उमेबोशी ओनिगिरी: नरम सफ़ेद चावल में छिपा लाल आलूबुखारा
उमेबोशी पूरी तरह बीच में बंद हो, और चावल को उतना ही दबाएँ जितना गोला थामे रखने के लिए ज़रूरी है। नमक हल्का रखें, क्योंकि आलूबुखारा अपना नमक ख़ुद लाता है।
अभी पका, गरम चावल छोटे कटोरे में डाला जाता है, बीच में गड्ढा बनाया जाता है, और उसमें एक लाल उमेबोशी (जापानी अचार वाला आलूबुखारा) रखकर ऊपर से चावल खींचकर ढक दिया जाता है। यह ओनिगिरी यहीं से शुरू होता है: 200 ग्राम पका चावल और दो उमेबोशी से दो तिकोने चावल के गोले बनते हैं, जिन पर थोड़ा नमक और नोरी की एक पट्टी लगती है।
ओनिगिरी वह चावल है जिसे हाथ से आकार दिया जाता है और हाथ से खाया जाता है, इसलिए वह टिफ़िन में या घर से बाहर के खाने में इतनी आसानी से साथ चल पड़ता है। गोला अपना रूप थामे रहे या बिखर जाए, और नरम बना रहे या दबकर ठोस हो जाए — यह इस पर टिका है कि भरावन कैसे बंद किया गया और चावल को कितनी नरमी से दबाया गया। इसलिए विधि उस गड्ढे से शुरू होती है जो आलूबुखारे को भीतर रखता है, और फिर हल्के, सँभले हुए आकार तक जाती है।
ओनिगिरी क्या है: हाथ से बना चावल, बीच में उमेबोशी
ओनिगिरी जापान में लंबे समय से खाया जाने वाला चावल का व्यंजन है: पके चावल को ऐसे आकार में जमाया जाता है जो एक हाथ में समा जाए। किक्कोमान इसे साथ ले जाने लायक़ बताता है — लंच बॉक्स और रास्ते में खाने के लिए मुफ़ीद — और निप्पॉन.कॉम इसका ज़िक्र स्कूल-यात्रा तथा दूसरे स्कूल-आयोजनों जैसे बाहरी भोजनों के खाने के रूप में करता है। यह किसी एक मौक़े का नहीं, रोज़ के घरेलू खाने और साथ ले जाने वाले भोजन का हिस्सा है।
इस रूप का स्वाद तीन चीज़ों पर खड़ा है: सादे पके चावल की हल्की मिठास, बीच में रखे उमेबोशी की तेज़ खटास और नमकीनपन, और बाहर लिपटी नोरी की भुनी हुई महक। जो कौर बीच तक पहुँचता है, उसमें आलूबुखारा अपने चारों ओर के चावल के साथ आ जाता है।
ओनिगिरी का कोई एक ही सही रूप नहीं है। तिकोना सिर्फ़ एक आकार है; गोल, बेलनाकार, चपटे और आयताकार चावल के गोले भी बनते हैं, और भरावन घर-घर तथा इलाक़े-इलाक़े में बहुत बदलते हैं। आकार और भरावन आप चुनें, पर इस रेसिपी की मात्राएँ जेट्रो के जापान फ़ूड प्रोडक्ट ओवरसीज़ प्रोमोशन सेंटर की प्रकाशित दो गोलों वाली उमेबोशी ओनिगिरी रेसिपी के अनुसार हैं।
2 ओनिगिरी के लिए सामग्री
चावल की मात्रा पके चावल की है, कच्चे चावल की नहीं। नमक और नोरी ज़रूरत भर लें।
बर्तन और उपकरण
- खाने के लिए सुरक्षित क्लिंग फ़िल्म या खाने के लिए सुरक्षित डिस्पोज़ेबल दस्ताने
- हिस्से बाँटने और भरावन रखने के लिए चावल का कटोरा (चावान)
- चावल का चम्मच (शामोजी) या साधारण चम्मच
- हाथ गीले करने के लिए पानी का छोटा कटोरा
