चौकोर मोची पैक से सीधे बर्तन में जाते हैं, हल्के सफ़ेद और कोनों पर तीखे, और उबलता शोरबा उनके चारों ओर अचानक शांत हो जाता है। जब वह दोबारा हल्की उबाल पर लौटता है, तो उनके कोने गोल होने लगते हैं और सतह चमकदार हो जाती है; साग डाला जाता है, सोया सॉस सबसे आख़िर में जाता है, और रसोई दाशी और गरम चावल की खुशबू से भर जाती है। यह ज़ोनी है, वह मोची-सूप जो जापानी घरों में नए साल के पहले तीन दिनों में बनता है। यह कटोरा आइची के तरीके से बना है: बिना भुने चौकोर मोची, थोड़ा चिकन की जाँघ, मुट्ठी भर साग, और साफ़ शोरबा जिसमें सोया सॉस डालकर कात्सुओबुशी से सजाया जाता है। स्वाद साफ़ और हल्का नमकीन है, मिरिन से थोड़ी-सी मीठास के साथ, और मोची नरम होकर खिंचता है, जबकि साग का ताज़ा स्वाद उसके साथ मिलता है।
चौकोर मोची, साफ़ शोरबा और नागोया का एक शब्द-खेल
जापान का हर इलाका ज़ोनी बनाता है, और बहुत कम व्यंजन एक जगह से दूसरी जगह इतने बदलते हैं। लोग कहते हैं कि जितने इलाके हैं, उतनी ही ज़ोनी हैं। परिवार ख़ुशी-ख़ुशी बहस करते हैं: चौकोर या गोल मोची, भुने या उबले, साफ़ सूप या मिसो, कटोरे में समुद्री भोजन भरा हो या लगभग कुछ भी न हो। जो रूप इंसान बचपन से खाता है, वही उसे नए साल जैसा लगता है।
आइची इस फैलाव के सबसे सादे सिरे पर है। आम कटोरे में चौकोर मोची और मोची-ना सोया-सॉस से स्वाद वाले साफ़ शोरबे में होते हैं, और कई घरों में चिकन भी डाला जाता है। नागोया के आसपास यह और भी सादा होता है: सिर्फ़ मोची और मोची-ना, बिल्कुल चिकन नहीं। प्रांत के पूर्वी हिस्से मिकावा में कुछ घर इसे मिसो से बनाते हैं, और तट के साथ भुनी हुई गोबी मछली शोरबे में डाली जाती है। मोची को पहले कभी नहीं भूना जाता। वह जैसा है वैसा गरम शोरबे में जाता है और वहीं नरम होता है।
आइची इसे इतना सादा क्यों रखता है
इसके तीन स्पष्टीकरण चलते हैं, और कोई भी पक्का नहीं है। एक कहता है कि ओवारी के स्वामी तोकुगावा मुनेहारु को शोगुन तोकुगावा योशिमुने ने ठाठ से खाने के लिए डाँटा था, और उसके बाद इलाके का नए साल का कटोरा संयमित हो गया। दूसरा तोकुगावा इयासु के समय से चली आ रही किफ़ायती समुराई संस्कृति की ओर इशारा करता है। तीसरा एक शब्द-खेल है, और लोग इसे सुनाना सबसे ज़्यादा पसंद करते हैं।
मोची-ना को शोगात्सु-ना भी कहते हैं, यानी "नए साल का साग", ओवारी इलाके की एक पुरानी सब्ज़ी। कटोरे से मोची और ना (साग) को चॉपस्टिक से उठाना ना o आगेरु जैसा सुनाई देता है, यानी "अपना नाम ऊँचा करना"। कुछ लोग इसे ना-गोया का नाम ऊँचा करना भी पढ़ते हैं।
आइची मिसो-सेम का प्रांत है, फिर भी वहाँ की ज़ोनी में मिसो नहीं होता। इसकी संभावित वजह यह है कि मिसो वहाँ रोज़ का खाना है, इसलिए त्योहार के दिन घर साफ़ सूप की ओर जाते हैं।
भुनी या उबली, चौकोर या गोल
