鮭を一尾さばいて内臓を取り出すと、背骨の内側に沿って、長い暗赤色の筋が貼りついているのに気づきます。スプーンでそっとなぞると、やわらかく深い赤色のままはがれてくるんです。その細い一本が腎臓で、北海道ではこれを「メフン」にします。塩でしまるまで締め、氷水で洗ってから、千切りの生姜と醤油に数日ひたします。一尾から取れるのはこの細い一本だけなので、小皿に数切れずつ、つややかに盛られて食卓に出てきますよ。
食べるときは、箸先で細かく刻んで、熱いごはんに少しのせるか、日本酒や焼酎と一緒にいただきます。味は塩気が強く、色のとおり濃厚です。そこに生姜が入ると、血の持つ濃さがさっぱと切れるんですね。一口につきごはん数粒あれば、十分に味を運んでくれます。
秋鮭の背骨に沿った一本の筋
めふんは、鮭の腎臓で作る塩辛です。よく知られたイカの塩辛と同じく塩で締める考え方ですが、出発点は鮭のなかでも見落とされがちな部位なんです。腎臓には日本語でいくつか呼び名があります。背骨に沿って走っているので「背腸（せわた）」、血をたっぷり含むので「血腸（ちわた）」と呼ばれ、「みなわた」とも言われます。道外ではめふんといえば北海道の名産として知られていて、秋に鮭が川に戻ってくると、漁師の町では塩漬けにした腎臓を瓶に詰めるんです。
名前の由来ははっきりしていません。腎臓を指すアイヌ語のmefunu、あるいはmefunが語源だとよく言われますが、国語辞典では由来は不明で、アイヌ語由来かもしれないとされるにとどまっています。雄のシロザケの腎臓が最上とされ、魚の背骨の中央に沿った部分から取ります。
めふんは、漢字で女奮と書かれることもあります。
二種類のめふん：長期熟成と、手早い醤油漬け
瓶詰めのめふんは、時間をかけた製法で作られます。生産者は腎臓を洗い、塩分30〜35％の塩で一日しっかり塩漬けにします。そこで再び洗い、塩分を約12％まで落として風干しし、容器に詰めて熟成させ、風味づけに酒を使うんです。塩漬けした腎臓は約六か月で食べられる状態になります。瓶のなかではさらに熟成が進み、約一年たつと、とろりとして少し糖蜜のような質感になります。ほぼ黒に近いとても濃い赤のペーストを一匙すくうと、家庭で作るものとはまったく別物ですね。
一方、家庭や北海道の釣り人が作るめふんは手早く仕上げます。腎臓を一晩塩で締め、氷水で塩を抜き、二、三日生姜醤油に漬けるんです。家庭で作るならこちらがおすすめです。六か月の熟成には生産者の塩分量と風干しの管理が必要なので、あの厚みのある熟成風味がほしいなら瓶を買うのがいちばんです。ほかの地方の料理は、日本のページでご覧いただけます。
道具
- まな板と、腎臓をこそげ取るための包丁または金属のスプーン
- 平らなジッパー付き冷凍袋
- -20 °C以下に保てる冷凍庫
- 氷水用のガラスまたはステンレスのボウル
- 塩漬け用のふた付き保存容器
- 醤油を入れる小さく清潔なガラス瓶、またはふた付きの保存容器
- キッチンペーパー
- 箸
魚を買う、それとも瓶を買う
切り身や塩鮭からはめふんは作れません。内臓がついたままの新鮮な鮭一尾が必要です。魚屋、日本食材店、丸魚を売る鮮魚店で秋鮭を探してください。生食用として売られている魚を頼むか、信頼できる魚屋から買い、帰り道もしっかり冷やしておきましょう。探すべき魚はシロザケです。マスでも同じように作れます。
丸のままの魚が手に入らなければ、瓶詰めのめふんが手軽な入り口になります。日本食材店やネット通販で、北海道の名産品として売られています。熟成したものは手作りより色が濃く、厚みもあるので、少量で十分に満足できますよ。
塩と醤油は少し変えても構いません。粗塩ならどれでも使えます。醤油がとても濃いときは、めんつゆで割ると、ひたし汁がまろやかで少し甘くなります。変えてはいけないのは順番です。冷凍し、しっかり塩をして、洗い、生姜醤油に漬ける。この順番こそが、めふんを、ただ醤油に漬けただけの鮭と分けるものなんです。
うまくいかないときは
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 瓶から血のようなにおいがする | 漬ける前に腎臓を切った | 供する直前まで丸のまま保ち、食べる分だけ刻む |
| 容器を逆さにすると塩が滑る | 塩が少ないか、時間が足りない | 上からさらに塩を押し当て、落ちなくなるまで冷蔵庫に置く（最長で丸一日） |
| 漬けたあとに塩辛すぎる | 氷水に浸ける時間が短かった | 次回は、氷水に浸ける時間を長くする |
| 醤油の味が荒い | 醤油がとても濃い | めんつゆで割って、まろやかに漬ける |
| 酸っぱいにおい、傷んだにおい、カビ、予想外の色 | 傷んでいる | そのロットは捨て、清潔な容器で作り直す |
供し方とアレンジ
食卓で
めふんは、酒や焼酎のお供にも、ごはんのお供にもなります。小皿に少しずつ刻んで、日本酒や焼酎のそばに添えたり、熱い白いごはんにのせたりします。おにぎりの具にも、和え物（あえもの）の塩気のアクセントにもなりますよ。パスタのソースに使うこともあります。熟成した瓶詰めは、洋酒のグラスを添えて、薄いメルバトーストに少量ずつのせて出せます。
アレンジ
- 日本酒と唐辛子の漬け汁。 北海道の別の作り方では、腎臓を塩入りの氷水に浸けてから半日塩で締め、その後、日本酒と水を1:1で混ぜた液に一時間ほどつけて塩抜きします。ひたし汁は醤油、日本酒、千切りの生姜、干し唐辛子（鷹の爪）で、二、三日漬けます。日本酒は塩の角をやわらげ、唐辛子は最後にじわっとした辛さを残すんです。どちらの漬け汁を使うにしても、手順2と同じく、先に腎臓を冷凍してください。
- めんつゆ漬け。 醤油をめんつゆで割ると、やさしく、ほのかに甘いめふんになります。
- おにぎり。 刻んだめふんをおにぎりの真ん中に入れます。まわりのごはんが醤油を吸ってくれます。
保存
手作りのめふんは、ふたをして冷蔵庫で保存し、必ず醤油に浸かった状態にして、一週間以内に食べきってください。瓶詰めのめふんは、ラベルの指示に従ってください。冷凍保存のものもあれば、「30日」などと期間を決めて冷蔵保存するものもあります。
よくある質問
鮭の切り身や塩鮭から、めふんは作れますか？
いいえ。めふんは、内臓がついたままの新鮮な鮭一尾の背骨に沿った腎臓から作るものです。切り身や塩鮭では作れません。丸のままの魚を買うか、瓶詰めのめふんを買ってください。
どの鮭でいちばんおいしいめふんができますか？
シロザケが定番で、雄のシロザケの腎臓がいちばん貴重とされます。マスでも作れます。鮮度がいちばん大事なので、買った日のうちに内臓を取り出してくださいね。
手作りのめふんを熟成させて、瓶詰めのような濃厚なものにできますか？
いいえ。手作りのめふんは一週間以内に食べきってください。濃くて黒っぽいものは、塩の量を決めた生産者が腎臓を風干しし、数か月かけて熟成させて作ります。その風味がほしいなら、瓶を買ってください。
