ढक्कन उठता है और मेज़ पर भाप का बादल फैल जाता है। नीचे चौड़े मिट्टी के बर्तन में हर चीज़ अपनी जगह पर रखी है: पत्तागोभी के हल्के हरे-सफ़ेद गोल टुकड़े, जिनके बीच में चमकता पालक है, बिना छिलके के झींगे, मसल्स, टोफू, शिइताके मशरूम और शिराताकी की एक छोटी गाँठ, सब एक साफ़, हल्के रंग के शोरबे में। हर कोई कटोरी में थोड़ा शोरबा और कुछ टुकड़े निकालता है, ऊपर से थोड़ा शिचिमी छिड़कता है और फिर बर्तन में हाथ डाल देता है। योसेनाबे जापान का मिल-जुलकर खाया जाने वाला हॉट पॉट है: मछली, शेलफ़िश, चिकन और सब्ज़ियाँ हल्के नमक-मीठे दाशी में एक साथ उबलती हैं, और शोरबा भी बाकी चीज़ों के साथ ही पिया जाता है। स्वाद साफ़ और नमकीन-सा होता है, समुद्र की हल्की मिठास के साथ। आख़िर में जो शोरबा बचता है, उससे चावल का पतला दलिया बन जाता है।
सब कुछ एक बर्तन में
नाम से ही पता चलता है कि यह व्यंजन कैसे बनता है। योसे क्रिया योसेरु से आता है, जिसका अर्थ है इकट्ठा करना या जोड़ना, और नाबे का मतलब बर्तन है, तो योसेनाबे वह बर्तन है जिसमें बहुत सारी चीज़ें इकट्ठी की जाती हैं। इसकी कोई तय सूची नहीं है। मांस, समुद्री भोजन, सब्ज़ियाँ, मशरूम और टोफू पकाने वाले की पसंद और घर में जो हो, उसके हिसाब से डाले जाते हैं। जब तक शोरबा इतना हल्का है कि उसे आराम से पिया जा सके, तब तक यह योसेनाबे ही रहता है।
यही शोरबा इसे जापान के कई हॉट पॉट के बीच अलग पहचान देता है। नाबे को अक्सर उसके तरल के आधार पर तीन तरह में बाँटा जाता है। मिज़ुताकी और चिरिनाबे जैसे पानी में उबले बर्तनों में सब कुछ सादे पानी में पकता है, और हर व्यक्ति अपनी कटोरी में मसाले और डिप सॉस मिलाता है। सुकियाकी दूसरे छोर पर है, जिसमें थोड़े-से तेज़ मसालेदार तरल में पकाया जाता है। योसेनाबे इन दोनों के बीच ओडेन के साथ बैठता है: हल्के मसाले वाले शोरबे में पकाया जाता है, जिसे सामग्री के साथ मिलकर खाया जाता है। इनमें से कोई भी नया चलन नहीं है। हर एक लंबे समय से चलते आ रहे पकाने के तरीकों से निकला और अलग-अलग रास्तों से बर्तन तक पहुँचा। चूँकि मसाला पहले से शोरबे में होता है, योसेनाबे में डिप सॉस नहीं होता, और यही बात उसे शाबू-शाबू से भी अलग करती है।
सर्दियों में, चूल्हे के चारों ओर
योसेनाबे सर्दियों का बर्तन है, परिवार और दोस्तों के साथ का। इसे पोर्टेबल बर्नर पर मेज़ के बीच रखा जाता है, या चूल्हे पर पकाकर भाप उठते हुए बाहर लाया जाता है। शोरबे का मसाला इलाके-इलाके में बदलता है, और सामग्री भी मौसम और बाज़ार के हिसाब से बदलती है। यह पूरे जापान में मिलता है, एक ही बर्तन जो हर रसोई में अपना रूप बदल लेता है। अगर आपके मन में जापानी शोरबे की छवि टोंकोत्सु रामेन के गाढ़े, दूधिया सूअर के स्टॉक जैसी है, तो योसेनाबे उसके उलट है: हल्का, जल्दी बनने वाला और साफ़।
शिप्पोकु का सिलसिला