- नोरी के लिए कटिंग बोर्ड और चाकू
- तैयार ओनिगिरी के लिए प्लेट
चावल, उमेबोशी और नोरी चुनना
चावल: जापानी छोटे दाने वाला (जापोनिका) चावल पकने पर चिपचिपा हो जाता है, इसलिए वह ओनिगिरी के लिए ख़ासा मुफ़ीद है और आकार थामे रखना आसान करता है। यह चावल चुनने की सलाह है, 200 ग्राम की मात्रा बदलने की बात नहीं। यह रेसिपी पानी का अनुपात या लंबे दाने वाले चावल के विकल्प नहीं बताती।
उमेबोशी: नमक और आकार हर उत्पाद में अलग होते हैं। पहली बार हाथों पर बहुत कम नमक लें, फिर आलूबुखारे का एक कौर चावल के साथ चखें और अगली बार मात्रा साध लें।
नोरी: भुनी नोरी की बड़ी शीट को ऐसी चौड़ाई की पट्टियों में काटें जो खाने में आसान हो। नोरी चावल की नमी सोख लेती है, इसलिए कुरकुरी पसंद हो तो उसे खाने से ठीक पहले तक अलग रखें।
उमेबोशी ओनिगिरी बनाने की विधि
हाथ साबुन से अच्छी तरह धोएँ, और चावल को खाने के लिए सुरक्षित क्लिंग फ़िल्म या डिस्पोज़ेबल दस्तानों के ज़रिये ही सँभालें। लंच बॉक्स के लिए ओनिगिरी बना रहे हों तो यही तरीक़ा अपनाएँ।
जब गोला बिखर जाए या कड़ा हो जाए
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल का गोला बिखर जाता है | आकार देने से पहले भरावन बंद नहीं किया गया | गड्ढा गहरा रखें और पहले चावल आलूबुखारे पर बंद करें। उँगलियों की पोरों से धकेलने के बजाय हथेलियों में पलटकर, हर तरफ़ थोड़ा-थोड़ा जमाकर आकार दें |
| चावल कड़ा और ठोस दब जाता है | बहुत ज़ोर से या बार-बार दबाया गया | बार-बार दबाते न रहें। नरमी से, बस तब तक दबाएँ जब तक दाने आपस में जुड़ जाएँ |
| चावल हाथों से चिपकता है | हाथ या दस्ताने सूखे हैं | उन्हें हल्का गीला करें। ज़्यादा पानी झटक दें, क्योंकि टपकते गीले हाथ सतह को पानी जैसा बना देते हैं |
| स्वाद बहुत नमकीन लगता है | उमेबोशी नमकीन है और हाथ का नमक उस पर जुड़ जाता है | हाथ का नमक अपने उमेबोशी के हिसाब से साधें, बहुत कम मात्रा से शुरू करके चखते जाएँ |
| नोरी नरम पड़ जाती है | उसने चावल की नमी सोख ली है | कुरकुरी नोरी पसंद हो तो खाने से ठीक पहले लपेटें |
नमक को अपने उमेबोशी के हिसाब से साधना अपनी रसोई के लिए किया गया बदलाव है; स्रोत रेसिपी बस यह कहती है कि नमक ज़रूरत भर लें।
बदलाव के रास्ते
ये बुनियादी रेसिपी के साथ चलने वाले रूप हैं, उसमें मिलाने वाली सामग्री नहीं।
- शियो मुसुबी (नमकीन चावल का गोला): कोई भरावन नहीं, बस चावल और नमक। नमक चावल की मात्रा के हिसाब से साधें; उमेबोशी वाली रेसिपी की मात्राएँ यहाँ लागू नहीं होतीं।
- नोरी लपेटने का ढंग: पूरा गोला ढकें, या सिर्फ़ निचला हिस्सा लपेटें। इससे बदलता है कि गोला कितनी आसानी से पकड़ में आता है और नोरी कैसी लगती है।