ज़ोनी के बारे में सबसे ज़्यादा बताने वाला भेद यह है कि मोची कैसे पकाया जाता है। आइची में वह कच्चा ही शोरबे में उबलता है। टोक्यो के आसपास के कान्टो तरीके में चौकोर मोची दोनों तरफ़ से भूरे होने तक भूने जाते हैं, फिर चिकन और कोमात्सुना वाले साफ़ शोरबे में डाले जाते हैं; यह शोरबा जानबूझकर हल्का रखा जाता है, क्योंकि उसके साथ परोसे जाने वाले ओसेची व्यंजन मीठे और मिरिन, चीनी और सोया सॉस से भरपूर मसालेदार होते हैं। पश्चिमी तोयामा में मोची हल्का भूना जाता है, इतना कि उसका रंग ज़्यादा गहरा न हो। उत्तरी इगा, मी प्रांत में, गोल मोची को पुआल की चटाई पर दबाकर उन पर नक्शा छापा जाता है, भूना जाता है, और साफ़ सूप में तैराया जाता है।
आकार का अपना नक्शा है। मी में, जहाँ पूर्व और पश्चिम मिलते हैं, आम व्याख्या यह है कि गोल मोची पश्चिम की दरबारी संस्कृति से आए, जबकि चौकोर, काटे हुए नोशी मोची पूर्व की सरल समुराई संस्कृति से फैले, जब तक इबुकी और सुज़ूका पर्वत-श्रृंखलाओं ने उन्हें और दक्षिण जाने से नहीं रोका। मी के घर आज भी दोनों रखते हैं। 2011 में प्रांत के हर चौथी कक्षा के छात्र ने अपने परिवार की ज़ोनी का नक्शा बनाने में मदद की, और वह नक्शा आज भी बीसवीं सदी की शुरुआत से चले आ रहे नौ क्षेत्रीय खंड दिखाता है। 2009 और 2010 में माता-पिता और बच्चों के एक सर्वेक्षण में मी के 92% घरों में हर साल ज़ोनी खाई जाती थी, और उन घरों के विश्वविद्यालय-आयु वाले 98% बच्चों ने भी इसे खाया। यह कटोरा घर में आगे बढ़ता है।
हर जगह का एक कटोरा
ये अलग-अलग क्षेत्रीय शैलियाँ हैं, जिन्हें एक साथ रखा गया है ताकि आप अपनी पहचान ढूँढ सकें। ये पूरे देश का नक्शा नहीं हैं।
| क्षेत्र | मोची | शोरबा | मुख्य सामग्री | मोची कैसे पकाया जाता है |
|---|---|---|---|---|
| आइची (यह रेसिपी) | चौकोर | साफ़, सोया सॉस | मोची-ना या कोमात्सुना, चिकन की जाँघ, कात्सुओबुशी | शोरबे में उबाला जाता है, भूना नहीं जाता |
| कान्टो | चौकोर | साफ़ कोम्बु और कात्सुओ दाशी, हल्का सोया सॉस | चिकन की जाँघ, कोमात्सुना, गाँठ वाला कामाबोको, युज़ु का छिलका | तवे पर, रैक पर या टोस्टर में भूना जाता है |
| क्योटो | गोल | सफ़ेद मिसो के साथ कोम्बु दाशी | किंतोकी गाजर, मूली, तारो, मित्सुबा, युज़ु का छिलका, कात्सुओबुशी | गरम पानी में उबाला जाता है, भूना नहीं जाता |
| पूर्वी तोयामा (शिमोनीइकावा) | मोची | कोम्बु और मछली के सिर का शोरबा, नमक और सोया सॉस | नौजवान येलोटेल (फुकुरागी), फ़िलफ़िश, मैकेरल, झींगा, सब्ज़ियाँ, लपेटा हुआ कामाबोको | अलग बर्तन में उबाला जाता है और गरम पानी से धोया जाता है |
| पश्चिमी तोयामा (तोनामी) | मोची | सोया सॉस से स्वाद वाला दाशी | जड़ों समेत लंबे लीक, कामाबोको | हल्का भूना जाता है, ज़्यादा रंग आए बिना |