योसेनाबे कहाँ से शुरू हुआ, यह पक्का नहीं है, लेकिन एक धागा ओसाका तक जाता है। शिप्पोकु नाबे, जो ओसाका का बर्तन है, आम तौर पर योसेनाबे का एक रूप माना जाता है, जो शिप्पोकु व्यंजन से निकला। शिप्पोकु वह चीनी-प्रभावित दावत का खाना है जो एडो काल में नागासाकी में विकसित हुआ। एडो, यानी पुराने टोक्यो में, कई लोगों का एक ही साझा थाली या बर्तन से अपनी-अपनी चॉपस्टिक से खाने का चलन देर से फैला, जबकि क्योतो और ओसाका में यह आसानी से फैल गया। शिप्पोकु नाबे आज के हल्के योसेनाबे से अब भी अलग है। यह वारिशिता में पकता है, जो सोया सॉस और मिरिन का मिश्रण है, और कोम्बु व कात्सुओबुशी के स्टॉक में उबाला जाता है। सी ब्रीम या किसु जैसी मछली बर्तन में डालने से पहले ग्रिल की जाती है, और इसमें डिप सॉस नहीं होता। योसेनाबे की तरह यह भी ज़ोसुई या उदोन के साथ खत्म होता है।
यह शब्द पहले मेज़पोश के लिए इस्तेमाल होता था, फिर चीनी शैली की मेज़ के लिए, और अंत में उस मेज़ पर परोसे जाने वाले खाने के लिए। साझा मेज़ के नाम पर रखा गया बर्तन उस भोजन के लिए ठीक है, जिसमें सब बीच में रखी चीज़ों से खाते हैं।
चंको नाबे, जो सुमो अखाड़ों का बर्तन है, परिवार में रिश्तेदार होने के बावजूद अपना अलग व्यंजन है। चीन में भी इकट्ठी सामग्री वाले व्यंजन हैं, जैसे बुद्धाज़ डिलाइट, लेकिन योसेनाबे की पहचान उसके उस हल्के, पीने योग्य दाशी शोरबे में है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
छिलके और सिर अपना स्वाद शोरबे में छोड़ते हैं। छिले हुए झींगे भी चल जाते हैं, पर शोरबा हल्का लगता है। जब बर्तन में मसाला इतना कम हो, तब हर वह चीज़ जो गहराई देती है, मायने रखती है।
इस बर्तन में मछली, क्रस्टेशियन (झींगे), मोलस्क (मसल्स), सोया (टोफू, सोया सॉस) और गेहूँ (सोया सॉस) होते हैं। शिराताकी कोंजैक से बनती है। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए खाना बना रहे हैं, तो दाशी, सोया सॉस और किसी भी पैक्ड सामग्री के लेबल जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- छन्नी और ठंडे पानी का कटोरा
- बाँस की सुशी चटाई, या बेकिंग पेपर
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- शोरबे के लिए छोटा बर्तन
- डोनाबे (मिट्टी का बर्तन) या ढक्कन वाला चौड़ा, उथला बर्तन
- पोर्टेबल गैस बर्नर (मेज़ पर पकाने के लिए)
- लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक और कड़छी
- छोटी निजी कटोरियाँ
सामग्री चुनना और बदलना
उसुकुचि हल्का सोया सॉस, गाँठ वाली शिराताकी, कोम्बु, कात्सुओबुशी और मोमेन टोफू आपको जापानी किराना दुकान या ऑनलाइन दुकान में मिलेंगे। बाकी सब अच्छे सुपरमार्केट और मछली काउंटर से मिल जाएगा। समुद्री भोजन की गुणवत्ता से पूरे बर्तन का स्वाद तय होता है, इसलिए जितनी ताज़ा मछली और शेलफ़िश मिल सके, खरीदें। जहाँ ताज़ी मछली मुश्किल से मिले, वहाँ जमी हुई सफ़ेद मछली के फ़िलेट और जमे हुए झींगे भी चल जाते हैं।
