唐揚げの作り方｜小麦粉を二段階でまぶす鶏もも肉の唐揚げ

しょうがの皮をむき、きれいな小皿にすりおろして、しっとりしたペーストが小さじ1分になるまでおろします。にんにくも皮をむき、同じようにもう一つの小皿にすりおろしてください。生の鶏肉を出す前にやっておくと、おろし器と小皿がきれいなままでいられます。どちらもなめらかで、香りのよいペーストになったら終わりです。しょうがは鋭く、にんにくは刺激のある香りになっているはずです。

きれいなまな板と、きれいな包丁で、半分に切ったレモンをくし形に切ります。どちらも生の鶏肉には絶対に触れさせないでください。くし形は、そのまま食べられる皿にのせ、盛り付けまでキッチンの清潔な側に置いておきます。果肉の切り口がきれいに見えていれば準備完了です。

もも肉を、皮を下にして生肉専用のまな板に置きます。一切れの大きさは、一辺がだいたい4 cmになるように切ってください。大きさが揃っていると、同じペースで火が通ります。もも肉は少し不揃いになりますが、大きさが近ければ大丈夫です。切り終えたら手を洗いましょう。

鶏肉を生の食材用のボウルに入れます。醤油、料理酒、すりおろしたしょうが、すりおろしたにんにくを、まとめて加えます。手で肉をもみ、切り身を握っては回しながら、全体になじませてください。液がすっかり吸い込まれて、ボウルの底にほとんど溜まらなくなるまで続けます。一切れ一切れがつやつやで、茶色に均一に色づいて見えればよいでしょう。

ボウルにきれいなふたをして、冷蔵庫に10分入れます。すぐ食べる食品からは離してください。休ませている間に、石けんで手を洗い、生肉用のまな板と包丁を洗浄して消毒します。まぶし用の浅いバットと長い菜箸も用意しておきましょう。ボウルを取り出したとき、肉の表面がしっとりして、色が均一に見えれば大丈夫です。

計量した50 gの小麦粉を、味つけした鶏肉の上にふり入れます。長い菜箸で、ボウルの底から肉を持ち上げるように混ぜ、小麦粉が下味にまんべんなく触れるようにします。乾いた粉がほとんど見えなくなるまで混ぜ続けてください。一切れ一切れが、ベージュ色の薄いペーストに包まれて、ねっとりしていればOKです。

数切れずつ、まぶし用の別のバットに入れた小麦粉をころがします。生の鶏肉を持つのは片方の手だけにします。余分な粉を軽く払って、衣が薄いままになるようにしてください。まぶし終えた一切れは、バットの片側に置きます。一切れ一切れが、乾いてつや消しの白い膜をまとい、形がまだ見えていれば準備完了です。

揚げ油を深めのフライパンに、だいたい2 cmの深さまで注ぎます。フライパンを火にかけ、油の温度計を油の中に固定するか、手で持って入れておきます。感覚で判断せず、温度計を見ながら170 °Cまで熱してください。温度計の表示が安定したら、油の準備完了です。

揚げる直前に、一切れずつもう一度まぶし用の小麦粉を軽くまぶします。それから指で優しく包むようにして、ぎゅっと締まった丸い形に整えます。はみ出した皮や端は、中に折り込んでください。生の鶏肉を扱うトレイの上で作業し、手はフライパンから遠ざけておきます。小さく白い、まとまった玉になっていればOKです。

丸めた一切れを、きれいなトングでつまみます。油の表面まで下ろし、体から離れた場所で、そっと手を離します。残りも同じようにして、フライパンの中に間隔を空けて入れてください。一切れごとに、すぐにジューッという音がして、小さく安定した泡が輪になって広がります。

最後の一切れを入れたら、2分間フライパンには触らずにおきます。衣を固めるためです。火加減は安定させ、温度計を見ながら進めてください。一切れの周りには、小さな泡が上がり続けます。2分経って、衣がしっかり固まり、縁が淡い黄金色になってきたら、この段階は終わりです。

菜箸かトングで、一切れずつ裏返します。さらに3分揚げます。ときどき一切れを動かして、色が均一につくようにしてください。衣が乾いてくると、泡は静かになっていきます。3分経ったら、一切れずつ引き上げます。全体が黄金色になり、菜箸で触るとパリッとした感触があるはずです。ただ、色を見ても中まで火が入ったかはわかりません。それは手順14で確かめます。

一切れずつ、きれいなトングで油から引き上げます。フライパンの上で少し持ち上げて、油を切ってから、バットに載せた網の上に置きます。一切れの間に間隔を空けて、蒸気が逃げ、衣がサクッとした状態を保てるようにしてください。底から油がたれなくなったら、油切りは完了です。

一番厚い一切れを選びます。きれいなトングで持ち、きれいなプローブ温度計を中心までまっすぐ差し込みます。中心は75 °C以上に達し、少なくとも1分間その温度を保つ必要があります。 届いていなければ、一切れを170 °Cの油に戻し、さらに揚げてから、同じ方法でもう一度確かめてください。中心の温度計がその温度を示したときだけ、唐揚げは完成です。

確かめた唐揚げを、生の鶏肉に使った菜箸やバットではなく、きれいなトングで盛り付け用の皿に移します。レモンのくし形切りをそばに添えてください。衣がまだパリパリいっているうちに食卓に出しましょう。食べる人それぞれが、自分の分にレモンを搾ります。かじったとき、レモンの香りがすればちょうどいい状態です。