- आकार: तिकोना, गोल या बेलनाकार (तावारा)। जैसे आकार देना अच्छा लगे, या इलाक़े और घर की आदत के हिसाब से चुनें।
- दूसरे भरावन: सोया सॉस में मिले बोनिटो फ्लेक्स या मेयोनीज़ वाली टूना जैसे भरावन भी लोकप्रिय हैं। उनकी रेसिपियाँ अलग हैं, इसलिए यहाँ उनका ज़िक्र सिर्फ़ ख़याल के रूप में है, मात्राओं के साथ नहीं।
- हिरोशिमा-ना में लपेटा रूप: अचार वाली हिरोशिमा-ना सब्ज़ी में लपेटा इलाक़ाई रूप, जिसका ज़िक्र अगले हिस्से में है।
इसे कैसे खाया जाता है, और एक इलाक़ाई फ़र्क़
एक हाथ में पकड़ा जा सकता है, इसलिए ओनिगिरी लंच बॉक्स और घर से बाहर के खाने में ख़ासा बैठता है — स्कूल-यात्रा से लेकर बाहरी आयोजनों तक। पहले से पैक करके रखें तो नोरी चावल से लगी रहकर नरम पड़ जाती है; नोरी अलग रखकर खाने से ठीक पहले लपेटने पर वह कुरकुरी रहती है।
हिरोशिमा प्रान्त में हिरोशिमा-नाज़ुके-नो ओनिगिरी चावल को हिरोशिमा-ना के अचार में लपेटकर बनाया जाता है, जो पत्तेदार अचारी सब्ज़ी है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय इसे घर और लंच बॉक्स दोनों में खाए जाने वाले इलाक़ाई व्यंजन के रूप में दर्ज करता है, और लिखता है कि इसकी रेसिपियाँ घर-घर तथा इलाक़े-इलाक़े में बदलती हैं। यह इस रेसिपी से अलग ढंग है, जहाँ बीच में उमेबोशी बैठता है और बाहर नोरी आती है।
आकार कोई भी चुनें और नोरी कभी भी लपेटें, यहाँ बुनियाद एक ही रहती है: दो चावल के गोलों के लिए 200 ग्राम पका चावल और दो उमेबोशी।
सफ़ाई और लंच बॉक्स के लिए पैकिंग
हाथ धोएँ, और चावल को खाने के लिए सुरक्षित क्लिंग फ़िल्म या डिस्पोज़ेबल दस्तानों के ज़रिये ही आकार दें। लंच बॉक्स के लिए चावल को पैक करने से पहले ठंडा होने दें, और साफ़ चॉपस्टिक या बर्तनों के साथ पैक करें। लंच बॉक्स ठंडी जगह रखें और जल्दी खा लें। लंबे समय तक साथ लेकर चलना हो तो आइस पैक और इंसुलेटेड बैग लें। पैक करने से पहले चावल ठंडा करने का मतलब यह नहीं कि उसे कमरे के तापमान पर लंबे समय तक छोड़ दिया जाए।
नमक या उमेबोशी पर चावल को सुरक्षित रखने का भरोसा न करें। यह रेसिपी कमरे के तापमान पर सुरक्षित रखने की अवधि या ओनिगिरी कितने दिन चलेगा, यह नहीं बताती, इसलिए इसे खाने के क़रीब बनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पहले से पका चावल ले सकते हैं?
स्रोत रेसिपी अभी पके चावल से शुरू होती है, जिसे पके वज़न में तौला जाता है। यह रेसिपी ठंडा किए गए चावल का तरीक़ा नहीं बताती, इसलिए आकार देते समय ठंडा चावल कैसा बर्ताव करेगा, यह यहाँ शामिल नहीं है।
क्या ओनिगिरी तिकोना ही होना चाहिए?
नहीं। गोल, बेलनाकार, चपटे और आयताकार ओनिगिरी भी बनते हैं। इस रेसिपी का तिकोना सिर्फ़ वह आकार है जो स्रोत में लिया गया।
नोरी कब लपेटें?
