ごま油を熱した鍋に豚肉を入れると、台所にすぐ香ばしい匂いが広がります。続いてキャベツとニンジンをどっさり加え、もやしをさっと炒めます。最後に水と鶏ガラスープを注ぐと、鍋の中が静かになり、ふつふつと煮え始めます。この数分の煮込みで、野菜の甘みがスープに移ります。そのスープを、弾力のある麺にかけていただくのです。
タンメンは、東京や横浜を囲む関東で生まれた塩味のスープ麺です。日本で「街中華」と呼ばれる近所の中華料理店には、たいていある一品ですね。味はすっきりとして旨みがあり、キャベツの甘みに、最後にたらす胡麻油の香ばしさ、粗びきの黒こしょうのぴりっとした辛味が重なります。
横浜の坂道から関東中の店へ
タンメンらしさはどこにあるか
タンメンのいちばんの特徴は、野菜をスープの上にのせるのではなく、スープで煮ることにあります。野菜を山盛りにしたラーメンは、器に麺とスープを入れてから野菜をのせる順番で作ります。タンメンは逆で、豚肉と野菜を炒め、同じ鍋にスープを注ぎ、野菜に火が通ったところで麺にかけます。そのため、スープはうっすらと濁り、鶏ガラの味だけでなく、キャベツの甘みが感じられるものになるのです。
近い料理に長崎のちゃんぽんがありますが、違いははっきりしています。ちゃんぽんのスープは豚骨に鶏を合わせ、器には海鮮をのせ、麺は同じ鍋でスープと一緒に煮ます。タンメンは鶏ガラベースのスープを使い、豚肉と野菜を炒め、麺は別の鍋で茹でます。昔ながらの店では平打ち麺が出されてきましたが、今は細めの麺も多くなりました。仕上げに粗びきの黒こしょうをたっぷり振るのも、よく見られるスタイルです。
タンメンは「湯麺」と書きます。中国語では、スープ入りの麺全般を指す言葉なので、中国で注文すると料理の種類を伝えることになり、この一杯が出てくるとは限りません。日本のタンメンに一番近い中国料理は、「素菜湯麺（sùcài tāngmiàn）」、野菜のスープ麺です。
野毛坂、1955年
1955年、田代武夫さんが横浜の野毛坂に小さな店「横浜一品香」を開きました。当時の野毛坂は、露店が並ぶ闇市の坂道でした。店の広さは三坪ほどで、カウンター席は九席です。今も「元祖横浜タンメン」として、その味を出しています。よく語られるのは、戦後に満州から戻った料理人たちが屋台でタンメンを出していて、満州で食べた家庭料理を日本の味に合わせて作り直した、という話です。タンメンが最初に作られた場所ははっきりしておらず、どの満州料理がもとになったのかも決まっていません。
広がるのが速かったことは確かです。1950年代後半から1960年代にかけて、タンメンは関東各地に広まり、1960年代半ばには東京の中華料理店で注文するのが当たり前になりました。今では関東の定番ですが、西日本では扱っていない店も多くあります。川崎競馬場には、タンメンを看板にする食堂がいくつもあります。埼玉タンメン、小田原タンメン、岐阜タンメンなど、町の名前を冠した地方の味もあります。岐阜タンメンは名前に反して、隣県の愛知で生まれたといわれます。横浜の店は今、冷凍タンメンを通信販売で売っています。味噌タンメンや、横浜のもう一つの麺料理である秋刀魚麺は、別の商品として扱っています。日本の料理を作って回るなら、関東の店のカウンターで食べる平日の昼ごはんに一番近いのが、この一杯です。
もう一つの逸話もあります。お笑い芸人の決め台詞「タンメンなしでごめんね！」は、ジャッキー・チェン主演映画の場面からの借用だといわれ、その流行が後のタンメンブームにつながったと語る人も多いです。
道具
- 大きめのフライパンか中華鍋
- 麺を茹でるための別の鍋
- ざるまたは水切り
- 計量カップ
- 計量スプーン
- 瞬間温度計（任意）
代用と組み合わせ
特別な専門店で買うものは一つもありません。この一杯を街中華らしく仕上げる要素は、塩味の鶏スープ、炒めた野菜の甘み、ごま油、粗びき黒こしょうの四つです。この四つを守れば、ほかの材料は柔軟に変えられます。
| 手元にあるもの | 代わりになる理由 | 変わること |
|---|---|---|
| 豚バラの薄切り（こま切れの代わりに） | 薄い切り身は火が通るのが速い | 味が濃厚で脂がのる。塩味が際立つので、スープの味つけは控えめに |
| 料理酒（酒の代わりに） | 豚肉の下味として同じ働きをする | 料理酒は塩分を含むことが多いので、後の塩は控えめに |
| 白こしょうの代わりに黒こしょう（スープ用） | 同じく辛味のあるこしょう | スープが黒っぽくなり、野菜の甘みがすっきり前に出にくくなる |
| 生ではないごま油（炒め用） | 炒め油としては十分 | 香りがかなり弱くなる。仕上がりの香りを作るのは焙煎ごま油 |
| 顆粒ではなくペーストの鶏ガラスープ | 同じ役割を果たす | ペーストと顆粒で塩分が違うので、加える前に味見をする |
| 生ではない乾麺（生の代わりに） | それでも小麦の麺 | スープの吸い方が違うので、一人分ずつ置き換えはしない。袋の表示時間どおりに茹で、水を切ったらすぐ盛りつける。そうしないとスープが薄くなる |
