पहला टुकड़ा चिमटे से फिसलकर तेल में जाता है, और तेल एक लगातार सनसनाती आवाज़ में जवाब देता है। और टुकड़े आते हैं, मैदे में लिपटी जाँघ की छोटी गोल गाँठें। फिर आता है मुश्किल हिस्सा: परत जमने तक उन्हें अकेला छोड़ना। जब आखिरकार उन्हें पलटते हैं, तो नीचे का हिस्सा सुनहरा हो चुका होता है, और रसोई में गरम तेल में पड़ते सोया, अदरक और लहसुन की खुशबू भर जाती है। यह है चिकन काराआगे, वह तली हुई चिकन जिसे जापानी लोग घर पर बनाते हैं और इज़ाकाया तथा मोहल्ले के छोटे भोजनालयों में मँगवाते हैं। इसमें आपको रसीली जाँघ का माँस मिलता है जो अंदर तक मसालेदार हो, पतली परत जो कुरकुरी हो, और खाते समय नींबू की एक निचोड़।
सोया, अदरक और मैदे की हल्की परत
जापान में काराआगे का मतलब है ऐसा माँस या मछली जिसे मसालेदार किया जाए, मैदे में लपेटा जाए और गहरे तेल में तला जाए। चिकन काराआगे इसी का वह रूप है जो यह रेसिपी बनाती है। आप इसे किसी हफ़्ते की रात के परिवार वाले खाने की मेज़ पर देखेंगे, और इज़ाकाया में एक छोटी प्लेट पर, ठंडे पेय के बगल में, गरम-गरम, हाथ या चॉपस्टिक से खाते हुए, जब बातचीत चलती रहती है। अगर आप इसके चारों ओर पूरा भोजन सोच रहे हैं, तो जापान का देश-पृष्ठ उन्हीं रसोइयों के और व्यंजन दिखाता है।
हर घर का काराआगे थोड़ा अलग होता है, और फ़र्क ज़्यादातर मसाले और परत में होता है। कुछ पाक-कलाकार मैदे में आलू का स्टार्च मिलाते हैं, मसाले को अंडे से बाँधते हैं, या तिल का तेल और काली मिर्च डालते हैं। कुछ सोया में मीठी सेक मिलाते हैं। यह रेसिपी सादी रखती है। मसाला है सोया सॉस, खाना पकाने वाली सेक, अदरक और लहसुन, और परत है केवल गेहूँ का मैदा, जो दो चरणों में लगता है। सोया सॉस माँस को गहराई और नमकीन, समृद्ध स्वाद देता है, और अदरक तथा लहसुन के साथ मिलकर काम करता है। अदरक स्वाद को ताज़गी देता है। लहसुन ऐसी खुशबू देता है कि खाने का मन तुरंत करे।
आटे के दो चरण बनावट तय करते हैं। पहले, नापा हुआ मैदा सीधे मसालेदार चिकन में मिलाया जाता है। वह मसाला सोखकर एक पतला, चिपचिपा लेप बन जाता है जो माँस को पकड़े रहता है। फिर टुकड़ों को एक अलग थाली से सूखी परत दी जाती है, और तेल में डालने से ठीक पहले एक और हल्की परत। नतीजा होता है ऐसी पतली परत जिसमें हर टुकड़े की आकृति दिखे, किनारों पर कुरकुरापन हो, और सतह के नीचे अच्छा मसाला हो।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, समय और तेल का तापमान एक प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, और पका हुआ होने की जाँच जापान के सार्वजनिक स्वास्थ्य दिशानिर्देशों के अनुसार है।
जापानी में चिकन काराआगे को अक्सर तोरी काराआगे लिखा जाता है। तोरी का मतलब है चिकन। काराआगे मांस और मछली दोनों के लिए इस्तेमाल होता है, इसलिए उसके पहले का शब्द बताता है कि आप कौन सा ऑर्डर कर रहे हैं।
सामग्री (3–4 लोगों के लिए)
50 g मिलाने वाला मैदा पूरा का पूरा चिकन में जाता है। परत वाला मैदा अपनी अलग थाली में सूखा रहता है और सिर्फ़ ऊपर से छिड़कने में काम आता है। मिलाने वाले लेप का बचा हुआ हिस्सा कभी भी परत वाली थाली में न डालें। वहाँ गीले गुच्छे तली हुई परत पर मोटे, असमान धब्बे बना देते हैं।