जो दो चीज़ें इस बर्तन को जापान जैसा स्वाद देती हैं, वे हैं दाशी और हल्का सोया सॉस। हल्का सोया सॉस सामान्य सोया सॉस से ज़्यादा नमकीन होता है, फिर भी उसका रंग हल्का रहता है, इसलिए वह शोरबे को नमक देता है और उसे साफ़ भी रखता है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| घर पर बना अवासे दाशी | इंस्टेंट अवासे दाशी | कुछ ही पलों में तैयार; हफ़्ते की रात के लिए सबसे आसान रास्ता |
| हल्का सोया सॉस | सामान्य सोया सॉस और एक चुटकी नमक | शोरबा गहरा होता है; नमक सामान्य सोया सॉस की कम नमकीनी की भरपाई करता है |
| ब्लू आई कॉड | पैसिफ़िक कॉड (मदारा), सी ब्रीम या कोई और हल्के स्वाद वाली सफ़ेद मछली | वही साफ़ स्वाद और साफ़ शोरबा |
| मसल्स | क्लैम, पहले रेत निकालकर | छोटे, ज़्यादा मीठे, रस भरे |
| चिकन की जाँघ | चिकन टेंडरलॉइन (सासामी) | दुबला, शोरबे में कम चिकनाई |
| हरा प्याज़ | लंबा जापानी लीक (टोक्यो नेगी) | पकने पर ज़्यादा मीठा और नरम |
| साके | कुकिंग साके | इतनी थोड़ी मात्रा में ठीक काम करता है |
| गाँठ वाली शिराताकी | सादी शिराताकी | फैलाकर काटें ताकि उठाई जा सके (चरण 5 देखें) |
बनाने की विधि
काम उसी क्रम में होता है जिस क्रम में बर्तन को उसकी ज़रूरत है: पहले पत्तागोभी को उबालकर रोल बनाएँ, फिर शोरबा तैयार करें, फिर कच्ची सामग्री काटकर सजाएँ, और अंत में एक बार उबालें। पत्तागोभी पहले से उबाल लेने से वह जल्दी पकने वाले समुद्री भोजन के बराबर आ जाती है, इसलिए आख़िरी उबाल छोटा रहता है और सब कुछ एक साथ तैयार हो जाता है। ढक्कन लगाने से पहले मेज़ पर कटोरियाँ रख दें।
इस बर्तन का कुछ भी कच्चा न खाएँ। मसल्स और झींगे पूरी तरह पकने चाहिए, और परोसने से पहले चिकन और मछली अंदर तक पक जानी चाहिए। शुरुआत उन मसल्स से करें जिनकी दाढ़ी पहले ही निकली हुई और धुली हुई हो।
गड़बड़ होने पर
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुंधला | मछली और शेलफ़िश ज़्यादा पक गईं | 5–8 मिनट का उबाल रखें और तुरंत परोसें। बर्तन से पहले सावधानी से तैयारी करने से शोरबा साफ़ रहने में मदद मिलती है |
| पत्तागोभी के गोले खुल जाते हैं | रोल में पानी रह गया | काटने से पहले रोल को और ज़ोर से निचोड़ें, या रोल बनाने के बजाय पत्तागोभी को काट लें |
| कुछ टुकड़े पक गए, कुछ कच्चे रह गए | धीमी पकने वाली चीज़ें ऊपर रख दीं | पत्तागोभी के रोल, गाजर और टोफू नीचे रखें, और पत्तेदार टुकड़े पकते ही निकाल लें |
| शोरबा फीका लगता है | सामान्य सोया सॉस बिना अतिरिक्त नमक के इस्तेमाल हुआ | एक चुटकी नमक डालें, चखें, और थोड़ा-थोड़ा करके समायोजित करें |
| शोरबा ज़्यादा नमकीन | ज़्यादा सोया सॉस या नमक | नमक डालने से पहले चखें; हल्के सोया सॉस के साथ उसका नमक अक्सर काफ़ी होता है |
इस बर्तन में सबसे ज़्यादा ध्यान समय पर देना है। सब कुछ इसलिए काटा और उबाला जाता है ताकि वह एक छोटे उबाल में पक जाए, और ज़्यादातर दिक्कतें तब आती हैं जब बर्तन को आँच पर ज़्यादा देर रखा जाए या सामग्री असमान रूप से रखी जाए।
