ठंडे अंडे के छिलके को किनारे पर हल्के से ठोकें, दोनों हिस्सों को खाली कटोरे के ऊपर अलग करें, और अंडा साबुत फिसलकर बाहर आ जाएगा। जर्दी गोल और चमकदार बैठी होती है। उसके चारों ओर की सफ़ेदी ढीली और थरथराती सी है, बस इतनी जमी हुई कि एक साथ रहे। यही है ओनसेन तामागो, जापान का गर्म-झरने वाला अंडा। इसका स्वाद अंडे के सिवा कुछ नहीं होता: गाढ़ा, मुलायम और गुनगुना, और इसकी बनावट कच्चे और उबले अंडे के बीच की होती है।
गर्म झरने का अंडा
ओनसेन तामागो एक तरह का उबला अंडा है, पर इसे ज़्यादातर उबले अंडों के उलट तरीके से पकाया जाता है। यहाँ जर्दी नरम रहती है और सफ़ेदी बस जमना शुरू होती है। आम उबालने में पहले सफ़ेदी सख़्त होती है और फिर अंदर की ओर बढ़ती है। धीमी, स्थिर गर्मी से जर्दी मुलायम और मलाईदार हो जाती है, जबकि सफ़ेदी मुश्किल से जमती है, लगभग कस्टर्ड जैसी।
नाम इसे गर्म-झरने के पानी से जोड़ता है। जापान में यह अंडा गर्म झरनों और गर्म-झरने वाली सरायों से गहराई से जुड़ा है, और अक्सर गर्म-झरने वाली सराय के नाश्ते में मिलता है। वहाँ यह एक सादा, शांत व्यंजन होता है, जिसे छोटे कटोरे में फोड़कर चम्मच से खाया जाता है। आप घर पर भारी बर्तन, नापे हुए पानी और ढक्कन से यही अंडा बना सकते हैं। पानी पूरे उबाल से शुरू होता है, फिर अंडे डालने से पहले थोड़े से ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है। बाकी काम ढक्कन और बर्तन का भारीपन करता है।
ओनसेन का मतलब है गर्म झरना, और तामागो का मतलब है अंडा। नाम झरने के पानी की ओर इशारा करता है। यह उन अंडों का वर्णन है जिन्हें गर्म पानी में धीरे से पकाया जाता है, जब तक जर्दी नरम न हो और सफ़ेदी बस अपना आकार पकड़ ले।
सामग्री
यह व्यंजन पूरी तरह अंडे से बनता है। जर्दी नरम रहती है और सफ़ेदी बस हल्की जमी होती है, इसलिए इसे हल्के पके अंडे की तरह समझें। भरोसेमंद दुकान से अंडे खरीदें। जब तक वे बर्तन में न जाएँ, उन्हें फ्रिज में रखें। केवल साबुत, बिना दरार वाले छिलके वाले अंडे इस्तेमाल करें। अगर कोई अंडा टूट जाए, तो उसे तुरंत किसी दूसरे व्यंजन के लिए अच्छी तरह पका लें। जिन कटोरों और चम्मचों से खुले अंडे संभालें, उन्हें साफ़ रखें और बाकी खाने से अलग रखें, और अंडे उसी दिन खा लें। गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर हो, वे ओनसेन तामागो छोड़कर पूरी तरह पका अंडा खाएँ। Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, और ढककर 30 मिनट रखना इस बात की गारंटी नहीं है कि अंडा सुरक्षित है; यह हल्का पका अंडा ही रहता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला एक साधारण भारी बर्तन, 18–20 cm चौड़ा (प्रेशर कुकर नहीं)
- नापने वाला कप
- ठंडे पानी के लिए एक जग
- एक कड़छी या छेद वाला चम्मच
- अंडे ठंडे करने के लिए ठंडे पानी का एक कटोरा
- परोसने के छोटे कटोरे
अंडे, पानी और बर्तन चुनना
खरीदारी सीधी है, और इस व्यंजन की सफलता तीन चुनावों पर टिकी है। पहला है अंडे। फ्रिज से सीधे निकाले गए मध्यम अंडे इस्तेमाल करें। समय इसी आकार के ठंडे अंडों के लिए तय किया गया है, और चार अंडे बर्तन और पानी दोनों में ठीक समाते हैं।
दूसरा है पानी। दोनों मात्राएँ ठीक-ठीक नापें, क्योंकि ठंडे पानी की छोटी सी धार पूरे नहाने वाले पानी का तापमान तय करती है। यह पानी सीधे नल से आना चाहिए और लगभग 15 °C या उससे कम होना चाहिए। गुनगुना नल का पानी नहाने के पानी को ज़रूरत से ज़्यादा गर्म छोड़ देता है, और सफ़ेदी और जर्दी ज़्यादा सख़्त हो जाती हैं।
