मसल्स को ठंडे पानी में डाला जाता है, और जैसे-जैसे बर्तन गरम होता है, उनके खोल एक-एक करके खुलने लगते हैं और पानी हल्का दूधिया हो जाता है। वही पकने वाला पानी पूरा सूप बन जाता है। उसमें बंदगोभी, स्क्विड और झींगों के टुकड़े उबलते हैं, और आख़िर में फेंटे हुए अंडे की पतली धार बर्तन के किनारे पर नरम, हल्की पीली लच्छियों में सेट हो जाती है। उदोंग (우동) कोरिया के चीनी रेस्तराँ का सफ़ेद नूडल-कटोरा है: मोटे गेहूँ के नूडल्स, हल्के समुद्री शोरबे में, जिसमें शेलफ़िश और मीठी बंदगोभी का स्वाद है और थोड़ी हरी मिर्च की ताज़ी तीखास। आजकल जब मेन्यू पर लाल, तीखे जम्पोंग का राज है, तब लोग पुराना स्वाद चखने के लिए यही कटोरा मँगवाते हैं।
कोरियाई-चीनी मेन्यू पर सफ़ेद कटोरा
कोरिया के चीनी रेस्तराँ (중화요리점) में नूडल्स और तले हुए व्यंजनों की लंबी सूची चलती है, और उदोंग लगभग एक सदी से उसमें शामिल है। नाम जापानी शब्द udon से आया है, फिर भी शोरबा और ऊपर के टॉपिंग चीनी रेस्तराँ के हैं। जापानी udon मोटे गेहूँ के नूडल्स होते हैं, जो सोया से स्वादिष्ट गरम शोरबे में परोसे जाते हैं। कोरियाई-चीनी कटोरे का शोरबा शेलफ़िश, झींगों और ऑयस्टर सॉस से बनता है, जिससे उसका रंग हल्का सफ़ेद रहता है। फिर उस पर भुने या उबले समुद्री जीव और सब्ज़ियाँ नूडल्स के ऊपर रखी जाती हैं। परंपरागत रूप से इसे फेंटे हुए अंडे से पूरा किया जाता था। कुछ रेस्तराँ अब लागत बचाने के लिए अंडा छोड़ देते हैं, लेकिन अंडे की लच्छियाँ ही कटोरे को उसका रूप और पूरा स्वाद देती हैं।
रसोइयाँ एक-दूसरे से काफ़ी अलग होती हैं। कुछ दुकानें पहले समुद्री जीव भूनती हैं, कुछ सीधे शोरबे में उबाल देती हैं, और शोरबा भी चिकन से लेकर सब्ज़ियों के पकने के पानी तक कुछ भी हो सकता है। पुराने रसोइये सूअर की हड्डियों से बनाते थे, जबकि आज घर पर चिकन स्टॉक पाउडर का एक चम्मच वही काम कर देता है। यहाँ की विधि पूरा शोरबा मसल्स के पकने के पानी से बनाती है और कड़ाही को हाथ भी नहीं लगाती।
जापान से आया नाम, चीनी रेस्तराँ का कटोरा
जापानी-शैली का udon औपनिवेशिक काल में कोरिया में फैला, ख़ासकर सियोल में, जिसे तब ग्योंगसोंग (Gyeongseong) कहा जाता था, और उसे आधुनिक जापानी खाना माना गया। 1939 और 1941 के रिकॉर्ड अब भी उन जापानी व्यंजनों में udon गिनाते हैं जो कोरियाई लोगों को पसंद थे। चीनी रेस्तराँ ने भी अपने मेन्यू पर उसी नाम से एक व्यंजन रखा, और 1930 के दशक में उदोंग चीनी रेस्तराँ का सबसे लोकप्रिय व्यंजन था, जाजांगम्योन से भी आगे। 1930 की मंदी के दौरान जब दाएगू शहर ने रेस्तराँ की क़ीमतें घटाईं, तब उदोंग को चीनी रेस्तराँ के विशिष्ट भोजन के रूप में गिना गया। उसी साल अक्टूबर में हुए एक राष्ट्रीय सर्वेक्षण में पूरे देश में 1,635 चीनी रेस्तराँ दर्ज हुए। 1937 में छपे एक उपन्यास में पात्र एक चीनी रेस्तराँ में बैठकर उदोंग और तांगसूयुक खाते हैं।