कुरकुरी चाहिए तो खाने से ठीक पहले लपेटें। पहले लपेटने पर वह चावल की नमी सोखकर नरम पड़ जाती है।
क्या लंबे दाने वाला चावल ले सकते हैं?
जापानी छोटे दाने वाला चावल पकने पर चिपचिपा हो जाता है, जिससे ओनिगिरी का आकार देना आसान रहता है। यह रेसिपी लंबे दाने वाले चावल के लिए पानी की मात्रा या बदलने का अनुपात नहीं देती।
क्या हिरोशिमा-ना ओनिगिरी यही रेसिपी है?
नहीं। यह हिरोशिमा का इलाक़ाई रूप है, जिसमें चावल को अचार वाली हिरोशिमा-ना सब्ज़ी में लपेटा जाता है। यह इस रेसिपी से अलग है, जहाँ बीच में उमेबोशी बंद किया जाता है।
संदर्भ
- जेट्रो / जापान फ़ूड प्रोडक्ट ओवरसीज़ प्रोमोशन सेंटर, "Onigiri (Rice Ball)"। दो गोलों वाली उमेबोशी ओनिगिरी रेसिपी (200 ग्राम पका चावल, 2 उमेबोशी, नमक और नोरी ज़रूरत भर), भरावन बंद करना, हाथ धोना और गीला करना, नमक लगाकर नरमी से तिकोना आकार देना, नोरी लपेटना, और खाद्य-स्वच्छता के लिए दस्ताने या क्लिंग फ़िल्म इस्तेमाल करने की बात। https://japan-food.jetro.go.jp/experience/images/home.pdf
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, "Onigiri Rice Balls Recipe (Bonito Soy Sauce & Tuna Mayonnaise)"। ओनिगिरी लंबे समय से खाया जाने वाला, साथ ले जाने लायक़ चावल का व्यंजन; बहुत ज़ोर लगाए बिना आकार देना; जापोनिका चावल का ओनिगिरी के लिए मुफ़ीद होना; आकार, नोरी लपेटना और नोरी का समय। यहाँ की मात्राओं के लिए उसकी अलग रेसिपियाँ नहीं ली गई हैं। https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/onigiri.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "Hiroshima-nazuke-no Onigiri | Our Regional Cuisines"। हिरोशिमा-ना के अचार में लपेटा हिरोशिमा का इलाक़ाई ओनिगिरी, जो घर और लंच बॉक्स में खाया जाता है, और रेसिपियाँ घर-घर तथा इलाक़े-इलाक़े में बदलती हैं। https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/6263/index.html
- शिरोगोहान.कॉम, "Shio musubi (salt onigiri) recipe" (塩むすび（塩おにぎり）の作り方/レシピ)। गरम चावल को हाथ लगाने से पहले भाप निकलने देना, हाथों की नमी संयत रखना ताकि चावल पानी जैसा न हो, और नरमी से आकार देना। सिर्फ़ तकनीक के लिए लिया गया, इस रेसिपी की मात्राओं के लिए नहीं। https://www.sirogohan.com/recipe/siomusubi/
- निप्पॉन.कॉम, "'Onigiri': The Soul of Japan in a Ball of Rice"। चावल, नमक और नोरी का बुनियादी रूप, भरावन की विविधता, और लंच बॉक्स तथा स्कूल-यात्रा जैसे बाहरी भ्रमणों के भोजन के रूप में ओनिगिरी। https://www.nippon.com/en/views/b08212/
- किंकी क्षेत्रीय कृषि प्रशासन कार्यालय, MAFF, "Food poisoning prevention points for making lunch boxes" (お弁当作りの食中毒予防ポイント)। ओनिगिरी को क्लिंग फ़िल्म या डिस्पोज़ेबल दस्तानों से आकार देना, साफ़ चॉपस्टिक के साथ पैक करने से पहले चावल ठंडा करना, लंच बॉक्स ठंडा रखना और जल्दी खा लेना, और लंबे सफ़र के लिए आइस पैक व इंसुलेटेड बैग लेना। https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/bento.html