तीसरा, और सबसे ज़रूरी, है बर्तन। ढका हुआ बर्तन पूरे आराम के दौरान पानी को लगभग 65–70 °C पर रखने के लिए बना है, वह दायरा जो सफ़ेदी को हल्का जमाता है और जर्दी को मुलायम रखता है। 18–20 cm चौड़ा भारी बर्तन यह गर्मी रोकता है और चारों अंडों को पानी के नीचे रखता है। ज़्यादा चौड़ा बर्तन पानी को बहुत उथला फैला देता है, और अंडों के ऊपरी हिस्से बाहर रह जाते हैं। इनैमल वाला कास्ट-आयरन बर्तन साधारण भारी बर्तन से ज़्यादा देर तक गर्मी रोकता है, इसलिए यहाँ 30 मिनट का आराम साधारण भारी बर्तन के लिए ही सही है।
शुरू करने से पहले चारों ठंडे अंडे खाली बर्तन में रखकर देख लें। सही आकार के बर्तन में 1,000 ml पानी उन्हें पूरी तरह ढक देगा। अगर बर्तन इतना चौड़ा है कि अंडे एक ही परत में फैले रहें और चारों ओर काफ़ी जगह बचे, तो छोटा बर्तन चुनें।
बनाने की विधि
सारा पकाना एक ही बर्तन में होता है, और सिर्फ़ शुरुआती कुछ मिनट ध्यान माँगते हैं। पानी उबालें, उसे थोड़ा ठंडा करें, अंडे धीरे से डालें और ढक्कन बंद कर दें। फिर 30 मिनट का ढका हुआ आराम पूरी तरह हाथ से दूर का काम है, जिसमें चूल्हा पूरे समय बंद रहता है। उसके बाद एक छोटा ठंडा स्नान और कटोरे में फोड़ना काम पूरा कर देता है।
छिलका खोलते समय उसे कटोरे की तली के ठीक ऊपर रखें। सफ़ेदी मुश्किल से जमी होती है, और गिरने की दूरी छोटी हो तो अपना आकार सबसे अच्छा रखती है।
कुछ गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| जर्दी के आसपास सफ़ेदी साफ़ और पानी जैसी है | नहाने का पानी बहुत जल्दी गर्मी खो बैठा। बर्तन पतला या हल्का था, ढक्कन उठाया गया, या पानी नापा नहीं गया | 18–20 cm चौड़ा भारी बर्तन इस्तेमाल करें, दोनों मात्राएँ ठीक-ठीक नापें, और पूरे 30 मिनट ढक्कन बंद रखें |
| अंडों के ऊपरी हिस्से पानी से बाहर निकले थे | बर्तन पानी की मात्रा के हिसाब से बहुत चौड़ा था | 18–20 cm के दायरे का छोटा बर्तन चुनें, ताकि चारों अंडे पूरी तरह ढके रहें |
| जर्दी आपकी चाह से ज़्यादा सख़्त है | बर्तन इनैमल वाले कास्ट आयरन की तरह ज़्यादा देर गर्मी रोकता रहा, या डाला गया पानी गुनगुना था | साधारण भारी बर्तन इस्तेमाल करें, और सचमुच लगभग 15 °C या उससे कम का नल का पानी डालें |
| अंदर डालते समय एक छिलका टूट गया | अंडा गिर गया या बर्तन की तली से टकरा गया | हर अंडे को कड़छी पर उतारें। टूटा अंडा बाहर निकालकर किसी दूसरे व्यंजन के लिए तुरंत अच्छी तरह पका लें |
परोसते समय
ओनसेन तामागो अपने ही छोटे कटोरे में परोसा जाता है, और छिलका उतरने के थोड़ी ही देर बाद खाया जाता है। गर्म-झरने वाली सराय के नाश्ते में यह अक्सर इसी तरह आता है, हर कटोरे में एक सादा अंडा। इसे चम्मच से खाएँ, जर्दी को सफ़ेदी में तोड़ते हुए। बिना कुछ मिलाए इसका स्वाद शुद्ध अंडा होता है, और बर्तन ने जो भी फ़र्क डाला, जर्दी की नरमी और सफ़ेदी कितनी हल्की जमी है, वह सब आप महसूस करते हैं। एक बार में चार बनाएँ, उतने ही अंडे फोड़ें जितने खाने हों, और जो अंडे तुरंत न खोलें उन्हें फ्रिज में रखें और उसी दिन खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे रसोई का थर्मामीटर चाहिए?
यह तरीका सिर्फ़ बर्तन, ढक्कन और नापे हुए पानी से हो जाता है। उबलता पानी और ठंडी धार मिलकर शुरुआती गर्मी तय करते हैं। फिर ढका हुआ भारी बर्तन आराम के दौरान नहाने के पानी को स्थिर रखता है। ज़रूरी बात है ठीक-ठीक नापना और सही बर्तन इस्तेमाल करना।
अंडे सीधे फ्रिज से क्यों डालें?
30 मिनट का आराम ठंडे मध्यम अंडों के लिए तय किया गया है। ठंडे अंडे उस रफ़्तार से गर्मी सोखते हैं जो सफ़ेदी को जमाती है और जर्दी को नरम रखती है। आख़िरी पल तक फ्रिज में रखने से वे पकाने से पहले पूरे समय ठंडे भी रहते हैं।
क्या एक बार में चार से ज़्यादा अंडे बना सकते हैं?
एक बार में चार बनाएँ। दोनों मात्राएँ पानी की, बर्तन का आकार और समय, सब चार मध्यम अंडों के लिए ठीक बैठते हैं। ज़्यादा के लिए उसी तरह दूसरा बर्तन बनाएँ।
