだれだけで出してください。塩だけで味付けした湯、氷水、焙煎ごま油の三つは必ず守ってください。この三つが、広東らしい味を決めるからです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮が破れ、肉が固くパサつく | 湯が強く沸き続けた | 5分の沸き直しのあと、弱火にして小さな泡だけにする |
| 切るときに肉汁が出て、皮が身から滑る | 氷水を飛ばした、または遅れた | 30〜45秒水切りし、すぐに5分間氷水へ入れる |
| 一部だけ火が通っていない | 鶏の一部が湯から出ていた | 完全に浸かるまで熱湯を足す。浮く場合は皿で重しをする |
| 竹串の先が赤い | 中まで火が通っていない | さらに数分浸し、もも肉で75 °Cを確かめる |
| たれが塩辛すぎる | たれの塩を一度に全部入れた | 次回は小さじ1½から始め、味をみながら足す |
| たれの香りが弱い | 油が熱くなかった | 約177〜204 °Cまで熱し、生姜は15秒、ねぎは20〜30秒 |
| 皮がべたつく、または乾いて見える | 氷水のあとに水気が残った、または切った肉を出しっぱなしにした | 水気を拭き、蓋をせずに冷蔵庫で表面を乾かす。供する前に皮へごま油を少し塗る |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
大皿を真ん中に置き、たれは別の小皿に入れて、みんなが箸で切り身をつまんでたれにくぐらせるスタイルがおすすめです。白いご飯を添えれば、焼臘店の白切鶏ご飯になります。家庭流で育った人には、別皿の醤油も喜ばれるでしょう。旧正月には、頭と足を付けたまま、鶏を丸ごと大皿に盛ってください。冷ましてから、切ってすぐに食べるのが基本です。
アレンジ
湛江の砂生姜醤油。 シャロットを1個みじん切りにして、少量のピーナッツ油で炒めます。砂生姜パウダー大さじ1、マギーシーズニングソース大さじ1、少量の鶏スープを加えてください。生姜ねぎだれより温かみがあり、花のような香りが広がります。脂の多い鶏によく合いますよ。生姜ねぎだれと並べて出せば、広東と湛江を並べた一皿になります。鶏そのものは何も変えずに済みます。
広東風の生姜ねぎだれ（スープ入り）。 生姜とねぎの白い部分のみじん切りを、それぞれ50 g、塩小さじ1、熱いピーナッツ油大さじ3、ごま油大さじ1、鶏スープ大さじ2で作ります。スープを入れるとスプーンですくえるたれになり、ピーナッツ油は昔の広東の台所の風味を与えてくれます。コーン油のたれに混ぜず、別に作ってください。
鶏粥、または鍋で炊くご飯。 煮汁を使えば、上海の白斬鶏のように、軽い鶏粥が作れます。煮汁には塩気があるので、先に水で薄めてください。その後、米1に対して液体10の割合で、蓋をせず弱火で約30分炊きます。鍋の表面に浮いた脂もすくって取り、ご飯を炊くのに使えますよ。鶏飯に近い味になります。
煮汁と残り物
煮汁はあくを取って、スープ、野菜のゆで汁、麺のつゆに使いましょう。塩気があるので、そのまま飲まず、薄めて使ってください。5分の氷水は皮を締めるためのもので、中の鶏を十分に冷ますものではありません。残しておく鶏は、2時間以内に60 °Cから20 °Cまで冷まし、蓋付きの容器に入れて、すみやかに4 °C以下で冷蔵し、食べる少し前まで保存します。
切ったら、鶏はなるべく早く食べてください。以下の時間の目安は、日本の法律ではなく、香港の食品安全センターによる湯引き鶏のガイダンスです。室温に出してから2時間未満の鶏は、冷蔵庫に入れて後で食べてもよいですし、4時間以内に食べ切ってもかまいません。2〜4時間出ていた鶏は、4時間以内に食べ切り、冷蔵庫には戻しません。4時間を過ぎたら、捨ててください。
温め直すときは、中心を75 °Cまで温めてください。加熱で、氷水で得た皮の弾力がゆるみます。そのため、電子レンジは避けて、短時間蒸すか、煮汁で温めるのがよいでしょう。電子レンジは皮をざらつかせてしまいます。
よくある質問
鶏を入れる前に三回くぐらせるのはなぜですか？
一回ごとに、腹の中が熱湯で満たされ、また流し出されます。そのため、内側が外側と一緒に温まるんです。広東の料理人はこれを「三上三下」と呼びます。これを省くと、骨の近くの厚い肉は、胸肉や皮より火の通りが遅れてしまいます。
関節の近くに少し赤みがあっても大丈夫ですか？
広東の料理人の中には、関節の骨髄にわずかに赤みが残るくらいの火入れを好む人もいます。家庭では、もも肉から出る汁が澄み、切ったときに血が見えないまで火を通し、一番厚い部分が75 °Cに達するようにしてください。肉から赤い汁が出る場合は、鶏を鍋に戻しましょう。
ごま油は抜いてもいいですか？
入れてください。焙煎ごま油大さじ1がたれを仕上げていて、なければ生姜ねぎ油は生っぽく薄く感じます。熱い香味をボウルに入れてから加えると、香りが生き生きと残りますよ。
鍋からすぐ、温かいまま出してもいいですか？
氷水も料理の一部なので、鶏は熱くではなく、冷たい状態で食卓に出ます。広東では室温で食べられていて、そのとき皮のしまりとゼリー状の層が最もよくわかります。食事の直前に切って、すぐに出してください。