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा) और सोया (सोया सॉस) है। सोया सॉस और खाना पकाने वाली सेक में दूसरे एलर्जेन भी हो सकते हैं, और खाना पकाने वाली सेक में अल्कोहल होता है। जो बोतलें आप खरीदें, उनके लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- कच्चे माँस के लिए ही इस्तेमाल होने वाला कटिंग बोर्ड और चाकू
- नींबू के लिए एक अलग, साफ़ बोर्ड और चाकू
- अदरक और लहसुन के लिए कद्दूकस और दो छोटी प्लेटें
- कच्चे चिकन को मसालेदार करने और आराम देने के लिए साफ़ ढक्कन वाला कटोरा
- लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक
- परत वाले मैदे के लिए उथली थाली
- गहरे किनारों वाली कड़ाही
- तेल का थर्मामीटर
- साफ़ चिमटा, जो कच्चे चिकन को कभी न छुए
- तार की जाली, जो एक ट्रे के ऊपर रखी हो
- चिकन के अंदर को जाँचने वाला प्रोब थर्मामीटर
- परोसने की प्लेट
कच्चे चिकन के लिए अपना बोर्ड, चाकू, कटोरा, ट्रे और चॉपस्टिक अलग रखें। उसे छूने के बाद हाथ धोएँ, और हर औज़ार साफ़ व कीटाणुरहित करें जिसे वह छुए। पका हुआ काराआगे और नींबू की फाँकें केवल साफ़ हाथों, साफ़ चिमटे और साफ़ प्लेटों को छुएँ। कच्चे चिकन को काटने के समय तक फ्रिज में रखें।
चुनना और विकल्प
हड्डी रहित, त्वचा वाली चिकन जाँघ लें। त्वचा तेल में कुरकुरी हो जाती है और जाँघ का माँस नम रहता है। पूरी जाँघ को बराबर आकार के टुकड़ों में काटना भी आसान होता है। कोई भी सुपरमार्केट की जाँघ चलेगी, बस ऐसा माँस देखें जो समान मोटाई का और गुलाबी हो, जिसके किनारे सूखे न हों।
खाना पकाने वाली सेक (ryōrishu) जापानी या एशियाई किराना दुकानों में, या ऑनलाइन मिल जाएगी। सोया सॉस के लिए जापानी शैली का चुनें। अदरक और लहसुन ताज़ा कद्दूकस करें, क्योंकि इस व्यंजन की सबसे ऊपर की खुशबू वही है। तेल के लिए कोई बिना गंध वाला तेल लें, ताकि आपको सोया और अदरक का ही स्वाद आए।
परत को सादे गेहूँ के मैदे तक ही रखें। आलू का स्टार्च, अंडा, तिल का तेल और काली मिर्च दूसरे काराआगे के हिस्से हैं, और यहाँ मिलाने से परत बदल जाती है और व्यंजन भी अलग बन जाता है। प्लेट पर नींबू ही इकलौती चीज़ है जो जुड़ती है। अतिरिक्त सॉस और मेयोनीज़ छोड़ दें, और हर व्यक्ति को अपनी फाँक खुद निचोड़ने दें।
बनाने की विधि
काम एक साफ़ क्रम में चलता है। पहले साफ़ तैयारी करें: अदरक और लहसुन कद्दूकस करें और नींबू काटें, उससे पहले कि कच्चा चिकन बाहर निकले। फिर चिकन को काटें और मसाला लगाएँ। उसे फ्रिज में ढककर थोड़ी देर आराम मिलता है, और उसी समय आप कच्चे माँस के औज़ार साफ़ कर सकते हैं और परत की थाली व कड़ाही तैयार कर सकते हैं। उसके बाद सब कुछ तेज़ी से चलता है: मैदे के दो दौर, तेल गरम होता है, टुकड़े जाते हैं, तलने के दो चरण, जाली, और प्लेट पर रखने से पहले सबसे मोटे टुकड़े का थर्मामीटर से जाँच।
आखिरी टुकड़ा तेल में जाने के बाद, 2 मिनट तक कड़ाही को न छुएँ। अगर मैदा जमने से पहले टुकड़ों को कुरेदा या पलटा, तो परत चॉपस्टिक से चिपक जाएगी और माँस से उखड़ जाएगी। टुकड़ों को तभी पलटें जब निचला हिस्सा ठोस लगने लगे।