चीनी रेस्तराँ का यह कटोरा जापानी udon से निकला या इसकी अपनी अलग धारा से आया, यह अब भी तय नहीं है। दोनों व्याख्याएँ सुनाई जाती हैं, और यह व्यंजन दोनों की छाप लिए हुए है।
1930 के दशक में चीनी रेस्तराँ के इस कटोरे को होमयॉन (호면, 胡麵) या चोंगगुक उदोंग (청국우동, "Qing-country udong") कहा जाता था, जिससे वह जापानी udon से अलग पहचाना जाता था। चोंगगुक उदोंग कैसा दिखता था, यह अनुमान का विषय है: या तो नागासाकी चंपोन के क़रीब सफ़ेद शोरबे वाला जम्पोंग, या आज के उदोंग जैसा कुछ।
उदोंग, जम्पोंग, उलम्योन और गारक-गुक्सू
1960 से 1980 के दशक तक चीनी रेस्तराँ में जाजांगम्योन पहली पसंद थी, और उदोंग व उलम्योन दूसरे स्थान के लिए होड़ करते थे। 1970 के दशक में जम्पोंग का चलन बढ़ा, और आज हम जिस लाल जम्पोंग को जानते हैं वह 1970 के दशक के आख़िर में दिखने लगा। अब जम्पोंग अपने शिखर पर है, और ऐसी दुकान ढूँढना जो अब भी उदोंग या उलम्योन रखती हो, थोड़ी मेहनत माँगता है।
पड़ोसी व्यंजन आसानी से गड़बड़ा जाते हैं। जम्पोंग लाल और तीखा होता है, उसके समुद्री जीव और सब्ज़ियाँ शोरबा डालने से पहले कड़ाही में मिर्च के तेल में भूनी जाती हैं। उलम्योन में समुद्री जीव, मांस, मशरूम और सब्ज़ियों का मिलता-जुलता मेल होता है, लेकिन उसे स्टार्च से गाढ़ा किया जाता है। उदोंग हल्का और पतले शोरबे वाला रहता है, इसीलिए कुछ लोग उसे बिना तीखे की जम्पोंग कह देते हैं। कोरिया में गारक-गुक्सू भी है, जो एंचोवी के शोरबे में बना घरेलू udon है, ऊपर से तले टोफ़ू, क्राउन डेज़ी और हरे प्याज़ के साथ, और वह बिल्कुल अलग व्यंजन है। कोरियाई मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारा कोरियाई खाना संग्रह देखें।
सामग्री (2 से 3 लोगों के लिए)
चिकन स्टॉक पाउडर और ऑयस्टर सॉस के लिए साधारण चम्मच इस्तेमाल करें, और पूरी मात्रा से पहले थोड़ा कम डालें। शोरबे में उबाल आने के बाद चखें, फिर बाक़ी डालें। ज़्यादा ऑयस्टर सॉस सफ़ेद शोरबे को गंदला और भूरा कर देता है।
इस कटोरे में गेहूँ (नूडल्स), अंडा, झींगे, स्क्विड और मसल्स, सोया (ऑयस्टर सॉस) और चिकन (स्टॉक पाउडर) होते हैं। कुछ चिकन स्टॉक पाउडर में दूध या गेहूँ भी होता है। ख़रीदते समय हर उत्पाद का सामग्री-लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 2.5 L रखने वाला गहरा बर्तन, मसल्स और सूप के लिए
- नूडल्स के लिए एक दूसरा बर्तन
- एक छेद वाला चम्मच और एक कड़छी
- एक छलनी
- एक कटिंग बोर्ड और चाकू, जो सिर्फ़ शेलफ़िश के लिए रखे जाएँ, या हर बार इस्तेमाल के बाद धोकर साफ़ किए जाएँ
- एक किचन थर्मामीटर, शेलफ़िश के बीच का तापमान जाँचने के लिए
चुनना और विकल्प