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर, दौर-दर-दौर पकाना
ऊपर दिया गया एक-बर्तन वाला तरीका सब कुछ एक साथ पका देता है, और पहली बार योसेनाबे बनाने का यह सबसे आसान तरीका है। दूसरा तरीका वह है जिस तरह इसे सर्दियों में अक्सर खाया जाता है: मेज़ के बीच रखे पोर्टेबल बर्नर पर पकाना। शोरबे को उबाल पर लाएँ, लगभग एक-चौथाई सामग्री डालें, जो अभी भी अपने समूहों में हो, फिर ढककर तब तक गरम करें जब तक सब कुछ अंदर तक न पक जाए। आँच धीमी करें, खाएँ, और बर्तन खाली होने पर अगला दौर डालें। जड़ वाली सब्ज़ियाँ शोरबा गरम होते समय डाली जा सकती हैं; पत्तेदार साग जल्दी पकते हैं, इसलिए उन्हें जल्दी निकाल लें। इस तरीके में एक-बर्तन वाले तरीके से ज़्यादा समय लगता है, क्योंकि हर दौर को अपना उबाल चाहिए, लेकिन भोजन लंबा चलता है और हर दौर के साथ शोरबा और गाढ़ा होता जाता है।
विविधताएँ
- शिप्पोकु नाबे जैसी शैली। बर्तन में डालने से पहले मछली ग्रिल करें और वारिशिता के रूप में सोया सॉस और मिरिन से स्टॉक में स्वाद दें। स्वाद गहरा और ज़्यादा स्वादिष्ट हो जाता है।
- तमारी शोरबा। हल्के सोया सॉस की जगह तमारी सोया सॉस इस्तेमाल करें। शोरबा गहरा और गोल स्वाद वाला हो जाता है, और गेहूँ से बचने वाले लोगों के लिए यह एक शुरुआती बिंदु है; लेबल ज़रूर जाँचें।
- सब्ज़ी वाला बर्तन। सब्ज़ी-आधारित दाशी इस्तेमाल करें और बर्तन सब्ज़ियों, मशरूम और टोफू से बनाएँ। शोरबा हल्का और मीठा होता है, बिना समुद्री भोजन की गहराई के।
- मौसमी बदलाव। समुद्री भोजन और सब्ज़ियों को उस हफ़्ते जो अच्छा मिले, उससे बदलें। योसेनाबे आज़ाद तरीके से बनने वाला बर्तन है, और जब तक शोरबा हल्का रहे, व्यंजन वही रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे डोनाबे चाहिए?
नहीं। ढक्कन वाला चौड़ा, उथला बर्तन भी उसी तरह काम करता है और सामग्री को हिस्सों में सजाने देता है। डोनाबे गरमी अच्छी तरह रोकता है और मेज़ पर अच्छा लगता है, और पोर्टेबल बर्नर के साथ वह आपको खाने के दौरान दौर-दर-दौर पकाने देता है।
क्या मुझे पत्तागोभी के रोल बनाने ही होंगे?
नहीं। अगर रोल बनाना मुश्किल लगे, तो उबली हुई पत्तागोभी को लंबाई में आधा काटें और फिर 5 cm के टुकड़ों में बाँट लें, और उबला हुआ पालक जैसा है वैसा ही बर्तन में डाल दें। स्वाद वही रहेगा; रोल सिर्फ़ दिखावट के लिए हैं।
क्या मैं सामग्री बदल सकता हूँ?
हाँ। अपनी पसंद और जो घर में हो, उसके हिसाब से दूसरी समुद्री चीज़ें, मांस, सब्ज़ियाँ या मशरूम डालें। शोरबे का संतुलन वैसा ही रखें, और याद रखें कि शेलफ़िश और पत्तेदार साग जैसी जल्दी पकने वाली चीज़ों को जड़ वाली सब्ज़ियों से कम समय चाहिए।
क्या मैं झींगे छील सकता हूँ?
हाँ, यह व्यंजन दोनों तरीकों से बन जाता है। सिर और छिलकों से शोरबे को जो स्वाद मिलता है, वह कुछ कम हो जाता है, इसलिए अगर आप उन्हें छीलते हैं, तो दाशी अच्छा होना चाहिए।
