殻の縁を軽くコツンと割って、空のボウルの上で二つに開くと、卵がつるんと一つのまま滑り出てきます。黄身は丸くてつやつやしています。その周りの白身はふるふると揺れて、かろうじてまとまっている程度です。これが温泉卵です。味はほとんど卵そのもので、濃厚でやわらかく、温かい。生と茹で卵のあいだのような食感なんです。
温泉から来た卵
温泉卵は茹で卵の一種ですが、多くの茹で卵とは逆の考え方で火を通します。ここでは黄身はやわらかいまま、白身がほんのり固まり始めたところで止めます。普通に茹でると、まず白身が固まって、そこから中へ向かって固まっていきますよね。穏やかで一定の熱を当てると、黄身はとろりとやわらかくなり、白身はほとんど固まらず、カスタードに近い状態になります。
名前はお湯に由来しています。日本では、温泉と結びつきの深い卵で、よく温泉旅館の朝食に出てきます。そこでは素朴な一品で、小さな器に割り入れて、スプーンで静かに食べるんです。家庭でも、厚手の鍋と計った水、そしてふたがあれば、同じ卵が作れます。お湯は沸騰させてから少量の冷たい水を注ぎ、その中に卵を入れます。あとはふたと鍋の重さが、ほぼ全部やってくれるんですよ。
温泉は温かい泉、卵は卵を意味します。名前は、泉のお湯を指しています。温かいお湯の中でやさしく火を通し、黄身はやわらかく、白身はかろうじてまとまる状態に仕上げた卵のことを言います。
道具
- 直径18〜20 cm の普通の厚手の鍋、ふた付き（圧力鍋は不可）
- 計量カップ
- 冷たい水を入れるピッチャー
- お玉またはスロッティングスプーン
- 卵を冷やすための冷水を入れたボウル
- 小さな器
卵・水・鍋の選び方
買い物はシンプルですが、この料理の成否は三つの選択にかかっています。一つ目は卵です。冷蔵庫から出したばかりの中サイズの卵を使ってください。時間の設定は、そのサイズの冷たい卵を前提にしていて、4個が鍋と水にちょうど収まります。
二つ目は水です。両方の量を正確に計ってください。少量の冷水が、お湯全体の温度を決めるからです。その水は水道から直接出したもので、15 °C 以下のものを使います。水道水が温かいと、湯船が想定より熱くなり、白身も黄身も固まりすぎてしまいます。
三つ目で、いちばん大事なのが鍋です。ふたをした鍋は、置いている間ずっと水を65〜70 °Cに保つことを目指しています。白身が軽く固まり、黄身がやわらかく残る温度帯です。直径18〜20 cm の厚手の鍋なら、熱を保ちながら卵4個をすべて水の下に収められます。鍋が広すぎると水が浅く広がり、卵の頭が水から出てしまいます。ホーロー鍋の鋳鉄製は普通の厚手の鍋より熱を長く保つので、ここで言う30分の放置には、普通の厚手の鍋を使ってください。
始める前に、空の鍋に冷たい卵4個を入れて、よく見てください。ちょうどいいサイズの鍋なら、1,000 ml の水で卵がすっかり隠れます。卵が一段に広がって、まわりに余裕がありすぎる鍋なら、もっと小さいものを選んでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 黄身のまわりの白身が透明で水っぽい | 湯船の熱が早く逃げた。鍋が薄いか軽い、ふたを開けた、水を正確に計らなかった | 直径18〜20 cm の厚手の鍋を使い、両方の水の量を正確に計り、30分間ずっとふたを閉めておく |
| 卵の頭が水から出ている | 水の量に対して鍋が広すぎた | 直径18〜20 cm の範囲で小さい鍋を選び、卵4個がすべて水に浸かるようにする |
| 黄身が思ったより固い | ホーロー鋳鉄のように鍋が熱を長く保った、または加えた水が温かかった | 普通の厚手の鍋を使い、本当に15 °C 以下の水道水を加える |
| 鍋に入れるときに殻が割れた | 卵が鍋の底に落ちた、またはぶつかった | 卵はお玉にのせて下ろす。割れた卵は取り出し、別の料理用にすぐ中まで火を通す |
食べ方
温泉卵は、殻を剥いたらすぐに、小さな器に入れて出します。温泉旅館の朝食でよく見かけるのも、この形です。一人一個の、素朴な一品として出てきます。スプーンで食べて、黄身を白身の中に崩しながらいただきます。何も加えなければ、味は卵そのものです。鍋の違いがそのまま出ます。黄身のやわらかさや、白身がどれだけ静かに固まったかが、すべて伝わります。一度に4個ずつ作って、食べる分だけ割ってください。すぐに開かない卵は冷蔵庫に入れて、その日のうちに食べ切りましょう。
よくある質問
料理用の温度計は必要ですか？
このやり方は、鍋とふた、そして計った水があれば十分です。沸かしたお湯と冷たい水の注ぎ方で、最初の温度が決まります。ふた付きの厚手の鍋が、放置の間ずっと湯船を安定させます。大切なのは、正確に計ることと、適切な鍋を使うことです。
なぜ冷蔵庫から出したばかりの卵を入れるのですか？
30分の放置は、冷たい中サイズの卵を前提に決めてあります。冷たい卵は、白身を固め、黄身をやわらかく保つペースで熱を吸収します。調理の直前まで冷蔵庫に入れておくと、調理前もずっと冷たいままに保てます。
一度に4個より多く作れますか？
一度に4個ずつ作ってください。二種類の水の量、鍋の大きさ、時間の設定は、すべて中サイズの卵4個に合わせてあります。もっと必要なら、同じ方法でもう一つ鍋を用意してください。
