6月になると、梅がずっしりと重くなり、黄色くうっすら赤みがさしてきます。さっと洗って粗塩をまぶし、重しをのせると、二〜三日のうちに透明で酸っぱい漬け汁がじわじわと上がってきます。ひと月ほどして、赤じその葉がその汁を濃いマゼンタに染めたら、真夏の日差しの下で竹のざるに並べて干します。そこで梅は縮んでしわが寄り、やがて果肉が皮から離れていきます。これが梅干しです。塩気が強く、酸味もきりっとした日本の保存食で、一粒あれば白いごはん一杯の味がしっかり決まるんですよ。
塩、太陽、紀州の梅の暦
梅干しづくりは季節に合わせて進みます。小梅は5月半ばから下旬にかけて、大きな南高梅は6月初めから7月初めにかけて収穫されます。どちらも採ったその日に塩をします。梅雨が明けたら干し始めますが、それがちょうど7月下旬から8月初めにかけての「土用」にあたります。だからこの干し方には名前があり、土用干しと呼ばれるんです。三、四日ほど晴れが続けば、どの日でも大丈夫です。日付よりも、暦の雰囲気を大事にしてください。
同じ果実からも、いくつもの保存食ができます。完熟した黄色い梅を塩だけで漬けて干すと、「白干し」という素朴な梅干しになります。干す前に塩漬けの赤じそを重ねると、赤くて香りのよい紫蘇漬け梅干し、つまりここで作る梅干しになります。青くて熟していない梅は、干さずに塩漬けの漬け汁に浸けたままにすると「梅漬け」という別の保存食になり、使い道もまた違います。産地では作業が分担されていて、農家が白干しを塩漬けして干し、企業がそれを減塩やはちみつ入り、甘味つけなどの梅干しに仕立てることが多いんです。
みなべ・田辺の丘陵
梅の産地としていちばん知られているのは、和歌山県のみなべ・田辺です。果樹園は砂利が多くて栄養の少ない斜面にあり、その周りには、かつて薪や炭にするためにウバメガシの林が残されてきました。その林は水をたくわえ、斜面が崩れるのを防ぎます。ウバメガシは紀州備長炭の原料にもなる木で、緻密で硬い白炭になるんですよ。ニホンミツバチも同じ林に暮らして梅の花を受粉させ、梅の木は、ほかに花の少ない2月からミツバチに蜜を分けています。地域の働き手の十人中七人が、何らかの形で梅に関わって暮らしを立てています。2015年12月には、この仕組み全体が「みなべ・田辺の梅システム」として世界農業遺産に認定されました。
分量と手順は、参考文献に挙げた公開されている指針に沿っています。梅干しは日本では今も身近な常備食で、家庭で長く保存できる昔ながらの食べ物です。この方法は、塩が要です。梅の重さの20%の塩を守れば、とても長く保存できます。日本の家庭料理は、ごはんのそばに置かれるものがたくさんあります。平日の夜に作る日本のカレーから、じっくり煮出すだしまで。遠く離れた地域のキャベツ料理が気になるなら、バイエルン地方のバイエリッシュ・クラウトもおすすめです。
土用は、7月下旬から8月初めにかけての真夏の時期です。6月に塩漬けした梅は、ちょうどそのころに干せる状態になります。だから干し方が季節の名前をもらい、「土用干し」、つまり土用に干すこと、と呼ばれるようになったんです。
道具
- ふた付きの漬け込み容器と、木の落としぶた。または、厚さ0.03 mm以上の食品用ポリ袋
- 梅と同じ重さの重し。ここでは1 kg。水を入れたペットボトルでも代用できます
- 焼酎用のスプレーボトル
- しそを揉むための広いボウルと、捨てる汁を入れる二つ目のボウル
- 梅を一層に並べられる大きさの、浅い丸い竹のざると、それを持ち上げる台二つ
- 夜に梅を覆うための、きれいな綿布または新聞紙
- 1 g単位で量れるキッチンスケール
- ふたがしっかり閉まるガラス瓶またはプラスチック瓶。梅用に一つ、漬け汁用に一つ
- 漬け汁をこすための、きれいな布またはコーヒーフィルター
作業を始める前に、すべてを消毒してください。陶器やガラスの器には熱湯を注いで、乾かします。ポリエチレン製の容器は熱湯で変形するので、代わりに酢を含ませたキッチンペーパーで拭いてください。
梅、塩、しそを選ぶ
梅の熟れ具合で、漬け汁が決まります。 全体が黄色く色づいた梅を選んでください。熟れ方にばらつきがあるときは、熟度ごとに分けます。まだ青い梅は2〜3日置いて色づくのを待ち、それから自分用の20%の塩で別に漬けてください。青い梅は梅漬けの材料なので、ここでは使いません。梅干しに向くのは南高梅と小梅で、ほかの品種ではうまくいかないことがあります。小梅は、同じ方法で塩を18%（生の梅1 kgに対して180 g）にし、2日間干すことで作れます。
粗塩は、ミネラルを残したものを使ってください。粗塩、海塩、天日塩などと表示されているものです。精製した食卓塩は漬け汁が上がりにくいので、代わりにはなりません。しそは、両面が紫がかった赤色の大きな葉を選びます。ちりめん葉の赤じそが一般的で、7月初めに出回ります。生の赤じそが手に入らないときは、市販の塩漬けしそでも同じ役割を果たせます。しそを入れなければ、ただの白干し梅になります。それも立派な梅干しですが、金色がかった色になり、しその香りはありません。お酒は、アルコール度数35%以上のものが必要です。果実酒用に売られている焼酎やホワイトリカーが最適です。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 漬け汁が上がらない | 熟していない梅、精製塩、塩の割合が違う | もっと重い重しをのせます。割合が違っていたら、正しい割合で漬け直します |