| मी | चौकोर और गोल दोनों | साफ़ सूप से मिसो तक | मोची-ना, मूली, तारो, कोमात्सुना, शिटाके, गाजर | उबाला जाता है; या भूनकर उबलते पानी से गुज़ारा जाता है; या सिर्फ़ भूना जाता है |
सजावट की चीज़ें भी इच्छाएँ लेकर चलती हैं। तोयामा में लंबे लीक जड़ों समेत डाले जाते हैं, इस इच्छा के साथ कि आप इतना लंबा जिएँ कि आपके बाल सफ़ेद हो जाएँ। उस प्रांत के दोनों हिस्से लपेटा हुआ कोम्बु कामाबोको डालते हैं, अक्सर लाल-और-सफ़ेद वाला। साल के आख़िर में सुपरमार्केट की अलमारियाँ लपेटे हुए कामाबोको से भर जाती हैं, और उओज़ू में दुकानें बर्तन के लिए सादी भुनी फुकुरागी सजा देती हैं। 2020 में उओज़ू ने शहर में बाहर से आए लोगों के लिए ज़ोनी की एक कक्षा भी रखी, ताकि नए लोग स्थानीय कटोरा बना सकें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
शोरबे के मसाले एक समूह बनाते हैं जो एक साथ बर्तन में जाते हैं। सोया सॉस उस समूह से बाहर रहता है और सबसे आख़िर में डाला जाता है।
अपने उत्पादों के लेबल जाँचें। मोची चिपचिपे चावल से बनता है, सोया सॉस में आम तौर पर सोया और गेहूँ होते हैं, और कात्सुओबुशी मछली है। दाशी के पैकेट और दानों में दूसरी चीज़ें हो सकती हैं, इसलिए उनके लेबल भी पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन, लगभग 18–20 cm चौड़ा, इतना बड़ा कि शोरबा और 8 टुकड़े मोची आ सकें
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- मापने वाले चम्मच
- 4 सूप के कटोरे
- बारीक छन्नी और टिश्यू पेपर, अगर आप कोम्बु और कात्सुओबुशी से दाशी बना रहे हैं
चुनना और विकल्प
मोची: अलग-अलग लिपटे चौकोर किरी-मोची ख़रीदना और हिस्से बाँटना सबसे आसान है। गोल मोची भी चलते हैं; बनावट एक-सी रहती है, सिर्फ़ आकार बदलता है, इसलिए उन्हें चरण 5 की चॉपस्टिक जाँच से परखें।
साग: मोची-ना कोमात्सुना से नरम, मीठा और कम तीखा होता है। कोमात्सुना स्वीकार्य विकल्प है और इसका डंठल मज़बूत होता है और किनारा थोड़ा ज़्यादा हरा। कुछ आइची घर सिर्फ़ मोची-ना इस्तेमाल करते हैं, इसलिए अकेला साग भी कटोरे को संभाल सकता है।
चिकन: जाँघ शोरबे को शांत, गहरी समृद्धि देती है। ब्रेस्ट से हल्का, पतला शोरबा बनता है जिसमें गाढ़ापन कम होता है।
मसाले: पकाने वाली साके लगभग उतनी ही काम आती है जितनी पीने वाली। मिरिन जैसा मसाला असली मिरिन से ज़्यादा मीठा लगता है। सामान्य गहरा सोया सॉस ज़्यादा रंग और ख़ुशबू देता है; हल्का (उसुकुचि) सोया सॉस शोरबे को हल्का रखता है और दाशी को आगे लाता है।
दाशी: दाने या दाशी के पैकेट एक स्थिर, भरोसेमंद नमकीनपन देते हैं; कोम्बु और कात्सुओबुशी से बनी दाशी की ख़ुशबू ज़्यादा चमकदार होती है।
