सन्नाकजी: तिल के तेल में कटा हुआ कोरियाई ज़िंदा ऑक्टोपस

ज़िंदा नाकजी और चाकू की आवाज़

सान-नाकजी का सीधा मतलब है ज़िंदा नाकजी, और यह नाम बताता है कि मेज़ पर क्या आता है: एक ऑक्टोपस जो कुछ ही पल पहले तक ज़िंदा था। नाकजी Octopus minor है, कोरिया के दक्षिणी तट का एक छोटा, लंबी भुजाओं वाला ऑक्टोपस, जो आम बड़े ऑक्टोपस से अलग जानवर है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर "baby octopus" लिख दिया जाता है, जो ग़लत अनुवाद है। सन्नाकजी हो परिवार का व्यंजन है, यानी कोरियाई खाने के कच्चे समुद्री व्यंजन, और सबसे सादे रूप में इसे तिल के तेल और भुने तिल के साथ परोसा जाता है। उत्तर कोरिया में नाकजी शब्द स्क्विड की ओर इशारा करता है, इसलिए यह लेख दक्षिण कोरियाई व्यंजन की बात करता है।

इसे बनाने का सबसे आम तरीका टैंगटैंगी है। पैरों को छोटे टुकड़ों में काटकर तिल के तेल और नमक में मिलाया जाता है, और इस नाम की वजह बोर्ड पर चाकू के टकराने की आवाज़ है। नाकजी आम तौर पर पहले मारा जाता है और फिर काटा जाता है। उसे पूरा निगलना दुर्लभ है। प्लेट पर जो हरकत दिखती है, वह पैरों की तंत्रिकाओं की गतिविधि से आती है, जो जानवर के कटने के बाद भी चलती रहती है, और रेस्तरां बताते हैं कि परोसे जाने तक ऑक्टोपस सख़्ती से ज़िंदा नहीं रहता।

मेज़ पर, और उसके आसपास की बहस

सन्नाकजी शराब के साथ खाया जाने वाला व्यंजन है। इसे सोजू और छोटे साइड डिश के साथ मेज़ पर लाया जाता है, गिलासों के बीच स्टील की चॉपस्टिक से उठाया जाता है, और चटनियाँ एक-दूसरे की तरफ़ सरकाई जाती हैं। ड्रेसिंग सादी रहती है: तिल का तेल और नमक, कभी अदरक और तिल सीधे टुकड़ों पर डाले जाते हैं, या गोचुजांग, सिरका और चीनी की तीखी-मीठी लाल चटनी।

यह व्यंजन बहस को भी जन्म देता है। विदेशों में पशु-अधिकार कार्यकर्ताओं ने इसका विरोध किया है, और कोरिया में पशु संरक्षण क़ानून सिर्फ़ रीढ़ वाले जीवों पर लागू होता है, जिससे ऑक्टोपस उसके दायरे से बाहर रह जाता है। आज इस व्यंजन की चर्चा में दोनों पक्ष मौजूद हैं।

पके नाकजी के व्यंजन कोरियाई मेनू में इसके ठीक साथ रखे जाते हैं। नाकजी योनपो-टैंग एक सूप है, नाकजी-बोक्कुम और बुल-नाकजी तीखे भुने व्यंजन हैं, और हर एक का अपना अलग तरीका है। टैंगटैंगी कच्चा व्यंजन है, और इसकी पूरी कामयाबी ताज़ा जानवर, तेज़ चाकू और छोटे टुकड़ों पर टिकी है।

सामग्री (3 लोगों के लिए)

बर्तन और औज़ार

• एक तेज़, भारी चाकू
• एक मज़बूत कटिंग बोर्ड, जो सिर्फ़ इसी काम के लिए रखा जाए
• आटे से रगड़ने के लिए एक स्टेनलेस स्टील का कटोरा
• ठंडे पानी का एक कटोरा
• पेपर टॉवल
• मिलाने के लिए एक छोटा कटोरा
• दो छोटी कटोरियाँ और एक चम्मच
• परोसने के लिए स्टील की चॉपस्टिक

नाकजी ख़रीदना और बाक़ी सामान चुनना

यहाँ सब कुछ कच्चा खाने के लिए बिकने वाले ज़िंदा नाकजी पर टिका है। इसे किसी कोरियाई या एशियाई समुद्री बाज़ार, या किसी भरोसेमंद मछली वाले से लें, और जिस दिन परोसना हो, उसी दिन ख़रीदें। दुकान से बोर्ड तक इसे ठंडा रखें।

बदलाव सिर्फ़ एक दिशा में चलते हैं। आम ऑक्टोपस या किसी दूसरी प्रजाति से एक अलग जानवर बनता है, जिसका चबाव अलग होता है, इसलिए उससे बनी प्लेट एक अलग व्यंजन होगी। तिल के तेल में डला उबला ऑक्टोपस स्वादिष्ट होता है, पर वह पका ऑक्टोपस है, सन्नाकजी नहीं। बाक़ी सामान के लिए, चोजैंग में साधारण चावल का सिरका अच्छा काम करता है, और गोचुजांग एक फ़र्मेंटेड लाल मिर्च का पेस्ट है, जिसकी तीखी-मीठी गर्माहट को मिसो या दूसरे बीन पेस्ट पूरा नहीं कर सकते।