麺の形もこの一杯の印象を変えます。細麺なら軽やかな仕上がりになり、中太のちぢれ麺は、スープをよく抱えて一口ごとに運んでくれます。
うまくいかないとき
| 見た目の状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが薄く、水っぽい | もやしが濡れていた、または炒めすぎた。麺から水が入った | もやしはよく水を切り、さっと炒める。麺もしっかり水を切る |
| 塩がなかなか決まらない | 顆粒スープによって塩分が大きく違う | 味を見てから塩を足し、少量ずつ加えて、スープが明るくなったら止める |
| 豚肉が硬い | 薄切りの肉が最初の炒めで乾いた | 最初の炒めでは、まだ半分ピンクのうちに取り出す。残りの火通りは煮立ったスープの中で |
| 野菜がしなしなで色がくすむ | フライパンに長くいた、または火が弱すぎて自分の水分で蒸し煮になった | キャベツとニンジンは中火で約2分、もやしはさっと炒める程度に |
| 麺がぐずぐずで、器がぬるくなる | スープを仕上げている間に麺が待っていた | スープが煮えている間に麺を茹で始め、水を切ったらすぐ盛る。器も温めておく |
塩は調理の最初に豚肉へ、スープには最後に必要な分だけ加えます。肉に先に味をつけておけば、スープに必要な塩は少なくて済み、キャベツの甘みが前に残ります。
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
タンメンは一杯で食べ切る一品です。街中華のカウンターでのランチにも、冷蔵庫にキャベツくらいしかないときの手早い夕食にもなります。箸と中華用のレンゲを使い、麺と野菜を一緒にすくうと、一口ごとにスープが絡みます。粗びき黒こしょうは、いつもの仕上げです。食べ進めながら酢やラー油を数滴たらす人もいて、それで塩味のスープがきりっとしますが、スープの性格は変わりません。
アレンジ
- にんにく香る街中華スタイル。 にんにく一片を潰して、豚肉の前に炒めます。最後に、ニラ、きくらげ、玉ねぎを野菜と一緒に加えます。スープを最後に強く沸かして、わずかに白く濁らせ、平打ち麺で出します。上に書いた基本の一杯より、重く香りの強い仕上がりになります。
- 自家製の鶏スープ。 鶏もも肉を、ショウガの皮、薄切りのにんにく、酒、水と一緒に30分煮ます。そのスープを、水と鶏ガラスープの素の代わりに使います。醤油、少量の砂糖、塩で味を整え、玉ねぎを野菜に加えます。麺は軽めに、野菜はたっぷりと。煮た鶏肉は、ショウガ、青唐辛子、醤油、酢、砂糖、オイスターソースを合わせたたれを添えて出します。スープに深みと丸みが出ます。味つけはゼロから組み立てるので、上の分量にこだわらず、味を見ながら調整してください。
- 味噌タンメン。 塩の代わりに味噌でスープを調えます。濃厚で重めの、別の一杯になります。東京の有名なチェーン店では、味噌版の上に麻婆豆腐をのせているそうです。
- インスタント麺でお手軽に。 塩味のインスタントラーメンを一袋用意します。豚肉を少し炒め、野菜を約2分加えます（小松菜、きくらげ、白菜がどれも合います）。スープの素の一部で味を調えます。麺は、水約500 mlで3分茹でます。残りのスープの素を、その茹で汁に溶かして鍋に入れ、沸かして麺にかけます。塩気が強く、シンプルで、とても手早く作れます。
保存
タンメンは麺を茹でたらすぐに食べるのがいちばんです。スープに浸かったままの麺は、やわらかくちぎれやすくなります。残ったスープと野菜を保存するなら、麺は入れずに保存します。素早く粗熱を取り、ふたつきの容器に入れて冷蔵します。食べる前にスープを完全に沸騰させ、茹でたての麺にかけてください。
よくある質問
タンメンは担々麺と同じですか？
いいえ。担々麺は四川の坦々麺を日本で呼ぶ名前で、ごまペーストと辣油が基本です。名前は似ていますが、タンメンのスープにはごまペーストも唐辛子も入りません。辛味は、上にかける黒こしょうだけです。
麺はなぜ別の鍋で茹でるのですか？
スープの中で麺を茹でると、麺からでんぷんが出てスープを吸ってしまい、スープがとろみを帯び、麺もやわらかくなります。別鍋で茹でれば、スープは澄んだままで、麺をスープと同時に仕上げるタイミングを合わせられます。
どの麺を買えばいいですか？
冷蔵売り場にある、ラーメン用と書かれた生の中華麺です。平打ち麺は昔ながらの街中華の味になり、細麺なら軽やかな一杯になります。中太のちぢれ麺は、スープを一番よく抱えます。
野菜は別の組み合わせでもいいですか？
はい。キャベツを中心に据えておけば大丈夫です。キャベツの甘みがスープの風味を決めるからです。白菜、玉ねぎ、ニラ、小松菜はどれも合います。かたい野菜はニンジンと一緒に、葉物は最後に加えます。水分の多い野菜はスープを薄くするので、塩を加える前に味を見てください。