5–10 g कोम्बु को लगभग एक से सवा लीटर पानी में डालें और धीमी आँच पर लगभग 10 मिनट गरम करें, पानी उबलने से पहले कोम्बु निकाल लें; कोम्बु 70–80 °C पर सबसे अच्छा निकलता है। 2–3 मिनट के लिए आँच बढ़ाएँ, उबलने से ठीक पहले 20–30 g कात्सुओबुशी डालें, फ़ौरन आँच बंद करें और 2 मिनट रुकें; कात्सुओबुशी लगभग 85 °C पसंद करता है। टिश्यू पेपर से छानें और उसे दबाए बिना अपने-आप टपकने दें। यह ज़रूरत से ज़्यादा बनता है: बर्तन के लिए 600 ml मापें और बाकी दूसरे खाने में इस्तेमाल करें।
इस कटोरे को आइची का स्वाद देने वाली चीज़ें हैं बिना भुना चौकोर मोची, साफ़ सोया शोरबा, और कामाबोको, युज़ु और मित्सुबा को छोड़ना। साग और दाशी वह जगह हैं जहाँ आप अपनी दुकान में जो मिले, उसके हिसाब से ढल सकते हैं।
बनाने की विधि
काम छोटा है और एक ही बर्तन में होता है। आँच चालू करने से पहले साग और चिकन काट लें और दाशी माप लें, क्योंकि शोरबा उबलने के बाद सब कुछ तेज़ी से होता है। सिर्फ़ इंतज़ार तब होता है जब मोची नरम होता है, और तभी ध्यान देना है।
मोची डालने से पहले हर कटोरे के तले में थोड़ा शोरबा डालें, इससे मोची कटोरे से चिपकता नहीं। सूखे कटोरे से चिपका नरम मोची उठाने पर चिपककर फट जाता है।
गड़बड़ हो तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा बादलदार और फिसलन भरा | मोची का स्टार्च और चिकन की चर्बी | चिकन की त्वचा के नीचे की पीली चर्बी काटें और उठती झाग हटाते रहें |
| शोरबा बहुत नमकीन या फीका | सोया सॉस बिना चखे डाल दिया गया | साग के बाद चखें, फिर सोया सॉस डालें; उसे पहले मसाला समूह में कभी न डालें |
| मोची कटोरे से चिपककर फट जाता है | मोची सूखे कटोरे में डाला गया | पहले थोड़ा शोरबा डालें, फिर मोची डालें |
| मोची बिखर जाता है | बहुत देर उबाला या बहुत तेज़ उबाला | चॉपस्टिक अंदर जाते ही बर्तन आँच से हटाएँ, और हल्की उबाल रखें |
| साग कड़ा या फीका | डंठल और पत्तियाँ असमान रूप से पकीं | पहले डंठल, फिर पत्तियाँ डालें; मोटे कोमात्सुना के डंठल लंबाई में चीरें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
ज़ोनी नए साल के पहले तीन दिनों में खाई जाती है, आम तौर पर ओसेची के साथ। इसे गरम परोसें, कात्सुओबुशी डालते ही।
जापान में हुए शोधों के अनुसार मोची दम घुटने से होने वाली मौतों में सबसे आम खाद्य है, और नए साल की मेज़ पर इसे गंभीरता से लेना चाहिए। 2024 में जापान में 4,383 लोग ऐसे खाने से मरे जो वायुमार्ग रोक देता है, जिनमें से 3,992 लोग 65 या उससे ज़्यादा उम्र के थे, यानी लगभग 91%। यह आँकड़ा सभी खाद्य पदार्थों का है, सिर्फ़ मोची का नहीं। मोची ठंडा होते-होते सख़्त और लगभग 40 °C पर चिपचिपा होता है, इसलिए कटोरे में नरम दिखने वाला टुकड़ा गले तक पहुँचते-पहुँचते सख़्त हो सकता है। बहुत-से लोग ज़ोनी साल में एक बार खाते हैं और अभ्यास छूट चुका होता है। मोची को छोटे टुकड़ों में काटें, हर निवाला आसान आकार का रखें, निगलने से पहले धीरे और अच्छी तरह चबाएँ, और खाने से पहले चाय या शोरबे से गला नम करें। बिना चबाए मोची को पेय से निगलना ख़तरनाक है। जब बुज़ुर्ग परिवार के सदस्य खा रहे हों, तो कोई उनके साथ बैठकर देखे। त्योहार से पहले आधिकारिक मार्गदर्शन से दम घुटने की प्राथमिक चिकित्सा सीख लें।