खोल वाले जमे हुए मसल्स इम्पोर्ट की दुकानों और ऑनलाइन आसानी से मिल जाते हैं, और ज़िंदा मसल्स भी उतना ही अच्छा काम करते हैं। दो सामग्रियाँ शोरबे को खड़ा रखती हैं और उन्हें हटाना नहीं चाहिए। बंदगोभी और प्याज़ सूप को मिठास देते हैं, और इनमें से किसी एक को छोड़ने से शोरबा फीका पड़ जाता है। बाक़ी हर चीज़ का कोई न कोई विकल्प है, और हर विकल्प की अपनी क़ीमत है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| मसल्स | क्लैम | शोरबा ज़्यादा मीठा होता है और मांस छोटा रहता है। पहले रेत निकाल लें |
| जमे हुए चीनी नूडल्स | जापानी udon नूडल्स | ये शोरबा अलग तरह से सोखते हैं और उनका कुरकुरा लचीलापन कम हो जाता है |
| ऑयस्टर सॉस | कोरियाई सूप सोया सॉस (국간장) | स्वाद सोया की ओर झुकता है और सफ़ेद शोरबा गहरा हो जाता है |
| कोरियाई हरी मिर्च | 1 सूखी लाल मिर्च, बीज समेत | सूखी तीखास और अलग ख़ुशबू। मिर्च छोड़ दें तो कटोरा हल्का और सादा हो जाता है |
| ताज़ा शिइताके | डिब्बाबंद मशरूम या वुड ईयर, जैसा चीनी रेस्तराँ अक्सर इस्तेमाल करते हैं | वुड ईयर से ज़्यादा कुरकुरी बनावट आती है |
| कोरियाई ज़ुकीनी | और गाजर | ज़ुकीनी की नमी और नरम मिठास नहीं रहती |
| सफ़ेद मिर्च | काली मिर्च | सफ़ेद मिर्च में हल्की ख़ुशबू होती है जो सफ़ेद शोरबे के साथ जँचती है |
बनाने की विधि
काम तीन हिस्सों में बँटा है। पहले मसल्स आते हैं, जो आपको शोरबा और मांस दोनों देते हैं। फिर सब्ज़ियाँ कटती हैं और उसी शोरबे में उबलती हैं। आख़िरी हिस्सा तेज़ चलता है, जिसमें एक के बाद एक समुद्री जीव, नूडल्स और अंडा आते हैं, इसलिए चरण 7 से पहले नूडल्स के लिए पानी उबलने लगे, अंडे फेंट लिए जाएँ और कटोरे गरम कर लिए जाएँ।
मसल्स का पानी, स्टॉक पाउडर और ऑयस्टर सॉस तीनों में नमक होता है, और उसकी मात्रा मसल्स और ब्रांड के हिसाब से बदलती है। चरण 6 में बस थोड़ा नमक डालें और स्वाद आख़िर में तय करें, जब अंडा सेट हो जाए।
कच्चा मसल्स या कोई भी कच्चा समुद्री जीव कभी न चखें। झींगे और स्क्विड को पूरी तरह पकाएँ, भले ही उन पर कच्चा खाने लायक़ लिखा हो। अंडे को सेट होने तक पकाएँ। अगर आपको नरम अंडा पसंद है, तो ऐसा अंडा छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों से दूर रखें।
गड़बड़ी हो तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा बादल जैसा और भूरा-सलेटी है | तेज़ उबाल, बहुत ज़्यादा ऑयस्टर सॉस, या गंदे खोल से आई झाग | खोल अच्छी तरह धोएँ, मसल्स को मध्यम आँच पर उबालें, और ऑयस्टर सॉस कम रखें। कमी नमक से ही पूरी करें |
| सूप पतला लगता है | गीले नूडल्स ने उसे पानी-पानी कर दिया | नूडल्स तब तक झटकें जब तक टपकना बंद न हो, और नूडल्स का पानी बर्तन में न जाने दें |
| स्क्विड और झींगे सख़्त हैं | वे बहुत देर तक उबले | उन्हें सिर्फ़ चरण 7 में, 1–2 मिनट के लिए डालें, जब शोरबे में मसाला पहले से हो |
| अंडा बिखरकर बारीक धब्बों जैसा हो गया | सूप को हिलाया गया, या अंडा एक साथ डाला गया | किनारे से पतली धार में, धीरे उबलते शोरबे में डालें, फिर इंतज़ार करें |