बनाने की विधि

काम छोटा है और एक ही दिशा में चलता है। पहले नाकजी साफ़ करें, फिर काटें, दोनों चटनियाँ मिलाएँ, और सबसे आख़िर में टुकड़ों में ड्रेसिंग करें, ताकि प्लेट तैयार होते ही मेज़ तक पहुँचे। इस व्यंजन में कहीं इंतज़ार का समय नहीं है, इसलिए शुरू करने से पहले बोर्ड, ठंडा पानी, चटनी की कटोरियाँ और खाने वाले लोग, सब तैयार रखें। पानी धोने पर पकाने वाले एकमत नहीं हैं: कुछ लोग नाकजी को नल के पानी से पूरी तरह दूर रखते हैं, क्योंकि ताज़ा पानी उसमें मछली जैसी गंध ला सकता है, जबकि कुछ आटे से रगड़कर धो देते हैं। नीचे के चरण आटे से रगड़ने और बहुत छोटे ठंडे पानी से धोने का बीच का रास्ता लेते हैं, और फिर अच्छी तरह सुखाते हैं। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और चरण स्रोतों में दी गई प्रकाशित विधियों और लेखों से तैयार किए गए हैं।

जब गड़बड़ हो जाए

परोसना और विविधताएँ

प्लेट को दो चटनियों, छोटे साइड डिश और सोजू के साथ मेज़ के बीच में रखें। गिरेउमजैंग स्वाद को नाकजी के क़रीब रखती है, सिर्फ़ तिल, नमक और साफ़ समुद्री मिठास; चोजैंग हर टुकड़े को तीखेपन, सिरके और चीनी में लपेटती है, और उसमें तीखा, ज़्यादा तेज़ स्वाद जुड़ता है। एक समय में एक टुकड़ा उठाएँ, उसे चटनी में डुबोएँ, और निगलने से पहले अच्छी तरह चबाएँ। उतना ही बनाएँ जितना मेज़ खाएगी; काटने का इंतज़ार कर रहा साफ़ किया नाकजी ठंडा रहे, और उसी दिन खा लिया जाए।

विविधताएँ

• नाशपाती, हरा प्याज़ और मिर्च। कोरियाई नाशपाती की पतली तीलियाँ चबाव के मुक़ाबले ठंडी, रसीली मिठास जोड़ती हैं, कटा हरा प्याज़ हरा तीखापन देता है, और पतली लाल मिर्च की स्लाइस गर्मी लाती हैं। हमेशा की तरह तिल से सजाएँ।
• तिल के तेल के साथ अदरक। थोड़ी अदरक को तेल और तिल के साथ ऊपर से डालने पर तीखी, गर्म ख़ुशबू आती है और समुद्री स्वाद हल्का होता है।
• अंडे की ज़र्दी। रेस्तरां कभी-कभी प्लेट के ऊपर कच्ची अंडे की ज़र्दी रखते हैं। घर पर इसे छोड़ दें; कच्ची ज़र्दी पहले से कच्चे व्यंजन में खाद्य सुरक्षा का अलग जोखिम जोड़ती है।
• पका रास्ता। जिन्हें कच्चा समुद्री भोजन नहीं खाना चाहिए, उनके लिए नाकजी को योनपो-टैंग सूप या तीखे नाकजी-बोक्कुम जैसे पके व्यंजनों में डाला जाता है, जो अपनी विधि वाले अलग व्यंजन हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सन्नाकजी तब खाया जाता है जब ऑक्टोपस अभी ज़िंदा हो?

नाकजी को पहले मारा जाता है और फिर काटा जाता है, और उसे पूरा निगलना दुर्लभ है। प्लेट पर टुकड़े इसलिए हिलते हैं क्योंकि कटने के बाद भी पैरों की तंत्रिकाएँ सक्रिय रहती हैं। परोसे जाने तक ऑक्टोपस सख़्ती से ज़िंदा नहीं रहता।

क्या मैं जमे हुए नाकजी या आम ऑक्टोपस से इसे बना सकता हूँ?

सन्नाकजी की परिभाषा ज़िंदा नाकजी से तय होती है, इसलिए जमा हुआ नाकजी या दूसरी प्रजाति का ऑक्टोपस एक अलग व्यंजन बनाता है, जिसकी बनावट भी अलग होती है। जमा हुआ नाकजी ज़िंदा नहीं होता, इसलिए वह सन्नाकजी नहीं है; पके नाकजी व्यंजनों में नाकजी को आटे से रगड़कर धोया जाता है और फिर गरम किया जाता है। तिल के तेल और नमक के साथ उबला आम ऑक्टोपस अपने आप में अच्छी प्लेट है, पर वह पका ऑक्टोपस है।

क्या बाद में मैं वही बोर्ड और चाकू दूसरे खाने के लिए इस्तेमाल कर सकता हूँ?

काम करते समय नाकजी के बोर्ड, चाकू और कटोरे दूसरे खाने से अलग रखें। काम पूरा होने पर उन्हें दोबारा इस्तेमाल से पहले अच्छी तरह धो लें। कच्चे समुद्री भोजन के लिए अलग रखा गया बोर्ड यह सबसे आसान बनाता है।

सिर का क्या होता है?

टैंगटैंगी में सिर्फ़ पैर काटे और परोसे जाते हैं। सफ़ाई के दौरान सिर खोलकर उसका अंदरूनी हिस्सा निकाल दिया जाता है।