विविधताएँ
भुना मोची, कान्टो शैली। मोची को मध्यम आँच पर तवे में भूनें और लगातार पलटें, जब तक दोनों तरफ़ टोस्ट जैसे धब्बे न आ जाएँ; ग्रिल रैक या टोस्टर ओवन भी चलता है। वह तब तैयार है जब किनारे छूने पर नरम लगें। इसे अंत में कटोरों में डालें। कटोरे में टोस्ट जैसी, मेवे जैसी ख़ुशबू आ जाती है।
हल्का सोया सॉस। 2 बड़े चम्मच सामान्य सोया सॉस की जगह उसुकुचि सोया सॉस डालने से शोरबा हल्का और साफ़ रहता है, और दाशी आगे आती है।
कात्सुओबुशी की जगह युज़ु का छिलका। ऊपर युज़ु के छिलके की एक पतली पट्टी स्वाद को धुएँ जैसे से नींबू-जैसी ख़ुशबू में बदल देती है, जैसे कान्टो कटोरे सजाए जाते हैं।
क्योटो सफ़ेद मिसो। यह एक अलग बर्तन है, साफ़ शोरबे में मिसो घोलकर नहीं। चार लोगों के लिए आधी किंतोकी गाजर (120 g) और 80 g मूली को 7–8 mm मोटे गोल टुकड़ों में काटें, और 2 तारो छीलकर 1 cm मोटे टुकड़े करें। सब्ज़ियों को लगभग 8 मिनट तक हल्का उबालें ताकि तारो की फिसलन निकल जाए, फिर उन्हें कोम्बु दाशी में गरम करें, 90 g सफ़ेद मिसो (साइक्यो मिसो) घोलें और एक बार उबाल आने दें। 4 गोल मोची को गरम पानी में नरम होने तक उबालें, भूनें नहीं। ऊपर से 5 cm लंबी मित्सुबा, 1 cm के चौकोर युज़ु छिलके के टुकड़े और कात्सुओबुशी डालें। सफ़ेद मिसो के ब्रांड खारेपन में अलग होते हैं, इसलिए घोलते समय चखें।
भंडारण
ज़ोनी तुरंत खाने के लिए बनती है। शोरबे में छोड़ा गया मोची शोरबा सोखता रहता है और बैठ जाता है। उतना ही मोची पकाएँ जितना अभी खाना है, और अगली बार के लिए ताज़ा मोची परोसते समय शोरबे में डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिकन छोड़ सकता हूँ?
हाँ। नागोया के आसपास आम कटोरा सिर्फ़ मोची और मोची-ना होता है। शोरबा और हल्का और नाज़ुक हो जाता है, और साग व दाशी स्वाद संभालते हैं।
क्या मैं कामाबोको या शिटाके डाल सकता हूँ?
ये इस आइची कटोरे का हिस्सा नहीं हैं; कामाबोको और शिटाके दूसरी क्षेत्रीय शैलियों के हैं, जैसे ऊपर की तालिका में कान्टो और मी के कटोरे। अगर आप इन्हें डालें, तो साग के साथ डालें ताकि वे गरम हो जाएँ। तब कटोरा आइची की सादी नागोया शैली से दूर चला जाता है।
मेरा मोची जमा हुआ है। क्या इससे कुछ बदलता है?
इसे रेसिपी के अनुसार पकाएँ और समय के बजाय उसी चॉपस्टिक जाँच से परखें, साग डालने से पहले। डीफ़्रॉस्ट करने के लिए मोची के पैकेट का निर्देश मानें।