हर टुकड़े को साफ़ चिमटे से तेल में धीरे से डालें, सतह के पास और अपने से दूर रखते हुए, ताकि तेल न छिटके। अपने हाथ और पानी की कोई भी बूँद कड़ाही से दूर रखें। तलने का समय, रंग और बुलबुले यह नहीं बताते कि अंदर पक गया है। सबसे मोटे टुकड़े का केंद्र 75 °C या उससे अधिक तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहना चाहिए। अगर न पहुँचे, तो उसे और देर तक तलें और फिर जाँचें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सबसे मोटे टुकड़े का केंद्र 75 °C से नीचे है | मोटे टुकड़े, या तेल का तापमान गिर गया | टुकड़ों को 170 °C के तेल में फिर डालें, और देर तक तलें और जाँचें, जब तक केंद्र कम से कम 1 मिनट तक वह तापमान न दिखाए |
| टुकड़े पलटते समय परत उखड़ जाती है | उन्हें तब छेड़ा गया जब परत जमी नहीं थी | अगली बार पहले 2 मिनट पूरे समय उन्हें बिना छेड़े छोड़ें। जो टुकड़े हैं उन्हें धीरे पलटें और उसी पकने की जाँच से गुज़ारें |
| तलने के बाद सफ़ेद, पाउडर जैसे धब्बे | मिलाने वाले चरण का सूखा मैदा बचा रहा, या बाहरी छिड़कन बहुत भारी थी | पहला मैदा तब तक मिलाएँ जब तक लगभग सूखा मैदा न दिखे, और दोनों छिड़कनों में ज़्यादा मैदा झाड़ें |
| कुछ टुकड़े गहरे भूरे, और कुछ अब भी हल्के | टुकड़े अलग-अलग आकार के काटे गए थे | लगभग 4 cm पर बराबर काटें। इस खेप के लिए, छोटे टुकड़े सुनहरे होते ही निकाल लें और बड़े टुकड़ों को थर्मामीटर से जाँचें |
| परत के नीचे फीका माँस | मसाला मला नहीं गया, और कटोरे में ही रह गया | परत लगाने से पहले तब तक मलें जब तक तरल सोख न लिया जाए और कटोरे के तल में लगभग कुछ न बचे |
परोसना और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
काराआगे सीधे जाली से सबसे अच्छा लगता है, जब परत अब भी कुरकुरी हो। इसे नींबू की फाँकों के साथ एक ढेर में मेज़ पर रखें और लोगों को खुद लेने दें, चाहे पारिवारिक खाने में हो या पेय के साथ छोटी साझा प्लेट के रूप में। इस पर सिर्फ़ नींबू जाता है, जिसे हर व्यक्ति खाते समय खुद निचोड़े। साफ़ चिमटे या चॉपस्टिक से परोसें, और पकी हुई प्लेट को उन चीज़ों से दूर रखें जो कच्चे चिकन को छू चुकी हैं।
बचा हुआ खाना
बचे हुए खाने को बाहर पड़ा न रहने दें। उसे उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, उसे ढकें, और तुरंत फ्रिज में रखें। दोबारा खाने के लिए, उसे अंदर तक अच्छी तरह गरम करें, पूरा गरम होने तक। बचे हुए नींबू की फाँकें उनकी अपनी ढकी प्लेट पर रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या काराआगे को दो बार तलना पड़ता है?
इस रेसिपी के लिए नहीं। टुकड़े एक बार तले जाते हैं, दो चरणों में, और बीच में तेल से बाहर नहीं निकाले जाते। यह कि वे कब पके हैं, यह सबसे मोटे टुकड़े का थर्मामीटर तय करता है। अगर केंद्र 75 °C से नीचे है, तो वे फिर तेल में जाते हैं, जब तक वह तापमान कम से कम 1 मिनट तक न दिखाए।
क्या मैं चिकन को काउंटर पर मसालेदार होने दे सकता हूँ?
पूरे आराम के समय उसे फ्रिज में ढका रखें। मलने से मसाला पहले ही माँस में समा चुका है, इसलिए छोटा आराम ही काफ़ी है। कच्चा चिकन मैदे में जाने तक ठंडा रहना चाहिए।
क्या मैं बचे हुए परत वाले मैदे को दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। एक बार कच्चे चिकन को उसमें लपेटा गया, तो थाली कच्चे माँस के औज़ार मानी जाती है। बचा हुआ मैदा फेंक दें, और थाली को बाकी कच्चे चिकन के उपकरणों के साथ साफ़ व कीटाणुरहित करें।
पूरी प्लेट पर नींबू डालने के बजाय मेज़ पर क्यों निचोड़ें?
हर व्यक्ति तय कर सकता है कि उसे कितना चाहिए। कोई उसे काटे, उससे पहले परत सूखी रहती है। और नींबू रसोई के साफ़ हिस्से में आखिरी पल तक रहता है।