| 漬け汁の表面にカビが生えた | 梅やしそが空気に触れている | 下の漬け汁が澄んでいて濁っていなければ、表面のカビだけを取り除いて作業を続けます。そのあと、ラップを漬け汁の表面に押しあてます |
| 漬け汁全体が濁った | 細菌が増えた | 梅を流水で洗ってから、酢で拭きます。漬け汁を沸騰させて冷まし、その中に梅を漬け直します。漬け込み容器は熱湯で消毒します |
| 干している途中で雨が降った | 梅を仕上げる日差しがない | 梅をポリ袋に入れて冷蔵庫で保管し、晴れるまで待ちます。漬け汁に戻す必要はありません。常温で放置した袋には、カビが生えます |
| 袋の中にカビのかたまり | カビがその梅の塊に広がった | かたまりは捨ててください。 同じ袋の傷のない梅も汚染されていて、カビは広がり続けます |
| 干している梅に白い粉 | 皮の上で塩が結晶化している | 対処は不要です。それは塩で、カビではありません |
干しすぎた梅は硬くなり、もう柔らかくすることはできません。ですから、干しの最終日は早い時間から、重さを量り始めてください。塩を少なめにして漬けた梅にカビが生えたら、次回は20%に戻し、干したあとに塩抜きをしてください。
まだ熟していない青い梅や、種の中の核には、アミグダリンが含まれています。これが分解されると青酸（シアン化水素）になり、中毒を起こすことがあります。アミグダリンは果実が熟すにつれて消えていき、梅干しに漬けると分解が進みます。ですから、普通の量の梅干しを食べる分には心配いりません。青い梅は生で食べないでください。また、種を割って中の核を食べるのもやめてください。
いただき方、アレンジ、保存
食卓で
温かい白いごはん一杯に、梅干し一粒をのせて、ごはんと一緒に食べてください。一口ごとに、梅を少しずつ味わうのがおすすめです。20%の塩で作った紫蘇漬け梅干しは、とても塩辛いものです。一粒ずつ出してください。もっとまろやかにしたい場合は、先に塩抜きをします。こした漬け汁は、醤油や酢と並べて置き、調味料として使えます。ドレッシング、即席漬け、鯖の締め方などに使えるんですよ。塩気が強いので、少しずつ加えてください。
アレンジ
- 三日三晩干し。 晴れた日が三日続いたら、それぞれ、ざるで梅を三〜四時間干し、夜は漬け汁に戻します。続く三日間は、夜に屋外へ出して露にあて、朝に漬け汁に戻します。合計六日で、一気に干すよりもやわらかくまろやかな梅干しになります。これは別の仕上げ方として扱ってください。どちらの方法も使えますが、混ぜないでください。
- ゆかり。 漬け込み容器から出した使い終わりのしそを、2〜3日、日に干します。それを乳鉢で細かくすりつぶすと、赤くて塩気のあるしその粉になります。ごはんにふりかけて使えます。
- はちみつ梅。 砂糖40 g、みりん40 ml、はちみつ40 ml、酢40 ml、水70 mlを合わせます。加熱はせず、塩抜きした梅200 gにかけます。涼しく暗い場所に一週間ほど置き、砂糖が沈まないように、一日一回容器を傾けてください。その後は冷蔵庫で保存し、一週間以内に食べきってください。一歳未満の乳児には、はちみつを絶対に与えないでください。
- 甘醤油梅。 砂糖40 g、醤油小さじ1強、みりん小さじ2、粉末だし少々、そして水140 mlを合わせて煮立て、冷まします。そこに酢40 mlを混ぜ入れます。塩抜きした梅200 gを七〜十日間漬けると、まろやかな甘じょっぱい梅になります。
保存と塩抜き
塩分20%で漬けた梅干しは、乾燥させないように密閉容器に入れて、涼しく暗い場所に置けば、ほぼ無期限に保存できます。塩分10%ほどで漬けた梅干しは、カビやすくなります。そちらは冷蔵して、一年以内に使い切ってください。塩抜きした梅干しは冷蔵庫に入れ、約7日以内に食べきってください。
塩抜きをするには、200 gの梅干しを幅が広く浅い容器に入れ、水を約1 L加えます。30〜40 °Cのぬるま湯にすると、塩が早く抜けます。好みの塩加減に応じて、30分から数時間浸してください。そのあとざるに上げて、1〜2時間水を切ります。約8時間、一晩浸すと、塩分は14%程度になります。5〜10%にしたい場合は、12時間浸したら水を替えて、さらに12時間浸してください。
よくある質問
干さなくてもいいですか？
はい。漬けた梅を、まだ赤い漬け汁に浸かったまま、ふたのできる容器か密閉瓶に移して、涼しく暗い場所で保存してください。干さなかった梅はしわが寄らず、ふっくらとして汁気が多いままです。青い梅を使い、干さない梅漬けは、また別の保存食になります。
分量を増やすにはどうすればいいですか？
すべての分量に同じ倍率をかけてください。梅が2 kgなら、梅用の塩は400 g、赤じそは1 kg、しそ用の塩は200 gです。重しは量が増えても同じで、2 kgから10 kgまでの梅なら、2 kgの重しで足ります。
いつ食べられますか？
干し台から下ろして冷めたら、もう食べられます。干す前に漬け込み容器から出した梅も食べられますが、こちらは干していない梅特有の、やわらかくて水分の多い食感になります。
容器ではなくポリ袋で作れますか？
はい。厚さ0.03 mm以上の食品用袋を使い、内側に焼酎をスプレーして、同じ手順に従ってください。重しには、水を入れたペットボトルを使います。薄い袋は、重しと塩の重さで破れてしまいます。塩の割合と時間は変わりません。