| बंदगोभी गल गई | बहुत पतली कटी या बहुत देर उबली | उँगली के जोड़ जितने टुकड़े काटें, और डंडियाँ पारदर्शी होते ही आगे बढ़ जाएँ |
| कुछ मसल्स कभी खुले ही नहीं | वे मरे हुए या ख़राब थे | उन्हें फेंक दें। उन्हें खाने के लिए कभी ज़बरदस्ती न खोलें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
कोरियाई-चीनी रेस्तराँ में उदोंग जाजांगम्योन, जम्पोंग और तांगसूयुक के साथ मेन्यू पर होता है, और वह काली बीन की चटनी और मिर्च की तीखास से भरी मेज़ पर हल्का कटोरा है। घर पर, अगर हों तो पीला अचार वाली मूली (danmuji) और किमची भी रखें। इसे तुरंत खाएँ, जब नूडल्स लचीले और अंडा नरम हो।
विविधताएँ
- मसल्स की जगह क्लैम। शोरबा ज़्यादा मीठा होता है और मांस छोटा। उबालने से पहले क्लैम की रेत निकाल लें।
- ज़्यादा तीखा। हरी मिर्च 4 तक बढ़ाएँ, या थोड़ा लाल मिर्च पाउडर डालें। इससे कटोरा हल्के उदोंग से हटकर अपने अलग स्वाद की ओर जाता है।
- पुरानी शैली का सूअर की हड्डी वाला शोरबा। पुराने रसोइये सूअर की हड्डियाँ इस्तेमाल करते थे। पहले हड्डियों को ब्लांच करें और उबलते समय झाग उतारते रहें। शोरबा चिकन स्टॉक से भारी निकलता है।
- जापानी udon नूडल्स। ये आसानी से मिल जाते हैं, लेकिन ये शोरबा अलग तरह से सोखते हैं और चीनी नूडल्स से जल्दी नरम हो जाते हैं।
भंडारण
उदोंग को पकाने के 2 घंटे के भीतर खा लें। तब तक उसे 60 °C या उससे ऊपर गरम रखें। बचा हुआ रखना हो तो उसे 5 °C या उससे नीचे फ्रिज में रखें, और नूडल्स व सूप अलग-अलग ढक्कन वाले बर्तनों में रखें, ताकि नूडल्s फूलें नहीं। खाने से पहले सूप को 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें, और बचा हुआ अगले दिन जल्दी ख़त्म कर दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे दो लोगों के लिए कैसे बनाऊँ?
समुद्री जीव और सब्ज़ियाँ पूरी मात्रा में रखें, हर व्यक्ति के लिए एक हिस्सा नूडल्स बनाएँ, और हर कटोरे में कम सूप डालें। हर सामग्री को बराबर घटाने से शोरबा सब्ज़ियाँ ठीक से उबालने लायक़ नहीं बचता।
किस तरह का चिकन स्टॉक सबसे अच्छा काम करता है?
पाउडर सबसे सुरक्षित विकल्प है, और लिक्विड कॉन्सन्ट्रेट से बचना बेहतर है। दाने या बुइयों के क्यूब भी चल जाते हैं, हालाँकि उनका नमकीनपन और ख़ुशबू अलग होती है, इसलिए आख़िर में नमक डालने से पहले और भी ज़्यादा चखकर देखें।
क्या शोरबे को गाढ़ा किया जा सकता है?
आलू के स्टार्च का घोल डालकर शोरबा गाढ़ा हो सकता है, लेकिन तब कटोरा उलम्योन जैसा हो जाएगा, जो उसी मेन्यू पर एक अलग व्यंजन है। उदोंग पतला और इतना साफ़ रहने के लिए बना है कि अंडे की लच्छियाँ दिखें।
क्या मसल्स को खोल से निकालना ज़रूरी है?
खोल निकालने से कटोरा चॉपस्टिक से खाने में आसान रहता है और सूप में खोल की रेत नहीं आती। मांस चरण 7 में फिर बर्तन में जाता है और वहीं स्क्विड व झींगों के साथ गरम होता है।
